葡萄酒品鑒藝術(shù)

前言

前言《葡萄酒品酒藝術(shù)》這本書其實在兩年前就已經(jīng)在著手準(zhǔn)備了，這是一本系統(tǒng)介紹品嘗和鑒別葡萄酒的專業(yè)書籍，適用于想學(xué)習(xí)葡萄酒的朋友，可以幫助他們直接進入葡萄酒的世界，使之懂得如何來品嘗和鑒別葡萄酒。本書有一部分內(nèi)容重新整合和更新了《愛上葡萄酒》《戀戀葡萄酒》和《慢品位，樂生活：非常葡萄酒經(jīng)》上的內(nèi)容，當(dāng)然也增加了新的內(nèi)容，相信大家看完這本書不僅對如何品嘗葡萄酒有所了解，更重要的是會懂得其中的原理。我最大的夢想就是建立中國化的葡萄酒體系，而這個系統(tǒng)又有別于西方的現(xiàn)有體系，具有明顯的中國文化特色。這是我始終不渝的追求，我仍在追求的路上，然而我所處的是一個浮躁喧囂的時代，專心做學(xué)問并非易事，本書中如有不足和疏漏之處，歡迎讀者能給我來信告知，多謝！感謝奧地利葡萄酒局、德國葡萄酒協(xié)會和法國食品協(xié)會為本書提供相關(guān)圖片，書中其他圖片為惠思清攝影作品和作者本人拍攝。吳書仙

內(nèi)容概要

觀色、聞香、品味、鑒賞
酒之韻于感官間流淌，舌尖上奏響華美樂章
品酒專家吳書仙集十余年的葡萄酒品鑒經(jīng)驗，詳細(xì)而清晰地為您講述葡萄酒專業(yè)品鑒的理論與操作流程，邀您一起調(diào)動視覺、嗅覺、味覺、觸覺去發(fā)掘葡萄酒的酒色、香氣、味道和質(zhì)感，充分享受葡萄酒帶來的感官盛宴。
《葡萄酒品鑒藝術(shù)》是獨立酒評人吳書仙葡萄酒系列三本書中的最后一本，是一本葡萄酒高階書籍，適合具備了基本的葡萄酒知識的讀者來進一步學(xué)習(xí)專業(yè)的葡萄酒品鑒，理論性和實踐性兼有，具有一定的專業(yè)性和深度。
《葡萄酒品鑒藝術(shù)》全面介紹了葡萄酒的品鑒的知識和技巧。本書先介紹了葡萄酒的品嘗的基本概念及與品嘗有關(guān)的人體感官。接下來，又分章節(jié)詳細(xì)地講解了葡萄酒的顏色、氣味、味道、口中觸覺等方面的知識，并附有具體操作步驟和注意事項。同時，本書的內(nèi)容并未僅限于葡萄酒品鑒的教授，作者還特別以中國式的東方美學(xué)來講解葡萄酒的審美，使得中國讀者更加容易理解和接納葡萄酒這一在西方流傳千年的自然佳釀。最后，本書還附有品酒會策劃舉辦指導(dǎo)和中英文葡萄酒品嘗專業(yè)術(shù)語匯編，非常適合隨時翻找查閱。

作者簡介

吳書仙，中國首位獨立酒評人，國際葡萄酒資深評委。1996年開始葡萄酒事業(yè)，研究葡萄酒文化長達(dá)12年，先后在多家大眾媒體開設(shè)葡萄酒專欄，成為中國首位獨立酒評人。其文章曾影響和促成中國葡萄酒法規(guī)的修訂。2005年來，陸續(xù)出版了葡萄酒知識普及書《愛上葡萄酒》、《嫁給葡萄酒》、《戀戀葡萄酒》、《葡萄酒佐餐藝術(shù)》、《葡萄酒選購指南》、《慢品味，樂生活：非常葡萄酒經(jīng)》等著作。受法國、智利、西班牙、德國、奧地利、意大利、南非葡萄酒業(yè)官方邀請，出國考察，撰寫并出版國別葡萄酒書《天堂里的佳釀：智利葡萄酒》、《酒窖里的珍藏：里奧哈葡萄酒》、《白葡萄酒經(jīng)典》，極大地促進了葡萄酒文化在中國的普及和傳播。

書籍目錄

前言第一章：品鑒的定義第一節(jié)：何為葡萄酒品鑒第二節(jié)：葡萄酒品鑒的作用第三節(jié)：葡萄酒質(zhì)量的定義第二章：了解我們的感官第一節(jié)：知覺與葡萄酒第二節(jié)：感覺的規(guī)律性第三節(jié)：感覺閾與感覺閾值第四節(jié)：感官的領(lǐng)袖——視覺第五節(jié)：學(xué)識淵博的嗅覺第六節(jié)：會生活的味覺第七節(jié)：親密的觸覺第八節(jié)：曼妙的聽覺第九節(jié)：交融的聯(lián)覺第三章：葡萄酒品嘗前的準(zhǔn)備第一節(jié)：品嘗的順序劃分第二節(jié)：品嘗的類型第三節(jié)：品嘗前的注意事項第四節(jié)：品酒和飲酒區(qū)別第五節(jié)：溫度與葡萄酒品嘗第六節(jié)：品酒禮儀第四章：視覺與品嘗第一節(jié)：觀酒第二節(jié)：葡萄酒的顏色第三節(jié)：葡萄酒的外觀第四節(jié)：關(guān)于掛杯第五節(jié)：酒緣與中間色第五章：嗅覺與品嘗第一節(jié)：嗅酒的方法和步驟第二節(jié)：嗅酒帶來的基本信息第三節(jié)：香氣的類別第四節(jié)：葡萄酒之香的來源第五節(jié)：香氣的層次第六節(jié)：影響葡萄酒香氣的因素第六章：葡萄酒香氣之輪第一節(jié)：白葡萄酒中的礦石味與果味第二節(jié)：酒中的草木味第三節(jié)：酒中的蔬菜味第四節(jié)：酒中的花香氣第五節(jié)：酒中的新鮮水果氣味第六節(jié)：酒中果脯蜜餞、果醬氣味第七節(jié)：酒中的堅果氣味第八節(jié)：酒中的巧克力風(fēng)味第九節(jié)：酒中的香料氣味第十節(jié)：酒中的熏烤氣味第十一節(jié)：酒中的菌菇味第十二節(jié)：酒中的動物氣味第十三節(jié)：泥土氣息第十四節(jié)：其他氣味第十五節(jié)：氣味術(shù)語與關(guān)鍵詞第七章：味覺與品嘗第一節(jié)：品味第二節(jié)：酒中的單寧第三節(jié)：酒中的酸味第四節(jié)：酒中的甘油第五節(jié)：酒中的咸味第六節(jié)：酒中的苦味第七節(jié)：二氧化碳第八節(jié)：甜與甘第九節(jié)：酸的不同第十節(jié)：甜的不同第十一節(jié)：葡萄酒中的PH值第十二節(jié)：單寧的形容詞第八章：觸覺與品嘗第一節(jié)：口腔內(nèi)的觸覺和溫度覺第二節(jié)：收斂性第三節(jié)：鮮味第九章：品嘗總結(jié)第一節(jié)：平衡概要第二節(jié)：氣味（香味）的平衡第三節(jié)：口感的平衡第四節(jié)：干白葡萄酒的平衡第五節(jié)：干紅葡萄酒平衡第六節(jié)：甜葡萄酒口味平衡第七節(jié)：酒體第八節(jié)：余味第九節(jié)：酒體形容詞第十節(jié)：酒質(zhì)地的形容詞第十一節(jié)：酒精與葡萄酒第十章：問題葡萄酒第一節(jié)：葡萄酒的濁味第二節(jié)：酒中的無害沉淀第三節(jié)：二氧化硫第四節(jié)：木塞味第十一章：葡萄酒審美第一節(jié)：什么是好酒？第二節(jié)：葡萄酒與中國古典審美第三節(jié)：葡萄酒的骨、肉、筋、氣、神第四節(jié)：從《淮南子》的三美看葡萄酒第五節(jié)：葡萄酒中的化境第六節(jié)：葡萄酒中的逸品第七節(jié)：醺而不醉第八節(jié)：羊大為美第九節(jié)：男女和合為美第十節(jié)：葡萄酒的真善美第十二章：品酒會第一節(jié)：葡萄酒推廣品酒會的籌劃第二節(jié)：對感官的體驗訓(xùn)練第十三章：資料篇第一節(jié)：葡萄酒品嘗用語第二節(jié)：主要釀酒葡萄品種名稱中外文對照參考書目

章節(jié)摘錄

插圖：第一章：品鑒的定義第一節(jié)：何為葡萄酒品鑒“品鑒”從字面來看包括品嘗和鑒定兩個部分，即利用我們的感官對進入我們身體的食品進行品嘗，并利用已知的標(biāo)準(zhǔn)對其進行感官鑒定。本書中，我要品鑒的對象是葡萄酒。品嘗的定義品嘗的英文是degustation或者是tasting，品嘗是利用我們的視覺（眼睛）、嗅覺（鼻子）、味覺（嘴巴）等感官對葡萄酒進行顏色、香氣和味道的觀察和感受。品嘗葡萄酒是一項有意識的行為活動，即集中精力對葡萄酒進行感官感受。品嘗也是任何人都可以進行的行為活動，并不只限于某些專業(yè)人士。鑒定的定義所謂鑒定，指的是對葡萄酒品嘗后獲得的感受結(jié)果。鑒定分主觀和客觀兩個方面，主觀是指品嘗者以個人的喜好來鑒定葡萄酒的優(yōu)劣及對其喜好的程度，而客觀則是按照已知的標(biāo)準(zhǔn)來鑒定葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)味。通常來講，以主觀來鑒定葡萄酒的主要是非專業(yè)人士，而采取客觀鑒定方法的通常是專業(yè)人士。本書所要探討的是葡萄酒的專業(yè)鑒定。葡萄酒專業(yè)鑒定是指通過感官來對葡萄酒進行專業(yè)鑒定，而非通過實驗室、電子鼻等非人類感官進行的葡萄酒鑒定，且此種特指經(jīng)過專業(yè)感官訓(xùn)練并富有葡萄酒感官品評經(jīng)驗的人，根據(jù)已知的品評標(biāo)準(zhǔn)對葡萄酒進行感官鑒定，如對所品嘗的葡萄酒進行描述和劃分等級、評定分?jǐn)?shù)等等。品鑒的標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒的品鑒分生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和消費標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)通常有硬性的指標(biāo)，有的是國家強制性標(biāo)準(zhǔn)，比如說葡萄酒里面不能添加水、人工色素、甘油等等。消費標(biāo)準(zhǔn)不是全球統(tǒng)一的，不同國家、地區(qū)和種族，因環(huán)境和生活習(xí)慣不同而產(chǎn)生對葡萄酒風(fēng)味的不同喜好，因此葡萄酒的消費標(biāo)準(zhǔn)也不同。這種標(biāo)準(zhǔn)可分主觀標(biāo)準(zhǔn)和客觀標(biāo)準(zhǔn)，像中國這樣一個大國，要有一個適用于全國的標(biāo)準(zhǔn)，但對不同地區(qū)居民的喜好也要有認(rèn)知并予以考慮。第三節(jié)：葡萄酒質(zhì)量的定義對葡萄酒品質(zhì)定義非常難，這里的定義也不是惟一的，也不一定完整，但至少可以給葡萄酒品質(zhì)的定義一個框架。飲食范疇首先，我們要確定葡萄酒的范疇。葡萄酒屬于飲品，應(yīng)該歸為飲食的范疇，但凡是涉及到飲食，我們就要提出四項基本要求：安全、健康、滿足和服務(wù)。安全有質(zhì)量的葡萄酒一定是安全的，對人體無害的，味道再好的酒，如果損害我們的身體健康，也不能算作好酒。健康既然是飲食，必然與健康有著密切聯(lián)系。葡萄酒能提供給我們身體多種營養(yǎng)，包括多種氨基酸、礦物質(zhì)，多種人體必需維生素等成分，并促進健康，幫助抗氧化、預(yù)防疾病、幫助消化吸收等。滿足首先，葡萄酒可以滿足人們的感官愉悅需求，飲后能讓感官感到舒服；其二，滿足人類對健康的需求；其三，滿足我們社會交往中的交際需求，能夠起到人與人之間關(guān)系的催化劑的作用；其四，滿足心理需求，比如說時尚感、浪漫的情調(diào)等等。服務(wù)酒在人們飲用時是否呈現(xiàn)出最佳的品質(zhì)狀態(tài)是跟服務(wù)有關(guān)的。首先，葡萄酒對環(huán)境有很高要求，比如說存放的溫度和濕度，即使是酒質(zhì)很好的酒，如果溫度、濕度過高或過低都會影響酒的品質(zhì)；其次，有的高品質(zhì)的酒需要醒酒，如果沒有醒酒服務(wù)，酒就無法呈現(xiàn)出最佳狀態(tài)。所以說，并非葡萄酒自酒廠生產(chǎn)出來后，其品質(zhì)就可以確定了，而是要等到被消費者飲用后才算真正實現(xiàn)其價值和功用，所以酒商服務(wù)和餐廳的侍酒服務(wù)也很重要。質(zhì)量之因質(zhì)量與原產(chǎn)地有著密切的關(guān)系，比如說氣候、土壤、葡萄品種等等都會影響葡萄酒的品質(zhì)。人的因素這里的人的因素，是指葡萄種植者和釀造者，他們的操作方法和喜好也對品質(zhì)起著決定性的作用。質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量是有標(biāo)準(zhǔn)的，通常是指生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和評品標(biāo)準(zhǔn)。評品標(biāo)準(zhǔn)又分從業(yè)者標(biāo)準(zhǔn)和消費者標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)又涉及到客觀性和主觀性，通常來講，從業(yè)人員以客觀為標(biāo)準(zhǔn)，而消費者是以個人的主觀為標(biāo)準(zhǔn)的。評品標(biāo)準(zhǔn)1.百分制：好處是有利于商業(yè)運作，缺點是感官無法區(qū)別一分的細(xì)微差別。2.二十分制：適中的做法，現(xiàn)實中使用不多。3.五星制（不及格、及格、優(yōu)良、優(yōu)、特優(yōu)）：能確定葡萄酒的等級，使用面較廣。第二節(jié)：葡萄酒品鑒的作用葡萄酒品鑒的作用主要是通過品嘗來鑒定葡萄酒的品質(zhì)和等級。人類品嘗的作用現(xiàn)代科學(xué)發(fā)展迅速，實驗室里能精確地檢測出酸、單寧與PH值的數(shù)據(jù)，電子鼻和電子舌比人類的嗅覺和味覺要靈敏得多，但為什么葡萄酒還需要人類來品嘗呢？因為葡萄酒是供人類飲用的飲品，人類的感官品評比任何最先進的實驗和電子設(shè)備更貼近于人對葡萄酒的總體感受；化學(xué)和物理方法的檢測只是取得構(gòu)成葡萄酒的成分含量，并無法檢測其對人類感官的刺激作用。人的感官能綜合地評測葡萄酒，這是任何化學(xué)和物理手段都無法達(dá)到的。生產(chǎn)性和消費性品鑒葡萄酒品鑒分生產(chǎn)性品鑒和消費性品鑒。生產(chǎn)性品鑒主要是葡萄酒的生產(chǎn)者在生產(chǎn)的過程中對葡萄酒品質(zhì)進行品嘗和鑒定，比如說釀酒師在釀酒的過程中要不斷地對葡萄酒進行品嘗和鑒定，以確定其品質(zhì)的高低，有無缺陷，并通過品鑒來決定不同葡萄酒調(diào)配的比例、桶陳和瓶陳的時間等等。而消費性品鑒則是非生產(chǎn)者對葡萄酒的品鑒，主要是為葡萄酒的市場和消費者服務(wù)的，如評酒師、品酒師等人通過他們專業(yè)的品評以鑒定葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、品質(zhì)和等級，甚至于確定葡萄酒的市場價，判斷性價比等等。專業(yè)品鑒的指導(dǎo)性作用葡萄酒是一個相當(dāng)復(fù)雜的產(chǎn)品，獨立而專業(yè)的葡萄酒品鑒人如葡萄酒品評家、專業(yè)的經(jīng)紀(jì)人、品酒師等對于葡萄酒行業(yè)的銷售和購買有著相當(dāng)重要的指導(dǎo)作用。

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