公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)務(wù)

內(nèi)容概要

　　《公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)務(wù)》廣泛收集了公共營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域大量的實(shí)操案例，并結(jié)合編者多年的教學(xué)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)活動(dòng)的領(lǐng)域和真實(shí)情境編寫而成。共設(shè)以八個(gè)學(xué)習(xí)情境；膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定的評(píng)價(jià)，食譜編制，食物的合理利用，食品污染的調(diào)查、分析與防制，食物中毒的診斷及處理，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù)等?！　　豆矤I(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)務(wù)》是食品、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)的適用教材，亦可作為公共營(yíng)養(yǎng)師崗前、就業(yè)、轉(zhuǎn)崗的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

情境一 膳食調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 項(xiàng)目一 食物及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人量調(diào)查 任務(wù)一 估計(jì)食物重量 任務(wù)二 中國(guó)食物成分表的使用 項(xiàng)目二 膳食攝人量調(diào)查與膳食評(píng)價(jià) 任務(wù)一 詢問(wèn)法進(jìn)行膳食攝人量調(diào)查及膳食評(píng)價(jià) 任務(wù)二 稱重法進(jìn)行膳食攝人量調(diào)查  任務(wù)三 記賬法進(jìn)行膳食攝人量調(diào)查  任務(wù)四 稱重記賬法進(jìn)行膳食攝入量調(diào)查  任務(wù)五 化學(xué)分析法進(jìn)行膳食攝入量調(diào)查  任務(wù)六 食物頻率法進(jìn)行膳食攝入量調(diào)查 任務(wù)七 營(yíng)養(yǎng)專用軟件在膳食調(diào)查中的應(yīng)用  項(xiàng)目三 撰寫膳食調(diào)查報(bào)告 【技能練習(xí)題】  情境二 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 項(xiàng)目一 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分析 任務(wù)一 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)計(jì)算法  任務(wù)二 三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的評(píng)價(jià)  項(xiàng)目二 典型食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作  【技能練習(xí)題】  情境三 人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià) 項(xiàng)目一 人體體格測(cè)量和評(píng)價(jià) 任務(wù)一 嬰幼兒體格測(cè)量和評(píng)價(jià)  任務(wù)二 成年人體格測(cè)量和評(píng)價(jià)  項(xiàng)目二 醫(yī)學(xué)檢測(cè)結(jié)果分析 任務(wù)一 尿液檢測(cè)結(jié)果分析 任務(wù)二 糞便檢測(cè)結(jié)果分析 任務(wù)三 血樣檢測(cè)結(jié)果分析 項(xiàng)目三 營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別  任務(wù)一 蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別  任務(wù)二 維生素A缺乏病的癥狀和體征判別  任務(wù)三 維生素B1缺乏病的癥狀和體征判別 任務(wù)四 維生素B2缺乏病的癥狀和體征判別 任務(wù)五 維生素C缺乏病的癥狀和體征判別  任務(wù)六 維生素D缺乏病的癥狀和體征判別  任務(wù)七 鋅缺乏病的癥狀和體征判別  任務(wù)八 鐵缺乏病的癥狀和體征判別  任務(wù)九 硒缺乏病的癥狀和體征判別  【技能練習(xí)題】  情境四 食譜編制 項(xiàng)目一 計(jì)算法編制食譜 任務(wù)一 計(jì)算法編制高考學(xué)生一日食譜  任務(wù)二 計(jì)算法編制孕婦一日食譜 任務(wù)三 計(jì)算法編制老年人一日食譜 項(xiàng)目二 食物交換份法編制食譜 任務(wù)一 食物交換份法編制學(xué)齡前兒童一日食譜 任務(wù)二 食物交換份法編制學(xué)齡前兒童一周食譜 項(xiàng)目三 計(jì)算機(jī)法編制食譜簡(jiǎn)介 【技能練習(xí)題】  情境五 食物的合理利用 項(xiàng)目一 食物的營(yíng)養(yǎng) 任務(wù)一 各種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn) 任務(wù)二 各種食物的合理選擇 項(xiàng)目二 食物的合理加工、烹調(diào)與貯藏 任務(wù)一 谷類的合理加工、烹調(diào)與貯藏 任務(wù)二 豆類的合理加工、烹調(diào)與貯藏 任務(wù)三 蔬菜水果的合理加工、烹調(diào)與貯藏 任務(wù)四 畜禽類的合理加工、烹調(diào)與貯藏 任務(wù)五 蛋類的合理加工、烹調(diào)與貯藏 任務(wù)六 乳類的合理加工、烹調(diào)與貯藏 任務(wù)七 水產(chǎn)類的合理加工、烹調(diào)與貯藏 【技能練習(xí)題】  情境六 食品污染的調(diào)查、分析與防制 項(xiàng)目一 食品的生物性污染 任務(wù)一 細(xì)菌污染及其防制 任務(wù)二 霉菌污染及其防制 任務(wù)三 寄生蟲污染及其防制 任務(wù)四 昆蟲污染及其防制 項(xiàng)目二 食品的化學(xué)性污染 任務(wù)一 農(nóng)藥污染及其防制 任務(wù)二 有毒金屬污染及其防制 任務(wù)三 N—亞硝基化合物污染及其防制 任務(wù)四 多環(huán)芳烴類化合物污染及其防制 任務(wù)五 雜環(huán)胺類化合物污染及其防制 任務(wù)六 二唸英類化合物污染及其防制 任務(wù)七 食品容器和包裝器材污染及其防制 項(xiàng)目三 食品的物理性污染 任務(wù)一 食品的雜物污染及其防制 任務(wù)二 食品的放射性污染及其防制 【技能練習(xí)題】  情境七 食物中毒的診斷及處理 項(xiàng)目一 細(xì)菌性食物中毒 任務(wù)一 沙門菌食物中毒的診斷及處理 任務(wù)二 大腸埃希菌食物中毒的診斷及處理 任務(wù)三 葡萄球菌食物中毒的診斷及處理 任務(wù)四 副溶血性弧菌食物中毒的診斷及處理 任務(wù)五 變形桿菌食物中毒的診斷及處理 任務(wù)六 肉毒梭菌食物中毒的診斷及處理 任務(wù)七 蠟樣芽胞桿菌食物中毒的診斷及處理 任務(wù)八 李斯特菌食物中毒的診斷及處理 項(xiàng)目二 真菌毒素和霉變食物中毒 任務(wù)一 赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸镜脑\斷及處理 任務(wù)二 霉變甘蔗中毒的診斷及處理 項(xiàng)目三 動(dòng)物性食物中毒 任務(wù)一 河豚中毒的診斷及處理 任務(wù)二 魚類組胺中毒的診斷及處理 任務(wù)三 麻痹性貝類中毒的診斷及處理 項(xiàng)目四 植物性食物中毒 任務(wù)一 毒蕈中毒的診斷及處理 任務(wù)二 含氰苷類食物中毒的診斷及處理 任務(wù)三 粗制棉油棉酚中毒的診斷及處理 項(xiàng)目五 化學(xué)性食物中毒 任務(wù)一 亞硝酸鹽食物中毒的診斷及處理 任務(wù)二 砷中毒的診斷及處理 任務(wù)三 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的診斷及處理 任務(wù)四 鋅中毒的診斷及處理 【技能練習(xí)題】  情境八 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù) 項(xiàng)目一 營(yíng)養(yǎng)與健康信息的收集 任務(wù)一 編制專項(xiàng)調(diào)查表 任務(wù)二 編制綜合信息調(diào)查表 任務(wù)三 收集社區(qū)基本資料 項(xiàng)目二 營(yíng)養(yǎng)與健康檔案建立和管理 任務(wù)一 建立個(gè)人健康檔案 任務(wù)二 人群基本資料的計(jì)算分析 項(xiàng)目三 營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)和實(shí)施 任務(wù)一 社區(qū)食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì) 任務(wù)二 普通人群運(yùn)動(dòng)方案設(shè)計(jì)和運(yùn)動(dòng)能量消耗指導(dǎo)  【技能練習(xí)題】  附錄一 公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 附錄二 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 參考答案 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   由上表可以看出，幾種動(dòng)物性蛋白質(zhì)必需氨基酸總量均高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質(zhì)更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無(wú)論絕對(duì)值和相對(duì)值均低于模式，所以質(zhì)量稍差。 4.氨基酸評(píng)分法（AAS） 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低也可根據(jù)其必需氨基酸的含量以及它們之間的相互關(guān)系來(lái)評(píng)價(jià)。食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)構(gòu)成模式越接近，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。氨基酸評(píng)分則能評(píng)價(jià)其接近程度，是一種廣為采用的食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法。氨基酸評(píng)分也可稱為蛋白質(zhì)評(píng)分和化學(xué)評(píng)分。 氨基酸評(píng)分不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。該法的基本步驟是將被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與推薦的理想蛋白質(zhì)或參考蛋白質(zhì)氨基酸模式進(jìn)行比較。 為了便于評(píng)定，最初將雞蛋或人奶蛋白質(zhì)中所含氨基酸作為參考標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)樗鼈兪且阎獱I(yíng)養(yǎng)價(jià)值最好的蛋白質(zhì)，并稱為參考蛋白質(zhì)；1957年FAO提出入的暫定氨基酸需要量模式，并以此代替雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)；1973年FAO／WHO有關(guān)專家委員會(huì)再次對(duì)人體氨基酸需要量進(jìn)行評(píng)價(jià)而制定新的計(jì)分模式，并且認(rèn)為盡管尚無(wú)實(shí)驗(yàn)證據(jù)表明其是否優(yōu)于乳與蛋等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的模式，但是一般認(rèn)為比全蛋或乳蛋白質(zhì)的模式更為合適，并被廣泛采用；1985年FAO／WHO／UNU聯(lián)合專家會(huì)議，根據(jù)新近資料分別對(duì)嬰幼兒、學(xué)齡前兒童（2—5歲）、學(xué)齡兒童（10—12歲）和成人提出了新的必需氨基酸需要量模式，與此同時(shí)再次修訂了氨基酸計(jì)分模式如下： AAS=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）／參考蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸含量（mg）×100 第一限制性氨基酸評(píng)分值即為該食物蛋白質(zhì)的最終氨基酸評(píng)分。 例如，1g某谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量分別為23mg、25mg和13mg，而1g參考蛋白質(zhì)中這三種氨基酸含量分別為58mg，34mg和11mg，按上式則可計(jì)算出賴氨酸的比值最低為0.4，故賴氨酸為第一限制氨基酸，該谷類的氨基酸評(píng)分為40。 顯然，由于嬰兒、兒童和成人的必需氨基酸需要量不同，對(duì)于同一蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分亦不相同。嬰兒和兒童對(duì)必需氨基酸的需要量遠(yuǎn)比成人高。故對(duì)嬰兒和兒童來(lái)說(shuō)，受試蛋白質(zhì)中任何一種必需氨基酸的最低分（第一限制氨基酸），對(duì)成人而言，其蛋白質(zhì)質(zhì)量并不一定很低。

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