農(nóng)村書屋系列·農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)叢書

前言

　　黨的十七大報(bào)告明確指出：“解決好農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民問(wèn)題，事關(guān)全面建設(shè)小康社會(huì)大局，必須始終作為全黨工作的重中之重?！笔叽蟮某晒φ匍_(kāi)，為新農(nóng)村發(fā)展繪就了宏偉藍(lán)圖，并提出了建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村的重大歷史任務(wù)?！　〗ㄔO(shè)一個(gè)經(jīng)濟(jì)繁榮、社會(huì)穩(wěn)定、文明富裕的社會(huì)主義新農(nóng)村，要靠改革開(kāi)放，要靠黨的方針政策。同時(shí)，也取決于科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和科技成果的廣泛運(yùn)用，并取決于勞動(dòng)者全員素質(zhì)的提高。多年的實(shí)踐表明，要進(jìn)一步發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)建設(shè)，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力水平，使農(nóng)民脫貧致富奔小康，必須走依靠科技進(jìn)步之路，從傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)模式向現(xiàn)代高科技農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)化，逐步實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)科技革命?！　』瘜W(xué)工業(yè)出版社長(zhǎng)期以來(lái)致力于農(nóng)業(yè)科技圖書的出版工作。為積極響應(yīng)和貫徹黨的十七大的發(fā)展戰(zhàn)略、進(jìn)一步落實(shí)新農(nóng)村建設(shè)的方針政策，化學(xué)工業(yè)出版社邀請(qǐng)我國(guó)農(nóng)業(yè)戰(zhàn)線上的眾多知名專家、一線技術(shù)人員精心打造了大型服務(wù)“三農(nóng)”系列圖書——《農(nóng)村書屋系列》。　　《農(nóng)村書屋系列》的特色之一——范圍廣，涉及100多個(gè)子項(xiàng)目。以介紹畜禽高效養(yǎng)殖技術(shù)、特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)物高效養(yǎng)殖技術(shù)、獸醫(yī)技術(shù)、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)、經(jīng)濟(jì)作物栽培、蔬菜栽培、農(nóng)資生產(chǎn)與利用、農(nóng)村能源利用、農(nóng)村老百姓健康等符合農(nóng)村經(jīng)濟(jì)及社會(huì)生活發(fā)展趨勢(shì)的題材為主要內(nèi)容?！　　掇r(nóng)村書屋系列》的特色之二——技術(shù)性強(qiáng)，讀者基礎(chǔ)寬。以突出強(qiáng)調(diào)實(shí)用性為特色，以傳播農(nóng)村致富技術(shù)為主要目標(biāo)，直接面向農(nóng)村、農(nóng)業(yè)基層，以農(nóng)業(yè)基層技術(shù)人員、農(nóng)村專業(yè)種養(yǎng)殖戶為主要讀者對(duì)象。本著讓農(nóng)民買得起、看得會(huì)、用得上的原則，使廣大讀者能夠從中受益，進(jìn)而成為廣大農(nóng)業(yè)技術(shù)人員的好幫手?！　　掇r(nóng)村書屋系列》的特色之三——編著人員陣容強(qiáng)大。數(shù)百位編著人員不僅有來(lái)自農(nóng)業(yè)院校的知名專家、教授，更多的是來(lái)自在農(nóng)業(yè)基層實(shí)踐、鍛煉多年的一線技術(shù)人員，他們均具有豐富的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，從而保證了本系列圖書的內(nèi)容能夠緊緊貼近農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民的實(shí)際。　　科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力。我們推出《農(nóng)村書屋系列》一方面是為了更好地服務(wù)農(nóng)業(yè)和廣大農(nóng)業(yè)技術(shù)人員、為建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村盡一點(diǎn)綿薄之力，另一方面也希望它能夠?yàn)閺V大一線農(nóng)業(yè)技術(shù)人員提供一個(gè)廣闊的便捷的傳播農(nóng)業(yè)科技知識(shí)的平臺(tái)，為充實(shí)和發(fā)展《農(nóng)村書屋系列》提供幫助和指點(diǎn)，使之以更豐富的內(nèi)容回饋農(nóng)業(yè)事業(yè)的發(fā)展?！　≈?jǐn)向所有關(guān)心和熱愛(ài)農(nóng)業(yè)事業(yè)，為農(nóng)業(yè)事業(yè)的發(fā)展殫精竭慮的人們致以崇高的敬意！衷心祝愿我國(guó)的農(nóng)業(yè)事業(yè)的發(fā)展根深葉茂，欣欣向榮！　　化學(xué)工業(yè)出版社

內(nèi)容概要

岳曉禹、張麗香主編的《家常面點(diǎn)主食加工技術(shù)》在簡(jiǎn)要介紹家常面點(diǎn)主食生產(chǎn)原料制作的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能、常用用具與設(shè)備的基礎(chǔ)上，分蒸、煮、煎、烙、炸、烤介紹各式家常面點(diǎn)的加工技術(shù)，每個(gè)品種包含原料配方、工藝流程、制作方法、操作要點(diǎn)、成品特點(diǎn)等內(nèi)容。
《家常面點(diǎn)主食加工技術(shù)》收錄的家常面點(diǎn)品種種類齊全，制作方法簡(jiǎn)單易學(xué)，適合各地家常面點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)及制作經(jīng)營(yíng)商戶學(xué)習(xí)使用，也可供家庭制作時(shí)參考。

書籍目錄

第一章 家常面點(diǎn)主食制作的基礎(chǔ)知識(shí)
第一節(jié) 家常面點(diǎn)主食制作的原輔材料
一、面粉
二、面團(tuán)和面筋
三、米制粉類
四、油脂
五、糖類
六、蛋品
七、乳品
八、發(fā)酵劑
九、膨松劑
第二節(jié) 家常面點(diǎn)主食加熱與調(diào)味原理
一、面點(diǎn)加熱的原理
二、面點(diǎn)的調(diào)味原理
第三節(jié) 家常面點(diǎn)主食制作中的性質(zhì)變化
第二章 家常面點(diǎn)主食制作的基本技能
第一節(jié) 面團(tuán)調(diào)制
一、面團(tuán)的分類
二、面團(tuán)調(diào)制的原理和調(diào)制方法
第二節(jié) 餡心的制作
一、餡心的概念、種類及制作特點(diǎn)
二、甜味餡心的制作
三、咸味餡心的制作
第三節(jié) 成形技能
一、上餡技術(shù)
二、成形操作技術(shù)
第四節(jié) 熟制技能
一、烤
二、炸
三、煎
四、蒸
五、煮
六、烙
第三章 家常面點(diǎn)主食加工的常用用具與設(shè)備
第一節(jié) 面制品加工常用器具
第二節(jié) 面制品加工常用設(shè)備與機(jī)械
第三節(jié) 面制品加工常用器具、設(shè)備的保管與維護(hù)
第四章 家常面點(diǎn)主食加工實(shí)例
第一節(jié) 家常蒸制面點(diǎn)
酵面饅頭
硬面饅頭
金銀饅頭
風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)饅頭
蔥油花卷
銀絲卷
南瓜蝴蝶卷
四喜花卷
豬肉小籠包
牛肉蘿卜包
蕎面灌湯包
混湯包
酸菜包
三鮮包
黏豆包
叉燒包
棗泥三角包
佛手包
山東大包
天津包子
破酥包
翡翠燒賣
豬（牛）肉燒賣
羊肉燒賣
馬家燒賣
糯米燒賣
魚蓉四方蒸餃
水晶蒸餃
玻璃蒸餃
老二位餃子
玉面蒸餃
玉米窩頭
合面菜團(tuán)子
玉米面菜團(tuán)子
合面茄糕
蒸蛋黃糕
涼糕
第二節(jié) 家常煮制面點(diǎn)
拉面
長(zhǎng)壽面
家常手搟雞蛋面
貓耳面
珍珠面
家常揪面片
雞湯面旗
山西刀削面
三鮮伊府面
羊肉燴面
臊子面
豬肉熗鍋面
白蘑肉絲涼撈面
麻香涼撈面
海米蔥油拌面
菠菜拌面
打鹵面
三絲鹵面
家常海鮮鹵面
家常炸醬面
叉燒熱干面
擔(dān)擔(dān)面
肉絲焦炒面
孜然洋蔥炒面
什錦炒面片
雞蛋雙色炒面丁
肉絲燜面
豬肉水餃
素什錦水餃
菇香水餃
回寶珍餃子
干菜湯餃
鮮蝦小餛飩
羊肉餛飩
三鮮餛飩
翡翠盒子
豆沙湯圓
鮮肉湯圓
第三節(jié) 家常煎烙制面點(diǎn)
水煎包
灌湯煎餃
蔥花雞蛋餅
麻香煎餅
玉米面素菜餅
煎蘿卜絲餅
豬肉餡餅
棗泥餡餅
手抓餅
鮮香鍋貼
驢肉鍋貼
蛋餅盒子
荷葉餅
麻醬烙餅
如意棗泥餅
羊肉千層餅
香甜五仁餅
三鮮餅
京東肉餅
口袋餅
什錦炒餅
什錦燴餅
速發(fā)羊肉餡餅
糖筋餅
韭菜盒子
煎餅春盒
第四節(jié) 家常炸制面點(diǎn)
薺菜春卷
黃金大餅
鮮餡口餅
油炸餅子
耳朵眼炸糕
燙面油酥糕
桂花油炸糕
油條
馓子
龍須面
第五節(jié) 家?？局泼纥c(diǎn)
空心餅
馬蹄燒餅
缸爐燒餅
豆沙燒餅
金錢芝麻餅
油酥火燒
驢肉火饒
老婆餅
烤包子
麻香羊肉餅
酥皮月餅
廣式月餅
奶油蘇餅干
蘇打餅干
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   1.面制食品中常用的油脂 （1）動(dòng)物油脂傳統(tǒng)面制食品中常用的動(dòng)物油主要有豬油、奶油等。 豬油常溫下呈固態(tài)，可塑性、起酥性較好，色澤良好，香味濃郁，口感甚佳。豬油又分為熟豬油和板丁油。熟豬油是由板油、網(wǎng)油及肉油熔煉而制成的，在常溫下為白色固體，多用于酥類糕點(diǎn)及豬油年糕中；板丁油是由板油制成的，多用在蘇式和寧式糕餅餡中。豬油的脂肪酸成分為24%～32.2%的軟脂酸、7.3%～15%的硬脂酸、60%以下的油酸，此外還含有不同數(shù)量的亞油酸。 奶油一般是指牛乳分離所得的脂肪，又稱黃油或白脫油，常溫下呈固態(tài)，是良好的乳化劑，可塑性、起酥性較好，香味和焙烤香味有極佳配合，口感很好，是系列面制品的主導(dǎo)風(fēng)味。奶油含有80%左右的乳脂肪、少量的乳固體和6%左右的水分。奶油有加鹽的和不加鹽的兩大類。奶油的熔點(diǎn)為28～30℃，凝固點(diǎn)為15～25℃。奶油中的不飽和脂肪酸易受氧化而酸敗，高溫和日光會(huì)促進(jìn)氧化的進(jìn)行，要求在冷藏溫度下保存。 （2）植物油面制食品中常用的植物油主要有花生油、棕櫚油、芝麻油、大豆油、菜子油、椰子油等。 花生油帶有花生香氣，滋味與氣味均好。花生油中含有飽和脂肪酸13%～22%、油酸51%～81%，亞油酸7%～26%。在我國(guó)北方，春、夏、秋季花生油為液態(tài)，冬季則成為白色半固體狀態(tài)，溫度愈低，凝固得愈堅(jiān)固。它是人造奶油的最好原料。 棕櫚油是棕櫚子經(jīng)提取、精煉、加工制成的，有低、中、高不同的熔點(diǎn)等級(jí)，是世界最高產(chǎn)、使用最廣泛的油脂之一。主要作為食品工業(yè)的原料油和加工油。它是一種半固態(tài)油脂，飽和脂肪酸含量在50%以上，不飽和脂肪酸在45%左右。棕櫚油的最突出特點(diǎn)是發(fā)煙點(diǎn)高，穩(wěn)定性好，不易氧化，利于制品長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

圖書封面

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