出版時間:2012-7 出版社:上海人民出版社/世紀文睿 作者:指間沙 頁數(shù):172
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前言
吃貨本色 上海并不是隨便拐進家館子就能吃得滿意的,但上海人真的很愛吃,稍微美味一點,店門口就排起一條長龍來。這是一座吃貨擁擠的城市。 什么是吃貨?想起胃弱的夏目漱石,偏偏最愛傷胃的湯年糕和白酒。自己吃不了,就在小說里讓主人公連吃四碗天婦羅面。或許只有這種天賦不足的天才吃貨,才能將羊羹、幼蕨等描述得如此細膩美妙吧。 所有吃貨最值得贊揚的品質之一是:不虛榮。抓緊時機享受面前一盤熱氣沖鼻的炸豬排,不論用叉子還是筷子。他們特別實事求是,蹩腳的食物是場無法掩飾的災難,一定要罵出來。吃貨還很勤快,為了享受早市的一碗腸血油豆腐線粉湯,掙扎著早起半小時,繞個彎兒拉開老板娘的店門,并且在痛快酣暢之后忍受上班遲到的忐忑?! ∠啾戎?,吃貨如此捧場,做的人反倒沒什么進取心。大城市里做得地道的市井小鋪,老一輩做不動就關了,小一輩做得累就停了,原先食客往來的逼仄屋子里不見煙霧縈繞,只有麻將牌嘩嘩響。 我們熟悉的上海味道,原來在很多人的第一眼里并不那么理所應當。某次我在吃現(xiàn)烘出爐的鮮肉月餅,剛咬下去第一口,就聽身邊一大媽大驚小怪道:“這個饅頭怎么焦掉了?”雷得我比這塊鮮肉月餅還外焦里嫩。食物是用來了解這個世界的一種方法,愛上“焦掉的饅頭”就是跨過一座橋?! ?ldquo;滬上著名吃貨”項斯微初到上海被嚇了一大跳,“傳說中愛用小碟小盤裝菜的上海人在肉上仿佛特別豪放。食堂里肉圓是碩大的一個,我聞所未聞的‘大排’以整塊的面貌出現(xiàn),是徹徹底底的大葷。”愛吃的人都有點幽默感,對生活充滿興趣,敏感而富鑒賞力?! ∵@本書獻給上海吃貨們,雖然是本小書,卻認認真真做了幾年,隨時隨地扛相機掃街,清明奔赴王家沙拍青團,中秋爬電線桿拍鮮肉月餅長隊……我發(fā)現(xiàn),和香港或臺灣小老板的自豪感與鏡頭感截然不同,上海店主大多謹慎、低調、抗拒,我們可是見識過某白斬雞店揮舞的菜刀的!真親切啊! 這本書采訪了我身邊愛吃的朋友。他們一大半是八〇后,另一小半是七〇后,都有二三十年吃貨生涯,尚未老去的人生終于有些資本懷舊。前段時間傳言泰康牌黃標辣醬油要停產,一群年輕人比老一輩更跳腳。還好停產只是暫時,它終究沒有離開,如同這本書里的上海美食,足夠經典,但仍可尋得見、吃得到?! ∵@多少年來,上??偙还谝?ldquo;老”字,刻意地被懷舊。其實上海味道不僅是往日情懷里的縹緲虛空。我們這代吃貨的美食體驗,還不像上代人“惆悵舊歡如夢,別來無處追尋”,想吃就抓緊去吃吧! 希望這本書里的食物饞到你們,祝胃口健旺!
內容概要
一本在深夜閱讀時讓人猛咽口水倍受折磨的吃貨寶典。
一本記錄下最具上海本地特色的幾十種食物味道的美食散記。
一本關于上海70、80后青年溫暖記憶的心靈雞湯。
一本作者和攝影師花費3年時間,爬過電線桿取景,冒著被揮菜刀的風險,以掃街方式拍攝的近200張弄堂小攤酒樓的實地美食圖集。
這就是《舌尖上的上?!?,滿篇細膩到柔軟的文和質樸到驚艷的圖,能融化每個看過此書之人的味蕾和靈魂。
作者簡介
指間沙,復旦大學中文系古典文學碩士,被稱為“上海灘最大牌娛評人”,已發(fā)表文章數(shù)百萬字。
作者從小愛好搜集娛樂與美食各種資料,理想是寫各種有趣好讀又有觀點和信息量的書。作為一個資深吃貨,計劃創(chuàng)作“吃貨系列”,與眾吃貨共勉!
書籍目錄
序 吃貨本色
雅與欲 蟹傳奇
無雞不歡的時代 白斬雞
雙份團圓 八寶鴨與八寶
第一熱面孔 水晶蝦仁
先把小日子過起來 腸血油豆腐線粉湯
艱難辰光里的情調 上海西餐
在我最美好的時候 性感小籠包
情同初戀 生煎底細
我就是我 鍋貼之辨
生活的本來面目 鮮奶小方
火熱的隊伍 鮮肉月餅
落地珠散玉碎 蟹殼黃
一覺香甜夢 不只是青團
大牌存在的理由 蝴蝶酥
小身材大味道 油爆蝦
塊肉余生 紅燒肉與小排
咖啡館底色 炸豬排倒計時
桃花流水 縐紗餛飩
水磨工夫 大湯團與小圓子
圈圈尖尖 大腸面
飯飯之交 粢飯和粢飯糕
奶油上海灘 司忌與白脫小球
附錄 路過覓個食
章節(jié)摘錄
炸豬排倒計時 咖啡館底色 炸豬排是幾代上海人的集體迷物,很少有上海小囡說到“炸豬排”三個字音調不變歡快的。約某位80后貪吃分子一起去吃炸豬排,他歡快得好似“世博倒計時600天”一樣,每天不忘MSN提醒我:“今天距離吃炸豬排還有X天!” 上海人家里,主婦個個都會做炸豬排,那是文明的標志。不會做炸豬排的上海主婦就好比進了洋行卻不會英文一樣尷尬。相比較血淋淋的牛排,豬排的味道與熟度更易令國人接受。上海超愛豬排,還有道馳名點心叫“排骨年糕”,也是油炸了豬排與年糕蘸甜面醬吃,卻已看不出絲毫洋派作風且越做越難吃。 炸豬排到底源自法式、英式還是俄式已不再重要,番菜館出身的它已經完全本土化。人們注重味覺的切合更甚于血脈的正統(tǒng)?! ∥倚r候不止一次看我媽做炸豬排。大排買來后,先要挨刀,她不遺余力地用刀背拍打大排,務必令其內功盡失、遍體鱗傷、筋肉寸斷,最后完成時,一塊大排已經撐得有先前的兩倍大。接著上漿,雞蛋、料酒、鹽、淀粉等攪拌起來,浸潤每塊豬排。這黏乎乎的豬排還有重要一步,便是裹面包粉。面包粉顆粒較粗,為了防脫,最好再反復錘呀錘,讓面包粉均勻牢固忘我地與豬排融為一體。然后再投入油鍋里炸,看油花翻騰,撈起瀝干,送入盤中?! 】匆姏]有,其實做上海式的炸豬排一點也不難,再潦倒的人家也可以吃這樣一餐:豁了邊的瓷碗盛著紅紅的羅宋湯,用竹筷子別扭地夾起炸豬排撕咬。局促,簡陋,粗糙,那也是上海的時髦?! ⊥瑯邮茄笫硸|漸,在日式餐館里也常見炸豬排,那是明治維新后日本人從法式料理學來的。本來油炸的肉很薄,據(jù)說一個廚師運用天婦羅技法終于油炸出了比較厚的肉排。但日式炸豬排通常端上桌時已經被切成了細條,淋上的是炸豬排專用沙司(有時是番茄汁代替),邊上配卷心菜絲、腌蘿卜、味噌湯……還有一片新鮮檸檬!那樣的口感,和上海炸豬排可是相當不同的。 這不僅是因為上海的炸豬排不切成干硬老柴的細條,更因為醬料決定洋食口味!炸豬排配黑椒粉、鮮辣粉未嘗不可,但不知何時起,我家的炸豬排就和辣醬油結成了對子。上海的炸豬排也因為辣醬油而更有上海色彩,成就代表作。 無論是家里,還是在海派西餐社,甚至是狹小店鋪、路邊攤,總有那么一瓶神秘的泰康黃牌辣醬油與炸豬排如影隨形。小時候一直覺得很奇怪,為何“辣”醬油不怎么辣,相反略酸,風味特異。長大后才知道它壓根就是另一種與“辣油”或“醬油”毫無關系的外國調料。這種辣醬油,在廣州香港等地也有登場,例如蘸食大顆的山竹牛肉丸。但在上海,辣醬油除了搭配炸豬排外,還在我家蘸過油炸臭豆腐、春卷、生煎、餃子……以其金剛不壞之身,一年四季有機會大顯身手?! ●R路邊總有賣炸豬排的,白乎乎的疊起厚厚一摞,和油墩子、臭豆腐在一個油鍋里洗澡。其實,有些路邊攤賣的“炸豬排”壓根不是豬排,也不帶骨,只是一塊普通的里脊肉被錘得飛薄,均勻地抹上了面包粉,面積幅員遼闊,厚度忽略不計,好似一方帕子,疊起來體積小到能穿過針眼。只是,這種里脊肉擴張版炸豬排又薄又干,老得無法下咽。炸豬排還是需要一定厚度的,面包粉油炸層只是為了鎖住肉汁水分不外泄,咬開來里面嫩嫩的鮮軟多汁才是上品。這點,自家做的炸豬排與老牌西餐咖啡館里做的,就好得多?! 〉氐赖恼ㄘi排可能在午餐期間就已被群眾消滅。下班時打電話過去問,老板娘很麻利地說:“我們早上買肉,中午賣完,保證新鮮!”沒得吃了! ……
編輯推薦
指間沙是《上海壹周》等多個雜志報紙的專欄特約作者,無論在民間還是網(wǎng)絡都有極高的閱讀人氣,《舌尖上的上?!愤€未出版時,已有多方知名作者,媒體人和讀者粉絲群,打聽這本書的出版進程??梢?ldquo;美食”這一主題依然是眾人關注的熱點。這本《舌尖上的上?!?,從策劃拍攝、撰文編輯到設計出版,長達三年之久,無比細致用心。無論圖文都值得讀者期待。作者以其獨到的味蕾判別和一貫犀利的寫作方式,點評出的上海本土特色美食書,也因此顯得格外真實誘人?!渡嗉馍系纳虾!肺墓P優(yōu)美干練。行云流水之間的文字帶有淡淡的哀愁。很適合當下的閱讀主題——“美食”與“懷舊”。文中列舉了十幾種上海街頭巷尾或入駐酒樓的美食,都屬于資深上海吃貨不容錯過的必點款,在如今漸漸浮躁的社會生活中,注重生活品質成了人們追求的目標。本書以美文美圖的形式,系統(tǒng)介紹真正上海本土特色的吃食,
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