川味筵席火鍋

書籍目錄

目 錄
川菜說略
序
川味筵席
一、筵席知識
（一）筵宴的內(nèi)涵
（二）酒與筵宴的關(guān)系
（三）筵宴的發(fā)展
二、川式筵席特征
（一）社交性
（二）藝術(shù)性
（三）規(guī)范性
三、筵席服務(wù)與擺設(shè)藝術(shù)
（一）美境美器
（二）擺臺(tái)藝術(shù)
（三）筵宴服務(wù)
四、古今川式筵席種類
（一）古代筵宴種類
（二）現(xiàn)代筵宴種類
五、川式筵席席單組合設(shè)計(jì)
（一）席單設(shè)計(jì)特征
（二）席單設(shè)計(jì)原則
（三）川式筵席格式設(shè)計(jì)和名稱說明
六、川式筵席席單設(shè)計(jì)實(shí)例
（一）傳統(tǒng)筵席席單
（二）現(xiàn)代筵席席單
川味火鍋
一、火鍋設(shè)備
（一）熱源爐的選擇
（二）鍋的選擇
二、火鍋原料選擇及加工
（一）制鹵汁所需的調(diào)味料
（二）燙煮原料的選擇加工
三、火 鍋味碟調(diào)制
（一）蛋清油碟
（二）香油素碟
（三）蒜泥油碟
（四）蠔油碟
（五）豆瓣酥油碟
（六）泡包椒碟
四、火鍋鹵汁調(diào)制
（一）白味鹵汁調(diào)制
（二）紅味鹵汁調(diào)制
五、火鍋實(shí)例介紹
（一）傳統(tǒng)型
（二）改良型
（三）藥膳滋補(bǔ)型
后記

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