吃的歷史

內(nèi)容概要

本書(shū)以中華美食文化為線索，按照我國(guó)朝代順序，細(xì)說(shuō)這一時(shí)期出現(xiàn)了哪些外來(lái)食品，產(chǎn)生了哪些我們每天須臾不可離的傳世食品，以及它們產(chǎn)生的背景、機(jī)緣、傳說(shuō)、掌故和趣聞。食、色，性也。    食品不僅是人們生活著的必要條件，也是最能引起人們興趣的東西。試問(wèn)天下之人，誰(shuí)不愛(ài)吃呢？

作者簡(jiǎn)介

李春光，北京作家協(xié)會(huì)會(huì)員，1944年生。山東鄄城人。1969年畢業(yè)于北京第二外國(guó)語(yǔ)學(xué)院，曾做過(guò)翻譯、人事干部、勞動(dòng)人事部處長(zhǎng)，勞動(dòng)部外事司副司長(zhǎng)兼國(guó)際勞工研究所副所長(zhǎng)、中國(guó)勞動(dòng)科學(xué)研究院副院長(zhǎng)兼國(guó)際勞工研究所所長(zhǎng)，現(xiàn)任中國(guó)勞動(dòng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，研究員。
    作者曾

書(shū)籍目錄

先秦　炎黃時(shí)期　堯舜禹時(shí)期　夏商周時(shí)期　春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期　傳世食料食品    油　　鹽　　醬　　醋　　茶    酒　　糖  　　粥  　　羹  　　太史餅    馓子　  粽子　  千層酥  　蘇州年糕    蘭陵美酒　  紹興酒  　素食秦漢　面食替代粒食　兩餐變?yōu)槿汀∪蟛讼禎u趨形成　注重食養(yǎng)食療　筷子已經(jīng)普及　羊肉備受青睞　肉食吃法多樣　宴飲禮儀繁雜　飲食差異巨大　外來(lái)食品出現(xiàn)    石榴　  大蒜　  葡萄酒　　新生食品增多    豆腐　  臘八粥  　元宵　  燒餅    擂茶　  蒙頂茶  　香腸魚(yú)    洋縣黑米三國(guó)兩晉南北朝　食物原料增多　李子譽(yù)冠群果　炒菜迅速興起　蘇菜開(kāi)始形成　富人飲食奢華　飲酒之風(fēng)盛行　食德令人注目　名家研用保健食品　僧尼開(kāi)始戒葷食素　飲食專著眾多　大量食品傳世    饅頭　  面條　　餃子　  餛飩    甘露酥  　靖縣蜜餞　  古井貢酒    瀘州老窖 　　劉伶醉　  普洱茶    廬山云霧茶  　龍井茶　  琴魚(yú)茶    曹操雞  　樂(lè)山墨魚(yú)隋唐　　食物品種空前豐富　健餅分外走俏　酒文化異彩紛呈　豪飲之風(fēng)彌漫全國(guó)　上層人士飲食怪誕　出現(xiàn)合食制　……宋朝元朝明朝清朝民國(guó)參考書(shū)目跋后記

章節(jié)摘錄

先秦    先秦是個(gè)漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期。除了傳說(shuō)中的盤古開(kāi)天辟地、女?huà)z煉石補(bǔ)天、有巢氏發(fā)明住所、燧人氏教人熟食，僅從炎、黃二帝到秦始皇統(tǒng)一中國(guó)，也幾近三千年之久。其間，主要分為炎黃時(shí)期、堯舜禹時(shí)期、夏商周時(shí)期和春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。    炎黃時(shí)期    傳說(shuō)中的炎黃時(shí)期相當(dāng)于新石器中期，也就是父系社會(huì)部落聯(lián)盟時(shí)代。當(dāng)時(shí)，社會(huì)上已有相當(dāng)多的人口，?？坎杉歪鳙C已經(jīng)難以維持生計(jì)，不得不另找新的食物資源。居住在陜西岐山姜水一帶的部落首領(lǐng)炎帝，為了不讓其部民挨餓，便開(kāi)始采集各種各樣的植物果實(shí)、種子及其根、莖、葉，一一親口品嘗，看哪些東西好吃，哪些不好吃，哪些有毒，哪些無(wú)毒，哪些能解毒，并詳細(xì)記錄下來(lái)，教部民食用。在此期間，炎帝發(fā)現(xiàn)人們隨意扔在地上的瓜子和果核到第二年竟會(huì)生根發(fā)芽，長(zhǎng)出新的瓜蔓和果樹(shù)，便萌生了培育植物的念頭。后來(lái)，他又發(fā)現(xiàn)植物的生長(zhǎng)與天氣有關(guān)：天氣暖和的時(shí)候，植物便發(fā)芽長(zhǎng)葉，開(kāi)花結(jié)果；而天氣寒冷的時(shí)候，植物便落葉枯萎。他還發(fā)現(xiàn)有些植物喜歡生長(zhǎng)在干燥的土壤里，而另一些植物卻喜歡潮濕的土壤。于是，炎帝創(chuàng)制了耒、耜、犁、鐮等農(nóng)具，教部民們因地制宜地種植植物，屆時(shí)收獲?！兑住は缔o下》就此描寫(xiě)道：炎帝“斫木為耜（音si），揉木為耒（音lei），耒糧，末■之利，以教天下”。從此，原始的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有了一套比較完整的方法，炎帝本人也由此而被譽(yù)為“神農(nóng)氏”。《白虎通義·號(hào)》中也說(shuō)：“古之人民皆食禽獸肉。至于神農(nóng)，人民眾多，禽獸不足。于是神農(nóng)因天之時(shí)，分地之利，制耒耜，教民農(nóng)作，神而化之，使民宜之，故號(hào)之神農(nóng)也。”與此同時(shí)，生活在陜西橋山一帶也有一個(gè)大部落。其首領(lǐng)黃帝基于同樣的原因，也在教其部落成員馴養(yǎng)家畜、家禽，種植五谷等等。    “五谷”一詞最早見(jiàn)于《論語(yǔ)》：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子？”何謂“五谷”？有人說(shuō)是黍、稷、菽、麥、稻，有人說(shuō)是黍、稷、菽、麥、麻。所謂“黍”，又叫黃米，類似小米，色黃而黏；所謂“稷”，又稱粟，就是谷子，去殼后為小米。因稷為古時(shí)候最重要的糧食作物，西周的先祖棄又擔(dān)任過(guò)“后稷”（相當(dāng)于農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)）之職，所以古時(shí)稱國(guó)家為“社稷”；“菽”原指大豆，后來(lái)成了豆類的總稱；“麥”有大麥、小麥之分，大麥又稱“辮”（音mou）；“稻”分水稻、早稻；而“麻”被列為“五谷”，主要是因?yàn)槁樽芽梢允秤?。后?lái)，五谷的含義越來(lái)越廣，谷類、豆類、薯類等所有的糧食作物，都被統(tǒng)稱為“五谷”或“五谷雜糧”。    在炎黃時(shí)期，人們的主要肉類食品是豬、羊、魚(yú)，糧食是粟、稻，蔬菜是白菜、芥菜和油菜，水果是桃、李、梨，而飲料，除了白開(kāi)水便是茶。具體吃法，基本上不外乎烤、煮、蒸三種。所謂“烤”，按《藝文類聚·食物部>的說(shuō)法，是“釋米加燒石上而食之”。這種“燒石”，后來(lái)演變?yōu)槭?。這種所謂的石鍋，并不是當(dāng)今鍋的樣子，而是一個(gè)圓形的石板。在中國(guó)歷史博物館展覽著一件云南古石鍋，是頁(yè)巖質(zhì)地，厚兩三厘米，直徑約三十厘米，一面有火燒過(guò)的痕跡，另一面有烙烤食物的痕跡。使用時(shí)，將石鍋架在火塘上，再用三塊石頭支撐。待石鍋燒熱，可在上面烤粟、黍，或者烤肉。可以想象：若把米或肉放在石板上烘烤，上無(wú)遮掩保熱，下無(wú)穩(wěn)定的導(dǎo)熱介質(zhì)，烤出的食品一定半生不熟，近火的部分還會(huì)烤焦。因此，這還不算是真正的熟食。所謂“煮”，是將食物放進(jìn)陶器里，里面放上水，上面加上蓋，然后用火將陶器加熱。由于這種方法能保證陶器中的食物溫度均勻而穩(wěn)定，所以煮制而成的食物才是真正意義上的熟食。至于陶器，據(jù)說(shuō)是_個(gè)叫寧封的人發(fā)明的。有關(guān)史料上說(shuō)。當(dāng)時(shí)青城山建福宮后面有座山，名叫丈人山。山洞中住著一戶人家，主人就是寧封。，寧封每到山下取水，都是先將山下濕潤(rùn)的泥土做成容器。但是，這種容器很容易漏，也易碎。有一次，他在燒食野獸時(shí)從火里發(fā)現(xiàn)了一塊被燒硬的泥，遂悟出了制陶之理。經(jīng)過(guò)反復(fù)研究實(shí)驗(yàn)，終于成功。不久，黃帝路經(jīng)丈人山，為了問(wèn)道，認(rèn)識(shí)了寧封，并得知他那‘‘研究成果”，很高興，便封他為“陶正”，并讓人幫助他辦了一些類似現(xiàn)在的“培訓(xùn)班”，教天下人學(xué)制陶。至于“蒸”，是因?yàn)槭郎嫌钟辛恕案怠钡慕Y(jié)果。據(jù)說(shuō)，釜和甑都是黃帝創(chuàng)制的。在譙周《古史考》中，就有的話。釜即鍋，甑像底部有諸多小孔的陶盆，是用以蒸飯的籠屜，可置于釜上配合使用。有了釜和甑，人們不但可以用來(lái)將食品蒸熟，還可以將粟、黍去殼后放進(jìn)去煮成粥，從而使食物又多了一大品種。    《續(xù)事始》和《事物原會(huì)》上還都提到黃帝創(chuàng)制爐灶的事。前者說(shuō)，“灶，黃帝所置”；后者道，“黃帝作灶，死為灶神”。所謂“灶”，按《釋名·釋宮室》的說(shuō)法，“灶，造也，創(chuàng)造食物也”。此外，黃帝還懂醫(yī)術(shù)，他教人如何預(yù)防和醫(yī)治疾病。中醫(yī)學(xué)的基礎(chǔ)——《黃帝內(nèi)經(jīng)》，本來(lái)是秦漢時(shí)代的著作，卻被傳說(shuō)是黃帝時(shí)期一位名叫岐伯的醫(yī)生所寫(xiě)。    值得強(qiáng)調(diào)的是，在炎黃時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)了油和鹽。人們不僅懂得“烹”，還知道了“調(diào)”，使飲食擺脫了蒙昧而走向文明，開(kāi)始進(jìn)入了烹調(diào)階段。不過(guò)，由于生產(chǎn)力極其低下，食物遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了人們的需求。所以，還不存在一天吃幾頓飯的問(wèn)題。只要有吃的，就隨時(shí)共食；沒(méi)吃的，就大伙一起餓肚子。P1-4

后記

經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的努力，《吃的歷史》總算交稿付印了。對(duì)此，本人似感“如釋重負(fù)”，頓時(shí)輕松了許多。    二十六年前，本人曾在中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)工作過(guò)。當(dāng)時(shí)，德高望重的杜子端老部長(zhǎng)擔(dān)任該會(huì)會(huì)長(zhǎng)。記得春節(jié)在給杜老拜年時(shí)，順便將自己的拙作《中國(guó)勞動(dòng)史話》和《中國(guó)人事史話》送他賜正。當(dāng)時(shí)杜老顯得更高興，卻又說(shuō)：“你怎么不寫(xiě)一本關(guān)于中國(guó)飲食歷史的書(shū)呢？現(xiàn)在還沒(méi)有類似的書(shū)?！蔽蚁仁且徽?，繼而感到杜老給我出了一個(gè)很好的題目，遂下決心照題作文章。    事實(shí)上，我自1983年從國(guó)家經(jīng)委調(diào)入勞動(dòng)人事部，一直與中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)保持著密切聯(lián)系，還在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)兼任該會(huì)所屬《中國(guó)食品報(bào)》的特約記者和特約撰稿人，對(duì)食品工業(yè)有著深厚的感情。所以，自領(lǐng)悟杜老深情厚誼，本人便重新開(kāi)始對(duì)中國(guó)的飲食文化進(jìn)行研究。好在20世紀(jì)80年代初期，本人參與過(guò)《中國(guó)名食百科》、《中國(guó)名食集萃》兩本書(shū)的編寫(xiě)，又保存了當(dāng)年編寫(xiě)的一些《中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)簡(jiǎn)報(bào)》以及各省市食品工業(yè)協(xié)會(huì)報(bào)送中國(guó)食協(xié)的不少有關(guān)材料，所以寫(xiě)起來(lái)也相對(duì)方便了許多。    在這本書(shū)的創(chuàng)作過(guò)程中，得到了中國(guó)人民大學(xué)副研究員王竹珍女士的鼎力支持。無(wú)論資料的收集、整理，章節(jié)的選定、撰寫(xiě)，還是書(shū)稿的抄清、編排，她都付出了巨大勞動(dòng)。在此，謹(jǐn)向她表示衷心的感謝。    在該書(shū)的創(chuàng)作過(guò)程中，還得到了中國(guó)勞動(dòng)保障科學(xué)研究院徐惟奮、徐衛(wèi)國(guó)二同志的大力支持和幫助，也在此表示由衷的謝意。    由于該書(shū)系本人業(yè)余創(chuàng)作，手頭資料也有限，差錯(cuò)遺漏在所難免。謹(jǐn)請(qǐng)專家、讀者指正為感。    作者    2007年8月

編輯推薦

中國(guó)飲食文化博大精深，從不同角度反映了我國(guó)不同歷史時(shí)期的政治、經(jīng)濟(jì)、科技、文化等方方面面的信息，蘊(yùn)藏著我們先人留下的許多寶貴遺產(chǎn)。遵照“古為今用”“推陳出新”的方針，認(rèn)真發(fā)掘、研究、利用這些瑰寶，將對(duì)增進(jìn)人們的身心健康，提高人們的創(chuàng)新意識(shí)，光大我國(guó)豐富的飲食文化傳統(tǒng)，有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。李春光編著的《吃的歷史》以中華美食文化為線索，按照我國(guó)朝代順序，細(xì)說(shuō)這一時(shí)期出現(xiàn)了哪些外來(lái)食品，產(chǎn)生了哪些我們每天須臾不可離的傳世食品，以及它們產(chǎn)生的背景、機(jī)緣、傳說(shuō)、掌故和趣聞。

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