紙上的味道

前言

目前，我們正處于一個信息量空前巨大、思維空前活躍的時代，隨著經(jīng)濟的繁榮、人民生活水平的提高，講究生活質量已經(jīng)成為時尚，于是，各種有關飲食、健康、養(yǎng)生的說法層出不窮，并或多或少地影響著人們的飲食知識、習慣和生活方式。那么，這些說法都是正確的嗎？是否要全盤接受？1.學者談茶2008年4月4日晚，央視《藝術人生》的清明節(jié)特別節(jié)目《清明》在全國播出。某知名學者在節(jié)目中說“茶葉從外國傳入，中國從漢代才開始喝茶，而外國人一般在茶里放糖，傳到中國后國人不喜歡放糖”云云，而主持人則在一旁點頭附和。此說反響強烈，遭到了專家、網(wǎng)民炮轟，被斥為“胡亂說”。評析：陸羽《茶經(jīng)》：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！辈铇湓a(chǎn)我國西南地區(qū)，中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶樹的國家，被譽為“茶的祖國”。世界各國最初所飲的茶葉，引種的茶樹，以及飲茶方法、栽培技術、加工工藝、茶事禮俗等，都是直接或間接地由中國傳播去的。英國著名中國科技史專家李約瑟博士(1900-1995)將茶葉作為中國繼四大發(fā)明后對人類的第五大貢獻。2.紅紅的高梁酒電影《紅高粱》1987年獲柏林電影節(jié)金熊獎，成了中國電影“進入世界”的明顯標志。它把視覺和造型藝術玩得酣暢淋漓，為了襯托劇情和環(huán)境，你看，一泡好尿成就了一壇好酒——紅紅的“十八里紅”高粱酒。評析：藝術只有建立在自然真實的基礎之上，才能達到藝術的真實。按照制造工藝，酒分為三類：釀造酒、蒸餾酒和配置酒。高粱酒屬于蒸餾白酒，一般以小麥、高粱、玉米等原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制成，無色透明。3.歷史的錯位2005年韓國的“端午江陵祭”被聯(lián)合國評為“世界非物質文化遺產(chǎn)”，國人嘩然。非常令人郁悶的是，某民俗專家卻說什么“彼端午非此端午”。評析：一個不爭的事實是：端午節(jié)源于中國，它是漢民族紀念屈原的民俗，也是漢民族的一個節(jié)日。湖北江陵曾經(jīng)是楚國的都城，也是端午節(jié)最盛的地方之一。中國的端午節(jié)過了兩千多年，而韓國(江陵)的端午節(jié)才過了一千年。它的出現(xiàn)反映了中國文化對周邊國家的影響，是東亞“漢字文化圈”一種特有的有趣的文化現(xiàn)象。4.某星級酒店雙語菜單Husband and Wife's Lung Slice  丈夫和妻子的肺切片？(夫妻肺片)Chicken Witlaout Sexual IJife  沒有過性生活的雞？(童子雞)Twice-cooked Pork  烹了兩次的肉？(回鍋肉)Bean Curd Made by a Pock-marked woman  滿臉雀斑的女人制作的豆腐？(麻婆豆腐)Four Glad Meatballs  四個高興的肉圓？(四喜丸子)Slobbering Chicken  流口水的雞？(口水雞)評析：令人啼笑皆非的翻譯！我國翻譯界有個流行的說法，謂之“信、達、雅”(嚴復《譯例言》：譯事三難，信、達、雅)，有人稱之為原則，有人稱之為理論，也有人稱之為標準。信者，忠實；達者，達意；雅者，傳神也。換言之，就是要忠實于原著，表達出原意，傳出其神韻。編者認為，中餐菜名千變萬化，其中不少包含著中國的飲食文化。小菜單里包含著大智慧！外文菜單一要說清原材料；二要說清烹飪方式；三要告知口味。對于一些中文菜名用外文表達不了的，本著推廣漢語及中國文化的原則，應使用漢語拼音拼寫方式。由上面的例子可以看出，其中確實存在不少認識上的誤區(qū)乃至無稽之談。探求真諦，正確了解博大精深的中國飲食文化，正是編者編寫本書的初衷?！緯珍浟宋覈怨胖两竦囊恍╆P于飲食的文章，選文基本上按照作者著文的先后予以排序。全書分四輯，輯一“飲食漫話”，輯二“宴筵雜談”，輯三“肴饌細品”，輯四“烹泉茶話”。有別于同類書籍的是，本書在原文后增加了盡可能準確的注釋及相關鏈接，力求使讀者不僅在視覺上“品嘗”到各地的名吃，同時還能看到隱藏在這“吃”的背后的一個個小知識。本書既可以供人們作為休閑讀物，讓讀者在了解飲食內容的基礎上，增加一定的文化含量，又可以供高校、中專餐飲、旅游專業(yè)師生作為參考資料。倘讀者能在閱讀這本書的時候，既能得到美食的享受，又能引起心靈上的強烈共鳴，吾心足矣。由于時間倉促及水平所限，可能存在疏漏，敬請讀者批評指正。是為序。韓風東2008年5月于青島

內容概要

本書收錄了我國自古至今的一些關于飲食的文章，選文基本上按照作者著文的先后予以排序。全書分四輯，輯一“飲食漫話”，輯二“宴筵雜談”，輯三“肴饌細品”，輯四“烹泉茶話”。有別于同類書籍的是，本書在原文后增加了盡可能準確的注釋及相關鏈接，力求使讀者不僅在視覺上“品嘗”到各地的名吃，同時還能看到隱藏在這“吃”的背后的一個個小知識。本書既可以供人們作為休閑讀物，讓讀者在了解飲食內容的基礎上，增加一定的文化含量，又可以供高校、中專餐飲、旅游專業(yè)師生作為參考資料。倘讀者能在閱讀這本書的時候，既能得到美食的享受，又能引起心靈上的強烈共鳴，吾心足矣。

書籍目錄

輯一　飲食漫話　本味篇　食不厭精，膾不厭細　老饕賦　火候須知　蔬食第一·菜　保持中國的飲食法　吃相　勸菜　談吃　家鄉(xiāng)情與家鄉(xiāng)味　吃飯　市聲拾趣　五味　我在延吉吃的第一頓飯　論和尚吃肉　精神會餐　美食“套”武功輯二　宴筵雜談　賓之初筵　貴族食譜　淳于髡論飲酒　劉伶病酒　醉中歌　〔中呂〕喜春來·春宴　廚者王小余傳  　月娘行酒令　劉姥姥吃茄鲞　八大王　憶江南·揚州紅樓宴　宴之趣　杏花村里酒如泉    　口福不淺　酒　詩人與酒　八千歲輯三　肴饌細品　瓠葉　七發(fā)　炙豬法　槐葉冷淘　寄胡餅與楊萬州　憶京都·填鴨冠寰中　飲食男女在福州　略談杭州北京的飲食　獅子頭　藕與莼菜　說揚州　吃瓜子　餃子閑話　家鄉(xiāng)食品　食味雜記　草爐餅　我愛喝稀粥　貼秋膘·吃螃蟹·爆烤涮　豆腐頌　論吃魚　多謝石家輯四　烹泉茶話

章節(jié)摘錄

輯一 飲食漫話飲食文化鏈接本味論民以食為天，食以味為先，味以本為好。人們把制作菜肴的過程稱為烹調。烹，就是對烹飪原料加熱，使之成熟；調，就是調和滋味。據(jù)《尚書》記載：“若作和羹，爾唯鹽梅。”這是人類對調味方面記載最早的文獻。蘇軾在《菜羹賦》序言中說：“煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之，其法不用醯醬，而有自然之味?！彼^“自然之味”就是指蔬菜的本味。清代美食家袁枚從根本上發(fā)展并完善了本味論，指出“凡物各有先天，如人各有資稟”，“一物有一物之味，不可混而同之”。他希望制成的菜肴都能“一物各獻一性，一碗各成一味”?！秴问洗呵?本味篇》對先秦時期的烹調實踐和理論進行了總結，為后世中國烹調理論的發(fā)展奠定了堅實的基礎。本篇首次提出“本味”一詞。它有兩種含義：一是指烹調原料的自然之味，二是指進行烹調而出現(xiàn)的美味。在這篇精辟的論證中有兩點需要特別注意：（一）用于烹制的原料。如果原料不是最好，就是調味的技藝再高，也調不出“至味”。（二）調味的“尺度”。烹調中放入調料的劑量多少，投放順序的先后，都要掌握一個“尺度”，使菜肴的口味、口感恰到好處。本味論作為調味的基本規(guī)律，雖然已經(jīng)被寫入烹飪專著中，但現(xiàn)實生活中，仍然存在很多違反本味論的現(xiàn)象，如麥當勞、肯德基，片面地追求風味和營養(yǎng)，而不注重食物的“本味”；中餐中，也有很多菜肴的制作為了達到食用者的口味的需求，加了很多調味品，改變菜肴的原味，從而掩蓋了原料的“本味”。

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