飲食習(xí)俗/中國(guó)民俗風(fēng)情叢書/新農(nóng)村書屋叢書

前言

我國(guó)是世界東方的文明古國(guó)，有著5000多年的文明史。其源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的民俗文化，是中華文明的重要組成部分。按照現(xiàn)在的說(shuō)法，民俗文化的絕大部分屬于無(wú)形文化、非物質(zhì)文化。在經(jīng)濟(jì)全球化浪潮的沖擊下，搶救和保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)已經(jīng)在全世界形成共識(shí)。2003年10月，聯(lián)合國(guó)教科文組織頒布了《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》。我國(guó)作為一個(gè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大國(guó)，面臨大量民風(fēng)民俗、民間技藝的瀕危、失傳，搶救、保護(hù)已是時(shí)不我待。文化部及時(shí)制定了與聯(lián)合國(guó)教科文組織公約精神相一致的有關(guān)文件，社會(huì)各界也極力呼吁對(duì)傳統(tǒng)民間節(jié)日、藝術(shù)的保護(hù)。2006年6月，國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)設(shè)立國(guó)家文化遺產(chǎn)日，時(shí)間為每年6月第二個(gè)星期六，并頒布了第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，將大量民俗文化事象納入保護(hù)范圍之中。2007年第二個(gè)文化遺產(chǎn)日時(shí)，又公布了首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)優(yōu)秀傳承人名單。    這套《中國(guó)民俗風(fēng)情》叢書的編寫，是響應(yīng)胡錦濤同志在十七大報(bào)告中提出的“弘揚(yáng)中華文化，建設(shè)中華民族共有精神家園”的偉大號(hào)召，在全國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與中華民族共有精神家園建設(shè)的結(jié)合點(diǎn)上，確定推出的選題。它作為“農(nóng)家書屋”的品種，旨在通過(guò)民間信仰、歲時(shí)節(jié)日、民間飲食、民間繪畫和演藝等專題介紹，讓廣大農(nóng)村讀者了解中華民族的非物質(zhì)文化，喚起他們的民族文化自信，樹立起民族文化的自覺(jué)，以加強(qiáng)我們的民族凝聚力和認(rèn)同感。我們就是要通過(guò)彰顯我國(guó)多姿多彩的民俗文化，保持中華民族的文化符號(hào)與特征，維護(hù)中華文化的本土化和多樣化，這是具有偉大戰(zhàn)略意義的事情。而對(duì)于每一個(gè)農(nóng)村讀者尤其是青少年讀者來(lái)說(shuō)，可以通過(guò)這套叢書充分認(rèn)識(shí)中華民族的輝煌文化，學(xué)習(xí)民族先人的聰明才智，樹立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀，更加熱愛(ài)祖國(guó)，熱愛(ài)民族文化，并能夠在繼承前人的基礎(chǔ)上進(jìn)行新時(shí)代的文化創(chuàng)新和藝術(shù)創(chuàng)新。    我們相信，這套叢書會(huì)對(duì)全國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)和中華民族共有精神家園的建設(shè)起到一定的推動(dòng)作用，也一定會(huì)受到農(nóng)村廣大讀者的喜愛(ài)。由于水平所限，時(shí)間倉(cāng)促，書中問(wèn)題在所難免，這里敬請(qǐng)廣大讀者、諸位方家及時(shí)指正。    2008年5月16日

內(nèi)容概要

　　《飲食習(xí)俗》作為“農(nóng)家書屋”的品種，旨在通過(guò)飲食習(xí)俗專題介紹，讓廣大農(nóng)村讀者了解中華民族的非物質(zhì)文化，喚起他們的民族文化自信，樹立起民族文化的自覺(jué)，以加強(qiáng)我們的民族凝聚力和認(rèn)同感。對(duì)于每一個(gè)農(nóng)村讀者尤其是青少年讀者來(lái)說(shuō)，可以通過(guò)《飲食習(xí)俗》充分認(rèn)識(shí)中華民族的輝煌文化，學(xué)習(xí)民族先人的聰明才智，樹立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀，更加熱愛(ài)祖國(guó)，熱愛(ài)民族文化，并能夠在繼承前人的基礎(chǔ)上進(jìn)行新時(shí)代的文化創(chuàng)新和藝術(shù)創(chuàng)新。

書籍目錄

序第一章  中國(guó)飲食文化發(fā)展歷史  第一節(jié)  中國(guó)飲食文化的起源  第二節(jié)  中國(guó)飲食文化的形成  第三節(jié)  中國(guó)飲食文化的成熟  第四節(jié)  中國(guó)飲食文化理論的形成  第五節(jié)  中國(guó)各民族飲食文化的交融第二章  中國(guó)各地區(qū)飲食文化的形成及特點(diǎn)  第一節(jié)  東北飲食文化區(qū)  第二節(jié)  京津飲食文化區(qū)  第三節(jié)  中北飲食文化區(qū)  第四節(jié)  西北飲食文化區(qū)  第五節(jié)  黃河中游飲食文化區(qū)  第六節(jié)  黃河下游飲食文化區(qū)  第七節(jié)  長(zhǎng)江中游飲食文化區(qū)  第八節(jié)  長(zhǎng)江下游飲食文化區(qū)  第九節(jié)  東南飲食文化區(qū)  第十節(jié)  西南飲食文化區(qū)  第十一節(jié)  青藏高原飲食文化區(qū)第三章  中國(guó)文化菜系  第一節(jié)  魯菜  第二節(jié)  粵菜  第三節(jié)  川菜  第四節(jié)  湘菜  第五節(jié)  閩菜  第六節(jié)  浙菜  第七節(jié)  蘇菜  第八節(jié)  徽菜  第九節(jié)  京菜  第十節(jié)  鄂菜  第十一節(jié)  孔府菜  第十二節(jié)  清真菜第四章  中國(guó)各地風(fēng)味食品  第一節(jié)  北京風(fēng)味  第二節(jié)  天津風(fēng)味  第三節(jié)  上海風(fēng)味  第四節(jié)  廣東風(fēng)味  第五節(jié)  港臺(tái)風(fēng)味  第六節(jié)  福州風(fēng)味  第七節(jié)  湖南風(fēng)味  第八節(jié)  湖北風(fēng)味  第九節(jié)  山東風(fēng)味  第十節(jié)  浙江風(fēng)味  第十一節(jié)  江蘇風(fēng)味  第十二節(jié)  江西風(fēng)味  第十三節(jié)  河南風(fēng)味  第十四節(jié)  河北風(fēng)味  第十五節(jié)  東北風(fēng)味  第十六節(jié)  山西風(fēng)味  第十七節(jié)  安徽風(fēng)味  第十八節(jié)  四川風(fēng)味  第十九節(jié)  海南風(fēng)味  第二十節(jié)  云南風(fēng)味  第二十一節(jié)  廣西風(fēng)味  第二十二節(jié)  貴州風(fēng)味  第二十三節(jié)  新疆風(fēng)味  第二十四節(jié)  青海風(fēng)味  第二十五節(jié)  甘肅風(fēng)味  第二十六節(jié)  西北風(fēng)味  第二十七節(jié)  寧夏風(fēng)味

章節(jié)摘錄

第一章    中國(guó)飲食文化發(fā)展歷史    第一節(jié)中國(guó)飲食文化的起源    中國(guó)舊石器時(shí)代，人們還不懂人工取火因此沒(méi)有熟食。飲食狀況是茹毛飲血，這時(shí)的中華民族還沒(méi)有食文化。    飲食文化起源于燧人氏時(shí)期。這時(shí)的先民們已開(kāi)始懂得鉆木取火。有了火以后，人們才開(kāi)始食用熟食。伴隨著熟食的食用，飲食文化也應(yīng)運(yùn)而生。    中國(guó)的先民最早的烹調(diào)是“石烹”。主要方法有：炮，即鉆火燔果肉使之熟；煲，用泥裹食物后燒；燙，用石臼盛水；食，用燒紅的石子燙熟食物；焙炒，把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。    到了伏羲氏，“結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚”，在飲食上開(kāi)始烹制動(dòng)物供食用。    神農(nóng)氏是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開(kāi)創(chuàng)者，嘗白草，開(kāi)創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)，發(fā)明耒耜，教民稼穡。發(fā)明了陶具，使人們第一次擁有了炊具和容器。陶具的發(fā)明，為制作發(fā)酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具之一，這時(shí)的灶具都有高腳，因?yàn)楫?dāng)時(shí)還沒(méi)有灶。    到了黃帝時(shí)期，中華民族的飲食狀況又有了改善。相傳皇帝始作灶，后為灶神。灶可以集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟。有了灶以后高腳炊具逐步退出歷史舞臺(tái)。當(dāng)時(shí)廣泛使用的灶具為“釜”。    有了灶具之后，開(kāi)始因烹調(diào)方法而區(qū)別食品?！罢艄葹轱?，烹谷為粥”。有了飲與食的區(qū)別。還有一種叫“甑”的灶具，專門用來(lái)蒸食物。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明的，從此我們的先民不僅懂得了烹還懂得調(diào)，食物的做法開(kāi)始豐富起來(lái)。    第二節(jié)中國(guó)飲食文化的形成    周秦時(shí)期是中國(guó)飲食文化的形成時(shí)期，以谷物蔬菜為主食。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，自產(chǎn)的谷物菜蔬基本都有了，但結(jié)構(gòu)與現(xiàn)在不同。當(dāng)時(shí)早田作物主要是稷，是小米，又稱谷子，長(zhǎng)時(shí)期占主導(dǎo)地位，為五谷之長(zhǎng)。好的稷叫梁，梁之精品又叫黃梁。黍，是大黃粘米，僅次于稷，又稱粟。麥，大麥。菽，是豆類，當(dāng)時(shí)主要是黃豆、黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才開(kāi)始引種稻子，屬細(xì)糧，較珍貴。菰米，是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉來(lái)脫粒。    當(dāng)時(shí)的烹飪?nèi)匀皇侵卦诓穗鹊呐胫?，主食較為簡(jiǎn)單些。是以蒸煮為主，即稀飯用煮，干飯用蒸。稀飯根據(jù)濃度和材料不同，分為糜、粥、嬗、羹等。將米加水煮爛了就是糜，《釋名·釋飲食》：“糜，煮米使糜爛也。”煮得比糜爛而且濃稠就是粥，《釋名·釋飲食》：“粥，濁于糜，粥粥然也?！北戎喔鼭獬淼氖擎樱抖Y記·檀弓上》：“嬗粥之食?！笨追f達(dá)注：“厚日嬗，希(稀)日粥?！备怯眉Z食和肉或者蔬菜加調(diào)料煮制的稀飯，《說(shuō)文》“弼部”：“五昧益羹也?！鳖愃平裉鞊接胁穗鹊南★垺！都本推愤€提到一種“甘豆羹”，顏師古注：“甘豆羹，以洮米泔和小豆而煮之也。一日以小豆為羹，不以醯酢，其味純甘，故云甘豆羹也。”用帶有堿性的淘米水容易將小豆煮爛成粥，但不加調(diào)料，是北方農(nóng)民的一種主食。漢代還有一種豆粥，如《后漢書·馮異傳》：“新莽末年劉秀在一次戰(zhàn)事中，“時(shí)天寒冽，眾皆饑疲，異上豆粥。明旦，光武謂諸將日：‘昨得公孫豆粥，饑寒俱解?！薄硕怪鄳?yīng)該是用豆類和谷米熬煮的粥，如《后漢書·獻(xiàn)帝紀(jì)》記載興平元年(194)蝗旱肆虐，“是時(shí)谷一斛五十萬(wàn)，豆、麥一斛二十萬(wàn)，人相啖食，白骨委積。帝使侍御史侯汶出太倉(cāng)米、豆為饑人作糜粥。”此糜粥可能就是將米與豆放在一起熬煮的稀飯。    干飯則是將粟米、麥?；虻久追旁陉道锢缅佒械乃魵鈱堈羰?。用甑蒸出來(lái)的飯粒是分散的，叫做饋?！夺屆岋嬍场罚骸梆仯忠?，眾粒各自分也?！碧貏e是用麥粒蒸熟的麥飯，更是如此，而麥粒又是不易蒸爛的，難以下咽，因此是種粗食。用麥飯招待客人被認(rèn)為失禮，可見(jiàn)其不受上層人士的歡迎。與麥飯類似的還有用大豆蒸煮的豆飯，《戰(zhàn)國(guó)策．韓策一》：“民之所食，大抵豆飯藿羹。一歲不收，民不厭糟糠?！币彩歉F苦百姓們的主食。有錢人家吃的是味美可口的粱飯。“粱飯”就是用上等粟米蒸的干飯，與肉羹相配，自然是比與“蔥葉”“藿羹”相配的“麥飯”、“豆飯”要好得多，非一般窮人所能吃得上的。    煮熟的飯還可以制成干糧，當(dāng)時(shí)也稱作“干飯”，《釋名·釋飲食》：“干飯，飯而曝干之?！本褪菍?jiān)陉?yáng)光下曬干，以便于保存、攜帶。東漢的農(nóng)書《四民月令》還提到一種用麥子做成的干糧叫做糕：“麥既入，多作精，以供出人之糧?！?   麥子還可以做成各種餅食，食用起來(lái)更為方便。由于戰(zhàn)國(guó)以來(lái)石磨的發(fā)明和推廣，到漢代已經(jīng)普及，故可將小麥磨成面粉，將稻米磨成米粉，從此，我國(guó)糧食的食用就由粒食方式進(jìn)入到面食階段。將面粉用水調(diào)和揉制蒸熟的食品叫做“餅”，將米粉用水調(diào)和揉制蒸熟的食品叫做“餌”。餐是用糯米做的餌，表面上還要沾上一層豆粉，餐就是糍，也就是現(xiàn)在南方還在使用的麻糍一類食品。由于北方是旱作地區(qū)，也是小麥的主產(chǎn)區(qū)，故盛行餅食?！夺屆め岋嬍场分芯陀涊d了7種餅食：胡餅、蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅。    與主食相對(duì)而言，春秋戰(zhàn)國(guó)秦漢時(shí)期的萊肴烹飪已進(jìn)入精細(xì)化階段。在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中，孔子就提出“食不厭精，膾不厭細(xì)”的主張。孟子所謂“魚者吾所欲也，熊掌，亦吾所欲也。二者不可兼得，舍魚而取熊掌者也。”(《孟子·告子章句上》)亦反映當(dāng)時(shí)上層社會(huì)追求美味菜肴的高級(jí)享受。    P1-4

編輯推薦

范川鳳主編的《飲食習(xí)俗》是為全國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)與中華民族共有精神家園建設(shè)而編寫的一本中國(guó)非物質(zhì)遺產(chǎn)科普書籍。本書全面介紹了中國(guó)飲食習(xí)俗的基礎(chǔ)知識(shí)，從中國(guó)飲食文化的發(fā)展歷史，到各地飲食習(xí)慣的介紹，直至中國(guó)文化菜系的詳盡闡釋，語(yǔ)言通俗淺顯，內(nèi)容貼近農(nóng)民生活，受到農(nóng)村廣大讀者的喜愛(ài)。

圖書封面

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