餐飲業(yè)行話俗語通釋

內(nèi)容概要

《餐飲業(yè)行話俗語通釋》將散見在民間的飲食俗語，特別是重點(diǎn)將散落在餐飲業(yè)口耳相傳的行業(yè)俗語記隸、提煉、整理出來。采用分類法編輯，收集了餐飲業(yè)；俗語、烹飪行話、飲食俗語、食材俗語等800余條，并逐條疏通解釋。以“優(yōu)化內(nèi)容，突出內(nèi)涵，通俗釋義，實(shí)用為先”為宗旨，將專業(yè)理論知識與工作實(shí)踐相結(jié)合，注重學(xué)術(shù)研究與普及常識兼顧，地域方言與文化的融合，在雅俗共賞中展現(xiàn)餐飲業(yè)的專業(yè)性。本書融入了作者幾十年悉心從事烹飪研究、教學(xué)和實(shí)際操作的成果與經(jīng)驗(yàn)。
《餐飲業(yè)行話俗語通釋》一書所收集的這些行話俗語涵蓋了餐飲業(yè)的方方面面，通過作者搜集、挖掘和整理，除收錄已散見之于書面的行話俗語外，更著重于尚無文字記載且至今還留在人們記憶中的或是心口相傳行話俗語的采集。這些行話俗語是從業(yè)人員世代傳承下來的寶貴財(cái)富。
該書既可作為職業(yè)院校烹飪專業(yè)教師和學(xué)生學(xué)習(xí)舶教輔教材，也可作為餐飲行業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)輔助用書及民間飲食文化研究和烹飪愛好者學(xué)習(xí)用書。

書籍目錄

餐飲業(yè)俗語編
酒館／2
冷酒館／2
酒旗／2
幌子／3
望子／3
包席館／3
關(guān)門作／3
冷莊子／3
熱莊子／4
食堂／4
飯食業(yè)／4
單幌館／4
雙幌館／5
二葷鋪／5
切面鋪／5
斤餅斤面／6
座頭／6
堂倌／6
一堂二灶三墩子／6
飯口／7
喊堂／7
開堂／7
涌堂／7
鑲座／7
冷堂／8
亮堂／8
叫起／8
飯上叫／8
走菜／8
坐柜／8
口碼賬／9
高醋矮醬油／9
忌諱／9
掛角／9
帶快／10
快馬／10
墊菜／10
吊堂／10
安座／10
朝擺／10
端攏不管，轉(zhuǎn)來揀碗／10
擦了擺／11
隨手／11
摞七不摞八，摞八就要打／12
水牌／12
水酒／12
散啤酒／12
打劃子／12
打帕子／13
收堂／13
回身／13
回?zé)?3
說話了／14
宴會嫂／14
生猛活鮮／14
一品／15
三白／15
三絲／15
三鮮／15
三元／16
三蒸九扣／16
四寶／16
四喜 ／16
爆肚四樣／17
五彩／17
五柳／17
六合／17
七彩／18
七星／18
八仙／18
八寶／18
八珍／18
九轉(zhuǎn)／19
爆肚九樣／19
什錦／19
十香／19
二湯／20
鍋挑兒面／20
過水面／20
面條像褲帶／20
喂汆兒／21
砍面／21
鍋?zhàn)拥變海?2
行菜／22
行件／23
和菜／23
到堂點(diǎn)／24
香食／24
中點(diǎn)／25
座湯／25
每人每／25
兩吃／25
中席／25
無雞不成宴／26
包圓兒／26
雜包／26
油大行／27
出堂／27
紅白口兒／27
行灶／27
跑大棚／28
散包兒／28
菜幫／28
蹭勺／29
焗匠／29
斗戶／29
買辦／30
掌子／30
七匹半圍腰／31
三年滿、四年圓／31
上手活／31
下手活／31
二把刀／32
毛廚子怕旺火／32
隨炒／32
凈膛兒／32
帽兒頭／33
明案／33
豬肉杠／33
死馬桶，活鍋?zhàn)樱?4
算死草（粵語俚詞）／34
烹飪行話編
調(diào)和／36
味料／36
料頭／36
撬頭／36
料油／37
料汁／37
老湯／37
八大料／37
八果餡／37
姜汁／38
三合油／38
咸食／38
凍子活虎皮凍兒／38
暴腌兒／39
大小八件兒／39
點(diǎn)子／39
山水八珍／39
軟兜／40
五味肉／41
白桃／41
大油／41
水油／41
穗子油／41
帶把肘子／42
水花／42
油花／42
里邊皮／42
里外皮兒／42
皮打皮／42
外邊皮／43
雙皮／43
皮肚／43
飼養(yǎng)雞／43
血旺／44
四柱骨／44
架樁／44
鴨燈籠／44
硌窩兒／45
爛頭蛋／45
水響蛋／45
死心蛋／45
沃果兒／45
樨或“犀”變讀／46
套皮／46
壓肉／46
口外羯羊二四口／47
羊蝎子／47
白雜碎／48
爆腰／48
腹白／48
鍋巴／48
百搭菜／49
子面筋／49
面筋泡／49
面撈／49
面撈芡／50
老豆腐／50
水豆腐／51
雪花菜／51
老干粉／51
膜兒／51
豆腐果／51
銀條／51
拉皮／52
料青／52
老腌兒／52
勤行／52
炊事員／53
火頭軍／53
伙夫／53
打飯／53
白活／53
插頭／53
紅案／54
黑案／54
大案／54
小案／54
白案／55
水濕行／55
開生／55
水案／55
水臺／56
殺口／56
放血／56
嗆血／56
三把水／57
燒燎／57
墩子／58
切墩／58
站墩／58
墩用邊，刀使尖／59
刀功／59
改刀／59
刀路／60
利刀／60
連刀／60
刀口到家／60
刀前刀后／61
背刀／61
頂?shù)肚校?1
剁點(diǎn)兒／61
刀面／61
碼面／62
元寶／62
粗拉腰子，細(xì)拉肝／62
骨牌片／63
開花蔥／63
馬耳蔥／63
熗刀塊／64
三刀三葉鳳點(diǎn)頭／64
蔥椒，蔥椒，千刀，萬
刀／64
刀口花椒／65
生案／65
生墩／65
熟墩／65
菜雜／66
跳水／66
幫頭案／66
幫二案／66
上雜／66
燒臘／67
打荷／67
打荷睇料頭，便知炆蒸炒／67
大灶／67
爐子／68
炸料鍋／68
雜事／68
雜務(wù)／69
清底子／69
翡翠／69
芙蓉／69
虎皮／69
鳳眼／70
鳳翅／70
龍眼／70
繡球／70
裸烹／70
蓋澆／71
落（讀lào）作（讀zuō）兒／71
開生不去肺，這輩子沒學(xué)會／71
七分案，三分灶／71
前切，后剁，中間片，
刀背砸泥，把搗蒜／7
切段不出寸，出了寸，有人問／72
細(xì)切粗?jǐn)兀?3
讓指刀／74
一字蔥／74
拉皮二張，拉薄，剁窄，橫來一
刀，上笊／74
兩堵墻／75
白鶴亮翅／75
懷中抱月／75
空中攬?jiān)拢?5
海底撈月／76
順手牽羊／76
珍珠倒卷簾／76
翻單不翻雙／76
翻四面勺／77
練刀翻勺，看墩上灶／77
拿火色／77
搶火菜，要抓快／77
緊火粥，慢火肉／78
蒸鰱煮鯽燉黃鱔／78
亮油不亮汁／79
露頭不露尾，左右二指汁／79
艮皮／80
渾油／80
四樣皮兒菜／81
毛毛鹽／81
洗臉兒／81
褪皮片臉子／82
先縫后補(bǔ)／82
口感／82
口感脆嫩／83
口感發(fā)柴／83
口感軟爛／83
口感軟嫩／83
口感酥脆／84
口感酥韌／84
滾糖掛霜／84
粳米煮粥，秈米蒸飯／85
蒸七煮八烙十成／85
提起似燈籠、放下一朵菊／86
嘴唇子皮／86
寬湯兒／87
清湯／87
白湯／87
奶湯／87
飛面／87
打湯／88
捉清／88
花心／88
殺口掛嗓／88
盲湯／88
頭湯／88
毛湯／89
三套湯／89
收湯／89
湯油／89
沫沫丟丟／90
咸整／90
足口／90
半口／90
底味／90
調(diào)內(nèi)口／91
帶口／91
喂口／91
壓口／91
過口／91
降口／91
口沉／92
口輕／92
口?。?2
口味／92
利口／92
找口／92
三致口／
梯子口／93
勺口兒／93
收口／93
帥口／93
底漿／94
抓漿／94
有種脆漿／94
皮糊／94
滾糊／95
回酥糊／95
炒紅／95
炒汁／95
粉芡／96
打芡／96
勾汁／96
落芡／96
淋芡／96
點(diǎn)芡／96
攏芡／97
碰芡兒／97
推芡／97
碗芡／97
碗汁／98
跑馬芡／98
抱芡／98
糊芡／98
二流芡／99
玻璃芡／99
底芡／99
滾芡／99
牛頭芡／100
芡緊／100
芡口／100
芡松／100
芡?。?01
粉子大／101
粉子小／101
提芡／101
渾芡／101
垮芡／102
自來芡／102
拌芡／102
臥汁／102
收汁／102
猴滋汁／103
緊汁／103
活汁／103
烘汁／103
跑滋／103
死汁／104
滑鍋／104
猛鑊／104
潤勺／105
勺里拌／105
滋火／105
吃火頭／105
吹風(fēng)火／105
剛火／106
硬火／106
?；穑?06
飛火／106
烹火／106
軟火／106
傷火／107
咕嘟／107
裹燒／107
氣圓／107
放汽蒸／107
隔汽蒸／108
足汽蒸／108
泄蓋／108
焌（音qū）鍋兒／108
熗鍋兒／109
起湯勺／109
起油鍋／109
暗蔥熗鍋／109
倒熗鍋兒／109
頓勺／110
頓炸／110
緊／110
大開／110
小開／111
蟹眼泡／111
魚眼泡／111
小油鍋／111
爆油／112
翻油／112
浸油／112
二次油／112
喝油／112
散籽／112
炒肉沖湯／113
明油／113
吐油／113
叫勺／114
汪滋汁／114
起鍋／114
拔咸／114
爆肚／114
灌腸／114
燉吊子／115
霜腸／115
蒸而炸／115
干炸丸子，勺里拍／116
薄面／116
開窩／116
擦粉／117
三光／117
三生面／117
擦酥／117
吃堿／117
打堿／118
花堿／118
傷堿／118
讓堿跑掉／118
缺堿／118
跑堿／119
逃堿／119
聽面／119
聽酵／119
礬花、白帽／120
包子比饅頭吃堿／120
酵種／121
面引子／121
大酵面／121
嫩酵面／121
碰酵面／122
嗆酵面／122
葡萄面／122
蜂窩眼／123
籽眼／123
醒點(diǎn)／123
筋力／123
降筋／123
增筋／124
軟筋／124
跑糖／124
打餡／124
水打餡／124
水面／124
軟面餃子硬面條／125
三翻、六轉(zhuǎn)、十二拍／125
餳發(fā)／125
餳點(diǎn)／126
扯節(jié)／126
揪劑／126
劑兒／126
籠鍋／126
上氣／127
大氣／127
出屜／127
落炊／127
餾餾／127
串屜兒／127
串一串／127
點(diǎn)點(diǎn)／128
點(diǎn)水／128
面鍋／128
把兒條／128
鍋兒挑／129
白提／129
觀音掌／129
菜碼兒／129
汆兒／129
勾鹵／130
爛湯／130
片兒湯／130
大青／130
帶青／130
免青／130
小青／131
帶壯／131
粉心／131
二上八下／131
九外一中／131
荷葉邊、金錢底／131
掌壓／131
封口／132
花臉／132
三成做，七成火／132
大火攻，小火烘／132
三生三熟／132
三蒸一糗／133
上口甜，收口咸／134
伸皮／134
燙餅面／134
生粉芡／134
水飯／134
吐水／135
現(xiàn)口／135
炸酥／135
養(yǎng)炸／135
脆生／136
拔腰／136
凹縮／136
坍塌／136
青墻／136
塌斜／136
露酥／136
抽條／136
打花杖／137
裹灌包／137
攏上包／137
捻團(tuán)包／137
捏邊包／137
提褶包／137
無縫包／137
折疊包／137
窩窩／138
三遍水，三遍灰，
九九八十一／138
遍揉／138
一清二白三紅四綠五黃／138
大寬／139
中寬／139
三細(xì)／140
二細(xì)／140
細(xì)面／140
二珠子／140
三棱面／140
韭葉面／141
一窩絲／141
一把揪／141
刀切饅頭／141
杠子饅頭／142
馃子／142
懶龍／142
河漏／142
全粥／143
苦累／143
撈飯／144
兩面三刀／144
油條怕癢，越撥越長／145
鹽是骨頭堿是膘，
缺了明礬不起泡／145
要吃好饅頭，
要有好拳頭／145
要使面好吃，拳頭搗一千／145
一指饅頭，二指卷子／146
食材俗語編
豬硬邊／148
肘盤兒／148
豬板筋／148
肋巴扇兒／148
五花三層兒／148
托泥／149
網(wǎng)油頭／149
香脂油／149
腦花／149
引路肉／149
冰肉／150
頭刀血脖／150
二刀血脖／150
分水骨／150
口條／150
豬脷／151
豬八樣兒／151
豬膶／151
下水／151
上雜／151
下雜／151
南腿／151
上方／151
中方／152
火爪／152
滴油／152
火踵／152
白板／152
弓扣／152
下膪／152
金道冠／153
天花／153
采靈芝／153
迎風(fēng)扇／153
雙風(fēng)翠／153
龍門角／153
開秦包／153
麒麟頂／153
蝴蝶扇／153
玉珠燈／153
望風(fēng)坡／154
駝峰／154
大轉(zhuǎn)彎／157
雞中節(jié)／157
事件（或?qū)懽鳌八募?、“?br />件”等）／ 157
禽雜／157
雜兒／157
胗肝兒／157
鯽瓜兒／158
肚膛／158
軟邊／158
硬邊／158
劃水／158
嘴封／158
魚云／159
對蝦／159
基圍蝦／159
彎腰蝦／159
金鉤／160
蝦蛋／160
蝦米皮／160
九雌十雄／160
閘蟹／161
青殼白肚，金爪黃毛／161
明開夜合／154
明魚骨／154
天花板／154
千層梯／154
飲澗臺／154
芯子／154
迎香草／154
落水泉／154
羊脂瓶／154
食系兒／155
蘑菇／155
三盆兒／155
肚領(lǐng)兒／155
羊小井／155
肚仁／155
羊四樣／156
雜碎／156
雞公／156
生雞仔／156
騸雞／156
走地雞／156
雞項(xiàng)／156
老雞乸／156
鞭桿鱔魚馬蹄鱉／162
圓菜／162
爪兒魚／162
釣片／162
肚公／163
肚母／163
變蛋／163
喜雞蛋兒／163
玉蘭片／163
冬片／164
春片／164
桃片／164
香蔥／164
溝蔥／164
火焰兒／164
襪底兒菜／165
金筍／165
豆嘴兒／165
小豆腐／165
山藥蛋／165
手撿兒／166
樹熟兒／166
榨菜／166
五香／166
口春兒／167
油麥／167
母油／167
清醬／167
飲食俗語編
吃地氣／172
燒夏夏飯／173
三燒五臘九時(shí)新／173
小暑吃黍，大暑吃谷／173
喝暑羊／174
熱天兩塊瓜，藥物不用抓／174
春不食肝，秋不食肺／170
崩窮／170
食春菜／170
咬春／170
有頭有尾／171
三月三、薺菜當(dāng)靈丹／171
要吃秋，有爆肚／175
秋風(fēng)起，三蛇肥／175
秋瓜壞肚／176
冬至團(tuán)／176
冬熱夏涼春秋溫／176
捏凍耳朵／177
冬天進(jìn)補(bǔ)，春天打虎／177
年菜／178
年年高／179
隔年餃子／180
吃餃子看形，吃包子看褶，吃
餛飩看湯，好吃要靠餡／180
隔年撈飯／181
以臟補(bǔ)臟／181
一日三餐／182
中午飽，一天飽／183
為了一張嘴，跑斷兩條腿／183
原湯化原食／183
湯泡飯，嚼不爛／183
寧可食無肉，不可飯無湯／184
常吃蔥，人輕松／184
常吃核桃，返老還童／185
吃肉不吃蒜，營養(yǎng)減一半／185
吃肉不如喝湯／185
九月圓臍十月尖／186
螃蟹上桌百味淡／187
僵硬不食／187
不時(shí)不食／188
兩腳的爺娘不吃，
四腳的眠床不吃／188
斤雞六狗／189
金雞蛋，銀雞蛋，不及新母
雞生的頭一個蛋／189
瘦狗勝肥羊／190
天上的龍肉，
地上的驢肉／190
飛禽莫如鴣，走獸莫如兔／190
一鴿勝九雞／191
蘿卜上市，醫(yī)生沒事／191
頭辣臀臊，吃蘿卜吃腰／192
紅薯湯，紅薯饃，離了紅薯不
能活／193
三天不吃青，眼睛冒金星／194
早餐沒空吃，午餐湊合吃，晚餐
應(yīng)酬吃，加班夜宵地?cái)偝裕?94
酸男辣女／195
公膳／195
飯局／197
吃派飯／199
文吃、武吃／199
聚餐／201
面子／201
無酒不成席／202
轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)酒／203
酒品六等／203
酒拳／204
劃拳行酒令／205
拇戰(zhàn)／205
酒友／206
酒星／206
酒包／206
酒膩?zhàn)樱?06
酒鬼／207
老碗會／207
斂巧飯／207
正宴／207
吃碰頭／208
拜三會／208
合攏宴／208
壺碟會／210
開燈酌／210
開口酒／210
會親酌／210
開面餃／210
喜酌／211
梅酌／211
暖堂酌／211
羌酌／211
抓周酌／211
進(jìn)學(xué)酌／211
上學(xué)酒／211
壽酌／212
齋酌／212
脫酌／212
茶食／212
茶歇／212
寧可三日無糧，
不可一日無茶／213
三茶／213
三點(diǎn)、三不點(diǎn)／214
三炮臺／215
香片／215
一壺水煮三省茶／216
兩刀一槍／216
手抓、手把／217
白食／217
紅食／218
甜食／218
消夜／219
小食／219
小嘴／219
碰頭食／219
饤饾／219
阿二靚湯／220
定心湯／220
五子湯／221
上湯禮／221
放封兒／221
安神粥／222
熬粥沒有巧，三十六下攪／222
粥油／222
粗粥／223
米油／223
秋粥／223
黃金塔／224
棺材板／225
爛肉面／225
壽面／226
吃長壽面／226
壽桃／226
人參果／227
吃白肉／227
七字果／227
啃骨頭／228
刮骨肉／228
七樣羹，食后變后生／229
窮開葷／229
朝天鍋／230
炒菜面／230
吃油渣兒／230
臘八兒醋／230
叮鐺筷／231
截筷／231
淚筷／231
碗口筷／231
洗筷子／232
喜筷／232
雜色筷／232
供筷／232
葬筷／233
長短筷／233
三長兩短／233
執(zhí)箸巡城／234
迷箸刨墳／234
顛倒乾坤／234
淚箸遺珠／234
定海神針／234
當(dāng)眾上香／234
品箸留香／235
擊盞敲盅／235
吃貨／235
吃相／235
喂腦袋／235
白不咂／236
半空兒／236
迸焦／237
哈喇／237
筋道／237
齁／237
叫菜／237
敬菜／237
路菜／238
三六／238
隨便／238
下酒菜／239
咸津／239
咸頭／239
雜拌兒／239
八根繩，兩把刀／239
菜不過三口／240
廚茶三行兒／241
打冰盞兒／242
大紅門的蘿卜叫京門／242
倒糖餅兒／242
瞪眼兒食／243
豆面糕三不要／2243
對食／243
鍋底兒／244
后記／267

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