躲不開的食品添加劑

前言

　　《躲不開的食品添加劑——院士、教授告訴你食品添加劑背后的那些事》即將付梓?？上部少R。本書是在食品安全受到廣泛關(guān)注，食品添加劑又經(jīng)常被牽扯其中的重要時刻編寫出版的，很有意義?！　∪祟悶楸２厥澄?、改善食物品質(zhì)和加工食品而使用功能性配料的歷史相當(dāng)久遠(yuǎn)。公元前1500年的埃及墓碑上描繪有人工著色的糖果；中國在周朝時即已開始使用肉桂增香；在公元25年的東漢時期，制作豆腐時就已經(jīng)使用鹽鹵做凝固劑，并一直流傳至今；公元6世紀(jì)北魏末年農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中記載了從植物中提取天然色素以及應(yīng)用的方法；大約在800年前的南宋時就已經(jīng)在臘肉生產(chǎn)使用亞硝酸鹽，作為肉制品防腐和護(hù)色技術(shù)于公元13世紀(jì)傳入歐洲。以現(xiàn)代的觀點和概念，這些都是食品添加劑在食品加工制造中應(yīng)用的典型范例?！　‖F(xiàn)代生活提高了人們對食品品種和質(zhì)量的要求。人類對食品最基本要求是：營養(yǎng)、安全、美味。食品不僅僅是人類賴以生存的基礎(chǔ)，隨著收入的增加和生活水平的提高，人類對食品品質(zhì)的要求隨之提高，因此，食品工業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展對改善人類的食物品質(zhì)、在方便人民生活、提高體質(zhì)等方面都具有特別重要的意義，其中食品添加劑擔(dān)當(dāng)著決定性的角色?？梢哉f，食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)?！　〗鼛啄陙恚瑥摹笆萑饩i肉”、“三聚氰胺奶粉”到 “染色饅頭”等，食品安全問題頻頻曝光，老百姓的食品安全感愈來愈差。談到食品安全，很多人就會想到食品添加劑，誤認(rèn)為食品安全問題就是食品添加劑造成的?！　∈称诽砑觿┦且粋€國家科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟發(fā)展水平的標(biāo)志之一，越是發(fā)達(dá)國家，食品添加劑的品種越豐富，人均消費量越大。那么到底食品添加劑是什么？食品添加劑有害嗎？食品添加劑與食品安全又是什么關(guān)系？食品中必須有食品添加劑嗎？本書中，孫寶國院士等一批學(xué)者用科學(xué)、通俗的語言一一告訴你，食品添加劑背后的故事?！　”緯某霭婧蛡鞑o疑將會讓公眾正確認(rèn)識食品添加劑和食品安全問題，釋疑解惑、正本清源，增強公眾辨別能力，消除消費者的理解誤區(qū)和心理恐慌，對維護(hù)社會穩(wěn)定、普及食品添加劑與安全知識起到積極的推動作用?！　〗璐藱C會，我衷心希望社會能夠形成崇尚科學(xué)、尊重知識的良好社會氛圍?！　∈菫樾??！　≈袊こ淘涸菏魁媷肌　?012年5月16日

內(nèi)容概要

　　《躲不開的食品添加劑：院士、教授告訴你食品添加劑背后的那些事》是一本系統(tǒng)介紹食品添加劑的科普讀物，所涉及的118個問題，是在問卷調(diào)查的基礎(chǔ)上篩選出來的。這些問題涉及食品添加劑的基本概念，國內(nèi)外食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)管，在食品加工制造中怎樣使用食品添加劑，食品添加劑的風(fēng)險評估和使用中的安全性，以及近幾年出現(xiàn)的波及食品添加劑的食品安全事件。全書分為概念篇、管理篇、應(yīng)用篇和安全篇，對涉及的問題，作者依據(jù)《食品安全法》、《食品添加劑使用規(guī)范》等法律、法規(guī)，從專業(yè)的角度，用科學(xué)、通俗的語言對其進(jìn)行了解讀和說明，力圖消除公眾對食品添加劑的疑慮、困惑和不解，以便對食品添加劑有更準(zhǔn)確、科學(xué)、系統(tǒng)、清晰的認(rèn)知。

作者簡介

　　孫寶國，中國工程院院士。北京工商大學(xué)副校長，食品學(xué)院教授。兼任中國輕工業(yè)聯(lián)合會副會長、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、中國食品添加劑和配料協(xié)會副理事長。構(gòu)建了肉香味含硫化合物分子特征結(jié)構(gòu)單元模型，開發(fā)一系列肉香味食品香料制造技術(shù)，奠定了我國3—呋喃硫化物系列和不對稱二硫醚類食品香料制造技術(shù)基礎(chǔ)；凝練出“味料同源”的中國特色肉味香精制造理念，開發(fā)以畜禽肉、骨、脂肪為主要原料的肉味香精制造技術(shù)，奠定了我國肉味香精制造技術(shù)基礎(chǔ)。2次獲得國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎、1次國家技術(shù)發(fā)明獎二等獎。

書籍目錄

一、概念篇1．什么是食品添加劑？2．食品添加劑是怎樣分類的？3．什么是著色劑？4．什么是護(hù)色劑？5．什么是漂白劑？6．什么是食用香料？7．什么是食用香精？8．什么是甜味劑？9．什么是酸度調(diào)節(jié)劑？10．什么是增味劑？11．什么是增稠劑？12．什么是乳化劑？13．什么是凝固劑？14．什么是膨松劑？15．什么是膠姆糖基礎(chǔ)劑？16．什么是水分保持劑？17．什么是抗結(jié)劑？18．什么是防腐劑？19．什么是抗氧化劑？20．什么是穩(wěn)定劑？21．什么是消泡劑？22．什么是面粉處理劑？23．什么是酶制劑？24．什么是食品工業(yè)用加工助劑？25．什么是被膜劑？26．什么是營養(yǎng)強化劑？27．什么是復(fù)配食品添加劑？28．什么是食品配料？29．什么是食品添加劑的殘留量？30．什么是食品分類系統(tǒng)？如何使用？二、管理篇31．使用食品添加劑需要向有關(guān)部門報告嗎？32．誰有資格生產(chǎn)食品添加劑？誰來決定哪個企業(yè)有資格生產(chǎn)食品添加劑？33．我國怎樣審批與確認(rèn)新食品添加劑？34．我國有關(guān)食品添加劑的法律法規(guī)有哪些？哪里能查到？35．是否有專門的機構(gòu)和人員對食品中使用食品添加劑的情況進(jìn)行檢查和監(jiān)督？36．同一種食品添加劑，為何用于不同食品時卻有不同標(biāo)準(zhǔn)要求？37．什么是食品添加劑的使用原則？38．什么是食品添加劑帶入原則？39．食品添加劑違規(guī)使用的主要問題有哪些？40．三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊是食品添加劑嗎？41．種植蔬菜使用的催熟劑是食品添加劑嗎？42．在美國以及其他國家可以使用的食品添加劑也可以在中國使用嗎？43．原本允許使用的食品添加劑，又會被國家禁止使用嗎？44．“沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)”，真是這樣的嗎？45．營養(yǎng)強化劑也是食品添加劑嗎？是不是越多越好？46．中國生產(chǎn)的食品添加劑出口嗎？是否產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)外有別？47．全球有統(tǒng)一的食品添加劑使用規(guī)范嗎？48．全球有統(tǒng)一的食品添加劑評價方法嗎？49．是否有其他國家沒有批準(zhǔn)使用的食品添加劑，而我國允許使用？50．兒童、老年等特殊人群的食品是否對食品添加劑的使用有特殊規(guī)定？51．生產(chǎn)出口食品時，在食品添加劑方面要注意哪些國際管理規(guī)定？52．為什么國內(nèi)與國外的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)是不同的？53．我國是怎樣規(guī)定食品標(biāo)簽上食品添加劑的標(biāo)示方式？54．我國對食品添加劑的使用量有哪些規(guī)定？55．什么是食品用香料、香精的使用原則？56．國標(biāo)對食品用香料、香精在各類食品中使用量是怎樣規(guī)定的？57．食品中的香氣都是從哪里來的？為什么要使用食用香精？58．食品添加劑有保質(zhì)期嗎？59．同一種食品添加劑為什么有多種標(biāo)示？60．營養(yǎng)食品也有食品添加劑嗎？61．我國新頒布的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)都有哪些修改和補充？三、應(yīng)用篇62．食品添加劑是怎樣復(fù)配的？63．使用食品添加劑是造假行為嗎？64．食品添加劑有營養(yǎng)價值嗎？65．方便面中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？66．肉制品中需要用到哪些食品添加劑？各起了什么作用？67．為什么現(xiàn)在生產(chǎn)的老酸奶要加食品添加劑？68．綠色食品和有機食品不使用食品添加劑嗎？69．生產(chǎn)果汁要用食品添加劑嗎？常用哪些食品添加劑？70．酒類中用到什么食品添加劑？各起什么作用？71．罐頭食品中是否有食品添加劑？72．可樂中添加了哪些食品添加劑？73．餅干中添加了哪些食品添加劑？74．面粉中為什么也要加入食品添加劑？75．食用油中為什么也要加入食品添加劑？76．在家里、餐館里烹調(diào)菜肴也使用食品添加劑嗎？77．傳統(tǒng)的饅頭、豆腐、面條中有食品添加劑嗎？78．是不是不吃工業(yè)化生產(chǎn)的食物，就不會吃到食品添加劑了？79．為何抽檢的食品中常有食品添加劑超標(biāo)的問題？80．為什么食品添加劑的使用有不斷增長的趨勢？81．為什么雞精比味精鮮美？雞精是一種天然調(diào)味品？還是食品添加劑？82．為什么人們更容易選擇到使用了較多食品添加劑的食品？83．是不是所有的食品都要使用防腐劑？84．會不會發(fā)生使用過期、失效的食品添加劑問題？85．食鹽、白糖、淀粉、小蘇打也是食品添加劑嗎？86．調(diào)味品是食品添加劑嗎？87．花椒、大料、桂皮、孜然也是食品添加劑嗎？88．食品添加劑都是在食品加工制造過程中添加的嗎？怎樣添加？89．食品添加劑可以在任何食品中添加嗎？90．現(xiàn)代食品中食品添加劑添加量太大了吧？91．為什么商家都愿意多使用食品添加劑？92．食品添加劑能用其他的產(chǎn)品代替嗎？93．味精是食品添加劑嗎？味精是否會損害健康？94．有些食品標(biāo)簽上沒有標(biāo)注防腐劑，是不是真的沒有添加食品添加劑？95．一些產(chǎn)品的標(biāo)簽中寫道“本品不含任何食品添加劑”，可信嗎？96．“奶精”是用牛奶制造的嗎？它對身體有沒有危害？97．食物中添加“蛋白精”有沒有營養(yǎng)價值？有沒有害處？四、安全篇98．食品添加劑的安全性是怎樣確定的？99．食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)對食品添加劑的使用限量是怎樣確定的？100．如果每種食品都添加了食品添加劑，當(dāng)一天吃多種食品時會不會造成攝入的食品添加劑過量？101．檸檬黃染色的饅頭對人體有多大危害？102．含防腐劑的食品會危害健康嗎？103．面粉處理劑過氧化苯甲酰有什么危害？104．糖精、蔗糖素等人工合成甜味劑是否對人體有害？105．低熱量可樂中使用的代糖是否會損害健康？106．進(jìn)口食品中的食品添加劑是否安全性更高？107．為什么涉及食品添加劑的食品安全報道越來越多？108．長期食用含有食品添加劑的食品是否會危害人體健康？109．為什么人們總是懷疑食品添加劑的安全性？110．不添加防腐劑等食品添加劑的食品是不是更安全呢？111．食品添加劑是讓食品美味而對身體有害嗎？112．食品中添加食品添加劑是導(dǎo)致目前癌癥病人增多的原因嗎？113．食品添加劑添加過量了就一定對身體有害？114．為什么有人說食品添加劑對人體有害，卻還要使用？115．我國發(fā)生的食品安全事件中哪些涉及了食品添加劑？116．哪些食品添加劑對特殊人群有不利影響？117．天然的食品添加劑就比人工合成的食品添加劑安全性高嗎？118．為什么一定要使用人工合成食品添加劑？參考文獻(xiàn)中文索引

章節(jié)摘錄

　　什么是食品添加劑？食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工 藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。我國對食品，添加劑的生 產(chǎn)和使用實行許可制度，只有確有必要使用、安全可靠并經(jīng)過我國政府批準(zhǔn) 的才是合法的食品添加劑。GB 2760一2011規(guī)定：“不應(yīng)掩蓋食品本身或加 工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”。添 加劑不等于食品添加劑，食品添加劑只是眾多添加劑中的一種，其他添加劑 有飼料添加劑、藥品添加劑、混凝土添加劑、塑料添加劑、涂料添加劑、汽 油添加劑等。盡人皆知的三聚氰胺不是食品添加劑，而是混凝土添加劑、塑 料添加劑和涂料添加劑。必須把食品添加劑和非食用物質(zhì)區(qū)別開來。三聚氰 胺、蘇丹紅、“瘦肉精”都是非食用物質(zhì)，根本不是食品添加劑。食品添加劑是怎樣分類的？目前，我國允許使用的食品添加劑有2300多種，為便于食品添加劑的使 用和管理，GB 2760-2011將這2300多種食品添加劑進(jìn)行了分類。按食品添加劑的來源，它們可分為天然的和人工化學(xué)合成的兩大類。按食品添加劑常用的功能，也就說它們添加在食品中發(fā)揮什么作用，它 們又可分為二十三大類。GB 2760-2011規(guī)定：所有的食品添加劑功能類別名稱沒有再冠以“食品”二字。例如，酸度調(diào)節(jié)劑，沒有定義為食品酸度調(diào)節(jié)劑；著色劑也沒有定 義為食品著色劑。常見的有：食品抗氧化劑類，它們的作用是防止或延緩油脂或食品部分 氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性，如在咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等食 品中使用的茶多酚就是天然的食品抗氧化劑；食品膨松劑類，它們的作用是 使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆，如在生 產(chǎn)膨化食品時，可按生產(chǎn)需要適量使用的硫酸鋁{甲（又名鉀明礬）或硫酸 鋁銨（又名銨明礬）就是常用的膨松劑；食品甜味劑類，它們的作用是賦予 食品的甜味，如蜜餞涼果及腌漬的蔬粟中使用的三氯蔗糖（又名蔗糖素），就是大家熟悉的甜味劑；食品增稠劑類，它們的作用是提高食品的黏稠度或 形成凝膠，從而賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使其呈懸 浮狀態(tài)作用，如在冰淇淋、雪糕類、醬及醬制品類中常用的羧甲基淀粉鈉，就是增稠劑。什么是著色劑？著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改 善食品色澤的物質(zhì)。目前世界上常用的食品著色劑有60余種，我國允許使用的有46種，按其 來源和性質(zhì)分為食品合成著色劑和食品天然著色劑兩類。天然的食品著色劑 主要來自天然色素，按其來源不同，主要有三類：①植物色素，如甜菜紅、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠素等；②動物。色素，如紫膠紅、胭脂蟲紅等； ③微生物類，如紅曲紅等。化學(xué)合成的著色劑主要是依據(jù)某些特殊的化學(xué)基 團或生色團進(jìn)行合成的，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為兩類：偶氮色素類（莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、新紅、誘惑紅、酸性紅等）和非偶氮色素類（赤 蘚紅、亮藍(lán)、靛藍(lán)等）。偶氮色素類按其溶解度不同又分為油溶性和水溶性 兩類。現(xiàn)在世界各國使用的合成色素大部分是水溶性偶氮色素類和它們各自 的鋁色淀。食品合成著色劑安全性問題日益受到重視，各國對其均有嚴(yán)格的限制。我國允許使用的合成著色劑有1 0種。天然著色劑多以植物性著色劑為主，不僅安全，而且許多天然著色劑具有一定營養(yǎng)價值和生理活性。如廣泛用于 果汁飲料的β-胡蘿卜素著色劑，不僅是維生素A原，還具有很顯著的抗氧化、抗衰老等保健功能，GB 2760—2011將其列入可在各類食品中按生產(chǎn)需要 適量使用的食品添加劑。用于各種食品著色的紅曲紅色素還具有明顯的降血 壓作用。隨著人們對食品添加劑安全性意識的提高，大力發(fā)展天然、營養(yǎng)、多功能的天然著色劑已成為著色劑的發(fā)展方向。P2-5

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