葡萄酒佐餐藝術(shù)

前言

吳書仙前言此書是我和著名美食家莊臣合著的美酒與美食搭配的書籍，我一直認(rèn)為，要寫關(guān)于葡萄酒配菜的專著，需要同時具備葡萄酒和美食方面的經(jīng)驗和閱歷，然而兩者兼具確實不易。我雖然懂得飲食與味覺的原理，但對中國美食的閱歷、經(jīng)驗仍有些不足，所以早在八年前，我就開始尋找可以與我合著這樣一本書的美食評論家。從另外一方面來說，通過和美食家在葡萄酒方面的交流，能影響到中國的餐飲界，加強(qiáng)餐飲業(yè)人士對葡萄酒的重視，讓他們真正了解和懂得葡萄酒，這將進(jìn)一步影響到中國的消費(fèi)者。我非常希望葡萄酒能盡早成為中國人飲食中的習(xí)慣消費(fèi)品，讓國人能更多地享受葡萄酒的美味。2007年，在一次福建酒商的開業(yè)活動上，我有幸結(jié)識了莊臣，之后我去廣州也常與莊臣會面，他總是熱誠地請我品嘗廣東美食。莊臣對葡萄酒一直很有興趣，也頗有研究，經(jīng)過幾次的相互了解和探討，我們從2011年9月開始籌備粵菜與紅酒的“混搭”。我主要負(fù)責(zé)收集用來試著配菜的酒樣，莊臣則負(fù)責(zé)選擇菜肴、聯(lián)系餐廳。2012年2月，我前往廣東，開始和莊臣一起品嘗本書中提到的各種搭配。曾有人問我：“為什么不是所有的中國菜，而是粵菜？”其實大家都知道，中國幅員遼闊，各色菜系相當(dāng)豐富和復(fù)雜，如果涉及到所有的中國菜系，一本書的篇幅，怕只能泛泛而談。想要談得透，便只能選擇一個菜系，而粵菜在中國分布最廣，大眾也較為熟悉，用葡萄酒配粵菜，會促使更多的人對葡萄酒有興趣。至于衍伸到其他菜系，將是我以后的課題。此書加入了莊臣對粵菜的論述，特別是莊臣與我一起品嘗粵菜搭配葡萄酒的實踐體驗。這也是第一次有規(guī)模的以各色粵菜來試配葡萄酒，雖然菜式多，但也不見得全，美食如海，難免有遺漏的粵菜沒有搭配的，敬請諒解。葡萄酒搭配中餐，遇到豐富而復(fù)雜的調(diào)味料，要搭配好確實不易，即使是相對比較容易配葡萄酒的粵菜，要做到搭配好也不易。本書也談到了酒配餐的利弊問題，即使是西餐，要十全十美的完美也是不可能的，絕對的完美都是酒與餐分開享用，但凡搭配都會相互影響。然而人們絕大多數(shù)時候還是餐與酒一起享用，配得好，就能享受一餐的美好，總體來說是利大于弊的。盡管多數(shù)中國人將葡萄酒統(tǒng)稱為“紅酒”，其實絕大部分的中國菜更適合用起泡酒（香檳屬于起泡酒）、白葡萄酒和粉紅葡萄酒來配，真正能配紅葡萄酒的菜并不多，粵菜更是如此。這次我們收集的起泡酒、白葡萄酒、粉紅葡萄酒，基本都可以找到適配的粵菜，然而紅葡萄酒卻不那么容易。雖然我們盡量用紅葡萄酒，甚至選了好幾款牛肉的菜，紅葡萄酒依然沒有配完，也很難找到那么多可以與之相配的菜。給讀者的建議是，如果吃一桌中國菜只配一款葡萄酒，用干白來配，一般會有不錯的效果。飲食搭配需要長時間的實踐和體驗，尤其是葡萄酒配豐富的中餐，光看一本中餐配美食的書籍當(dāng)然遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。我只希望此書能拋磚引玉，促使更多熱愛飲食的人研究葡萄酒和中國美食的搭配。最后，要感謝為此書贊助我們葡萄酒的各家酒商，提供美食讓我們品嘗的各家餐廳，此外還要感謝世紀(jì)文景文化傳播公司持之以恒地為我出版書籍，同時感謝本書編輯的辛勤工作。吳書仙 于上海書酒齋2012年6月9日莊生自序我最早對葡萄酒有記憶，就是在副食品緊張的年代。當(dāng)時擺在貨架最高的地方，望上去幾乎是通透的，瓶子里淡紅色的液體就是葡萄酒。但讓我垂涎的并不是它，而是當(dāng)時叫做“奶油”的樽裝物體，這東西后來又被人稱為牛油（butter）。小時候，爸爸教我用牛油涂面包，是記憶中最早的西方味道。喜歡這么吃，估計是因為爸爸年輕時有不少外國朋友的緣故。那時候，嘴邊偶爾會掛著兩三種西餐的食物名字，只是沒吃過。在改革開放之前，我的生活中沒有西餐，也沒有今天所謂的葡萄酒。九年的廚師生涯，令我逐漸進(jìn)入了葡萄酒的世界。在八十年代初，國人對葡萄酒仍沒有任何概念，而我在和外國同事相處的日子里，慢慢體驗到幾分葡萄酒的味道。真正全方位接觸葡萄酒，是在九十年代，我擔(dān)任餐飲總監(jiān)的時候。當(dāng)時葡萄酒開始“進(jìn)入”中國大陸，不少酒商捧著酒來讓我品嘗?？梢哉f，他們是改革開放后第一批把葡萄酒真正“捧入”市場的葡萄酒人。他們找我的原因，就是因為我的一支筆，能將他們的酒批進(jìn)我當(dāng)時管理的那家五星級酒店。沒有當(dāng)年包括桃樂絲在內(nèi)的這些“先行隊”，就沒有這種傳播葡萄酒的雛形。后來葡萄酒文化的傳播，也是在飯桌上、在人們的觥籌交錯間得到融合。如是者，我和葡萄酒走過了八十年代和九十年代。2004年，一位叫做吳書仙的女士在《民營經(jīng)濟(jì)報》發(fā)表了一篇《十問華夏長城》，震驚了整個葡萄酒市場。這是我最初從媒體上認(rèn)識吳書仙老師。我非常佩服她在葡萄酒領(lǐng)域的專業(yè)知識和直爽的性格。直至2007年，我才真正和她在福建見面。一場飯局，我們品完八大名莊的酒，喔，還喝了一瓶87年的茅臺呢。第二天，又和她在大排檔吃海鮮當(dāng)早餐，記得吃了一種當(dāng)?shù)氐暮．a(chǎn)，聽店家的人說，這種海產(chǎn)一捉就是成雙成對，一公一母。我當(dāng)時還和她開玩笑說，這么巧，一個吃了公的，一個吃了母的。想不到時過境遷，數(shù)年之后，吳書仙老師邀請我和她合作，共著此書。可知世間的緣分是早就注定的。我們共同經(jīng)歷寫書期間的選酒，文章細(xì)節(jié)的不斷推敲，時而爭論，時而同聲同氣，終于誕生這樣一本作品。常說粵菜難配葡萄酒，其實不然。南方的菜式偏清淡，尤其是廣府菜，令很多紅葡萄酒難以相合。牛羊這些北方食材并非粵菜之長，但粵菜的厲害之處就在于能兼容西式的牛扒等菜，收錄進(jìn)自己的餐牌，所以粵菜中有相當(dāng)一部分菜式可以配葡萄酒。但以食材原味見長的粵菜，基本上和白葡萄酒更投契，而白葡萄酒當(dāng)中，又以清爽型的最為合適。但凡這兩者結(jié)合的餐桌，都會有它們的磁場效應(yīng)，令人愉悅，也令人滿足。詳細(xì)的搭配，將在內(nèi)文中和大家一一分享。中國人現(xiàn)在飯桌上喝酒有種很明顯的情況，就是吃飯吃到第二三道菜的時候，“雞尾酒”的模式就出現(xiàn)了，大家拿著杯到處敬酒。若真想隨心所欲品酒，只有遠(yuǎn)離應(yīng)酬、遠(yuǎn)離對領(lǐng)導(dǎo)的討好，或者到“不求人”的境界，才能在酒杯里找到一個“品”字。希望這本書能讓那些愛酒的有心人感受到吃與喝的真正樂趣，或者可以將此書當(dāng)做一本品味升級的資訊。這本書寫作后期，亦是《舌尖上的中國》和香港亞洲電視本港臺《品味珠三角2》拍攝的高峰期，我的時間因此變得非常分散，吳書仙老師經(jīng)常向我催稿，這里要感謝吳老師對我的包容。我們兩人主要的合作部分是葡萄酒和粵菜具體搭配的部分，其中有火花、有驚喜、有碰撞、有味道，同時不乏前所未有的觀感，這也是我們合作的特別之處。還要多謝和這本書相關(guān)的工作人員的支持。感謝《好食男女》《食玩買》主編劉聲韻Yvonne，攝影師劉聲灝、梁廣寧對這本書的協(xié)助，書里的很多酒與粵菜的攝影作品是他們的精心杰作，還有我的助理何嘉嘉Kaka對酒與粵菜的文字內(nèi)容的收集和編排，感謝文中提到的酒樓酒家對我們工作的鼎力支持。學(xué)問茫茫無盡期，一本書的寫作，不免有不足的地方。未來的日子，我希望和吳書仙老師有更多的作品與大家分享，所分享的并非我們兩人且飲且食如此簡單，更希望能和大家分享生活的品味。莊臣2012年6月9日

內(nèi)容概要

　　《葡萄酒佐餐藝術(shù)》吳書仙和莊臣合作的、國內(nèi)第一本結(jié)合大量實例闡釋葡萄酒和中國菜搭配的實用指南。作者吳書仙女士是中國首位獨(dú)立酒評人，國際葡萄酒資深評委，影響并促成中國葡萄酒法規(guī)的修訂，受六大葡萄酒產(chǎn)地官方邀請考察葡萄酒業(yè)，是法國、智利、西班牙、德國、奧地利、意大利、南非優(yōu)質(zhì)葡萄酒的權(quán)威引介者。另一名作者莊臣在報紙雜志上長期開設(shè)美食專欄，并主持美食節(jié)目，還曾出鏡《舌尖上的中國》。兩名作者精心打造的90道實例，讀者只要任選一二作為參照，就可以配出精美又有檔次的一餐。這些實例涵蓋了中餐尤其是粵菜中出現(xiàn)的前菜、熱菜及甜品，食材從蔬食到禽類、海鮮和肉類，各自搭配了一到兩款葡萄酒。作者不僅給出評分和理由說明，還有實際品飲之后的評價，具有直觀的效果，能從視覺和想象力方面給讀者帶來全新的震撼?！镀咸丫谱舨退囆g(shù)》是圖文并茂的實用指南，既能讓您暢游美食美酒的領(lǐng)域，也能作為宴請或朋友小酌的現(xiàn)實指導(dǎo)。一書在手，配菜無憂。

作者簡介

　　吳書仙，中國首位獨(dú)立酒評人，國際葡萄酒資深評委。
　　1996年開始葡萄酒事業(yè)，研究葡萄酒文化長達(dá)12年，先后在多家大眾媒體開設(shè)葡萄酒專欄，成為中國首位獨(dú)立酒評人。其文章曾影響和促成中國葡萄酒法規(guī)的修訂。
　　2005年來，陸續(xù)出版了葡萄酒知識普及書《愛上葡萄酒》《嫁給葡萄酒》《戀戀葡萄酒》《葡萄酒佐餐藝術(shù)》《葡萄酒選購指南》《慢品味，樂生活：非常葡萄酒經(jīng)》《葡萄酒本通》等著作。受法國、智利、西班牙、德國、奧地利、意大利、南非葡萄酒業(yè)官方邀請出國考察，撰寫并出版國別葡萄酒書《天堂里的佳釀：智利葡萄酒》《酒窖里的珍藏：里奧哈葡萄酒》《白葡萄酒經(jīng)典》，極大地促進(jìn)了葡萄酒文化在中國的普及和傳播。
　　莊臣，著名美食家，飲食專欄作者，美食電視節(jié)目主持人。
　　曾在英國學(xué)習(xí)酒店管理，是改革開放后第一批打造國際五星級酒店的先行者，見證了葡萄酒在中國的發(fā)展。
　　莊臣醉心于推介酒食之美，跨界平面和熒屏，長期撰寫《廣州日報》的《莊臣食單》、《中國飯店》雜志的《葡萄酒專欄》、《美食導(dǎo)報》的《與莊臣同醉》等專欄，主持香港亞洲電視本港臺的《廣飲廣食》《廣州美食地圖》、廣州電視臺的《冠軍美食》，廣東電視珠江臺的《莊臣品酒論味》等節(jié)目，并參與紀(jì)錄片《舌尖上的中國》關(guān)于粵菜的部分。出版有《莊臣食單》《莊臣美食地圖》。

書籍目錄

第一章：葡萄酒佐餐的原理
第1節(jié)：為什么葡萄酒是佐餐酒
第2節(jié)：酒配菜還是菜配酒
第3節(jié)：酒配菜的境界
第4節(jié)：主菜法則
第5節(jié)：葡萄酒與食物搭配的基本規(guī)律
第6節(jié)：葡萄酒配菜的忌諱
第7節(jié)：香氣對稱法
第8節(jié)：葡萄酒佐餐利與弊
第二章：食材搭配葡萄酒
第1節(jié)：蔬菜搭配葡萄酒
第2節(jié)：肉類搭配葡萄酒
第3節(jié)：水產(chǎn)品搭配葡萄酒
第4節(jié)：無味面包、米飯、饅頭搭配葡萄酒
第5節(jié)：辣味如何配菜
第6節(jié)：鮮味與葡萄酒
第三章：酒體與菜
第1節(jié)：葡萄酒的酒體類型以及產(chǎn)區(qū)分布
第2節(jié)：清淡型的白葡萄酒與菜
第3節(jié)：中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒與菜
第4節(jié)：帶有橡木味的濃郁白葡萄酒與菜
第5節(jié)：成熟的葡萄酒與菜
第6節(jié)：果味型、輕柔紅葡萄酒與菜
第7節(jié)：單寧重的豐厚紅葡萄酒與菜
第8節(jié)：優(yōu)雅、香料味的柔順葡萄酒與菜
第9節(jié)：奢華而柔順的紅葡萄酒與菜
第10節(jié)：當(dāng)飲料的起泡酒、粉紅葡萄酒與菜
第11節(jié)：餐后甜酒
第四章：粵菜的特點(diǎn)
第1節(jié)：粵菜的歷史
第2節(jié)：粵菜三大菜系
第3節(jié)：粵菜的主要味道
第4節(jié)：粵菜中的水產(chǎn)品
第5節(jié)：粵菜中的肉類
第6節(jié)：粵菜中的蔬菜
第7節(jié)：粵人的主食
第8節(jié)：粵菜生猛
第9節(jié)：粵菜的蘸醬、醬料與葡萄酒的相宜相克
第五章：粵菜配葡萄酒 實例90道
第六章：感官與吃喝
第1節(jié)：吃喝的意義
第2節(jié)：各有所愛
第3節(jié)：感官的模糊特性
第4節(jié)：象征性的吃喝
第5節(jié)：從吃喝到品味
第6節(jié)：酒中的無害沉淀
第7節(jié)：嘴巴舌頭變黑——不是酒的錯
第七章：餐桌禮儀
第1節(jié)：餐桌之禮
第2節(jié)：葡萄酒的禮儀規(guī)范
第3節(jié)：如何在餐廳點(diǎn)酒
第4節(jié)：享用正餐的注意事項
第5節(jié)：飲酒的順序
第6節(jié)：飲用葡萄酒的前后注意事項
第八章：資料篇
第1節(jié)：主要釀酒葡萄品種名稱中外文對照
第2節(jié)：本書菜式提供餐廳名單
第3節(jié)：本書葡萄酒提供商名單

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    第3節(jié)：酒配菜的境界 我覺得，酒與菜的搭配，就像男人與女人結(jié)合的婚姻，而葡萄酒搭配中國菜，則更像中外之間的跨國婚姻?；橐霾环謬纾灰獌蓚€人在一起優(yōu)勢大于劣勢，相處和諧，就算是幸福的。葡萄酒與中國菜，重要的也是和諧。 如果單一的喝酒，沒有菜相佐，酒精將會先被腸胃吸收，所以中國人習(xí)慣有下酒菜。如果光吃菜，沒有酒作為陪襯，會顯得冷清沒氣氛；有了葡萄酒相伴，不僅帶動了氛圍，還能起到幫助消化吸收的作用。 葡萄酒搭配中餐，對于國人是一個新的課題，盡管葡萄酒配餐被中國人簡單地總結(jié)為“紅酒配紅肉，白酒配海鮮”的俗語，但并不代表這是一句至理名言。因為中餐實在太復(fù)雜，不單講求食材，也講究調(diào)味料，葡萄酒搭配中餐不能用數(shù)字來論，只能談結(jié)合的境界的高低。 葡萄酒與中餐的搭配協(xié)調(diào)與否，主要體現(xiàn)在味覺和觸覺上，如味覺的酸、甜、苦、咸，觸覺的麻、辣、滑、澀等等。 關(guān)于葡萄酒與中餐搭配的境界，我個人的體悟主要有以下幾點(diǎn)： 第三境界是大體和諧。如甜的、辣的菜不要配單寧重的紅葡萄酒，而比較適合配帶甜味的白葡萄酒；海鮮和腥味重的菜不要配單寧重的紅葡萄酒，配干白就協(xié)調(diào)了。還可以從酒與食物的輕重進(jìn)行匹配，如口味濃厚的菜可用酒體重的酒，反之亦然。 第二境界是相得益彰，如油膩且不帶甜味和辣味的肉，可以搭配成熟單寧的紅葡萄酒，酒中的單寧能化解菜的油膩；甜酒一定要搭配更甜的甜點(diǎn)，因為甜酒中有清淺的酸味，搭配起來可以消解甜點(diǎn)的甜，從而更可口。 最高的第一境界是原配。原配的方法之一，可以套用中國人的一句飲食俚語，“原湯化原食”。通常是用某種酒烹調(diào)食物，再用同樣的酒來配這道食物，如雷司令（Riesling）掬白米蝦，這種經(jīng)過雷司令浸泡再掬干的白米蝦，惟有用同款雷司令搭配才算地道。又如貴腐酒湯圓也是如此。酒與食物的味道在烹調(diào)的時候已經(jīng)融合在一起，再配上同一款酒，好似故人相逢，可謂絕配。 原配的方法之二，則是用當(dāng)?shù)夭伺洚?dāng)?shù)鼐?。做?dāng)?shù)夭说膹N師了解當(dāng)?shù)鼐?，而釀酒師又了解?dāng)?shù)夭耍绱舜钆淦饋頃浅f(xié)調(diào)，可謂珠聯(lián)璧合。進(jìn)口葡萄酒來到中國，等于是外國釀酒師在不了解中國菜的情況下做酒，中國廚師在不了解酒的情況下做菜，因此，將葡萄酒和中餐做搭配的確不容易，所以說，能做到大體和諧的第三境界，就已經(jīng)是幸福的。 在這里提供一條簡單辦法：葡萄酒搭配中餐，白葡萄酒更容易些。

編輯推薦

《葡萄酒佐餐藝術(shù)》編輯推薦：此次美酒專家吳書仙和美食專家莊臣聯(lián)袂撰寫的這本《葡萄酒佐餐藝術(shù)》，做足了功課，90道菜＋葡萄酒的實例章節(jié)，圖文并茂，而且是直接品飲的經(jīng)驗，具有很強(qiáng)的參考性。一書在手，不僅可以了解葡萄酒配餐的各種知識，還能作為朋友歡聚、家庭小酌的好參照。

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