食品化學實驗與習題

內(nèi)容概要

　　本書包括食品化學實驗、食品化學習題及答案共兩部分，作為普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材《食品化學》的配套教材。為了做好食品學科核心專業(yè)課程“食品化學”的教學工作，進一步提高學生的動手和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)其綜合素質(zhì)，本書精選了45個實驗教學內(nèi)容并緊扣教材重點編寫了食品化學習題及答案。本書既可作為高等院校食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全、食品生物技術(shù)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學等專業(yè)的相關(guān)配套教材或參考書，也可作為食品生產(chǎn)與流通、食品質(zhì)量控制、食品安全衛(wèi)生監(jiān)控與檢測等行業(yè)領(lǐng)域科技與管理人員的相關(guān)參考用書。

書籍目錄

食品化學實驗
實驗一 食品中水分活度的測定（擴散法）
實驗二 水總硬度的測定
實驗三 還原糖的測定（直接滴定法）
實驗四 淀粉含量的測定（碘量法）
實驗五 直鏈淀粉和支鏈淀粉的測定
實驗六 柑橘皮天然果膠的制備、測定及應(yīng)用
實驗七 方便食品中淀粉α-化程度的測定
實驗八 豆類淀粉和薯類淀粉的老化，粉絲的制備與質(zhì)量感官評價
實驗九 植物活性多糖的提取
實驗十 粗脂肪含量的測定（索氏抽提法）
實驗十一 油脂過氧化值的測定
實驗十二 油脂中磷脂含量的測定(GB/T 5537—2008)
實驗十三 蛋白質(zhì)的鹽析與透析
實驗十四 從牛奶中分離乳脂、酪蛋白和乳糖
實驗十五 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（一）
實驗十六 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（二）
實驗十七 食品中蛋白質(zhì)的含量測定（微量凱氏定氮法）
實驗十八 游離氨基酸的測定
實驗十九 維生素E在油脂中的抗氧化作用
實驗二十 果蔬中的維生素C在熱加工中的變化
實驗二十一 食品中灰分的測定
實驗二十二 食品中鈣的測定（原子吸收分光光度法）
實驗二十三 食品中鈣的測定（EDTA?Na2配位滴定法）
實驗二十四 食品中磷的測定（鉬藍比色法）
實驗二十五 酶的底物專一性
實驗二十六 溫度對酶活性的影響
實驗二十七 淀粉酶活力的測定
實驗二十八 食品非酶褐變、褐變程度的測定
實驗二十九 食品香氣形成途徑實驗
實驗三十 果蔬褐變機制及其防止初探
實驗三十一 多酚類物質(zhì)總量測定
實驗三十二 單寧含量的測定（高錳酸鉀滴定法）
實驗三十三 味蕾細胞的分離
實驗三十四 恒定刺激法測定酸味的差別閾值
實驗三十五 槐花米中蘆丁的提取分離
實驗三十六 茶葉中咖啡因提取、分離和鑒定
實驗三十七 對羥基苯甲酸乙酯的合成
實驗三十八 食品中防腐劑苯甲酸的提取分離與光譜測定
實驗三十九 食品防腐劑山梨酸鉀的制備
實驗四十 葉綠素含量的測定（分光光度法）
實驗四十一 果葡糖漿中果糖含量測定
實驗四十二 從橘皮中提取檸檬油
實驗四十三 pH對明膠凝膠形成的影響
實驗四十四 原子吸收光譜法測定食品中的鉛
實驗四十五 氣相色譜法測定大米中六六六農(nóng)藥殘留
食品化學習題及答案
第1章 緒論
第2章 水
第3章 碳水化合物
第4章 脂質(zhì)
第5章 蛋白質(zhì)
第6章 維生素
第7章 礦物質(zhì)
第8章 酶
第9章 褐變反應(yīng)
第10章 食品風味化學
第11章 次生代謝產(chǎn)物
第12章 食品添加劑
第13章 食品污染物
第14章 食品貨架壽命預測及應(yīng)用
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   二、實驗材料和試劑 10％的雞蛋白溶液：選新鮮雞蛋，輕輕在蛋殼上敲一小洞，讓蛋清液從小孔流出，然后按一份雞蛋清，加9份0.9％氯化鈉溶液比例稀釋。 含雞蛋清的氯化鈉蛋白溶液：取一個雞蛋，除去蛋黃，加320mL蒸餾水和100mL飽和氯化鈉溶液，通過數(shù)層紗布過濾，取濾液。 飽和硫酸銨溶液，硫酸銨晶體，1％硝酸銀溶液，1％硫酸銅溶液，10％氫氧化鈉溶液，5％火棉膠溶液。 三、實驗步驟 1.蛋白質(zhì)的鹽析 取10％的雞蛋白溶液5mL于試管中，加入等量飽和硫酸銨溶液5mL微微搖動試管，使溶液混合后靜置數(shù)分鐘，蛋白即析出。如無沉淀可加入少許硫酸銨飽和溶液，觀察蛋白質(zhì)的析出。 用移液管吸取少量沉淀混合物于一支試管中，加蒸餾水稀釋，觀察沉淀是否會再溶解。另取少量澄清溶液混合物，加入過量硫酸銨粉末，使其成為硫酸銨飽和溶液，觀察沉淀的產(chǎn)生。 2.蛋白質(zhì)的透析 透析袋的制備：取5％火棉膠溶液5mL，加入潔凈而又干燥的小三角燒杯中，徐徐轉(zhuǎn)動，使其沿壁流勻，干后，用指甲或小刀刮開瓶口薄膜，輕輕拉開，用自來水將薄膜與瓶壁沖開，即為本實驗用的透析袋，將其保存在水中，用時取出。 注入含雞蛋清的氯化鈉蛋白溶液5mL于上述自制透析袋中，將袋的開口端用線扎緊，然后懸掛在盛有蒸餾水的燒杯中，使其開口端位于水面上。經(jīng)過10min后，從燒杯中取出1mL溶液于試管中，加入1％硝酸銀溶液1滴，如有白色氯化銀沉淀生成，則證明燒杯中有C1—存在。再從燒杯中取出1mL溶液于另一試管中，加入1mL10％氫氧化鈉溶液，然后加入1～2滴1％硫酸銅溶液進行雙縮脲反應(yīng)，觀察有無藍紫色出現(xiàn)。 每隔20min更換蒸餾水1次，直至觀察到透析袋內(nèi)出現(xiàn)微微混濁，此即為蛋白質(zhì)沉淀，繼續(xù)透析至蒸餾水中不再生成氯化銀沉淀為止。 記錄透析完畢所需時間。 四、思考題 1.蛋白質(zhì)的鹽析和透析在生產(chǎn)和科研中有哪些具體的應(yīng)用價值？ 2.如何在鹽析和透析操作中保持蛋白質(zhì)的各種活性？ 3.如果要進一步分離不同種類、分子量的蛋白質(zhì)，還有哪些實驗手段？ 實驗十四 從牛奶中分離乳脂、酪蛋白和乳糖 一、引言 牛奶約含有3％乳脂可用于加工奶油，牛奶經(jīng)離心后乳脂就可上浮，分離乳脂層剩余的即為脫脂乳，可用于分離酪蛋白和乳糖。牛奶中主要的蛋白質(zhì)是酪蛋白，含量約為35g／L。酪蛋白在乳中是以酪蛋白酸鈣一磷酸鈣復合體膠粒存在，膠粒直徑為20～800nm。

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