葡萄酒自釀漫談

前言

家庭自釀葡萄酒是近年來(lái)在民間興起的新愛好。從歷史發(fā)展的角度看，工業(yè)化和商業(yè)化社會(huì)之前的葡萄酒，通常都是小規(guī)模、家庭作坊式加工模式，葡萄酒的釀造往往是利用方便購(gòu)得的原料，通過(guò)簡(jiǎn)單的手工或半機(jī)械加工的方式破碎葡萄，以自然發(fā)酵的方法將葡萄醪和葡萄汁釀成葡萄酒。 現(xiàn)代人對(duì)食品質(zhì)量和食品安全的要求和古人相比有了很大的不同，在希望保持自釀葡萄酒的樂(lè)趣和個(gè)性的同時(shí)，無(wú)論對(duì)綜合品質(zhì)，還是質(zhì)量安全都提出了更高的要求。因此，在工業(yè)化或者信息化時(shí)代，雖然是自釀葡萄酒，但在信息的交流溝 通、技術(shù)支持、安全檢測(cè)等各個(gè)方面都有了前所未有的便利和更高的要求，這是家庭自釀葡萄酒在這個(gè)時(shí)代與過(guò)去時(shí)代相比核心的進(jìn)步之一。 家庭自釀葡萄酒說(shuō)容易很容易，但要釀得好也有很多的困難。與規(guī)?；尼劸破髽I(yè)相比，無(wú)論是原料的可供應(yīng)性、原料品種和品質(zhì)的穩(wěn)定性，還是設(shè)備條件、技術(shù)力量等各個(gè)方面，家庭自釀葡萄酒都存在一些天生的薄弱環(huán)節(jié)。此外，我國(guó)針對(duì)家庭自釀葡萄酒的服務(wù)條件還很缺乏，從適合家庭使用的微型釀酒設(shè)備，到小包裝的釀酒專用酵母，以及家庭規(guī)模的澄清過(guò)濾設(shè)施，市場(chǎng)上都很難見到，而這些專門設(shè)計(jì)的設(shè)備和專用輔料，不僅能夠讓家釀葡萄酒質(zhì)量改善，而且可以有更長(zhǎng)的安全貯存期，具有 更好的食品衛(wèi)生安全性。 理論知識(shí)和工藝技巧的學(xué)習(xí)無(wú)論從哪個(gè)角度看都是重要的。 不要認(rèn)為從市場(chǎng)上買來(lái)了葡萄，放在容器里，可以自然發(fā)酵，葡萄酒就釀造出來(lái)了；也不要因?yàn)楣糯徒娜藗兙褪窃诤?jiǎn)陋的條件下釀酒的，我們就可以理所當(dāng)然地不去追求專業(yè)化的東西，而將家庭自釀葡萄酒停留在原始的水平。本書的作者彭德華先生，長(zhǎng)期從事葡萄酒的生產(chǎn)和實(shí)踐科研工作，在國(guó)內(nèi)多個(gè)知名釀酒企業(yè)的建設(shè)、運(yùn)行和管理過(guò)程中，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。他立足于規(guī)模酒廠的實(shí)踐，用一年多的時(shí)間撰寫了這本《葡萄酒自釀漫 談》，我想這樣的視角不僅是前所未有的，而且對(duì)提升家庭自釀葡萄酒品質(zhì)和食品安全性大有裨益。 我國(guó)傳統(tǒng)上民間就有釀酒的習(xí)俗，各地也有不少家庭自釀葡萄酒的實(shí)踐。充分的交流和學(xué)習(xí)探討，對(duì)更好地享受家庭自釀葡萄酒的樂(lè)趣，享受更好的葡萄酒產(chǎn)品都是重要的途徑和不可或缺的環(huán)節(jié)，從這個(gè)角度說(shuō)，彭德華先生的這本書很有價(jià)值。 馬會(huì)勤 2009年9月于中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)

內(nèi)容概要

　　本書主要介紹適合釀酒的葡萄品種、葡萄酒的分類和生成、世界著名酒莊和中國(guó)著名酒莊介紹、白葡萄酒的自釀、紅葡萄酒的自釀、葡萄酒自釀的工藝和器具、自釀過(guò)程疑難解答、葡萄酒的感官品評(píng)和鑒賞。讀者看完書后通過(guò)實(shí)踐能釀造出好喝的葡萄酒，提升自身葡萄酒的文化知識(shí)。

作者簡(jiǎn)介

現(xiàn)年76歲高齡的彭德華先生是我國(guó)著名的葡萄酒專家、黃酒專家，從事釀酒事業(yè)已有50多年，并且至今還在工作。他先后出版了《葡萄酒檢驗(yàn)指南》、《葡萄酒釀造技術(shù)概論》、《葡萄酒釀造技術(shù)文集》等專著，發(fā)表數(shù)篇有較高價(jià)值的學(xué)術(shù)論文。彭德華先生是我國(guó)首批國(guó)務(wù)院特殊津貼獲得者，也是原輕工業(yè)部重點(diǎn)科研項(xiàng)目“干白葡萄酒新工藝的研究”的主要負(fù)責(zé)人之一，該項(xiàng)目于1987年榮獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。彭德華先生所提出的“青稞干酒的制備方法”于2004年獲國(guó)家發(fā)明專利，該專利應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)后，取得了很高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

書籍目錄

第一章 釀酒葡萄
1.1 葡萄的分類
1.2 釀酒葡萄品種
第二章 葡萄酒基本知識(shí)
2.1 葡萄酒的定義
2.2 葡萄酒的生成
2.3 葡萄酒的分類
2.4 葡萄酒的感官要求
2.5 葡萄酒的主要理化指標(biāo)
2.6 葡萄酒主要理化指標(biāo)述評(píng)
2.7 酒莊的建設(shè)
2.8 國(guó)內(nèi)外著名的酒莊介紹
第三章 葡萄酒自釀
3.1 自釀對(duì)葡萄的質(zhì)量要求
3.2 自釀葡萄酒所需器具與輔料
3.3 白葡萄酒的釀造
3.4 紅葡萄酒的釀造
3.5 酒的灌裝及其他操作說(shuō)明
第五章 葡萄酒的感官檢驗(yàn)
5.1 葡萄酒感官檢驗(yàn)的重要性
5.2 品評(píng)應(yīng)具備的條件
5.3 感官品評(píng)
5.4 感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)方式
第六章 葡萄酒鑒賞
6.1 鑒賞者應(yīng)該具備的素質(zhì)
6.2 如何鑒賞葡萄酒
第四章 葡萄酒若干問(wèn)題解答
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    1.2.1.4山葡萄等野生葡萄品種概述 山葡萄品種：公釀1號(hào)、公釀2號(hào)、左山1號(hào)、左山2號(hào)、雙慶、雙優(yōu)、雙紅、雙豐、廣西毛葡萄、湖南及江西刺葡萄等，這些都是中國(guó)獨(dú)特的葡萄品種。 山葡萄品種不一，適于栽培的地域各異，葡萄果穗大小與果實(shí)大小、質(zhì)量差別很大。 上述山葡萄品種公釀1號(hào)至雙豐葡萄品種都是東北山葡萄，經(jīng)科研人員長(zhǎng)期培育和改良而產(chǎn)生，在當(dāng)?shù)厝斯ぴ耘唷Ｓ械妮^多地保留了野生山葡萄的特點(diǎn)，有的野性退化了很多。這些山葡萄大都果穗小、果粒小，含汁較少，釀酒時(shí)需加白糖加水發(fā)酵，原酒酸度較高適于生產(chǎn)甜型山葡萄酒。優(yōu)質(zhì)陳釀型甜型山葡萄酒色澤深紅帶棕，有濃郁的酒吞，味醇厚，甜酸適口，有結(jié)構(gòu)感，典型性強(qiáng)。但用東北山葡萄生產(chǎn)干型葡萄酒的酒質(zhì)不理想，其色香味與歐亞品種葡萄所釀干紅酒有較大差距，且因大量降酸造成酒體單薄、口感平淡、結(jié)構(gòu)感不強(qiáng)。 廣西毛葡萄與湖南、江西的刺葡萄的果穗大、果粒較大，含汁較多，可以原汁發(fā)酵。湖南及江西刺葡萄含糖量較高、酸度適中，用其釀造的紅葡萄酒具有深玫瑰紅色（當(dāng)?shù)胤Q之為紫羅蘭色），這點(diǎn)與歐亞品種葡萄釀制的紅葡萄酒色調(diào)差別很大，往往被人們誤以為人為加色素生產(chǎn)的“假酒”o上述山葡萄釀制的紅葡萄酒具有特殊香氣，但口味較淡，結(jié)構(gòu)感不強(qiáng)。南方部分消費(fèi)者喜歡口味較輕的紅葡萄酒，如果刺葡萄加工中增添必要的設(shè)備并改進(jìn)釀造工藝，有可能釀造出適于當(dāng)?shù)劁N售、具有地域特色的山葡萄酒。 1.2.2 綜述 以上概述了主要釀酒名種葡萄和一般釀酒葡萄的性狀和它們所釀葡萄酒的特點(diǎn)，現(xiàn)概括如下。 釀酒名種紅葡萄釀造的酒呈淺紅色或?qū)毷t色，酒香濃郁，有的酒體圓潤(rùn)柔協(xié)，適于年輕時(shí)飲用，有的酒體醇厚，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，余味悠長(zhǎng)，典型性強(qiáng)，有貯存潛力。 釀酒名種白葡萄釀造的酒呈淺禾稈黃或金黃色，具有新鮮悅?cè)说墓?，味?yōu)雅柔細(xì)，清爽愉悅，酒體豐滿，余味悠長(zhǎng)，典型性強(qiáng)。 用一般釀酒品種葡萄釀造的葡萄酒，具有品種葡萄酒的特色，但紅葡萄酒往往色澤不夠深，香氣不足（有的品種有濃郁的果香與酒香，如玫瑰香、華夫人，并得到一些消費(fèi)群體的喜愛），這些酒的口感大都不夠豐滿，容易氧化，因而出現(xiàn)不愉快的氣味，不適于陳釀，應(yīng)該在酒裝瓶后一年以內(nèi)消費(fèi)掉。生產(chǎn)者根據(jù)這一特點(diǎn)，適時(shí)適量投放市場(chǎng)，使消費(fèi)者購(gòu)買的產(chǎn)品正處于酒質(zhì)巔峰時(shí)期。如果不關(guān)注產(chǎn)品在市場(chǎng)的流轉(zhuǎn)速度，盲目組織生產(chǎn)，則因酒裝瓶后時(shí)間較長(zhǎng)，失去了新鮮悅?cè)说目诟?，影響產(chǎn)品銷售。 一般釀酒品種葡萄釀造的葡萄酒，由于其價(jià)格適中，口味較和諧，并具有地域特色，在國(guó)內(nèi)外都是葡萄酒市場(chǎng)的主要產(chǎn)品，從而構(gòu)筑了葡萄酒產(chǎn)量和質(zhì)量等級(jí)金字塔的基底。

編輯推薦

讀者看完《葡萄酒自釀漫談(第2版)》后通過(guò)實(shí)踐能釀造出好喝的葡萄酒，提升自身葡萄酒的文化知識(shí)。

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