雅室品茗

前言

茶文化的產(chǎn)生、形成和發(fā)展經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月。茶文化現(xiàn)象最直觀、最富有生氣、最有代表性的場(chǎng)所，就是尋常百姓所熟悉和感興趣的茶館。我們贊同一位青年學(xué)者的見(jiàn)解：“茶館化”是茶文化的重要組成部分，同時(shí)，它又是茶文化的重要載體。人們通過(guò)它感受到的，不僅僅是由茶特有的色香味誘發(fā)出的回歸自然的情趣，而且還有與百姓生活千絲萬(wàn)縷聯(lián)系的豐富蘊(yùn)涵。茶館是一本讀不厭的書，是茶文化的知識(shí)庫(kù)，始終發(fā)散著中國(guó)文化悠久而清新的生活氣息。它已成為傳播文化、涵養(yǎng)人的情趣、提升文化品位的好地方。要追求茶文化的最高境界“淡泊明志、寧?kù)o致遠(yuǎn)”，請(qǐng)到茶館來(lái)。由于歷史的演變和地域的差異，茶館素來(lái)有各種名稱，如茶肆、茶寮、茶社、茶室、茶居、茶亭、茶樓、茶坊、茶園、茶廳等。本書所謂的“雅室”，是對(duì)營(yíng)業(yè)性茶館和居家茶室的一種泛稱。當(dāng)代茶館主要有“傳統(tǒng)型”、“現(xiàn)代型”和“綜合型”三種類型。傳統(tǒng)型茶館中又有中國(guó)古典式、現(xiàn)代仿古式、近代城廂式、水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)式之別?，F(xiàn)代仿古式中又有宮廷式、廳堂式、書齋式、庭院式的區(qū)分?，F(xiàn)代型茶館包括茶藝館、紅茶坊、自助式茶樓等時(shí)尚新潮類。綜合式茶館指在茶館的組合中同時(shí)分別設(shè)有陶吧、布吧、和式、韓式、歐式以及其他多種茶室形式的茶館類型。茶館的設(shè)計(jì)風(fēng)格不僅是其品位和文化的反映，也決定了其功能和經(jīng)營(yíng)的獨(dú)特定位。隨著現(xiàn)代茶文化的發(fā)展，茶館的風(fēng)格也越來(lái)越趨于多元化。各種特色鮮明的茶館，既有不同韻味的各色鄉(xiāng)土式茶館，也有把戶外美景引入室內(nèi)的庭院式茶館，還有帶著濃郁異鄉(xiāng)特色的異國(guó)風(fēng)情式茶館。此外，還有眾多結(jié)合了古典與現(xiàn)代、娛樂(lè)與休閑的時(shí)尚茶藝館……茶館，是中華大地上的一道靚麗的風(fēng)景線。這道風(fēng)景線，是傳統(tǒng)文明和現(xiàn)代文明的交匯，是東西文化的融合。它顯現(xiàn)了中華茶文化深厚的歷史底蘊(yùn)，也折射了中華民族容納吸收一切文化元素的博大襟懷和與時(shí)俱進(jìn)的審美情趣。茶館的建筑多姿多彩，它是文化的象征。位于上海老城隍廟的百年老茶樓湖心亭，幾經(jīng)歲月滄桑，仍保留明清風(fēng)格，飛檐斗拱，紅柱青瓦，精雕細(xì)刻，古色古香。坐在樓上，品一壺香茶，看荷花池一泓碧水，九曲長(zhǎng)橋，人流如潮，風(fēng)光旖旎。來(lái)到水鄉(xiāng)朱家角，小橋古街旁就是一座憑軒臨水的黑瓦白墻江南民居式的老茶樓。如果說(shuō)，不同風(fēng)格的茶樓建筑是她的外觀標(biāo)志，那么，茶樓的內(nèi)部裝飾就是她的個(gè)性特征?；蚧痉鍪?，或有小橋流水。大廳典雅寬敞，小室玲瓏雅致。墻上字畫和木質(zhì)桌椅相得益彰。茶館的氛圍也是一種文化的展現(xiàn)。收集來(lái)的古代木雕、磚刻、石雕和莊嚴(yán)的佛像，讓你在健康的品飲中汲取古文化的精粹。古色古香的紅木桌椅、散發(fā)山野香氣的藤竹茶幾、琴棋書畫和清瓶紫砂的點(diǎn)綴，或素樸，或富麗，或飄逸，或沉靜。多寶架隔成的小間是欣賞文房四寶的雅席；古典樂(lè)曲的旋律和茶的裊裊清香，把品茶者引入到一種高雅的境界。京劇、評(píng)彈的清唱、江南絲竹的清韻，在靜夜清泉中增添了剛勁和溫柔。異國(guó)情調(diào)的日式茶室，追宗溯源，又回到了中國(guó)。受到青年人歡迎的紅茶坊、歐式茶座、陶吧，也以別致的風(fēng)韻，讓他們品味到茶文化的多元和人生的多彩。所謂“家庭茶室”是指在家中自行設(shè)計(jì)的一處品茗會(huì)友之地。隨著茶文化的普及和居住條件的改善，在家中布置一個(gè)雅致的茶室已不是一件難事。不要以為，只有足夠大的居住面積才可以打造茶室。只要你喜歡，客廳、餐廳、書房、陽(yáng)臺(tái)都能成為茶文化的雅室。一個(gè)茶幾，幾把坐椅，便是家中的品飲場(chǎng)所。不需豪華的陳設(shè)，不需高檔的茶具，不需名貴的茶葉，也不一定有名泉佳水，或一人獨(dú)飲，或與家人、賓朋共席，一同品飲精心泡制的香茗，以茶為媒，敘親情，敘友情，感受生活的平和，享受天倫之樂(lè)和人間的真情。這正是人們追求的天下和諧的生活情趣。在品茗中感受“淡泊明志、寧?kù)o致遠(yuǎn)”的人生哲理，那才是生活的真趣。本書由“宜茶之境”、“賞茶之趣”、“品茶之雅”等三個(gè)篇章組成，分別介紹歷代茶館的形成、發(fā)展和演變；現(xiàn)代茶館的風(fēng)格、類型和特色；當(dāng)代家庭茶室文化氛圍和形式的營(yíng)造。本書選用我國(guó)各地有代表性的茶館近200家，尤其是以北京、上海、杭州、成都、廣州等城市的茶館作為實(shí)例，對(duì)其歷史、演變、風(fēng)格、特色，作簡(jiǎn)要的介紹。我們期望本書能作為讀者朋友選擇茶館的指南；成為茶文化愛(ài)好者鑒賞茶館文化的顧問(wèn)；能為茶館經(jīng)營(yíng)者和家庭茶室設(shè)計(jì)者提供一些借鑒。本書在撰寫過(guò)程中，除了選用我們自己積累的資料外，又參閱了眾多專家、學(xué)者的專著、論文，并吸納了他們的研究成果，在此一并表示感謝。徐傳宏同志主要擔(dān)負(fù)了本書的撰寫工作。我由于眼疾，只能給予必要的有限的協(xié)助。此外，本書在撰寫過(guò)程中還得到了上海市茶葉學(xué)會(huì)的支持。為本書提供或拍攝圖片的除了杭州的阮浩耕、王建榮先生之外，還有上海的武建國(guó)、宋偉華、徐競(jìng)等茶界好友，值本書出版的機(jī)會(huì)向他們致以由衷的謝意。由于時(shí)間倉(cāng)促，加上我們的水平有限，本書可能有疏漏和錯(cuò)誤之處，敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正，以便于本書再版時(shí)修改、充實(shí)。

內(nèi)容概要

　　本書由“宜茶之境”、“賞茶之趣”、“品茶之雅”等三個(gè)篇章組成，分別介紹歷代茶館的形成、發(fā)展和演變；現(xiàn)代茶館的風(fēng)格、類型和特色；當(dāng)代家庭茶室文化氛圍和形式的營(yíng)造。

書籍目錄

總序前言第一篇 宜茶之境——源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的歷代茶館一 茶館的起源二 唐代的茶館三 宋代的茶館四 元、明時(shí)期的茶館五 清代和近代的茶館北京的茶館天津的茶館揚(yáng)州的茶館合肥的茶館南京的茶館鎮(zhèn)江的茶館蘇州的茶館上海的茶館杭州的茶館南昌的茶館長(zhǎng)沙的茶館武漢的茶館成都的茶館重慶的茶館昆明的茶館廣州的茶館第二篇 賞茶之趣——精彩紛呈的當(dāng)代茶館一 中國(guó)古典式二 現(xiàn)代仿古式宮廷式廳堂式書齋式庭院式三 近代城廂式四 水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)式周莊的茶館同里的茶館烏鎮(zhèn)的茶館西塘的茶館南潯的茶館朱家角的茶館七寶的茶館民族地域式蒙古包式茶館四合院式茶館徽式茶館蜀渝風(fēng)情式茶館藏式茶館傣家竹樓式茶館中國(guó)園林式皇家園林中的茶館江南園林中的茶館寺廟園林中的茶館公共園林中的茶館茶館中的“圓林”異國(guó)情調(diào)式日式茶室韓式茶室歐式茶室時(shí)尚新潮式茶藝館自助式茶館紅茶坊陶吧?布吧·咖啡吧音樂(lè)茶座古玩茶館休閑茶坊綜合型茶樓茶宴館茶餐館第三篇 品茶之雅——溫馨舒悅的家庭茶室一 家庭飲茶的特點(diǎn)突出休閑性注重保健性講究禮儀性二 家庭飲茶空間的類型客廳式書房式庭院式其他式三 家庭茶室的營(yíng)造設(shè)計(jì)家具的選擇書畫的懸掛工藝品的陳列茶具的配備植物的點(diǎn)綴插花的運(yùn)用盆景的巧置音樂(lè)的烘托四 家庭飲茶的沖泡綠茶的沖泡及品飲紅茶的沖泡及品飲烏龍茶的沖泡及品飲普洱茶的沖泡及品飲花茶的沖泡及品飲袋泡茶的沖泡及飲用后記

章節(jié)摘錄

合肥的茶館合肥地處江準(zhǔn)之間、安徽腹地。合肥，古稱廬州。早在夏商時(shí)期，境內(nèi)居住的“準(zhǔn)夷族”人，已經(jīng)是人類早期文明的部落群體。春秋時(shí)期，境內(nèi)在政治、經(jīng)濟(jì)、文化等方面的發(fā)展?fàn)顩r，“皆勝淮左”。西漢時(shí)，合肥置縣。東漢光武帝改合肥縣為合肥侯國(guó)。三國(guó)時(shí)期，合肥曾為魏國(guó)重鎮(zhèn)，兵家必爭(zhēng)之地。吳魏曾數(shù)戰(zhàn)于此，以致使這塊土地成為著名的古戰(zhàn)場(chǎng)。明、清設(shè)府，轄廬江、巢湖等地。安徽是中國(guó)的重要茶區(qū)之一。清末民初，合肥的茶館業(yè)也是比較興旺的。茶館，是合肥人對(duì)供公眾喝茶店的俗稱。其實(shí)，這類店的店名是沒(méi)有一家有館字的，它們的店名絕大多數(shù)是帶有“園”和“樓”字，如西大街的奇勝園(井梧巷口東側(cè))，前大街的春華園(今長(zhǎng)江路范巷口西北角)，雅敘園(今江準(zhǔn)大戲院對(duì)面)，北門大街的拱長(zhǎng)園(今宿州路第三中學(xué)附近)，西大街的大雅樓(今井梧巷口)，后大街的萬(wàn)華樓(今安慶路上)，鴻運(yùn)樓、會(huì)賓樓(今安慶路與徽州路交叉口的西北角)，東門大街的新華樓，佛照樓(今準(zhǔn)河路含山路口西側(cè))以及大東門外壩上街的德觀樓。只有三孝口西的茶館，先有“西鴻盛”，后有“聚興和”等。合肥的茶館與北京、天津、上海、四川等地的不同。合肥的茶館備有桌、凳、茶具，但通常由顧客自帶茶葉。茶館只供應(yīng)顧客沏茶用的開水。茶館為客人供應(yīng)沏茶的開水，卻不是茶館的主業(yè)。它的主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目是上午早市的各種油炸早點(diǎn)、餛飩、面條，下午的各種葷素蒸包和應(yīng)時(shí)飯菜，承辦各種宴席。合肥的茶館講究水質(zhì)，大都雇人從東門大河或衛(wèi)衙大關(guān)挑來(lái)，倒進(jìn)一人多深一米多口徑的大缸內(nèi)，用明礬沉淀，再用燒紅的木炭殺味，隨著“滋滋”的聲響，清澈見(jiàn)底的河水一點(diǎn)怪味兒也沒(méi)有了，這樣的河水泡茶才上色，入口方甘醇。高檔茶樓里使用的是流光溢彩的金邊茶碗，大眾化的茶館使用的是藍(lán)白相間的粗瓷茶盅。茶碗中或茶盅里碧玉般的茶水是令人稱羨的。合肥茶館的收費(fèi)，是先吃后付錢。顧客喝茶，按每人每次收水費(fèi)。所謂每次，是不論顧客喝多少壺水，都以進(jìn)來(lái)喝茶到離開茶館為一次。各種點(diǎn)心，每一瓷碟內(nèi)配放五件，由跑堂(即服務(wù)員)湍置到顧客所坐的桌上，不論桌上放有多少碟點(diǎn)心，均以顧客吃掉的數(shù)量來(lái)收錢。即使顧客不吃一樣點(diǎn)心，跑堂也不得有任何不滿。茶館為了招攬生意爭(zhēng)顧客，便隨到隨吃，先吃后付錢。即使一時(shí)經(jīng)濟(jì)拮據(jù)的老顧客，也可以掛賬賒欠，等到月末或一年三節(jié)還賬。在茶館所處的周邊，相繼開出一些炒貨店和五洋雜貨鋪。他們經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)的土特產(chǎn)和風(fēng)味小吃，諸如芝麻糖餅、歡團(tuán)、杠糖、哈哈豆和蛤蟆酥等，便于上茶館的人近水樓臺(tái)先得月，同時(shí)茶館也做活了自己的生意。茶館的早點(diǎn)精工細(xì)作，用料考究。獅子頭講個(gè)炸酥透心，從桌上跌下來(lái)要碎；油香包的糖要多，牙一咬糖直滋；午時(shí)的菜肴要新鮮，餃餡要用冷徹肌骨的“井花涼”水冰著，蔬菜均是當(dāng)天趕早購(gòu)來(lái)的時(shí)鮮，魚蝦要活蹦亂跳的，放在盆里養(yǎng)著。不到正午，店里又忙著做起飯菜、包子的生意來(lái)。來(lái)茶館喝茶的一般有如下幾種人：第一是專為喝茶而來(lái)的老顧客。他們風(fēng)雨無(wú)阻，每天下午必到，上午更不用說(shuō)了。這些老顧客來(lái)此喝茶，都會(huì)攜帶著自己飼養(yǎng)的心愛(ài)的小鳥，如畫眉、百靈、繡眼、芙蓉、八哥等。于是茶樓上下的屋檐和窗口都掛著許多精致的鳥籠。每天上午，茶館內(nèi)一片人聲鳥語(yǔ)。這些老顧客并不是都吃茶館的點(diǎn)心。有的人只買小販們挎著竹籃來(lái)茶館兜售的五香炸蠶豆、椒鹽油炸鍋巴、五香花生米、采石茶干等小吃來(lái)就茶。有的還自帶各種醬菜、瓜子、糕點(diǎn)等食物。店主對(duì)他們是上午討厭，下午歡迎。這是因?yàn)樯衔缡遣桊^一天中生意最繁忙的時(shí)候，茶館的每張方桌，最多可坐八人，但彼此不相識(shí)的顧客，不同坐一張桌子。這些老顧客，大多一、二人同坐一桌，由于他們專為喝茶而來(lái)，大多從清早喝到中午，又少吃或不吃點(diǎn)心，這就降低了茶座的使用率和周轉(zhuǎn)率，減少了茶館的早市營(yíng)業(yè)額。店主雖對(duì)其不滿，卻因其是老顧客而不便有所表示。下午，茶館的生意清淡，這些老顧客又來(lái)過(guò)茶癮。于是，茶館內(nèi)的數(shù)十張方桌中，有半數(shù)是上午來(lái)過(guò)的老茶客。他們或聊天，或?qū)?，這就顯得茶館不冷清，所以店主很歡迎他們下午再來(lái)光顧。第二是為某些民事訴訟或調(diào)解鄰里糾紛而來(lái)。訴訟的原被告請(qǐng)人來(lái)此研究對(duì)策，如何打贏官司，這些人都是舍得花錢的。有的除吃點(diǎn)心還要點(diǎn)茶吃酒，因此，店主最歡迎他們。第三是一些商人為洽談生意而來(lái)。生意人為了一樁買賣，往往拎瓶老酒，在館內(nèi)炒幾個(gè)菜，邊吃邊喝，邊比劃，論質(zhì)討價(jià)，在相互干杯中達(dá)成交易；即使這次談不成，也是生意不成仁義在。第四是來(lái)娛樂(lè)喝閑茶的。茶館大多臨街，多依家舍而設(shè)。只需花上兩角錢，便可不計(jì)時(shí)間的泡在茶館里。閑來(lái)無(wú)事，約二三知己，或談古論今，或下棋打牌，或聽唱大鼓書。第五是來(lái)商議事情的。他們大多是有些年紀(jì)的人，若家有婚喪嫁娶、置辦家業(yè)等大事業(yè)，必邀幾位老哥來(lái)此一聚，一壺清茶、一捧瓜子，竊竊私語(yǔ)的就把事情商量妥當(dāng)了。在鋪滿鵝卵石的老街上，街心是青石板的獨(dú)輪車道，上面嵌著深深光滑的車轍印。臨街的茶館星羅棋布，慕名光顧的茶客熙熙攘攘。當(dāng)年名氣大的茶館數(shù)東大街(今淮河路)坐南朝北的佛照樓及后大街(今安慶路)坐北朝南的會(huì)賓樓茶館，它們騎巷而建，樓下曲曲彎彎的古巷通到小東門菜市場(chǎng)或縣橋的南河沿。茶館的木樓梯終日響著橐橐的雜沓的腳步聲，門首貼著“貨真價(jià)實(shí)，童叟無(wú)欺”的招牌。還有那各式對(duì)聯(lián)，如“佳肴無(wú)肉亦可，雅談離我難成”?！皦m慮一時(shí)靜，清風(fēng)兩腋生”?！爸痪壡逑愠汕迦?，全因濃釅有濃情”……顧客掀開厚重的門簾，早有滿面春風(fēng)伶牙俐齒的伙計(jì)迎上；在方桌旁坐定，熱氣騰騰的白鐵壺幫你沖茶來(lái)了。風(fēng)雨滄桑，世事興衰，多少年來(lái)，這些老茶館究竟接納了多少茶客，怕是無(wú)人能夠說(shuō)得清楚的。那濃郁的鄉(xiāng)情，親昵的鄉(xiāng)音，勾起老人們對(duì)合肥老茶館的縷縷情思。

后記

中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，從茶葉發(fā)現(xiàn)至今已有四五千年的歷史。人們?cè)陂L(zhǎng)期的飲茶和用茶中，給茶滲入了豐富的文化內(nèi)涵，從而形成了中國(guó)獨(dú)有的茶文化。茶文化是中華民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分，為中華文明的發(fā)展發(fā)揮了積極的作用。改革開放后，中華茶文化得到了前所未有的發(fā)展機(jī)遇，各地茶文化活動(dòng)蓬勃開展。從1994年4月開始，上海市閘北區(qū)人民政府發(fā)起主辦的上海國(guó)際茶文化節(jié)，以弘揚(yáng)民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化和促進(jìn)兩個(gè)文明建設(shè)為宗旨，以人民大眾節(jié)日為定位，現(xiàn)已連續(xù)成功地舉辦了13屆，成為上海著名的文化品牌和節(jié)慶活動(dòng)。為了進(jìn)一步發(fā)揮上海國(guó)際茶文化節(jié)的文化載體作用，在中共上海市委宣傳部副部長(zhǎng)、上海市文明辦主任、上海國(guó)際茶文化節(jié)組委會(huì)主任朱匡宇同志的倡導(dǎo)和直接關(guān)心下，由上海國(guó)際茶文化節(jié)組委會(huì)、上海市精神文明建設(shè)委員會(huì)辦公室和上海市閘北區(qū)人民政府等單位共同策劃，決定編輯一套《文明上海叢書?茶文化系列》，計(jì)劃編輯五集。從2006年至2010年的每年4月出版一集。叢書第一集《名茶美器》一書已經(jīng)出版問(wèn)世，受到廣泛的好評(píng)。第二集《雅室品茗》一書，由著名茶文化學(xué)者劉修明、徐傳宏撰寫。本書以創(chuàng)新的思路，全新的視角和記敘的手法，追溯了中國(guó)茶館的歷史，勾勒了現(xiàn)代茶館的風(fēng)貌、介紹了當(dāng)代家庭茶室的風(fēng)格。本書深入淺出，通俗易懂，不失為一本頗具特色的研究茶館文化的專業(yè)書籍?！段拿魃虾矔?茶文化系列》一套五集，將奉獻(xiàn)給2010年上海世博會(huì)，讓世人更加了解中華文明古國(guó)的民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。本書在策劃和編輯過(guò)程中，得到社會(huì)各界的熱情支持，在此一并致謝。在世紀(jì)集團(tuán)上海人民出版社的精誠(chéng)合作下，本書付梓出版，請(qǐng)教于專家和廣大讀者，盼能得到寶貴的意見(jiàn)，為繼續(xù)編輯這套叢書時(shí)借鑒和參考?！段拿魃虾矔げ栉幕盗小肪庉嫴?007年2月28日

編輯推薦

《雅室品茗》能作為讀者朋友選擇茶館的指南；成為茶文化愛(ài)好者鑒賞茶館文化的顧問(wèn)；能為茶館經(jīng)營(yíng)者和家庭茶室設(shè)計(jì)者提供一些借鑒。

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