復(fù)合食品添加劑

內(nèi)容概要

　　《復(fù)合食品添加劑（第2版）》主要介紹了復(fù)合營養(yǎng)強化劑、復(fù)合防腐保鮮劑、復(fù)合抗氧化劑、復(fù)合香料、復(fù)合增稠劑、復(fù)合凝膠劑、復(fù)合乳化劑、復(fù)合甜味劑、復(fù)合酸味劑、復(fù)合膨松劑、復(fù)合凝固劑、復(fù)合品質(zhì)改良劑、復(fù)合護色劑及復(fù)合消泡劑復(fù)配原理、配方以及使用方法。

書籍目錄

"第一章緒論
第一節(jié)復(fù)合食品添加劑的定義和類型
一、復(fù)合食品添加劑的定義
二、復(fù)合食品添加劑的主要類型
第二節(jié)食品添加劑復(fù)合的意義和一般要求
一、食品添加劑復(fù)合的意義
二、復(fù)合添加劑的復(fù)配原則
三、食品添加劑復(fù)配的注意事項
第三節(jié)常見的復(fù)合食品添加劑
一、復(fù)合營養(yǎng)強化劑
二、復(fù)合防腐劑
三、復(fù)合抗氧化劑
四、復(fù)合香料——香精
五、復(fù)合增稠、凝膠劑
六、復(fù)合乳化劑
七、復(fù)合甜味劑
八、復(fù)合鮮味劑
九、復(fù)合品質(zhì)改良劑
十、復(fù)合膨松劑
第四節(jié)復(fù)合食品添加劑的發(fā)展現(xiàn)狀與前景
一、國外復(fù)合食品添加劑生產(chǎn)使用和管理情況
二、我國復(fù)合食品添加劑發(fā)展現(xiàn)狀
三、我國復(fù)合型食品添加劑的發(fā)展途徑
第二章復(fù)合營養(yǎng)強化劑
第一節(jié)復(fù)合營養(yǎng)強化劑概述
一、復(fù)合營養(yǎng)強化劑使用方案的確定
二、復(fù)合營養(yǎng)強化劑在面粉及焙烤食品中的使用方法
第二節(jié)復(fù)合營養(yǎng)強化劑在食品中的應(yīng)用
一、生產(chǎn)應(yīng)用復(fù)合營養(yǎng)素應(yīng)重視的幾個環(huán)節(jié)
二、如何確定復(fù)合強化劑中各營養(yǎng)素添加量
三、乳制品企業(yè)如何用好復(fù)配型營養(yǎng)強化劑
四、復(fù)合營養(yǎng)強化劑在糧食制品中的應(yīng)用
五、復(fù)配型營養(yǎng)強化劑配方舉例
第三章復(fù)合防腐、保鮮劑
第一節(jié)復(fù)合防腐保鮮劑的使用
一、正確選擇食品防腐劑
二、復(fù)合防腐劑的使用
三、尼泊金酯防腐劑的復(fù)配
第二節(jié)常用于復(fù)合的防腐劑
一、酸性防腐劑
二、酯型防腐劑
三、生物型防腐劑
第三節(jié)復(fù)合防腐、保鮮劑在食品中的應(yīng)用
一、肉制品復(fù)合防腐劑的應(yīng)用
二、復(fù)合保鮮劑在米粉中的應(yīng)用
三、溶菌酶復(fù)合保鮮劑對水產(chǎn)品的保鮮作用
四、復(fù)配防霉乳化劑在廣式月餅中的應(yīng)用
五、復(fù)配植酸保鮮劑對果實的保鮮作用
六、聚賴氨酸復(fù)合防腐劑在食醋中的應(yīng)用
七、復(fù)合食品防腐保鮮劑配方舉例
第四章復(fù)合抗氧化劑
第一節(jié)常用于復(fù)合的抗氧化劑
一、叔丁基羥基茴香醚
二、二叔丁基羥基甲苯
三、特丁基對苯二酚
四、沒食子酸丙酯
五、茶多酚
六、維生素E
七、抗氧化劑在不同食品中的復(fù)配使用
第二節(jié)復(fù)合抗氧化劑在食品中的應(yīng)用
一、含TBHQ復(fù)合抗氧化劑效果
二、油脂復(fù)合抗氧化劑的抗氧化協(xié)同增效作用
三、天然復(fù)合抗氧化劑的研制
四、天然中藥紫草復(fù)合抗氧化劑
五、啤酒用復(fù)合抗氧化劑
六、復(fù)配抗氧化劑配方舉例
第五章復(fù)合香料——香精
第一節(jié)香精的復(fù)配
一、香精復(fù)配的原因
二、香精復(fù)配的基本原則
三、評香的基本要點
四、香精、香料的搭配
五、調(diào)香的技術(shù)
第二節(jié)香精復(fù)配在食品中的應(yīng)用
一、肉制品用香精的復(fù)配
二、香精復(fù)配在冷飲中的應(yīng)用
三、復(fù)合香辛料在食品中的應(yīng)用
四、紅茶香精的調(diào)配
五、西番蓮食用香精的調(diào)配
六、黃酒香精的調(diào)配
第六章復(fù)合增稠、膠凝劑
第一節(jié)常用于復(fù)合的食品膠
一、食品膠的分類
二、各食品膠特性比較
第二節(jié)食品膠之間的協(xié)同效應(yīng)
一、卡拉膠的復(fù)配性能
二、槐豆膠的復(fù)配性能
三、阿拉伯膠的復(fù)配性能
四、瓜爾膠的復(fù)配性能
五、黃原膠的復(fù)配性能
六、海藻酸鹽及海藻酸丙二醇酯的復(fù)配性能
七、瓊脂的復(fù)配性能
八、結(jié)冷膠的復(fù)配性能
九、果膠的復(fù)配性能
十、黃蓍膠的復(fù)配性能
十一、明膠的復(fù)配性能
十二、亞麻子膠的復(fù)配性能
十三、羅望子膠的復(fù)配性能
十四、CMC的復(fù)配性能
第三節(jié)復(fù)合食品膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用
一、復(fù)合食品膠在果凍中的應(yīng)用
二、復(fù)合食品膠在液態(tài)奶中的應(yīng)用
三、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑在發(fā)酵乳中的應(yīng)用
四、復(fù)合食品膠在懸浮飲料中的應(yīng)用
五、復(fù)合食品膠在軟糖中的應(yīng)用
六、復(fù)合食品膠在冰淇淋中的應(yīng)用
七、復(fù)合食品膠在肉制品中的應(yīng)用
八、復(fù)合食品膠在飲料中的應(yīng)用
九、復(fù)合食品膠在其他食品中的應(yīng)用
第七章復(fù)合乳化劑
第一節(jié)常用于復(fù)配的食品乳化劑
一、食品乳化劑的種類
二、食用乳化劑的復(fù)配及其方法
第二節(jié)復(fù)合乳化劑在食品中的應(yīng)用
一、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑在乳飲料中的應(yīng)用
二、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑在冰淇淋中的應(yīng)用
三、復(fù)合乳化劑在果汁、蛋白飲料中的應(yīng)用
四、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑在乳酸菌飲料中的應(yīng)用
五、復(fù)合乳化劑在香腸制品中的應(yīng)用
六、復(fù)合乳化劑配方舉例
第八章復(fù)合甜味劑
第一節(jié)常用于復(fù)合的甜味劑
一、復(fù)合甜味劑甜度和風(fēng)味評價
二、常用于復(fù)配的甜味劑
三、復(fù)合甜味劑的特點
第二節(jié)復(fù)合甜味劑的開發(fā)及其在食品中的應(yīng)用
一、復(fù)合甜味劑的優(yōu)點
二、復(fù)合甜味劑的開發(fā)
三、阿斯巴甜復(fù)合甜味劑在食品中的應(yīng)用
四、安賽蜜復(fù)合甜味劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
五、三氯蔗糖復(fù)合甜味劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
六、紐甜復(fù)合甜味劑在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
七、寡糖類復(fù)合甜味劑的特點及應(yīng)用
八、復(fù)合甜味劑在無糖飲料中的應(yīng)用
九、復(fù)合甜味劑配方舉例
第九章復(fù)合酸味劑
第一節(jié)常用于復(fù)合的酸味劑
一、酸味劑的作用
二、酸味劑的應(yīng)用技術(shù)
三、常用于復(fù)合的酸味劑
四、酸味劑的發(fā)展趨勢
第二節(jié)復(fù)合酸味劑
一、有機酸類復(fù)合酸味劑
二、其他形式的復(fù)合酸味劑
三、一種新型復(fù)合酸味劑
四、復(fù)合酸味劑配方舉例
第十章復(fù)合鮮味劑
第一節(jié)常用于復(fù)合的鮮味劑
一、鮮味劑的分類
二、鮮味劑的一般性質(zhì)
第二節(jié)復(fù)合鮮味劑
一、鮮味劑的協(xié)同增效效應(yīng)
二、食品增味劑的復(fù)合使用
三、復(fù)合增味劑的特點和來源
四、天然型復(fù)合增味劑的一般生產(chǎn)方法
五、復(fù)配型復(fù)合增味劑及其調(diào)味特性
六、復(fù)合調(diào)味食品
七、復(fù)合鮮味劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
八、復(fù)合鮮味劑配方舉例
第十一章復(fù)合膨松劑
第一節(jié)常用于復(fù)合的膨松劑
一、膨松劑的作用
二、膨松劑分類
三、復(fù)合膨松劑的分類和組成
四、復(fù)合膨松劑的配制原則
第二節(jié)復(fù)合膨松劑在食品中的應(yīng)用
一、復(fù)合膨松劑
二、復(fù)合膨松劑的復(fù)配技術(shù)在焙烤食品中的應(yīng)用
三、復(fù)合膨松劑產(chǎn)品舉例
四、復(fù)合膨松劑配方
第十二章復(fù)合凝固劑
第一節(jié)常用于復(fù)合的凝固劑
一、凝固劑的分類
二、幾種常用的凝固劑
第二節(jié)復(fù)合凝固劑
一、新型豆腐復(fù)合凝固劑的研究
二、環(huán)保型豆腐復(fù)合凝固劑的研制
三、復(fù)合凝固劑配方舉例
第十三章復(fù)合品質(zhì)改良劑
第一節(jié)復(fù)合磷酸鹽品質(zhì)改良劑
一、幾種常用于復(fù)合的食品級磷酸鹽
二、復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用
三、復(fù)合磷酸鹽在糧油制品中的應(yīng)用
第二節(jié)常用于復(fù)合的面粉品質(zhì)改良劑
一、替代溴酸鉀復(fù)合面粉品質(zhì)改良劑的開發(fā)
二、L?抗壞血酸與變性蛋白協(xié)同作用
三、增強L?抗壞血酸功效的幾種措施
第三節(jié)復(fù)合品質(zhì)改良劑在食品中的應(yīng)用
一、饅頭粉品質(zhì)改良劑
二、復(fù)合面條改良劑
三、復(fù)配型面條品質(zhì)改良劑的研制
四、面條改良乳化劑在掛面中的應(yīng)用
五、復(fù)合食用膠面條、糕團改良劑的研制
六、方便面復(fù)合食品添加劑的應(yīng)用
七、生物酶復(fù)合乳化劑對面粉制品穩(wěn)定性的影響
八、氧化酶復(fù)合乳化劑在饅頭中的應(yīng)用
九、氧化酶復(fù)合乳化劑在面條中的應(yīng)用
十、面包專用粉復(fù)合改良劑研究
十一、品質(zhì)改良劑配方舉例
第十四章復(fù)合護色劑
第一節(jié)常用于復(fù)合的護色劑
一、亞硝酸鹽類護色劑
二、硝酸鹽類護色劑
第二節(jié)復(fù)合護色劑在食品中的應(yīng)用
一、低溫肉制品復(fù)合護色劑
二、復(fù)合護色劑在蘆筍護色中的應(yīng)用
三、復(fù)合護色劑的發(fā)展趨勢
四、復(fù)配型護色劑配方
第十五章復(fù)合消泡劑
第一節(jié)常用于復(fù)合的消泡劑
第二節(jié)復(fù)合消泡劑
一、消泡劑的復(fù)合及其消泡機理探討
二、多功能復(fù)合消泡劑的研制與開發(fā)
三、復(fù)配消泡劑的制備
四、復(fù)配有機硅乳液消泡劑的研制
第十六章復(fù)合酶制劑
第一節(jié)常用于復(fù)合的酶制劑
一、纖維素酶
二、半纖維素酶
三、果膠酶
四、淀粉酶
五、蛋白酶
六、脂肪酶
七、糖苷酶
八、葡萄糖氧化酶
九、過氧化氫酶
十、風(fēng)味酶
第二節(jié)復(fù)合酶制劑的應(yīng)用
一、復(fù)合酶制劑在植物有效成分提取中的應(yīng)用
二、復(fù)合酶在酒類發(fā)酵中的應(yīng)用
三、復(fù)合酶制劑在果汁加工中的應(yīng)用
四、復(fù)合酶制劑在面包加工中的應(yīng)用
五、我國復(fù)合酶制劑應(yīng)用過程中存在的問題
六、復(fù)合酶制劑配方舉例
第十七章復(fù)合著色劑
第一節(jié)常用于復(fù)合的著色劑
一、著色劑復(fù)配的特點
二、影響復(fù)合食品著色劑優(yōu)化的因素
三、護色物質(zhì)對色素穩(wěn)定性的作用
四、常用于復(fù)配的著色劑
五、我國復(fù)合食品著色劑的發(fā)展前景
第二節(jié)復(fù)合食品著色劑的生產(chǎn)及應(yīng)用
一、復(fù)合著色劑的生產(chǎn)
二、復(fù)合著色劑在食品中的應(yīng)用
三、復(fù)合著色劑組成配方（料）舉例
第十八章復(fù)合被膜劑
第一節(jié)常用于復(fù)合的被膜劑
一、復(fù)合被膜劑保鮮的機理
二、常用于復(fù)合的被膜劑
三、乳化劑在被膜保鮮中的作用
第二節(jié)復(fù)合被膜劑的應(yīng)用
一、復(fù)合被膜劑的涂膜方法及注意事項
二、復(fù)合被膜劑在水果保鮮中的應(yīng)用
三、復(fù)合被膜劑的配方舉例
附錄一食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)配食品添加劑通則
附錄二關(guān)于做好復(fù)配食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)管工作的通知
主要參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   5.結(jié)論 大豆蛋白質(zhì)主要由球蛋白組成，在酸化調(diào)制過程中，很容易發(fā)生凝集反應(yīng)，制成的酸豆奶穩(wěn)定性較差。為了提高酸豆奶的穩(wěn)定性，除了控制生產(chǎn)工藝中的酸化操作、高壓均質(zhì)與熱處理條件，以使蛋白質(zhì)粒子穩(wěn)定地保持分散狀態(tài)外，還必須對配方中使用的穩(wěn)定劑、酸味劑、乳化劑及其他添加劑的種類、配比、添加量等影響因素加以選擇和比較。實驗確定：本研究研制出的復(fù)合穩(wěn)定劑對酸豆奶具有良好的穩(wěn)定效果，其總添加量為0.4％；復(fù)合酸化劑由乳酸、檸檬酸和蘋果酸配合而成，酸豆奶的風(fēng)味和穩(wěn)定性十分理想，最佳添加量為0.44％。酸豆奶酸甜適中，口感柔和，酸豆奶制品在室溫下儲存6個月后，未見到沉淀出現(xiàn)，表明其穩(wěn)定性也良好。 三、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑在發(fā)酵乳中的應(yīng)用 在攪拌型酸奶中通常會添加穩(wěn)定劑，常用的穩(wěn)定劑有明膠、CMC、果膠和瓊脂等，其添加量一般控制在0.1％～0.5％。在此重點介紹前面兩種。 （1）明膠 明膠可以用于不同類型的酸奶，最突出的作用是作為穩(wěn)定劑。明膠可使低脂酸奶達(dá)到類似高奶油含量酸奶的組織狀態(tài)，提高消費者可接受性。 在酸奶制品中，明膠分子功能是形成弱的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止乳清滲出和分離。乳產(chǎn)品乳清析出是乳清蛋白分離產(chǎn)生的，通常發(fā)生在殺菌階段和終產(chǎn)品儲藏過程中。乳中酪蛋白收縮產(chǎn)生張力，其結(jié)果使蛋白質(zhì)和固體產(chǎn)生類似被“榨出”的現(xiàn)象。明膠分子可以通過氫鍵的形成阻止乳清析出，使酪蛋白避免產(chǎn)生收縮作用，因而阻止了固相從液相中的分離。 高強度明膠比低強度明膠能提供更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，因此可獲得較好的穩(wěn)定作用。高強度明膠的長鏈狀結(jié)構(gòu)提供了使乳蛋白質(zhì)與明膠分子間更多的鍵合可能性。因此高強度明膠完全能阻止乳清析出。如果使用低強度明膠則需要更大的劑量才能達(dá)到同樣的效果，但這并不能充分保證在儲藏和銷售過程中的貨架壽命。高強度的明膠的穩(wěn)定能力和較高的熔點，使其可單獨用于酸奶制品中。 （2）CMC在酸乳制品中使用穩(wěn)定劑主要是提高酸乳的黏稠度并改善其質(zhì)地、狀態(tài)與口感，CMC在凝固型酸奶中應(yīng)用可防止成品在保質(zhì)期內(nèi)乳清析出并改善酸奶的結(jié)構(gòu)。

編輯推薦

《復(fù)合食品添加劑(第2版)》可作為食品添加劑技術(shù)人員、食品行業(yè)新產(chǎn)品研發(fā)人員的參考用書，也可作為相關(guān)專業(yè)的院校師生的教學(xué)教輔用書。

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