鄉(xiāng)村旅游餐飲指南

內(nèi)容概要

　　農(nóng)家餐廳的廚房每天都會產(chǎn)生垃圾，應(yīng)妥善處理，以免影響環(huán)境衛(wèi)生和食品質(zhì)量，并給賓客造成不良印象。為做好廚房廢棄物處理，農(nóng)家餐廳應(yīng)采取以下措施：廚房等可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。在加工經(jīng)營場所外的適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置廢棄物臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，應(yīng)能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。

書籍目錄

餐飲衛(wèi)生篇
　一、個人衛(wèi)生
　?。ㄒ唬﹤€人健康要求
　?。ǘ﹤€人衛(wèi)生要求
　　（三）個人著裝要求
　?。ㄋ模┕ぷ餍l(wèi)生要求
　?。ㄎ澹﹤€人衛(wèi)生注意事項
　
　二、環(huán)境衛(wèi)生
　?。ㄒ唬┎蛷d的環(huán)境衛(wèi)生要求及操作步驟
　?。ǘ┎途咝l(wèi)生要求及操作步驟
　?。ㄈN房及烹飪器具的衛(wèi)生要求及操作步驟
食品衛(wèi)生安全篇
　一、食品采購、儲藏與加工的衛(wèi)生安全
　　（一）食品采購衛(wèi)生安全
　?。ǘ┦称穬Σ匦l(wèi)生安全
　?。ㄈ┦称芳庸ばl(wèi)生安全
　
　二、蔬菜水果類食品衛(wèi)生安全
　?。ㄒ唬┦卟怂惒话踩蛩?br />　?。ǘ┦卟怂倪x購
　?。ㄈ┦卟怂那鍧嵪痉椒ㄅc步驟
　　（四）容易中毒的蔬菜
　
　三、肉類食品衛(wèi)生安全
　　（一）肉類不安全因素
　?。ǘ┤忸惖倪x購
　?。ㄈ┤忸惽逑醇芭腼冏⒁馐马?br />　
　四、海鮮類食品衛(wèi)生安全
　?。ㄒ唬┖ｕr類不安全因素
　?。ǘ┖ｕr類的識別與選購
　?。ㄈ┖ｕr類清洗及烹飪注意事項
　
　五、主食類食品衛(wèi)生安全
　　（一）主食類不安全因素
　?。ǘ┲魇愁惖倪x購與儲存
　?。ㄈ┲魇愁惽逑醇芭腼冏⒁馐马?br />餐廳禮儀篇
　一、迎賓服務(wù)禮儀
　?。ㄒ唬┯e人員的職責(zé)
　?。ǘ┯e人員儀容、儀表
　?。ㄈ┙与娫?br />　?。ㄋ模┯e語言
　?。ㄎ澹┯e舉止
　
　二、引客人座服務(wù)禮儀
　?。ㄒ唬┎祛佊^色
　　（二）座位安排
　?。ㄈ┳⒁馐马?br />　
　三、點菜服務(wù)禮儀
　　（一）呈遞菜單
　?。ǘ┙忉尣藛?br />　?。ㄈc菜服務(wù)要領(lǐng)
　?。ㄋ模c菜記錄
　?。ㄎ澹┳⒁馐马?br />　
　四、上菜服務(wù)禮儀
　?。ㄒ唬┥喜藴?zhǔn)備工作
　?。ǘ┥喜隧樞?br />　?。ㄈ┥喜藭r機(jī)
　?。ㄋ模┥喜说姆椒?br />　?。ㄎ澹┨厥獠穗鹊纳喜朔椒?br />　?。┳⒁馐马?br />　
　五、分菜服務(wù)禮儀
　?。ㄒ唬┓植斯ぞ叩氖褂?br />　　（二）分菜的方法
　?。ㄈ┨厥馇闆r的分菜方法
　?。ㄋ模┓植思记?br />　?。ㄎ澹┳⒁馐马?br />　
　六、酒水服務(wù)禮儀
　　（一）酒水基本知識
　?。ǘ┚扑x取
　　（三）斟酒一般知識
　?。ㄋ模┱寰频幕痉椒?br />　?。ㄎ澹┳⒁馐马?br />　
　七、其他服務(wù)禮儀
　?。ㄒ唬┏窊Q煙灰缸
　?。ǘ┏窊Q餐具
　?。ㄈ┏窊Q菜盤
　?。ㄋ模┎杷?wù)
　
　八、結(jié)賬服務(wù)禮儀
　?。ㄒ唬┓?wù)員禮儀
　?。ǘ┦浙y員禮儀
　?。ㄈ┧涂头?wù)
　　（四）注意事項
附錄1 廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn)
附錄2 面點間清潔程序與標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)

編輯推薦

《鄉(xiāng)村旅游餐飲指南》：鄉(xiāng)村旅游從業(yè)人員叢書·社科普及書系

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