廚房技藝大全

內(nèi)容概要

　　《廚房技藝大全：居家藝術指導》這要內(nèi)容包括：食物的挑選與鑒別、食物的保鮮與貯存、食品的加工與制作、烹調(diào)技巧、面點制作、家庭菜肴、飲食與健康。

書籍目錄

第一篇 食物的挑選與鑒別一、肉類1.新鮮豬肉的鑒別2.新鮮凍豬肉的鑒別3.注水豬肉的鑒別4.母豬肉與肥豬肉的鑒別5.新鮮羊肉的鑒別6.新鮮牛肉的鑒別7.咸肉質(zhì)量的鑒別8.火腿質(zhì)量的鑒別9.香腸質(zhì)量的鑒別10.臘肉質(zhì)量的鑒別11.豬、牛、羊內(nèi)臟質(zhì)量的鑒別二、禽蛋類1.活雞質(zhì)量的鑒別2.白條雞質(zhì)量的鑒別3.雞老嫩的識別4.活鴨老嫩的識別5.光鴨老嫩的識別6.活禽屠宰和死禽冷宰的鑒別7.光禽質(zhì)量的鑒別8.冷凍禽肉質(zhì)量的鑒別9.注水家禽的識別10.用病雞做的燒雞的鑒別11.雞蛋質(zhì)量的鑒別12.生、熟蛋的鑒別13.咸蛋質(zhì)量的鑒別14.松花蛋（皮蛋）質(zhì)量的鑒別三、水產(chǎn)品類1.活魚好壞的識別2.鮮魚好壞的識別3.凍魚好壞的識別4.被毒死的魚的識別5.好咸魚的識別6.劣質(zhì)魷魚的識別7.鮮蝦好壞的識別8.蝦皮好壞的識別9.河蟹好壞的識別10.優(yōu)質(zhì)海參的識別11.優(yōu)質(zhì)海蜇的識別12.海蟹好壞的識別13.紫菜好壞的識別四、飲品類1.牛奶好壞的識別……第二篇 食物的保鮮與貯存第三篇 食品的加工與制作第四篇 烹調(diào)技巧第五篇 面點制作第六篇 家庭菜肴第七篇 飲食與健康

章節(jié)摘錄

　　19.勾芡時應注意什么　　菜肴勾芡時，應注意以下幾個問題：　　弄清勾什么芡。芡分對汁芡和水粉芡兩種，前者是用淀粉、水和調(diào)味對好的芡，不但起黏性作用，還起調(diào)味作用。后者只是淀粉加水的芡，只起黏性作用。這兩種芡應用范圍不同，前者用于爆、炒、溜等菜，后者用于燴、扒、煮等菜?！　≡诓穗瓤焓鞎r才能勾芡，菜汁不能在鍋內(nèi)停留過久，否則，致焦變味。所以，不能過早勾芡，但也不能過遲勾芡。如果菜肴成熟后再勾，等芡汁變稠，菜肴就過熟了，失去鮮嫩口味?！　∫跍欢嗖簧贂r勾芡，湯汁過多勾芡，則黏濃度不夠；湯汁過少時勾芡，則芡汁過濃，勾壞以后再無法補救?！　∮盟圮凸窜蜁r，必須在菜肴調(diào)好味、色以后進行，否則勾芡后再調(diào)味，不易入味，起不到調(diào)味作用。　　勾芡時菜肴中的油量不能過多。過多，芡汁不易粘在菜芡上，影響質(zhì)量。勾芡如油量過多，可舀出一些油，等勾完芡后再沿鍋邊淋入。　　20.怎樣用啤酒調(diào)味　　炒肉片或肉絲時，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出的肉片格外鮮嫩?！　∨胫苾鲐i肉、排骨等菜肴時，可先用少量啤酒將肉腌浸10分鐘左右，用清水沖洗一下再烹制，可去腥異味?！　∨胫坪据^多的肉類、魚類時，可加少許啤酒，能幫助脂肪溶解，使菜肴香而不膩?！　∽銮逭綦u時，先將雞放入20%～50%濃度的啤酒中浸10分鐘～15分鐘，然后取出蒸熟，格外嫩滑可口?！　∏逭粜任遁^大的魚類時，用啤酒腌浸10分鐘～15分鐘，蒸熟后，既大大減輕腥味，又有一種螃蟹般的美味?！　　?/pre>








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