中小餐館標準化運營手冊

前言

開餐館，一直就是倍受投資者青睞的創(chuàng)業(yè)選擇?？墒菍Υ蠖鄶?shù)餐館經(jīng)營者而言，如何運營好一家餐館并最終實現(xiàn)盈利，卻是一個不得不面對的難題。編者從事酒店管理及教育以來，認識了不少經(jīng)營餐館的朋友。一些中小餐館經(jīng)營者曾向編者感嘆：要是有一本手把手教人開餐館的書就好了，凡事有個標準可參考，做起事來就簡便多了。 受此啟發(fā)，我們開始思考：雖然現(xiàn)在的大小餐館遍地開花，但關于餐館運營，確實還沒有一套清晰的標準。對餐館來說，如果有一套可供參考的標準，是不是更得心應手呢？ 就這樣，這本《中小餐館標準化運營手冊》誕生了。本書從前期準備、開業(yè)籌備、服務流程、服務細節(jié)、員工管理、餐館衛(wèi)生、餐館安全、財務管理、成本控制等關系到中小餐館運營的九個方面出發(fā)，針對廣大中小餐館運營過程中的一些實際問題提供一些參考技巧和常用標準。 編者從事酒店管理與培訓工作多年，在實踐中積累了大量餐飲服務與管理方面的實戰(zhàn)經(jīng)驗，并通過實地走訪和文獻查閱，精心整理了大量案例。在編著本書時，編者力求以平實樸素的語言，將餐館經(jīng)營方方面面的標準娓娓道來，并配合相應的實戰(zhàn)案例，使讀者有身臨其境之感，切身體會到餐飲管理的奧妙。讓我們?nèi)サ裟切┗ɡ锖诘谋硐螅宰詈啙嵱辛Φ姆绞?，掌握餐館運營的訣竅！ 本書另外兩位作者王振先生撰寫了第一章和第二章內(nèi)容，并提供了大量餐飲實戰(zhàn)案例素材，牟曉一女士傾注了大量心血，撰寫了第三、第四、第五、第六章。編寫過程中餐飲業(yè)界的許多朋友給予了大力的支持，如河南群英堂飲食文化有限公司的趙宏杰女士、湖北省酒店烹飪協(xié)會信息化辦公室主任顧敏先生、資深餐飲策劃專家周易先生、上海紫萍餐飲管理有限公司總經(jīng)理賴林萍女士、武漢儉樸菜餐飲管理有限公司廚師長林敏先生等，同時書稿也參閱了大量前輩們的經(jīng)典著作以及網(wǎng)絡博友的博文，在此一并表示感謝！此外，武漢莊氏酒店管理顧問有限公司培訓總監(jiān)任蘭蘭女士，策劃總監(jiān)天意女士，設計總監(jiān)李雪晴女士，營銷經(jīng)理詹寶建先生，課程主管高尚慧女士，培訓助理張雪揚女士、莊蕾女士和劉濤先生等做了大量的資料收集與整理工作，在此一并表示感謝！ 最后，衷心祝愿每一位餐飲行業(yè)的朋友都能在實戰(zhàn)中取得理想業(yè)績，財源滾滾！ 莊軍 2012年6月于武漢

內(nèi)容概要

　　本書從前期準備、開業(yè)籌備、服務流程、服務細節(jié)、員工管理、餐館衛(wèi)生、餐館安全、財務管理、成本控制等關系到中小餐館運營的九個方面出發(fā)，提出一套科學規(guī)范的運營標準，針對中小型餐館運營過程中存在的各種問題提供解決思路及方法。本書適合中小型餐館經(jīng)營管理人員及投資者閱讀，也可供旅游院校餐飲管理專業(yè)師生參考。

作者簡介

　　莊軍，經(jīng)濟學碩土、注冊酒店高級培訓師，湖北省旅游星級飯店評定員，武漢莊氏酒店管理顧問有限公司總經(jīng)理、武漢戴姆瑞奇旅游策劃有限公司總經(jīng)理、武漢東星賓館總經(jīng)理。曾編著《餐館盈利，18招》等著作，進行酒店、餐廳服務與管理培訓、顧問咨詢60余場（次）。
　　王振，經(jīng)濟學碩土，黑龍江大學講師、戴姆瑞奇旅游策劃有限公司特聘策劃師，著有《餐館盈利。18招》等著作。從事過旅游、酒店、餐飲等各項策劃。20余項，為酒店餐廳和社會餐飲店現(xiàn)場培訓數(shù)十次。
　　牟曉一，管理學碩士，黑龍江東方學院教師，在餐飲實操培訓以及餐飲英語服務與管理方面頗有建樹。

書籍目錄

第一章 餐館前期準備技巧
　一、市場定位
　?。ㄒ唬┎宛^類型定位
　　（二）餐館市場定位
　?。ㄈ┎宛^市場定位方法
　二、餐館選址
　?。ㄒ唬┎宛^選址的背景調(diào)查
　?。ǘ┎宛^選址的影響因素
　　（三）常見的盈利餐館地址
　?。ㄋ模┎宛^選址的忌諱
　三、餐館取名
　?。ㄒ唬┎宛^取名的原則
　　（二）餐館取名的方法
　?。ㄈ┲行〔宛^的取名技巧
　四、注冊備案
　　（一）餐館辦理工商注冊備案手續(xù)的標準流程
　?。ǘ┎宛^開業(yè)所需各項相關手續(xù)的辦理
第二章 餐館開業(yè)籌備技巧
　一、餐館裝修
　?。ㄒ唬┎宛^裝修的基本要求
　　（二）餐館裝修的設計布局技巧
　?。ㄈ┲行〔宛^裝修的注意事項
　二、菜單制作
　　（一）菜單設計的依據(jù)
　?。ǘ┎藛蔚膬?nèi)容、結(jié)構(gòu)與制作
　?。ㄈ┎似愤x擇
　三、物品采購
　　（一）餐館物品采購流程
　?。ǘ┎宛^常見物品采購技巧
　四、開業(yè)促銷
　?。ㄒ唬┕?jié)日推銷
　　（二）人員推銷
　?。ㄈ└郊臃帐酱黉N
　?。ㄋ模V告促銷
第三章 餐館服務流程標準
　一、餐館各環(huán)節(jié)規(guī)范服務流程
　?。ㄒ唬╊A訂服務環(huán)節(jié)
　?。ǘ[臺服務環(huán)節(jié)
　?。ㄈ╊I位服務環(huán)節(jié)
　?。ㄋ模c菜服務環(huán)節(jié)
　?。ㄎ澹c酒水服務環(huán)節(jié)
　　（六）傳菜服務環(huán)節(jié)
　?。ㄆ撸┛妥狼鍧嵎窄h(huán)節(jié)
　二、自助餐服務流程
　?。ㄒ唬┳灾偷奶攸c與服務要求
　?。ǘ┳灾头諛藴柿鞒?br />　三、賓客點菜服務流程
　　（一）點菜服務的基本要求
　?。ǘc菜服務的方法與推銷技巧
　?。ㄈc菜服務的標準流程
　四、團體用餐服務流程
　?。ㄒ唬┎颓皽蕚?br />　?。ǘ┚筒头?br />　　（三）結(jié)賬服務
　?。ㄋ模┙Y(jié)束工作
第四章 餐館服務細節(jié)標準
　一、儀容儀表不可馬虎
　二、禮貌用語要牢記
　　（一）餐館服務語言的重要性
　?。ǘ┎宛^服務用語標準
　三、言行舉止要端莊
　?。ㄒ唬┱咀藰藴始白⒁馐马?br />　?。ǘ┳藰藴始白⒁馐马?br />　　（三）走姿標準及注意事項
　?。ㄋ模┥駪B(tài)標準及注意事項
　　（五）手勢標準及注意事項
　四、眼明手快及時回應賓客需要
　　（一）完美細節(jié)服務的標準
　?。ǘ┨嵘毠?jié)服務質(zhì)量的方法
　五、你的微笑真誠嗎
　?。ㄒ唬┪⑿Ψ盏幕疽?br />　?。ǘ┱嬲\微笑服務的三個標準
第五章 餐館員工管理標準
　一、餐館員工選拔標準
　　（一）餐館管理人員選拔標準
　?。ǘ┎宛^后廚人員選拔標準
　　（三）餐館服務人員選拔標準
　?。ㄋ模┎宛^員工配置標準
　二、餐館員工制度標準
　?。ㄒ唬┎宛^員工基本制度標準
　　（二）員工服務質(zhì)量制度標準
　?。ㄈ﹩T工績效考核制度標準
　　（四）員工獎懲制度標準
　?。ㄎ澹﹩T工錄用與辭退制度標準
　三、餐館員工培訓標準
　?。ㄒ唬┡嘤枩蕚潆A段標準
　?。ǘ┡嘤栭_場階段標準
　?。ㄈ┡嘤柺谡n階段標準
　?。ㄋ模┡嘤柦Y(jié)束階段標準
　?。ㄎ澹┡嘤柗答侂A段標準
　四、餐館員工福利標準
　?。ㄒ唬┎宛^員工福利基本標準
　?。ǘ┌咐耗巢惋嬤B鎖機構(gòu)員工福利標準
第六章 餐館衛(wèi)生標準
　一、餐館基本衛(wèi)生標準
　　（一）餐館選址及設計衛(wèi)生標準
　?。ǘ┎宛^日常環(huán)境衛(wèi)生標準
　　（三）餐館飲用水衛(wèi)生標準
　?。ㄋ模┎宛^周邊環(huán)境衛(wèi)生標準
　二、廚房衛(wèi)生標準
　?。ㄒ唬N房建筑設計衛(wèi)生標準
　?。ǘN房設施衛(wèi)生標準
　?。ㄈ├洳碎g衛(wèi)生標準
　?。ㄋ模c心廚房衛(wèi)生標準
　三、用餐器具潔凈標準
　?。ㄒ唬┎途咔逑聪镜囊?br />　?。ǘ┎途咔逑吹幕緲藴?br />　?。ㄈ┎途咔逑聪镜某绦?br />　?。ㄋ模┎途叩那鍧嵤褂脴藴?br />　?。ㄎ澹┎宛^餐具消毒標準
　四、食品生產(chǎn)流程標準
　?。ㄒ唬┦称窐藴驶a(chǎn)的意義及手段
　?。ǘ┦称窐藴驶a(chǎn)流程
　五、餐館員工個人衛(wèi)生標準
　?。ㄒ唬﹩T工健康管理標準
　　（二）員工衛(wèi)生管理標準
　?。ㄈ﹩T工衛(wèi)生教育標準
第七章 餐館安全標準
　一、餐館公共財產(chǎn)安全標準
　?。ㄒ唬┌踩珕栴}無小事
　　（二）保障餐館公共財產(chǎn)安全的措施
　二、餐館員工人身財產(chǎn)安全標準
　?。ㄒ唬﹩T工安全意識標準
　?。ǘ﹩T工安全管理標準
　　（三）員工安全培訓標準
　三、餐館賓客人身財產(chǎn)安全標準
　?。ㄒ唬┎宛^賓客安全管理
　?。ǘ┵e客安全事故的應急處理標準
　四、餐館食品安全標準
　?。ㄒ唬┍ＷC食品安全的措施
　?。ǘ╊A防食物中毒標準
第八章 餐館財務管理參考
　一、餐館籌資
　　（一）餐館籌資的渠道
　?。ǘ┎宛^資金需要量預測
　?。ㄈ┎宛^籌集資金的方式
　?。ㄋ模┗I資結(jié)構(gòu)分析與優(yōu)化
　二、餐館產(chǎn)品定價
　　（一）選擇定價目標
　(二）確定市場需求
　?。ㄈ┕烙嫵杀?br />　　（四）選擇定價方法
　?。ㄎ澹┻x定最終價格
　三、餐館資金運作
　　（一）餐館現(xiàn)金管理
　?。ǘ召~款管理
　?。ㄈ┐尕浌芾?br />　四、餐館利潤分配
　　（一）餐館利潤的構(gòu)成
　?。ǘ┎宛^所得稅及凈利潤形成
　?。ㄈ├麧櫡峙涞捻椖?br />　?。ㄋ模├麧櫡峙涞捻樞?br />　五、財務分析
　?。ㄒ唬┎宛^財務分析的目標和程序
　?。ǘ┎宛^財務分析的主要項目
　?。ㄈ┎宛^財務分析的常見問題
第九章 餐館成本控制參考
　一、餐館成本預算
　?。ㄒ唬┎宛^成本控制
　　（二）留足預算心不慌
　二、人工成本控制
　?。ㄒ唬┯霉?shù)量控制
　　（二）工資總額控制
　?。ㄈ┨岣邉趧由a(chǎn)率
　三、進貨成本控制
　?。ㄒ唬┎少彮h(huán)節(jié)成本控制
　?。ǘ炇窄h(huán)節(jié)成本控制
　?。ㄈ齑姝h(huán)節(jié)成本控制
　四、營業(yè)成本控制
　　（一）生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制
　?。ǘ┐黉N環(huán)節(jié)成本控制
　?。ㄈ┓窄h(huán)節(jié)成本控制
　?。ㄋ模┦湛瞽h(huán)節(jié)成本控制
　?。ㄎ澹┚扑杀究刂?br />　五、后勤成本控制
　?。ㄒ唬┧目茖W利用與合理節(jié)約
　　（二）對用電成本的有效控制與監(jiān)督
　?。ㄈ┤細赓M用的科學計算與應用
　　（四）設備的維修與保養(yǎng)
　?。ㄎ澹┑椭狄缀钠返某杀究刂?br />　六、餐館銷售控制
　?。ㄒ唬┵e客賬單控制
　?。ǘ┏霾藱z查員控制
　?。ㄈ┦浙y員控制
　　（四）銷售指標控制
　參考文獻

圖書封面

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