食品理化檢測(cè)技術(shù)

內(nèi)容概要

《食品理化檢測(cè)技術(shù)》依據(jù)食品檢測(cè)崗位的實(shí)際工作內(nèi)容和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以崗位技能需求為主線，是一部關(guān)于食品理化檢測(cè)的實(shí)用技能型教材。本書參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分》，有目的地選取和組織了18項(xiàng)食品理化檢測(cè)任務(wù)的基礎(chǔ)理論、任務(wù)工單及5個(gè)綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，測(cè)定方法均采用最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不僅利于對(duì)學(xué)生動(dòng)手操作能力和檢測(cè)技能的培養(yǎng)，而且也有助于提高食品企業(yè)質(zhì)檢員的理論水平和檢測(cè)能力?！妒称防砘瘷z測(cè)技術(shù)》可作為高職高專食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)、食品加工技術(shù)、農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)專業(yè)及相關(guān)專業(yè)師生的教材，也可作為食品企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)人員的在崗培訓(xùn)用書。

書籍目錄

第一部分 食品理化檢測(cè)常規(guī)項(xiàng)目 預(yù)備知識(shí)一課程概述 預(yù)備知識(shí)二食品理化檢驗(yàn)的一般程序 任務(wù)一食品密度的測(cè)定 任務(wù)工單一相對(duì)密度的測(cè)定 任務(wù)二食品折射率的測(cè)定 任務(wù)工單二食品折射率的測(cè)定 任務(wù)三固體食品比體積、膨脹率的測(cè)定 任務(wù)工單三食品比體積、膨脹率的測(cè)定 任務(wù)四食品中水分含量的測(cè)定 任務(wù)工單四食品中水分含量的測(cè)定 任務(wù)五食品中灰分含量的測(cè)定 任務(wù)工單五食品中灰分含量的測(cè)定 任務(wù)六食品酸度的測(cè)定 任務(wù)工單六食品酸度的測(cè)定 任務(wù)七食品中脂肪含量的測(cè)定 任務(wù)工單七食品中脂肪含量的測(cè)定 任務(wù)八食品中碳水化合物含量的測(cè)定 任務(wù)工單八食品中還原糖含量的測(cè)定 任務(wù)九食品中蛋白質(zhì)和氨基酸含量的測(cè)定 任務(wù)工單九食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 任務(wù)十食品中維生素含量的測(cè)定 任務(wù)工單十食品中維生素C含量的測(cè)定 任務(wù)十一食品中護(hù)色劑含量的測(cè)定 任務(wù)工單十一食品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定 任務(wù)十二食品中甜味劑含量的測(cè)定 任務(wù)工單十二食品中甜味劑含量的測(cè)定 任務(wù)十三食品中防腐劑含量的測(cè)定 任務(wù)工單十三食品中苯甲酸含量的測(cè)定 任務(wù)十四食品中鉛含量的測(cè)定 任務(wù)工單十四食品中鉛含量的測(cè)定 任務(wù)十五食品中鐵含量的測(cè)定 任務(wù)工單十五食品中鐵含量的測(cè)定 任務(wù)十六食品中鈣含量的測(cè)定 任務(wù)工單十六食品中鈣含量的測(cè)定 任務(wù)十七植物性食品中有機(jī)磷農(nóng)藥含量的測(cè)定 任務(wù)工單十七植物性食品中有機(jī)磷農(nóng)藥含量的測(cè)定 任務(wù)十八食品中黃曲霉毒素含量的測(cè)定 任務(wù)工單十八食品中黃曲霉毒素含量的測(cè)定 第二部分 綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目 綜合實(shí)訓(xùn)一乳制品的理化檢驗(yàn) 綜合實(shí)訓(xùn)二肉制品的理化檢驗(yàn) 綜合實(shí)訓(xùn)三飲料的理化檢驗(yàn) 綜合實(shí)訓(xùn)四水果制品的理化檢驗(yàn) 綜合實(shí)訓(xùn)五糕點(diǎn)的理化檢驗(yàn) ［附錄一］綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目報(bào)告書樣本 ［附錄二］食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   二、折射率與液態(tài)食品的組成及濃度的關(guān)系 溶液的折射率隨著可溶性固形物濃度的增大而遞增。折射率的大小取決于物質(zhì)的性質(zhì)，即不同的物質(zhì)有不同的折射率；對(duì)于同一種物質(zhì)，其折射率的大小取決于該物質(zhì)溶液的濃度大小。 三、折射率的測(cè)定意義 折射率是物質(zhì)的一種物理性質(zhì)。它是食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo)，通過測(cè)定液態(tài)食品的折射率可以鑒別食品的組成，確定食品的濃度，判斷食品的純凈程度及品質(zhì)。 1.相關(guān)糖工業(yè) 蔗糖溶液的折射率隨濃度增大而升高。通過測(cè)定折射率可以確定糖液的濃度及飲料、糖水罐頭等食品的糖度，還可以測(cè)定以糖為主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。 必須指出的是，折射法測(cè)得的只是可溶性固形物含量，但對(duì)于番茄醬，果醬等個(gè)別食品，已通過實(shí)驗(yàn)編制了總固形物與可溶性固形物關(guān)系表。先用折射法測(cè)定可溶性固形物含量，即可查出總固形物的含量。 2.油脂工業(yè)：鑒別油脂的組成和品質(zhì) 各種油脂具有其一定的脂肪酸構(gòu)成，每種脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子數(shù)目相同時(shí)，不飽和脂肪酸的折射率比飽和脂肪酸的折射率大得多；不飽和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。 3.判斷牛乳是否摻水 正常情況下，某些液態(tài)食品的折射率有一定的范圍，如正常牛乳乳清的折射率在1.34199～1.34275之間，當(dāng)這些液態(tài)食品因摻雜、濃度改變或品質(zhì)改變等原因而引起食品的品質(zhì)發(fā)生變化時(shí)，折射率常常會(huì)發(fā)生變化。所以測(cè)定折射率可以初步判斷某些食品是否正常。如牛乳摻水，其乳清折射率降低，故測(cè)定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量，判斷牛乳是否摻水。 四、折射儀 1.原理 利用測(cè)定臨界角大小以求得樣品溶液的折射率，從折射率可近似的換算出溶液中可溶性固形物的濃度。 2.食品中常用的折射儀 常用的折射儀有手持折射儀與阿貝折射儀兩種。 （1）手持折射儀（手持測(cè)糖儀） ①結(jié)構(gòu) 進(jìn)光窗、棱鏡蓋板、折光棱鏡、鏡筒、換擋旋鈕、視度圈、視場(chǎng)內(nèi)刻度。 ②使用方法掀起照明棱鏡蓋板，用柔軟的絨布仔細(xì)地將折光棱鏡清洗干凈，并用濾紙和擦鏡紙將水拭凈。取糖液數(shù)滴，置于折光棱鏡面中央，迅速合上蓋板，使溶液均勻無氣泡，并充滿視野。將儀器進(jìn)光窗對(duì)向光源，調(diào)節(jié)視度圈，使視場(chǎng)內(nèi)刻度清晰可見，于視場(chǎng)中讀取明暗分界線相應(yīng)之讀數(shù)，即為溶液含糖濃度（百分含量）。 儀器分為0～50％和50％～80％兩擋。當(dāng)被測(cè)糖液濃度低于50％時(shí)，將換擋旋鈕向左旋轉(zhuǎn)至不動(dòng)，使目鏡半圓視場(chǎng)中的0～50可見，即可觀測(cè)讀數(shù)。若被測(cè)糖液濃度高于50％時(shí)，則應(yīng)將換擋旋鈕向右旋至不動(dòng)，使目鏡半圓視場(chǎng)中的50～80可見，即可觀測(cè)讀數(shù)。 若測(cè)量時(shí)溫度不是20℃，應(yīng)進(jìn)行數(shù)值校正。校正的情況分為兩種。 a.儀器在20 ℃調(diào)零的，而在其它溫度下進(jìn)行測(cè)量時(shí)，則應(yīng)進(jìn)行校正，校正的方法是：溫度高于20 ℃時(shí)，加上查“糖量計(jì)讀數(shù)溫度修正表”得出的相應(yīng)校正值，即為糖液的準(zhǔn)確濃度數(shù)值。溫度低于20 ℃時(shí)，減去查“糖量計(jì)讀數(shù)溫度修正表”得出的相應(yīng)校正值，即為糖液的準(zhǔn)確濃度數(shù)值。

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