中國(guó)烹飪傳統(tǒng)肴饌實(shí)踐指導(dǎo)

前言

中華傳統(tǒng)肴饌悠悠五千年，百芳爭(zhēng)艷，流派眾多。地方菜中的佳肴美饌，百種千名，風(fēng)味紛呈。這些各具風(fēng)格的流派，形成了中華民族燦爛的飲食文化。它既是人類飲食文化的財(cái)富，又是烹飪文化的結(jié)晶，其中滲透著歷代廚師的辛勤汗水，閃爍著中華民族的智慧光環(huán)，使中國(guó)成為譽(yù)滿全球的“烹飪王國(guó)”。 四川菜系是我國(guó)著名的四大菜系之一，它歷史悠久、技藝精湛、風(fēng)味獨(dú)特。作者在十幾年的烹飪教學(xué)與實(shí)踐中，不斷總結(jié)、整理并借鑒前輩們的烹飪經(jīng)驗(yàn)，從四川風(fēng)味菜系中精選了部分具有顯著特點(diǎn)的傳統(tǒng)菜肴結(jié)集成冊(cè)，撰寫了《中國(guó)烹飪傳統(tǒng)肴饌實(shí)踐指導(dǎo)》——四川風(fēng)味菜肴，以期廚者能夠?yàn)樽鎳?guó)烹飪技術(shù)的傳承做出貢獻(xiàn)。 本書融入了作者十幾年來(lái)從事烹飪教學(xué)及烹飪研究與臨灶操作的心得，突出實(shí)用性，注重各項(xiàng)工藝技術(shù)的指導(dǎo)。每一款菜肴依照其制作工藝流程設(shè)計(jì)，即按原料組成、成菜要求、工藝順序、要點(diǎn)提示、提問(wèn)與思考，規(guī)范地展示了各款菜肴的成菜方法，力求講解清晰，突出制作要點(diǎn)，并對(duì)各款菜肴做了技術(shù)拓展的提示，以達(dá)到舉一反三的學(xué)習(xí)目的。各款菜肴均保持了原汁原味，力求為學(xué)習(xí)者創(chuàng)新廚藝和發(fā)展烹飪技藝奠定基礎(chǔ)。 本書可作為職業(yè)院校烹飪專業(yè)及各類中餐烹飪短期培訓(xùn)班教學(xué)使用和學(xué)生自主學(xué)習(xí)用書，也可作為不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)輔助用書和美食愛(ài)好者提高廚藝水平的參考用書。 本書由中國(guó)烹飪大師李剛先生擔(dān)任主審，在此表示衷心的感謝！ 本書在編寫過(guò)程中如有疏漏或觀點(diǎn)不妥之處，懇請(qǐng)烹飪界專家、學(xué)者、同仁和讀者予以指正，以期修訂時(shí)改進(jìn)，使之日臻完善。 編者 2012年3月

內(nèi)容概要

《四川風(fēng)味菜肴(中國(guó)烹飪傳統(tǒng)肴饌實(shí)踐指導(dǎo))》(作者袁軍)突出實(shí)用性，注重各項(xiàng)工藝技術(shù)的指導(dǎo)。具體從四川風(fēng)味菜系中精選了部分具有顯著特點(diǎn)的傳統(tǒng)菜肴結(jié)集成冊(cè)。對(duì)每一款菜肴依照其制作工藝流程設(shè)計(jì)，即按原料組成、成菜要求、工藝順序、要點(diǎn)提示、提問(wèn)與思考，規(guī)范地展示了各款菜肴的成菜方法，力求講解清晰，突出制作要點(diǎn)，并對(duì)各款菜肴做了技術(shù)拓展的提示，以達(dá)到舉一反三的學(xué)習(xí)目的。
本書是面向職業(yè)院校烹飪專業(yè)及各類中餐烹飪短期培訓(xùn)班教學(xué)使用和學(xué)生自主學(xué)習(xí)烹飪的實(shí)踐指導(dǎo)用書，也可供不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)從業(yè)人員作為培訓(xùn)輔助用書以及作為美食愛(ài)好者提高廚藝水平的參考用書。

書籍目錄

涼菜部分
魚香青豆
玻璃萵筍
蒜泥白肉
豉汁排骨
糖醋排骨
果汁排骨
涼拌牛肉
咖喱牛肉
麻辣牛肉干
陳皮牛肉
牛肉干絲
果味牛肉
夫妻肺片
紅凍羊肉
銀芽雞絲
棒棒雞絲
紅油三絲
雞絲發(fā)菜卷
怪味雞
椒麻雞條
紅油雞塊
香糟仔雞
陳皮雞
花椒雞丁
水晶雞脯
桃仁雞卷
卷筒雞
椒麻鴨掌
魚香兔絲
怪味兔絲
花仁拌兔丁
花椒兔丁
陳皮兔丁
冰糖兔丁
茄汁魚卷
蔥燒鯽魚
五香烤魚
熏魚
五香鱔魚
麻辣鱔魚
花椒泥鰍
陳皮鮮蝦
糟醉冬筍
醬酥桃仁94熱菜部分
回鍋肉
生爆鹽煎肉
醬爆肉
合川肉片
江津肉片
鍋巴肉片
夾沙肉
魚香肉絲
醬香肉絲
青椒肉絲
煎豆芽餅
鵝黃肉
紅燒圓子
糖醋里肌
原籠玉簪
紅棗煨肘
叉燒酥方
水煮牛肉
干煸牛肉絲
火爆鳳尾腰花
網(wǎng)油腰卷
炸桃腰
宮保腰塊
家常肚頭
辣子雞丁
宮保雞丁
鮮溜雞絲
醋溜雞
黃燜雞
貴州雞
小煎雞
紅燒雞翅
碎米雞
芙蓉雞片
雪花雞淖
雞豆花
白汁雞糕
油淋仔雞
魚香脆皮雞
太白雞
扣雞
干燒鵪鶉
香酥鴨子
樟茶鴨子
蟲草鴨子
富貴乳鴿
八寶葫蘆鴨
玫瑰鍋炸
瀘州烘蛋
旱蒸巖鯉
清蒸江團(tuán)
干燒巖鯉
豆腐鯽魚
豆瓣鯽魚
熗鍋鯉魚
荔枝魚
荔枝魚花
家常瓦塊魚
糖醋脆皮魚
清湯魚圓
大蒜燒鱔段
響鈴海參
家常海參
酸辣海參湯
三鮮魷魚
翡翠蝦仁
干燒大蝦
雞油葵菜
醬燒冬筍
八寶素燴
雞蒙豌豆尖
炒紅苕泥
炒核桃泥
清湯冬瓜燕
八寶瓤雪梨
干煸冬筍
麻婆豆腐
家常豆腐
鍋貼豆腐
口袋豆腐
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   小煎雞 一、原料組成 主料：雞腿500克。 配料：青筍100克。 調(diào)料：醬油1O克、料酒10克、米醋5克、精鹽3克、味精1克、白糖5克、大蔥30克、老姜10克、大蒜10克、泡紅辣椒30克、水豆粉10克、濕豆粉15克、二湯50克、豬化油60克。 二、成菜要求 色澤：芡汁棕紅光潤(rùn)。 芡汁：利汁抱芡。 口味：咸鮮微辣微酸，略有回甜。 質(zhì)感：主料軟嫩，配料脆嫩。 三、工藝順序 1.初步加工：新鮮雞腿剔凈骨骼洗凈。青筍去葉削凈皮，大蔥去老葉取蔥白，老姜刮皮，大蒜剝皮，洗凈。泡紅辣椒去蒂和籽備用。 要點(diǎn)提示 泡紅辣椒去蒂和籽后，不要用水沖洗，以免沖淡原味。 2.原料成形：用刀背將雞肉拍松后，剞上刀紋，改刀成長(zhǎng)約5厘米、1厘米粗細(xì)的條。蔥白切成馬耳朵形。姜、蒜切成約1厘米見(jiàn)方、0.1厘米厚的片。泡紅辣椒剁細(xì)末。青筍切成略小于主料的條。 要點(diǎn)提示 要用刀背將雞腿肉拍松，剞刀不要過(guò)深，成條長(zhǎng)短、寬窄要保持一致。 3.主料上漿：雞條放碗內(nèi)，加入精鹽、味精、料酒碼味，再放濕豆粉順向攪拌滋潤(rùn)。 要點(diǎn)提示 漿液不宜過(guò)稀或過(guò)稠，過(guò)稀煸炒時(shí)易脫漿，過(guò)稠易造成雞條粘連結(jié)團(tuán)。 4.配菜組合：雞條、青筍條、馬耳朵蔥、姜蒜片分別放配菜器皿內(nèi)。 要點(diǎn)提示 烹調(diào)成菜時(shí)，原料下鍋有先后順序。故應(yīng)將原料分開(kāi)放置，不要混摻，以免影響下一道工序的操作。 5.調(diào)兌碗芡：醬油、料酒、米醋、精鹽、味精、白糖、 二湯和水豆粉放碗內(nèi)，調(diào)成碗芡備用。 要點(diǎn)提示 米醋和白糖不宜多放，以突出咸鮮味。同時(shí)應(yīng)注意水豆粉的用量。過(guò)多，成菜后芡汁稠濃結(jié)團(tuán)；過(guò)少，成菜后芡汁稀薄不易包裹住雞條。 6.烹調(diào)成菜：炒鍋置火上燒熱，入底油加熱至五六成熱時(shí)，放入雞條煸炒至散籽、發(fā)白，加入泡紅辣椒末炒出紅油，隨即放入姜、蒜片炒出香味，再加入青筍條和馬耳朵蔥炒勻，倒入碗芡推炒，視芡汁熟透發(fā)亮并均勻包裹住原料后即可。 要點(diǎn)提示 倒入碗芡后，不要急于攪動(dòng)，否則易使?jié){液脫落造成渾芡。煸炒宜用旺火。 7.成品裝盤：菜肴采用“盛入法”裝入器皿，呈堆落狀。

圖書封面

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