中國烹飪傳統(tǒng)肴饌實(shí)踐指導(dǎo) 山東風(fēng)味菜肴

前言

中華傳統(tǒng)肴饌悠悠五千年，百芳爭艷，流派眾多，地方菜中的佳肴美饌，百種千名，風(fēng)味紛呈。這些各具風(fēng)格的風(fēng)味流派，猶如百溪匯成大川，形成了中華燦爛的飲食文化。它既是人類飲食文化的財(cái)富，又是烹飪文化文明的結(jié)晶，其中滲透著歷代廚師的辛勤汗水，閃爍著中華民族的智慧光環(huán)，使中國成為譽(yù)滿全球的“烹飪王國”。 山東菜系是我國著名的四大菜系之一，它歷史悠久、技藝精湛、風(fēng)味獨(dú)特。作者在十幾年的烹飪教學(xué)與實(shí)踐中，不斷總結(jié)、整理并借鑒前輩們的烹飪經(jīng)驗(yàn)，從山東風(fēng)味菜系中精選了部分具有顯著風(fēng)味特點(diǎn)的傳統(tǒng)菜肴集結(jié)成冊，撰寫了《中國烹飪傳統(tǒng)肴饌實(shí)踐指導(dǎo)——山東風(fēng)味菜肴》，以期使事廚者能夠?yàn)樽鎳腼兗夹g(shù)的傳承做出有意義的貢獻(xiàn)。 本書融入了作者十幾年從事烹飪教學(xué)及烹飪研究與臨灶操作的心得。本書突出實(shí)用性，注重各項(xiàng)工藝技術(shù)的指導(dǎo)。每一款菜肴依照其制作工藝流程設(shè)計(jì)，即按原料組成、成菜要求、工藝順序、要點(diǎn)提示、提問與思考，規(guī)范地展示了各款菜肴的成菜方法，力求講解清晰，突出制作要點(diǎn)，并對各款菜肴作了技術(shù)拓展的提示，達(dá)到舉一反三的目的。各款菜肴均保持了風(fēng)味特色的原汁原味。力求為學(xué)習(xí)者今后創(chuàng)新廚藝和發(fā)展烹飪技藝奠定基礎(chǔ)。 本書可作為職業(yè)院校烹飪專業(yè)及各類中餐烹飪短期培訓(xùn)班教學(xué)使用和學(xué)生自主學(xué)習(xí)用書，也可作為不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)輔助用書和美食愛好者提高廚藝水平的參考用書。 本書在編寫過程中有疏漏或觀點(diǎn)不妥之處，懇盼烹飪界專家、學(xué)者、同仁和讀者予以指正，以期修訂時(shí)改進(jìn)，使之日臻完善。 編者2012年3月

內(nèi)容概要

　　
《中國烹飪傳統(tǒng)肴饌實(shí)踐指導(dǎo)：山東風(fēng)味菜肴》是面向職業(yè)院校烹飪專業(yè)及各類中餐烹飪短期培訓(xùn)班教學(xué)使用和學(xué)生自主學(xué)習(xí)烹飪的實(shí)踐指導(dǎo)用書，也可作為不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)的從業(yè)人員培訓(xùn)輔助用書和美食愛好者提高廚藝水平的參考用書。
　　
《中國烹飪傳統(tǒng)肴饌實(shí)踐指導(dǎo)：山東風(fēng)味菜肴》力求突出實(shí)用性，注重各項(xiàng)工藝技術(shù)的指導(dǎo)。作者從山東風(fēng)味菜系中精選了部分具有顯著風(fēng)味特點(diǎn)的傳統(tǒng)菜肴集結(jié)成冊。對每一款菜肴依照其制作工藝流程設(shè)計(jì)，即按原料組成、成菜要求、工藝順序、要點(diǎn)提示、提問與思考，規(guī)范地展示了各款菜肴的成菜方法，力求講解清晰，突出制作要點(diǎn)。并對各款菜肴作了技術(shù)拓展的提示，達(dá)到舉一反三的目的。

書籍目錄

涼菜部分
三絲黃瓜卷
熗黃瓜皮
糖醋白菜
姜汁扁豆
拌掐菜
滑熗肉絲
芝麻肉絲
五香肉干
蛋皮肉卷
叉燒肉
風(fēng)桂花豬
通脊肉
水晶肘子
羅漢肚
醬牛肉
面醬拌牛舌
拌雞絲
麻辣雞塊
水晶鴨
茅臺鴨卷
五香鴨子
茄汁鴨子
蔥辣鴨塊
紅花鴨子
芥末鴨掌
五香魚
蔥椒魚條
紫菜蝦卷
麻醬三鮮
芥末海蜇
酒醉冬筍
蝦子冬筍
油燜猴頭蘑
糖醋素排骨
熱菜部分
滑炒肉片
滑溜肉片
番茄肉片
焦溜肉片
糖醋肉片
掛霜酥肉
炒木樨肉
滑炒肉絲
芫爆肉絲
炒肉絲拉皮
炸芝麻肉條
炸板肉
番茄柳肉
紅燒丸子
清汆丸子
山東蒸丸子
干肉條
冰糖肘子
九轉(zhuǎn)肥腸
爆炒腰花
芫爆肚仁
油爆肚仁
油爆雙脆
湯爆雙脆
油爆雞丁
醬爆雞丁
雞里蹦
雞里爆
紙包雞
雞絲掐菜
炒龍鳳絲
炒雞米
芫爆雞條
炸烹雞條
浮油雞片
紅燒雞翅
香酥雞
香蕉鍋炸
象眼鴿蛋
炸芝麻魚條
酥炸魚條
滑炒魚絲
糟溜魚片
清蒸魚
糖醋鯉魚
紅燒鯉魚
干燒鯉魚
醬汁瓦塊魚
醋椒鯉魚
氽魚丸
蔥燒海參
烏龍吐珠
山東海參
芫爆魷魚卷
蝦子燒蹄筋
軟炸鮮貝
炸鮮貝串
油爆鮮貝
香辣鮮貝
鮮貝瓜球
清炒蝦仁
炒五彩蝦絲
雪花蝦片
面包蝦仁
生大蝦
燴烏魚蛋
酥炸藕盒
紅燒茄子
炒金針菇
口蘑菜芯
海米扒菜芯
糟煨茭白
素?zé)垢?br />紅燒豆腐丸子
鍋豆腐
清湯銀耳
酸辣湯
拔絲蓮子
拔絲蘋果
蜜汁鮮桃
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   二、成菜要求 色澤：芡汁粉紅。 芡汁：溜芡。 口味：甜酸。 質(zhì)感：主料軟嫩，配料脆嫩。 三、工藝順序 1.初步加工：新鮮豬通脊肉去凈板筋及筋膜。大蔥擇去老葉取蔥白，老姜刮去表皮，洗凈。 要點(diǎn)提示 要將豬通脊肉附帶的板筋及筋膜清洗干凈，以確保菜肴軟嫩的質(zhì)感效果。 2.原料成形：荸薺片成厚約0.2厘米的圓片，豬通脊肉頂?shù)肚谐砷L約4厘米、寬約3厘米、厚約0.2厘米的片。蔥白用刀拍松切寸段。姜切大薄片。蔥、姜放碗中，加清水50克制蔥姜水。 要點(diǎn)提示 肉要頂?shù)肚星乙笮”『窬鶆蛞恢?。蔥要拍松，姜片要薄，以使滋味充分溶于水中。 3.主料上漿：肉片用清水漂洗去凈血污后，擠凈水分，加入精鹽、味精、料酒，確定好“底口”攪拌均勻，再放入蛋清、濕淀粉，順向攪拌至“吃漿上勁”。 要點(diǎn)提示 要使?jié){液充分滲透到肌肉組織纖維內(nèi)，使其充分“吃漿上勁”。漿衣不要過厚或過薄。過厚，肉片在滑油時(shí)易粘連；若過薄，肉片在滑油時(shí)易使肉質(zhì)柴老且表面不光潤。 4.配菜組合：將肉片、荸薺片，分別放配菜器皿中。 要點(diǎn)提示 在烹調(diào)中，原料下勺有先后順序，故原料應(yīng)分開放置，不要混摻，以免影響下道工序的操作。 5.調(diào)兌碗芡：番茄醬、白糖、料酒、精鹽、蔥姜水、水淀粉放碗中調(diào)成碗芡。 要點(diǎn)提示 白糖的用量以成菜后甜味大于番茄醬的酸味為宜。水淀粉的用量要適當(dāng)，芡汁稀薄不易包裹住原料，芡汁稠濃則包裹不均勻。

編輯推薦

《全國職業(yè)教育烹飪專業(yè)"十二五"規(guī)劃教材?中國烹飪傳統(tǒng)肴饌實(shí)踐指導(dǎo):山東風(fēng)味菜肴》融入了作者李剛十幾年從事烹飪教學(xué)及烹飪研究與臨灶操作的心得，是面向職業(yè)院校烹飪專業(yè)及各類中餐烹飪短期培訓(xùn)班教學(xué)使用和學(xué)生自主學(xué)習(xí)烹飪的實(shí)踐指導(dǎo)用書，也可作為不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)的從業(yè)人員培訓(xùn)輔助用書和美食愛好者提高廚藝水平的參考用書。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    中國烹飪傳統(tǒng)肴饌實(shí)踐指導(dǎo) 山東風(fēng)味菜肴 PDF格式下載

---