中小餐館標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)手冊(cè)

前言

開(kāi)餐館，一直就是倍受投資者青睞的創(chuàng)業(yè)選擇。可是對(duì)大多數(shù)餐館經(jīng)營(yíng)者而言，如何運(yùn)營(yíng)好一家餐館并最終實(shí)現(xiàn)盈利，卻是一個(gè)不得不面對(duì)的難題。編者從事酒店管理及教育以來(lái)，認(rèn)識(shí)了不少經(jīng)營(yíng)餐館的朋友。一些中小餐館經(jīng)營(yíng)者曾向編者感嘆：要是有一本手把手教人開(kāi)餐館的書(shū)就好了，凡事有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)可參考，做起事來(lái)就簡(jiǎn)便多了。 受此啟發(fā)，我們開(kāi)始思考：雖然現(xiàn)在的大小餐館遍地開(kāi)花，但關(guān)于餐館運(yùn)營(yíng)，確實(shí)還沒(méi)有一套清晰的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)餐館來(lái)說(shuō)，如果有一套可供參考的標(biāo)準(zhǔn)，是不是更得心應(yīng)手呢？ 就這樣，這本《中小餐館標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》誕生了。本書(shū)從前期準(zhǔn)備、開(kāi)業(yè)籌備、服務(wù)流程、服務(wù)細(xì)節(jié)、員工管理、餐館衛(wèi)生、餐館安全、財(cái)務(wù)管理、成本控制等關(guān)系到中小餐館運(yùn)營(yíng)的九個(gè)方面出發(fā)，針對(duì)廣大中小餐館運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的一些實(shí)際問(wèn)題提供一些參考技巧和常用標(biāo)準(zhǔn)。 編者從事酒店管理與培訓(xùn)工作多年，在實(shí)踐中積累了大量餐飲服務(wù)與管理方面的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，并通過(guò)實(shí)地走訪和文獻(xiàn)查閱，精心整理了大量案例。在編著本書(shū)時(shí)，編者力求以平實(shí)樸素的語(yǔ)言，將餐館經(jīng)營(yíng)方方面面的標(biāo)準(zhǔn)娓娓道來(lái)，并配合相應(yīng)的實(shí)戰(zhàn)案例，使讀者有身臨其境之感，切身體會(huì)到餐飲管理的奧妙。讓我們?nèi)サ裟切┗ɡ锖诘谋硐?，以最?jiǎn)潔有力的方式，掌握餐館運(yùn)營(yíng)的訣竅！ 本書(shū)另外兩位作者王振先生撰寫(xiě)了第一章和第二章內(nèi)容，并提供了大量餐飲實(shí)戰(zhàn)案例素材，牟曉一女士?jī)A注了大量心血，撰寫(xiě)了第三、第四、第五、第六章。編寫(xiě)過(guò)程中餐飲業(yè)界的許多朋友給予了大力的支持，如河南群英堂飲食文化有限公司的趙宏杰女士、湖北省酒店烹飪協(xié)會(huì)信息化辦公室主任顧敏先生、資深餐飲策劃專家周易先生、上海紫萍餐飲管理有限公司總經(jīng)理賴林萍女士、武漢儉樸菜餐飲管理有限公司廚師長(zhǎng)林敏先生等，同時(shí)書(shū)稿也參閱了大量前輩們的經(jīng)典著作以及網(wǎng)絡(luò)博友的博文，在此一并表示感謝！此外，武漢莊氏酒店管理顧問(wèn)有限公司培訓(xùn)總監(jiān)任蘭蘭女士，策劃總監(jiān)天意女士，設(shè)計(jì)總監(jiān)李雪晴女士，營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理詹寶建先生，課程主管高尚慧女士，培訓(xùn)助理張雪揚(yáng)女士、莊蕾女士和劉濤先生等做了大量的資料收集與整理工作，在此一并表示感謝！ 最后，衷心祝愿每一位餐飲行業(yè)的朋友都能在實(shí)戰(zhàn)中取得理想業(yè)績(jī)，財(cái)源滾滾！ 莊軍 2012年6月于武漢

內(nèi)容概要

　　本書(shū)從前期準(zhǔn)備、開(kāi)業(yè)籌備、服務(wù)流程、服務(wù)細(xì)節(jié)、員工管理、餐館衛(wèi)生、餐館安全、財(cái)務(wù)管理、成本控制等關(guān)系到中小餐館運(yùn)營(yíng)的九個(gè)方面出發(fā)，提出一套科學(xué)規(guī)范的運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)中小型餐館運(yùn)營(yíng)過(guò)程中存在的各種問(wèn)題提供解決思路及方法。本書(shū)適合中小型餐館經(jīng)營(yíng)管理人員及投資者閱讀，也可供旅游院校餐飲管理專業(yè)師生參考。

作者簡(jiǎn)介

　　莊軍，經(jīng)濟(jì)學(xué)碩土、注冊(cè)酒店高級(jí)培訓(xùn)師，湖北省旅游星級(jí)飯店評(píng)定員，武漢莊氏酒店管理顧問(wèn)有限公司總經(jīng)理、武漢戴姆瑞奇旅游策劃有限公司總經(jīng)理、武漢東星賓館總經(jīng)理。曾編著《餐館盈利，18招》等著作，進(jìn)行酒店、餐廳服務(wù)與管理培訓(xùn)、顧問(wèn)咨詢60余場(chǎng)（次）。
　　王振，經(jīng)濟(jì)學(xué)碩土，黑龍江大學(xué)講師、戴姆瑞奇旅游策劃有限公司特聘策劃師，著有《餐館盈利。18招》等著作。從事過(guò)旅游、酒店、餐飲等各項(xiàng)策劃。20余項(xiàng)，為酒店餐廳和社會(huì)餐飲店現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)數(shù)十次。
　　牟曉一，管理學(xué)碩士，黑龍江東方學(xué)院教師，在餐飲實(shí)操培訓(xùn)以及餐飲英語(yǔ)服務(wù)與管理方面頗有建樹(shù)。

書(shū)籍目錄

第一章 餐館前期準(zhǔn)備技巧
　一、市場(chǎng)定位
　?。ㄒ唬┎宛^類型定位
　?。ǘ┎宛^市場(chǎng)定位
　　（三）餐館市場(chǎng)定位方法
　二、餐館選址
　?。ㄒ唬┎宛^選址的背景調(diào)查
　　（二）餐館選址的影響因素
　?。ㄈ┏Ｒ?jiàn)的盈利餐館地址
　?。ㄋ模┎宛^選址的忌諱
　三、餐館取名
　　（一）餐館取名的原則
　?。ǘ┎宛^取名的方法
　?。ㄈ┲行〔宛^的取名技巧
　四、注冊(cè)備案
　?。ㄒ唬┎宛^辦理工商注冊(cè)備案手續(xù)的標(biāo)準(zhǔn)流程
　?。ǘ┎宛^開(kāi)業(yè)所需各項(xiàng)相關(guān)手續(xù)的辦理
第二章 餐館開(kāi)業(yè)籌備技巧
　一、餐館裝修
　　（一）餐館裝修的基本要求
　?。ǘ┎宛^裝修的設(shè)計(jì)布局技巧
　?。ㄈ┲行〔宛^裝修的注意事項(xiàng)
　二、菜單制作
　　（一）菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)
　?。ǘ┎藛蔚膬?nèi)容、結(jié)構(gòu)與制作
　?。ㄈ┎似愤x擇
　三、物品采購(gòu)
　?。ㄒ唬┎宛^物品采購(gòu)流程
　　（二）餐館常見(jiàn)物品采購(gòu)技巧
　四、開(kāi)業(yè)促銷(xiāo)
　?。ㄒ唬┕?jié)日推銷(xiāo)
　?。ǘ┤藛T推銷(xiāo)
　　（三）附加服務(wù)式促銷(xiāo)
　?。ㄋ模V告促銷(xiāo)
第三章 餐館服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)
　一、餐館各環(huán)節(jié)規(guī)范服務(wù)流程
　?。ㄒ唬╊A(yù)訂服務(wù)環(huán)節(jié)
　　（二）擺臺(tái)服務(wù)環(huán)節(jié)
　?。ㄈ╊I(lǐng)位服務(wù)環(huán)節(jié)
　?。ㄋ模c(diǎn)菜服務(wù)環(huán)節(jié)
　?。ㄎ澹c(diǎn)酒水服務(wù)環(huán)節(jié)
　?。﹤鞑朔?wù)環(huán)節(jié)
　?。ㄆ撸┛妥狼鍧嵎?wù)環(huán)節(jié)
　二、自助餐服務(wù)流程
　?。ㄒ唬┳灾偷奶攸c(diǎn)與服務(wù)要求
　?。ǘ┳灾头?wù)標(biāo)準(zhǔn)流程
　三、賓客點(diǎn)菜服務(wù)流程
　　（一）點(diǎn)菜服務(wù)的基本要求
　?。ǘc(diǎn)菜服務(wù)的方法與推銷(xiāo)技巧
　　（三）點(diǎn)菜服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)流程
　四、團(tuán)體用餐服務(wù)流程
　?。ㄒ唬┎颓皽?zhǔn)備
　?。ǘ┚筒头?wù)
　?。ㄈ┙Y(jié)賬服務(wù)
　　（四）結(jié)束工作
第四章 餐館服務(wù)細(xì)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)
　一、儀容儀表不可馬虎
　二、禮貌用語(yǔ)要牢記
　?。ㄒ唬┎宛^服務(wù)語(yǔ)言的重要性
　?。ǘ┎宛^服務(wù)用語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)
　三、言行舉止要端莊
　?。ㄒ唬┱咀藰?biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)
　?。ǘ┳藰?biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)
　?。ㄈ┳咦藰?biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)
　?。ㄋ模┥駪B(tài)標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)
　　（五）手勢(shì)標(biāo)準(zhǔn)及注意事項(xiàng)
　四、眼明手快及時(shí)回應(yīng)賓客需要
　　（一）完美細(xì)節(jié)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)
　?。ǘ┨嵘?xì)節(jié)服務(wù)質(zhì)量的方法
　五、你的微笑真誠(chéng)嗎
　?。ㄒ唬┪⑿Ψ?wù)的基本要求
　?。ǘ┱嬲\(chéng)微笑服務(wù)的三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)
第五章 餐館員工管理標(biāo)準(zhǔn)
　一、餐館員工選拔標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬┎宛^管理人員選拔標(biāo)準(zhǔn)
　　（二）餐館后廚人員選拔標(biāo)準(zhǔn)
　　（三）餐館服務(wù)人員選拔標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄋ模┎宛^員工配置標(biāo)準(zhǔn)
　二、餐館員工制度標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬┎宛^員工基本制度標(biāo)準(zhǔn)
　?。ǘ﹩T工服務(wù)質(zhì)量制度標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄈ﹩T工績(jī)效考核制度標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄋ模﹩T工獎(jiǎng)懲制度標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄎ澹﹩T工錄用與辭退制度標(biāo)準(zhǔn)
　三、餐館員工培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬┡嘤?xùn)準(zhǔn)備階段標(biāo)準(zhǔn)
　?。ǘ┡嘤?xùn)開(kāi)場(chǎng)階段標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄈ┡嘤?xùn)授課階段標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄋ模┡嘤?xùn)結(jié)束階段標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄎ澹┡嘤?xùn)反饋階段標(biāo)準(zhǔn)
　四、餐館員工福利標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬┎宛^員工福利基本標(biāo)準(zhǔn)
　?。ǘ┌咐耗巢惋嬤B鎖機(jī)構(gòu)員工福利標(biāo)準(zhǔn)
第六章 餐館衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　一、餐館基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　（一）餐館選址及設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　?。ǘ┎宛^日常環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄈ┎宛^飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄋ模┎宛^周邊環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　二、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　（一）廚房建筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　?。ǘN房設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　（三）冷菜間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄋ模c(diǎn)心廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　三、用餐器具潔凈標(biāo)準(zhǔn)
　　（一）餐具清洗消毒的要素
　?。ǘ┎途咔逑吹幕緲?biāo)準(zhǔn)
　?。ㄈ┎途咔逑聪镜某绦?br />　?。ㄋ模┎途叩那鍧嵤褂脴?biāo)準(zhǔn)
　?。ㄎ澹┎宛^餐具消毒標(biāo)準(zhǔn)
　四、食品生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬┦称窐?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的意義及手段
　　（二）食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程
　五、餐館員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬﹩T工健康管理標(biāo)準(zhǔn)
　?。ǘ﹩T工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)
　　（三）員工衛(wèi)生教育標(biāo)準(zhǔn)
第七章 餐館安全標(biāo)準(zhǔn)
　一、餐館公共財(cái)產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)
　　（一）安全問(wèn)題無(wú)小事
　?。ǘ┍Ｕ喜宛^公共財(cái)產(chǎn)安全的措施
　二、餐館員工人身財(cái)產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬﹩T工安全意識(shí)標(biāo)準(zhǔn)
　?。ǘ﹩T工安全管理標(biāo)準(zhǔn)
　　（三）員工安全培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)
　三、餐館賓客人身財(cái)產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬┎宛^賓客安全管理
　　（二）賓客安全事故的應(yīng)急處理標(biāo)準(zhǔn)
　四、餐館食品安全標(biāo)準(zhǔn)
　?。ㄒ唬┍ＷC食品安全的措施
　?。ǘ╊A(yù)防食物中毒標(biāo)準(zhǔn)
第八章 餐館財(cái)務(wù)管理參考
　一、餐館籌資
　?。ㄒ唬┎宛^籌資的渠道
　?。ǘ┎宛^資金需要量預(yù)測(cè)
　　（三）餐館籌集資金的方式
　?。ㄋ模┗I資結(jié)構(gòu)分析與優(yōu)化
　二、餐館產(chǎn)品定價(jià)
　?。ㄒ唬┻x擇定價(jià)目標(biāo)
　(二）確定市場(chǎng)需求
　?。ㄈ┕烙?jì)成本
　?。ㄋ模┻x擇定價(jià)方法
　　（五）選定最終價(jià)格
　三、餐館資金運(yùn)作
　?。ㄒ唬┎宛^現(xiàn)金管理
　　（二）應(yīng)收賬款管理
　?。ㄈ┐尕浌芾?br />　四、餐館利潤(rùn)分配
　?。ㄒ唬┎宛^利潤(rùn)的構(gòu)成
　?。ǘ┎宛^所得稅及凈利潤(rùn)形成
　?。ㄈ├麧?rùn)分配的項(xiàng)目
　?。ㄋ模├麧?rùn)分配的順序
　五、財(cái)務(wù)分析
　?。ㄒ唬┎宛^財(cái)務(wù)分析的目標(biāo)和程序
　　（二）餐館財(cái)務(wù)分析的主要項(xiàng)目
　?。ㄈ┎宛^財(cái)務(wù)分析的常見(jiàn)問(wèn)題
第九章 餐館成本控制參考
　一、餐館成本預(yù)算
　?。ㄒ唬┎宛^成本控制
　?。ǘ┝糇泐A(yù)算心不慌
　二、人工成本控制
　?。ㄒ唬┯霉?shù)量控制
　?。ǘ┕べY總額控制
　?。ㄈ┨岣邉趧?dòng)生產(chǎn)率
　三、進(jìn)貨成本控制
　?。ㄒ唬┎少?gòu)環(huán)節(jié)成本控制
　?。ǘ?yàn)收環(huán)節(jié)成本控制
　　（三）庫(kù)存環(huán)節(jié)成本控制
　四、營(yíng)業(yè)成本控制
　?。ㄒ唬┥a(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制
　?。ǘ┐黉N(xiāo)環(huán)節(jié)成本控制
　　（三）服務(wù)環(huán)節(jié)成本控制
　?。ㄋ模┦湛瞽h(huán)節(jié)成本控制
　　（五）酒水成本控制
　五、后勤成本控制
　?。ㄒ唬┧目茖W(xué)利用與合理節(jié)約
　?。ǘ?duì)用電成本的有效控制與監(jiān)督
　?。ㄈ┤?xì)赓M(fèi)用的科學(xué)計(jì)算與應(yīng)用
　?。ㄋ模┰O(shè)備的維修與保養(yǎng)
　?。ㄎ澹┑椭狄缀钠返某杀究刂?br />　六、餐館銷(xiāo)售控制
　　（一）賓客賬單控制
　?。ǘ┏霾藱z查員控制
　?。ㄈ┦浙y員控制
　?。ㄋ模╀N(xiāo)售指標(biāo)控制
　參考文獻(xiàn)

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