烹調(diào)工藝基礎(chǔ)

內(nèi)容概要

《烹調(diào)工藝基礎(chǔ)》具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：第一，與企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，由企業(yè)一線管理人員和行業(yè)大師參與課程內(nèi)容的篩選、確定和編寫，更具有實(shí)用價(jià)值；第二，“理實(shí)并舉”，一方面注重運(yùn)用相關(guān)理論解釋烹飪現(xiàn)象，另一方面注重實(shí)踐對(duì)理論的檢驗(yàn)，強(qiáng)調(diào)實(shí)踐生產(chǎn)的重要性；第三，根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際將課程分為若干項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目化教學(xué)，突出學(xué)生學(xué)習(xí)的主體作用和教師的主導(dǎo)作用，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性；第四，從細(xì)節(jié)入手，注重烹飪操作全過程，深入淺出，實(shí)用性、針對(duì)性、科學(xué)性并重，對(duì)烹飪過程中每個(gè)細(xì)節(jié)都進(jìn)行深入研究和闡述，具有很強(qiáng)的實(shí)踐指導(dǎo)作用?！杜胝{(diào)工藝基礎(chǔ)》適用于烹飪類、酒店類和食品類各專業(yè)使用，也可以供烹飪專業(yè)人員研究與參考；除了作為高職高專使用教材外，還可以作為本科院校學(xué)生的課程參考書目和中職學(xué)生的知識(shí)拓展參考書目。

書籍目錄

第一章烹飪?cè)系蔫b別與管理 第一節(jié)烹飪?cè)系蔫b別與選擇 一、烹飪?cè)翔b別的意義 二、烹飪?cè)线x擇的原則和要求 三、烹飪?cè)翔b別的依據(jù)和方法 第二節(jié)烹飪?cè)系膬?chǔ)存管理 一、烹飪?cè)蟽?chǔ)存的意義 二、烹飪?cè)蟽?chǔ)存的原則 三、烹飪?cè)蟽?chǔ)存的方法 四、烹飪?cè)蟽?chǔ)存的場(chǎng)地要求與管理 第三節(jié)烹飪?cè)系倪\(yùn)營(yíng)管理 一、烹飪?cè)线\(yùn)營(yíng)管理的意義 二、烹飪?cè)线\(yùn)營(yíng)管理的要求 三、烹飪?cè)线\(yùn)營(yíng)管理的內(nèi)容 項(xiàng)目一烹飪?cè)系倪\(yùn)營(yíng)管理 第二章烹飪?cè)系某跫庸?第一節(jié)鮮活原料的初加工 一、鮮活原料初加工的意義和原則 二、鮮活植物性原料的初加工 三、家禽與家畜的初加工 四、水產(chǎn)品原料的初加工 五、野味類原料的初加工 第二節(jié)復(fù)制品原料的初加工 一、復(fù)制品原料初加工的含義 二、干貨原料的初加工 三、腌臘原料的初加工 四、冷凍原料的初加工 項(xiàng)目二烹飪?cè)系某醪郊庸?第三章分割加工工藝 第一節(jié)刀工工藝 一、刀工的意義及要求 二、刀工基礎(chǔ)知識(shí) 三、刀工刀法 四、刀工美化 第二節(jié)分檔取料 一、分檔取料的烹飪學(xué)意義 二、分檔取料的方法及實(shí)例 第三節(jié)整料去骨 一、整料去骨的烹飪學(xué)意義 二、整料去骨的方法及實(shí)例 項(xiàng)目三烹飪?cè)系姆指罴庸すに?第四章保護(hù)性加工工藝 第一節(jié)保護(hù)性加工工藝的意義 一、保護(hù)性加工工藝的烹飪學(xué)意義 二、保護(hù)性加工工藝的相關(guān)原理 三、保護(hù)性加工工藝所用的基本原料 第二節(jié)上漿工藝 一、上漿工藝的定義 二、上漿工藝的程序和方法 三、上漿工藝的注意事項(xiàng) 第三節(jié)掛糊工藝 一、掛糊工藝概述 二、掛糊工藝的方法和程序 三、掛糊工藝的注意事項(xiàng) 第四節(jié)拍粉工藝 一、拍粉工藝概述 二、拍粉工藝的方法和程序 三、拍粉工藝的注意事項(xiàng) 第五節(jié)勾芡工藝 一、勾芡工藝概述 二、勾芡的方法 三、芡汁的種類和運(yùn)用 四、勾芡的注意事項(xiàng) 項(xiàng)目四保護(hù)性加工工藝 第五章優(yōu)化加工工藝 第一節(jié)制締工藝 一、制締工藝基礎(chǔ) 二、影響制締質(zhì)量的因素 三、制締工藝的分類 第二節(jié)制湯工藝 一、制湯工藝基礎(chǔ) 二、影響制湯質(zhì)量的因素 三、吊湯 四、制湯工藝的分類 第三節(jié)致嫩工藝 一、致嫩工藝基礎(chǔ) 二、致嫩工藝的方法及原理 第四節(jié)膨化工藝 一、膨化工藝概述 二、膨化工藝的方法及原理 項(xiàng)目五優(yōu)化加工工藝 第六章菜肴與筵席組配工藝 第一節(jié)菜肴與筵席組配工藝概述 第二節(jié)菜肴組配工藝 一、菜肴組配的原則和要求 二、菜肴的組配方法 第三節(jié)筵席組配工藝 一、筵席組配對(duì)人員的要求 二、筵席組配的原則和要求 三、筵席菜肴的組配形式和方法 項(xiàng)目六筵席與菜肴的組配工藝 第七章菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)的調(diào)控 第一節(jié)調(diào)味工藝 一、調(diào)味工藝的含義 二、味覺原理 三、調(diào)味的階段和方法 四、調(diào)味的原則和要求 五、基本味與復(fù)合味 第二節(jié)調(diào)色工藝 一、調(diào)色工藝的含義 二、視覺原理 三、菜肴色彩的來源 四、調(diào)色的原則和要求 第三節(jié)調(diào)香工藝 一、調(diào)香工藝的含義 二、嗅覺原理 三、調(diào)香的方法 四、調(diào)香的原則和要求 第四節(jié)調(diào)質(zhì)工藝 一、調(diào)質(zhì)工藝的含義 二、觸覺原理 三、菜肴質(zhì)地的調(diào)配及分類 四、調(diào)質(zhì)的原則和要求 第五節(jié)成形工藝 一、菜肴成形的意義 二、菜肴成形的階段 三、菜肴成形的原則和要求 四、菜肴的圍邊點(diǎn)綴 項(xiàng)目七烹調(diào)實(shí)用技術(shù)基礎(chǔ) 第八章烹飪?cè)系氖焯幚?第一節(jié)烹飪?cè)鲜焯幚淼囊饬x 一、烹飪?cè)鲜焯幚淼暮x 二、烹飪?cè)鲜焯幚淼呐腼儗W(xué)意義 第二節(jié)烹飪?cè)鲜焯幚淼臒釋W(xué)原理 一、熱菜制作的三要素 二、熱傳遞的方式與烹飪運(yùn)用 三、熱容量的含義及烹飪應(yīng)用 第三節(jié)火候及其應(yīng)用 一、火候的定義 二、火力與烹飪運(yùn)用 三、加熱時(shí)間與菜肴質(zhì)量 四、火候的烹飪學(xué)運(yùn)用 第四節(jié)預(yù)熟處理工藝 一、預(yù)熟處理的意義 二、以水為傳熱介質(zhì)的預(yù)熟處理 三、以油為傳熱介質(zhì)的預(yù)熟處理 四、以氣為傳熱介質(zhì)的預(yù)熟處理 五、調(diào)色預(yù)熟處理——走紅 項(xiàng)目八烹飪?cè)系念A(yù)熟處理 第九章熱菜烹調(diào)工藝 第一節(jié)熱菜烹調(diào)工藝基礎(chǔ) 一、烹調(diào)方法的含義和界定 二、勺工基礎(chǔ)知識(shí) 三、熗鍋 四、明油 五、烹調(diào)方法的分類 第二節(jié)以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法 一、汆 二、煮 三、燉 四、燜 五、煨 六、燒 七、扒 八、□ 九、燴 十、涮 第三節(jié)以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法 一、油浸 二、炸 三、煎 四、貼 五、烹 六、炒 七、熘 第四節(jié)特殊的拔絲技法與掛霜、蜜汁 一、拔絲 二、掛霜 三、蜜汁 第五節(jié)氣態(tài)傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法 一、烤 二、熏 三、蒸 第六節(jié)固態(tài)傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法 一、石烹 二、鹽焗 三、烙 項(xiàng)目九烹飪?cè)系恼绞焯幚?…… 第十章冷菜烹飪工藝 第十一章菜肴的改良與創(chuàng)新 第十二章菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化與市場(chǎng)營(yíng)銷 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   （6）物盡其用，避免浪費(fèi) 烹飪?cè)显诔醪郊庸み^程中，必然要去除污穢雜質(zhì)和不能食用的部分，盡可能地優(yōu)化原料，同時(shí)也應(yīng)把可食部分充分利用，堅(jiān)決杜絕鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象。其作用主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：一是可以拓寬烹飪?cè)蟻碓矗黾尤R肴品種開發(fā)。在烹飪?cè)霞庸み^程中不應(yīng)忽視下腳料的利用，這些原料經(jīng)過烹調(diào)師的加工處理后往往可以制作出別具風(fēng)格的菜點(diǎn)，成為餐桌上備受食客歡迎的飲食作品。如對(duì)鴨子進(jìn)行初加工后可以產(chǎn)生一些次生原料，針對(duì)這些次生原料可以制作出餐桌上的主體菜肴。用鴨子的內(nèi)臟組織——鴨胰白為主料可以制作出金陵名菜“美人肝”；用鴨子的血液組織可以烹制出鮮嫩可口的“金陵鴨血粉絲湯”；用鴨掌還可以烹制出淮揚(yáng)名菜“掌上明珠”等。二是可以減少菜肴制作成本，提高企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益。正是由于充分利用邊角廢料和次生原料，使菜肴的制作成本降低，在售價(jià)一定的情況下增加了企業(yè)的收益。同樣道理，因?yàn)樵系某浞掷脺p少了菜肴的制作成本，可以降低售價(jià)，從而吸引更多的消費(fèi)者，薄利多銷，為企業(yè)贏得效益。三是可以節(jié)約社會(huì)資源，造福子孫后代。人類的資源是有限的，隨著社會(huì)人口的不斷增長(zhǎng)，導(dǎo)致社會(huì)資源匱乏。因此，拓寬原料利用范圍、降低生產(chǎn)成本、節(jié)約社會(huì)資源是造福子孫后代的事情，應(yīng)引起全人類的重視和支持，尤其是烹飪工作者應(yīng)該理解并付諸于實(shí)際行動(dòng)。 二、鮮活植物性原料的初加工 鮮活植物性原料主要包括蔬菜和水果兩大方面。蔬菜是植物性原料中種類最多的一大類，是烹飪?cè)系臉?gòu)成主體；水果類原料除了可以生吃，更可以人饌成菜，是人類生活不可或缺的部分。一般的果蔬類原料大多含有豐富的維生素、無機(jī)鹽等微量物質(zhì)，雖然其含量很少卻能夠維持人體正常的生命活動(dòng)，同時(shí)，果蔬類原料還含有大量的膳食纖維，能夠促進(jìn)人體腸胃蠕動(dòng)，幫助人體完成對(duì)食物的消化吸收和廢棄物的排泄，有助于排毒養(yǎng)顏；另外一些蔬菜類原料如蓮藕、馬鈴薯（土豆）、薯芋等，還含有大量的碳水化合物，能提供人體所需要的經(jīng)濟(jì)熱能?？傊?，蔬菜類原料含有人類所必需的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、無機(jī)鹽、脂肪和蛋白質(zhì)（如豆類原料等）等，為人類的體質(zhì)健康提供了豐富的膳食來源。 新鮮果蔬類原料可以作為烹制菜肴的主要原料，它可以單獨(dú)烹制出種類繁多、口味各異的素菜，如燉菜核、蜜汁山藥、麻醬黃瓜、奶湯蒲菜、釀蘋果、拔絲香蕉等知名菜肴；也可以作為烹制菜肴的配料，如青椒炒肉絲、韭黃炒蟶子、蘿卜燒肉、菠蘿古老肉等，與動(dòng)物性原料共同烹制成菜。改革開放以來，我國(guó)還從世界各地引進(jìn)一些果蔬品種，更加豐富了烹飪?cè)蟻碓础?隨著人們生活水平的不斷提高，新鮮果蔬類原料也越來越受到人們的重視，不僅被制作成一些高檔的素菜精品，且因其具有預(yù)防癌癥、治療疾病的作用，人們常將其加工成保健食品。

編輯推薦

《烹調(diào)工藝基礎(chǔ)》適用于烹飪類、酒店類和食品類各專業(yè)使用，也可以供烹飪專業(yè)人員研究與參考；除了作為高職高專使用教材外，還可以作為本科院校學(xué)生的課程參考書目和中職學(xué)生的知識(shí)拓展參考書目。

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