食品添加劑安全應(yīng)用技術(shù)

內(nèi)容概要

　　目前我國出現(xiàn)的涉及食品添加劑的食品安全事件，以及各地質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫部門監(jiān)測市場銷售各類食品出現(xiàn)的食品添加劑違規(guī)問題，主要是食品加工制造廠商不能嚴(yán)格按照GB2760—2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)范地使用食品添加劑。本書介紹了食品添加劑的作用、國內(nèi)外食品添加劑使用原則、安全評價(jià)、標(biāo)準(zhǔn)和行政管理方法、規(guī)則，并按照調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味、調(diào)質(zhì)（乳化、增稠、膨松、水分保持、抗結(jié)等）、抗氧化、防腐、保鮮、食品酶制劑和加工助劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的順序，逐一介紹重要的食品添加劑的基本性質(zhì)、安全使用要點(diǎn)，并提出關(guān)鍵性技術(shù)。本書可供食品加工制造技術(shù)人員、研究人員以及相關(guān)專業(yè)的學(xué)生參考。

書籍目錄

1食品添加劑的作用、使用、安全和管理
1.1食品添加劑的作用和規(guī)范使用
1.1.1食品添加劑的定義
1.1.2食品添加劑在食品儲存、加工制造中的作用
1.1.3我國食品添加劑的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
1.2食品添加劑的規(guī)范使用
1.2.1食品添加劑的分類與編碼
1.2.2食品添加劑的選用原則
1.2.3《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的正確使用
1.2.4使用食品添加劑易出現(xiàn)的違法問題
1.2.5規(guī)范使用食品添加劑仍然出現(xiàn)違法問題的可能原因
1.2.6食品加工過程中易濫用的食品添加劑
1.3食品添加劑的安全性與評價(jià)
1.3.1食品添加劑的安全問題
1.3.2食品添加劑的安全評價(jià)
1.4食品添加劑的管理
1.4.1聯(lián)合國FAO/WHO對食品添加劑的管理
1.4.2美國對食品添加劑的管理
1.4.3歐盟對食品添加劑的管理
1.4.4加拿大對食品添加劑的管理
1.4.5日本對食品添加劑的管理
1.4.6我國對食品添加劑的管理及申報(bào)行政許可
參考文獻(xiàn)
2調(diào)色類食品添加劑
2.1食品著色劑與應(yīng)用技術(shù)
2.1.1食品的著色劑發(fā)色機(jī)理及分類
2.1.2食品著色劑的使用與注意事項(xiàng)
2.1.3食品著色劑的安全性評價(jià)
2.1.4常見食品合成著色劑與應(yīng)用技術(shù)
2.1.5常見的食品天然著色劑與應(yīng)用技術(shù)
2.1.6易濫用的食品色素與非法色素類添加劑品種介紹
2.2食品發(fā)色劑與應(yīng)用技術(shù)
2.2.1食品發(fā)色劑護(hù)色機(jī)理
2.2.2食品發(fā)色助色劑與應(yīng)用技術(shù)
2.2.3食品發(fā)色劑使用注意事項(xiàng)
2.2.4常用食品發(fā)色劑與應(yīng)用技術(shù)
2.2.5易被濫用的食品發(fā)色劑
2.3食品漂白劑與應(yīng)用技術(shù)
2.3.1漂白機(jī)理與應(yīng)用技術(shù)
2.3.2漂白劑的安全性
2.3.3常用食品漂白劑與應(yīng)用技術(shù)
2.3.4易被濫用的漂白劑與易非法添加的漂白劑
參考文獻(xiàn)
3調(diào)香類食品添加劑
3.1食用香精香料的種類及安全
3.1.1食用香精香料的種類
3.1.2食用香精香料的安全性
3.2食品香料與應(yīng)用技術(shù)
3.2.1天然香料（混合物組分）與應(yīng)用技術(shù)
3.2.2天然等同香料（純凈物組分）與應(yīng)用技術(shù)
3.2.3人造香料與應(yīng)用技術(shù)
3.2.4食用香精與應(yīng)用技術(shù)
參考文獻(xiàn)
4調(diào)味類食品添加劑
4.1食品甜味劑與應(yīng)用技術(shù)
4.1.1甜味與甜味特性
4.1.2食品甜味劑的特點(diǎn)
4.1.3化學(xué)合成甜味劑與應(yīng)用技術(shù)
4.1.4天然甜味劑與應(yīng)用技術(shù)
4.1.5甜味劑的選用原則
4.2食品酸度調(diào)節(jié)劑與應(yīng)用技術(shù)
4.2.1酸味與酸味特性
4.2.2有機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑與應(yīng)用技術(shù)
4.2.3無機(jī)酸度調(diào)節(jié)劑與應(yīng)用技術(shù)
4.2.4鹽類酸度調(diào)節(jié)劑與應(yīng)用技術(shù)
4.2.5酸度調(diào)節(jié)劑選用原則
4.3食品增味劑與應(yīng)用技術(shù)
4.3.1鮮味與鮮味特性
4.3.2氨基酸類增味劑與應(yīng)用技術(shù)
4.3.3核苷酸類增味劑與應(yīng)用技術(shù)
4.3.4正羧酸類增味劑與應(yīng)用技術(shù)
4.3.5增味劑選用原則
4.4辣味劑與應(yīng)用技術(shù)
4.4.1辣味與辣味特征
4.4.2辣味劑及其應(yīng)用技術(shù)
4.5食品代鹽劑與應(yīng)用技術(shù)
4.5.1咸味與咸味特性
4.5.2代鹽劑及其應(yīng)用技術(shù)
參考文獻(xiàn)
5調(diào)質(zhì)類食品添加劑
5.1食品增稠劑與應(yīng)用技術(shù)
5.1.1食品增稠劑的作用
5.1.2食品增稠劑的種類
5.1.3增稠劑使用注意事項(xiàng)
5.1.4植物來源食品增稠劑與應(yīng)用技術(shù)
5.1.5海藻來源食品增稠劑與應(yīng)用技術(shù)
5.1.6動物來源食品增稠劑與應(yīng)用技術(shù)
5.1.7微生物來源食品增稠劑與應(yīng)用技術(shù)
5.1.8合成來源食品增稠劑與應(yīng)用技術(shù)
5.2食品乳化劑與應(yīng)用技術(shù)
5.2.1食品乳化體系
5.2.2乳化與乳化劑
5.2.3乳化技術(shù)
5.2.4常用食品乳化劑與應(yīng)用技術(shù)
5.3其他調(diào)質(zhì)類食品添加劑與應(yīng)用技術(shù)
5.3.1穩(wěn)定和凝固劑與應(yīng)用技術(shù)
5.3.2膨松劑與應(yīng)用技術(shù)
5.3.3膠姆糖基礎(chǔ)劑與應(yīng)用技術(shù)
5.3.4水分保持劑與應(yīng)用技術(shù)
5.3.5抗結(jié)劑應(yīng)用技術(shù)
參考文獻(xiàn)
6防腐劑
6.1概述
6.1.1防腐劑的分類
6.1.2防腐劑的作用機(jī)制
6.1.3影響防腐劑抑菌作用的因素
6.2防腐劑的使用原則及選用
6.2.1食品防腐劑的使用原則
6.2.2防腐劑的選用
6.3防腐劑及其使用技術(shù)
6.3.1化學(xué)防腐劑與使用技術(shù)
6.3.2天然防腐劑與使用技術(shù)
參考文獻(xiàn)
7食品抗氧化劑
7.1食品抗氧化劑的分類
7.2食品抗氧化劑作用機(jī)制
7.2.1食品氧化的過程
7.2.2抗氧化劑的抗氧化機(jī)制
7.3食品抗氧化劑的使用原則
7.3.1正確掌握食品抗氧化劑的使用時機(jī)
7.3.2復(fù)配抗氧化劑的使用
7.3.3對影響抗氧化劑還原性的因素加以控制
7.3.4控制抗氧化劑使用的情形和添加量
7.4抗氧化劑與應(yīng)用技術(shù)
7.4.1油溶性抗氧化劑與應(yīng)用技術(shù)
7.4.2水溶性氧化劑與應(yīng)用技術(shù)
參考文獻(xiàn)
8食品酶制劑與應(yīng)用技術(shù)
8.1酶制劑的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
8.2食品中酶制劑用量的計(jì)算方法
8.3食品酶制劑法規(guī)管理及安全性評價(jià)
8.4常用食品酶制劑的種類
8.4.1糖酶類（glycosylases）與應(yīng)用技術(shù)
8.4.2蛋白酶類（protease）與應(yīng)用技術(shù)
8.4.3酯酶類（esteraster）與應(yīng)用技術(shù)
參考文獻(xiàn)
9其他食品添加劑與應(yīng)用技術(shù)
9.1被膜劑與應(yīng)用技術(shù)
9.2食品工業(yè)用加工助劑與應(yīng)用技術(shù)
9.2.1消泡劑與應(yīng)用技術(shù)
9.2.2其他食品工業(yè)用助劑與應(yīng)用技術(shù)
9.3其他
參考文獻(xiàn)
10營養(yǎng)強(qiáng)化劑
10.1概述
10.2營養(yǎng)強(qiáng)化和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的一般原則
10.2.1需要營養(yǎng)強(qiáng)化的情形
10.2.2強(qiáng)化原則
10.2.3營養(yǎng)強(qiáng)化劑的強(qiáng)化載體選擇
10.3營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)用技術(shù)
10.3.1氨基酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑與應(yīng)用技術(shù)
10.3.2維生素類營養(yǎng)強(qiáng)化劑與應(yīng)用技術(shù)
10.3.3礦物質(zhì)類營養(yǎng)強(qiáng)化劑與應(yīng)用技術(shù)
10.3.4必需脂肪酸類營養(yǎng)強(qiáng)化劑與應(yīng)用技術(shù)
10.4使用營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)注意的事項(xiàng)
10.4.1強(qiáng)化劑的有效性
10.4.2強(qiáng)化劑的正確使用方法
參考文獻(xiàn)
物質(zhì)名稱索引

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   研究表明，蘇丹紅具有致癌性，會導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。 食品中的非法使用：由于蘇丹紅顏色鮮艷，用后不容易褪色，一些不法商販為了彌補(bǔ)辣椒放置久后變色的現(xiàn)象，保持辣椒鮮亮的色澤而在辣椒粉中加入蘇丹紅；還有一些不法企業(yè)將玉米等植物粉末用蘇丹紅染色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟取暴利。蘇丹紅可能出現(xiàn)在辣椒粉、調(diào)味醬、香腸、泡面、熟肉等產(chǎn)品中。 識別方法：從色澤上看，天然的辣椒粉顏色是自然的金黃色，而加入蘇丹紅的辣椒粉顏色是十分鮮艷的紅色。此外，可以往食用油中加入辣椒粉，過幾小時再觀察，加入天然辣椒粉的食用油顏色變化不大，而加入蘇丹紅的辣椒粉的食用油顏色變紅。 （12）孔雀石綠 又名堿性綠、中國綠、孔雀綠、鹽基塊綠。分子式C23 H25 N2Cl，相對分子質(zhì)量364.92，具有金屬光澤的結(jié)晶粉末。極易溶于水，水溶液呈藍(lán)綠色，能溶于乙醇、甲醇或戊醇。 作為三苯甲烷類染料，用于制陶業(yè)、紡織業(yè)、皮革業(yè)、食品顏色劑和細(xì)胞化學(xué)染色劑。作為驅(qū)蟲劑、殺菌劑、防腐劑在水產(chǎn)中使用?？兹甘G為抗菌效力強(qiáng)大的一類藥用生物染料，作為外用藥物廣泛用于抗細(xì)菌、真菌和抑制魚類寄生蟲。孑L雀石綠可將細(xì)胞或細(xì)胞組織染成藍(lán)綠色，方便在顯微鏡下研究，可用于植物病毒感染的宿主細(xì)胞染色，細(xì)菌、芽孢染色，紅細(xì)胞、蛔蟲卵染色。 孔雀石綠是一種化工產(chǎn)品，具有高度、高殘留及“三致”（致畸、致癌、致突變）作用。 我國于2002年5月將孔雀石綠列入

編輯推薦

《食品添加劑安全應(yīng)用技術(shù)》參照食品產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)實(shí)際需要編排各章節(jié)和確定內(nèi)容。各章內(nèi)容自成體系，按照調(diào)色、調(diào)香、調(diào)味、調(diào)質(zhì)（乳化、增稠、膨松、水分保持、抗結(jié)等）、抗氧化、防腐、保鮮、食品酶制劑和加工助劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的順序分10章逐一介紹各類重要的食品添加劑的基本性質(zhì)、化學(xué)結(jié)構(gòu)、基本毒理學(xué)、功能特點(diǎn)、作用原理、規(guī)范使用方法和應(yīng)用范圍，以及國內(nèi)外食品添加劑管理辦法、標(biāo)準(zhǔn)等不同層次的內(nèi)容，便于學(xué)習(xí)與查閱?？晒┦称芳庸ぶ圃旒夹g(shù)人員、研究人員以及相關(guān)專業(yè)的學(xué)生參考。書中逐一介紹重要的食品添加劑的基本性質(zhì)、安全使用要點(diǎn)，并提出關(guān)鍵性技術(shù)。

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