食品添加劑安全與應(yīng)用

前言

食品添加劑是食品科學(xué)的一部分。食品添加劑應(yīng)用技術(shù)是食品技術(shù)的組成元素，是使食品安全化、多樣化、方便化的必要條件之一。食品添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與食品工業(yè)的突飛猛進相輔相成。隨著《食品安全法》和《食品添加劑使用標準》（GB 2760）的頒布，我國食品添加劑的生產(chǎn)與應(yīng)用已進入法制化和正規(guī)化的快速發(fā)展軌道，也必將有更加光明的前景。與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國重大食品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。合法使用食品添加劑不僅是安全的，也是必要的。食品添加劑的使用歷史與人類文明史一樣悠久，如兩千多年前，西漢時發(fā)明的鹵水點豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品添加劑。沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。食品添加劑是一個國家科學(xué)技術(shù)和經(jīng)濟發(fā)展水平的標志之一，越是發(fā)達的國家，食品添加劑的品種越豐富，人均消費量越大。我國對食品添加劑的生產(chǎn)和使用實行許可制度，安全可靠、政府許可、確有必要是食品添加劑允許使用的三個必要條件，我國至今許可使用的食品添加劑品種共計有2500多種。萬物皆毒，無不毒之物，而量微則無毒，超量食用，即顯毒性。食品安全沒有零風(fēng)險，消費者不能零容忍，政府要監(jiān)管、企業(yè)要自律、公眾要轉(zhuǎn)變消費觀念是解決我國食品安全的責(zé)任問題，增強全民道德素養(yǎng)、科學(xué)素養(yǎng)和法律意識是解決我國食品安全問題的當(dāng)務(wù)之急，食品安全，人人有責(zé)。維護食品安全必須“從我做起，從現(xiàn)在做起!”《食品添加劑安全與應(yīng)用》一書編者長期工作在食品添加劑應(yīng)用、研究一線，積累了相當(dāng)豐富的經(jīng)驗和寶貴的資料。第二版?zhèn)鞒械谝话?，系統(tǒng)介紹了食品添加劑的安全性問題和應(yīng)用特性；并補充、更新了截止到衛(wèi)生部2012年第4號公告的按功能分類的GB 2760—2011和GB 14880—2012中相關(guān)內(nèi)容的摘錄、整理，方便讀者查閱。本書兼具科學(xué)性和實用性，除了用作教學(xué)、科研、應(yīng)用參考外，還可用于普及食品添加劑科學(xué)知識和相關(guān)法規(guī)，引導(dǎo)公眾正確理解和認識食品添加劑。中國工程院院士、北京工商大學(xué)副校長、食品學(xué)院教授2012年5月食品添加劑在食品安全中備受公眾關(guān)注，然而與公眾感覺相反的是，絕大多數(shù)直接添加的食品添加劑是一般公認的安全（GRAS）物質(zhì)，在美國，食鹽、蔗糖、果葡糖漿、糊精、魔芋膠、電離輻射都按照食品添加劑進行管理，而我國將它們列入了普通食品原料或新資源食品等范疇進行管理，總之，無論國內(nèi)國外,食品添加劑都受到了各種法規(guī)、標準的嚴格管理。我國食品安全法規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍?？茖W(xué)試驗證明，準許直接添加的食品添加劑對正常人不會有明顯的危害；間接添加的添加劑很多，如在生產(chǎn)中使用的加工助劑、包裝材料可能遷移到食品中的添加劑，它們殘留在食品中的含量幾乎都是痕量級，大多數(shù)僅為十億分之一或更少。對其嚴重性、發(fā)生概率和影響作用的評價顯示，添加劑的危害是最低級別的。按照GB 2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》和GB 14880《食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準》的使用規(guī)定，并符合相應(yīng)品種的產(chǎn)品質(zhì)量標準要求，食品添加劑不會對人體造成明顯危害，是安全的。盡管食品添加劑本身被證明是安全的，但是一些不法分子在食品中添加或使用不是食品添加劑的化學(xué)物質(zhì)，使人們對食品添加劑產(chǎn)生誤解，給食品添加劑的名聲帶來了巨大的危害；另外，也存在濫用食品添加劑欺騙消費者的現(xiàn)象，如制造假冒偽劣食品、降低食品營養(yǎng)價值、代替良好操作規(guī)范（GMP）、超范圍超量使用添加劑。因此，我們有責(zé)任讓公眾了解食品添加劑的概念，不將違法的添加劑認為是食品添加劑，不讓“不含任何食品添加劑”的說法混淆視聽。本書對食品添加劑的功能作用、應(yīng)用知識、安全性評價方法及最新的使用標準進行了全面論述，通觀全書，內(nèi)容豐富，資料翔實，系統(tǒng)性強，是一本難得的可供食品科研教學(xué)單位、政府監(jiān)管、食品企業(yè)等相關(guān)部門人員使用的參考書。值此書即將問世之際，樂為之序。中國疾病預(yù)防控制中心化學(xué)污染與健康安全重點實驗室主任、博導(dǎo)、研究員2012年5月食品添加劑技術(shù)是食品科學(xué)技術(shù)的重要組成部分，在中國食品添加劑已發(fā)展成為食品科學(xué)的一門重要學(xué)科，近十多年來，我國食品添加劑學(xué)科取得了突飛猛進的發(fā)展，隨著《食品安全法》和GB 2760《食品添加劑使用標準》的頒布，我國食品添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用已逐漸走向法制化和正規(guī)化，相信我國食品添加劑的研究、生產(chǎn)和使用水平也會具有更加光明的前途。當(dāng)然，我國食品添加劑是隨著我國食品工業(yè)的迅猛發(fā)展而發(fā)展起來的，其生產(chǎn)應(yīng)用歷史還比較短暫，特別是食品添加劑安全性評估的工作，在我國也剛剛起步，學(xué)術(shù)界、消費者、政府監(jiān)管人員對食品添加劑的認識和研究還有待加強，盡管人們對食品添加劑不乏貶抑之詞，事實上食品工業(yè)已越來越多地與食品添加劑相關(guān)。無論如何，必須加強食品添加劑安全性和應(yīng)用性知識的普及，不能讓“本食品不含任何食品添加劑”的宣傳混淆視聽。GB 2760將食品添加劑按功能分了23類，我國至今已許可使用的食品用香料品種已達1855種物質(zhì)，加上其他已許可使用的食品添加劑，我國許可使用的食品添加劑品種共計有2200多種，加上食品中準許使用的藥食兩用物質(zhì)、新資源食品原料、消毒劑、食品容器、包裝材料用添加劑，我國準許使用的不屬于普通食品原料的直接添加或間接添加的添加物品種多達2500種，因此要全面掌握食品添加劑安全應(yīng)用知識，除了需要一本系統(tǒng)介紹相關(guān)內(nèi)容的書籍外，還需從國內(nèi)外相關(guān)的書刊雜志、網(wǎng)絡(luò)及研究獲取更多的知識。本書主編李宏梁同志曾在我校攻讀，并取得碩士學(xué)位，兩位副主編儲曉剛同志和黃峻榕同志也曾在我校攻讀，都取得了博士學(xué)位，他們對食品添加劑都很有研究，積累了相當(dāng)豐富的科研經(jīng)驗和寶貴的資料，在此基礎(chǔ)上，他們和諸多編者撰寫了這本《食品添加劑安全與應(yīng)用》。通觀全書，對食品添加劑的安全性問題和應(yīng)用特性都作了比較系統(tǒng)的介紹，內(nèi)容豐富，論述嚴謹，文筆流暢，兼具科學(xué)性和實用性，確是一本很好的科學(xué)論著。值此書即將問世之際，我急為之薦，樂為之序。江南大學(xué)教授、博導(dǎo)、副校長2012年5月

內(nèi)容概要

　　《食品添加劑安全與應(yīng)用（第2版）》包括上、下兩篇，上篇共10章包括食品添加劑的地位，使用標準，國內(nèi)外法規(guī)，分類，相關(guān)安全知識，安全性評價，風(fēng)險評估，風(fēng)險管理體系，毒理學(xué)評價程序及監(jiān)管問題，將截止到2012年衛(wèi)生部發(fā)布的第4號公告——按功能分類的GB ；2760—2011和GB ；14880—2012摘錄、整理，方便讀者查閱。并列出了新資源食品、保健食品、食品污染物、食品消毒劑等最新名單；下篇共23章，包括23類食品添加劑的功能和應(yīng)用。每章列有復(fù)習(xí)題，便于自學(xué)和檢查學(xué)習(xí)情況?！　　妒称诽砑觿┌踩c應(yīng)用（第2版）》內(nèi)容豐富，資料翔實，可作為高校相關(guān)專業(yè)本科生、研究生的教材，也可供政府監(jiān)管人員、食品企業(yè)技術(shù)人員查閱和參考。

書籍目錄

第1章 食品添加劑的地位和重要性 21.1沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè) 21.2食品添加劑技術(shù)學(xué)科的特點與發(fā)展現(xiàn)狀 21.3食品添加劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀 31.3.1生產(chǎn)發(fā)展狀況 31.3.2進出口狀況 41.3.3產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題 51.3.4產(chǎn)業(yè)重點發(fā)展方向 61.3.5產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議 61.3.6產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢 7復(fù)習(xí)題 7第2章 中國食品添加劑使用衛(wèi)生標準 82.1概述 82.1.1前言 92.1.2范圍 92.1.3術(shù)語和定義 92.1.4食品添加劑的使用原則 102.1.5食品分類系統(tǒng) 102.1.6食品添加劑的使用規(guī)定 102.1.7營養(yǎng)強化劑 112.1.8食品用香料 112.1.9食品工業(yè)用加工助劑 112.1.10膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料 112.2如何利用GB 2760—2011查詢食品添加劑 112.3有關(guān)本書附錄引用標準的說明 11復(fù)習(xí)題 12第3章 國內(nèi)外食品添加劑的相關(guān)法規(guī)概述 133.1中國食品添加劑的相關(guān)法規(guī) 133.2美國食品添加劑的相關(guān)法規(guī) 153.3日本食品添加劑的相關(guān)法規(guī) 173.4澳大利亞食品添加劑的相關(guān)法規(guī) 183.5加拿大食品添加劑的相關(guān)法規(guī) 183.6歐盟食品添加劑的相關(guān)法規(guī) 193.7印度食品添加劑的相關(guān)法規(guī) 203.8聯(lián)合國食品添加劑的相關(guān)法規(guī) 21復(fù)習(xí)題 22第4章 食品添加劑的分類 234.1按來源分類 234.2按功能分類 234.3按安全性分類 24復(fù)習(xí)題 29第5章 與食品添加劑安全相關(guān)的基本知識 305.1食品及其安全的基本概念 305.1.1安全、危害和風(fēng)險的概念 305.1.2食品安全的概念 305.1.3與食品相關(guān)的術(shù)語及其概念 315.1.4與食品安全相關(guān)的術(shù)語及其概念 335.1.5中國新資源食品名單 355.1.6中國保健食品原料名單 385.1.7中國食品污染物名單 425.1.8食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標準 435.1.9可用于食品的消毒劑原料名單（暫行） 445.1.10食品危害的分類 455.2國內(nèi)外食品安全問題概述 465.3中國食品安全法的總體思路和亮點 475.4食品安全管理的原則 495.5食品安全學(xué)原理 495.5.1“從農(nóng)田到餐桌”的全程控制理念 495.5.2風(fēng)險分析 505.5.3透明性原則 505.5.4法規(guī)效應(yīng)評估 505.6食品安全學(xué)的學(xué)科與技術(shù)體系 515.6.1食品安全學(xué)的學(xué)科體系 515.6.2食品安全學(xué)的技術(shù)體系 51復(fù)習(xí)題 51第6章 食品添加劑安全性評價概論 526.1食品添加劑的批準原則 526.2CAC制定的使用食品添加劑的總原則 526.3中國對食品添加劑的審批規(guī)定 536.4食品添加劑使用標準的制定程序 546.5食品添加劑風(fēng)險分析框架 546.6中國食品安全風(fēng)險評估制度 556.7中國食品安全法及其實施條 例的相關(guān)規(guī)定 55復(fù)習(xí)題 56第7章 食品添加劑風(fēng)險評估 577.1危害識別 577.2危害特征描述 577.2.1限量終點 587.2.2非限量終點 587.2.3危害評估與數(shù)據(jù)來源 597.3暴露量評估 597.3.1用量數(shù)據(jù) 607.3.2食物消費數(shù)據(jù) 607.3.3估算攝入量概述 617.3.4國家人均攝入量估算 617.3.5歐盟預(yù)算法的攝入量估算 617.3.6丹麥預(yù)算法在制定添加劑最大使用量的原則 637.3.7基于個人食物消費數(shù)據(jù)的攝入量計算 647.3.8隨機攝入模型法 687.4風(fēng)險特征描述 687.5風(fēng)險評估的發(fā)展及結(jié)果不確定性 687.6風(fēng)險評估小結(jié) 69復(fù)習(xí)題 69第8章 食品添加劑風(fēng)險管理體系 718.1風(fēng)險管理 718.1.1風(fēng)險管理方法 718.1.2消費者對風(fēng)險的理解 728.2風(fēng)險交流 728.3風(fēng)險管理和交流小結(jié) 728.4食品添加劑的風(fēng)險監(jiān)測 738.4.1風(fēng)險監(jiān)測的必要性 738.4.2美國風(fēng)險監(jiān)測及有爭議的食品添加劑 738.4.3中國風(fēng)險監(jiān)測的規(guī)定 74復(fù)習(xí)題 75第9章 食品添加劑毒理學(xué)評價程序 769.1受試物的要求 769.2食品安全性毒理學(xué)評價試驗的四個階段和內(nèi)容 769.2.1第一階段：急性毒性試驗 769.2.2第二階段：遺傳毒性試驗，傳統(tǒng)致畸試驗，30天喂養(yǎng)試驗 779.2.3第三階段：亞慢性毒性試驗——90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗 799.2.4第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗） 809.3對不同受試物選擇毒性試驗的原則 809.4食品安全性毒理學(xué)評價試驗的目的和結(jié)果判定 819.4.1毒理學(xué)實驗的目的 819.4.2各項毒理學(xué)試驗結(jié)果的判定 829.5進行食品安全性評價時需要考慮的因素 839.5.1試驗指標的統(tǒng)計學(xué)意義和生物學(xué)意義 839.5.2生理作用與毒性作用 839.5.3人的可能攝入量較大的受試物 839.5.4時間-毒性效應(yīng)關(guān)系 839.5.5人的可能攝入量 839.5.6人體資料 839.5.7動物毒性試驗和體外試驗資料 839.5.8安全系數(shù) 849.5.9代謝試驗的資料 849.5.10綜合評價 84復(fù)習(xí)題 84第10章 中國食品添加劑安全現(xiàn)狀與對策 8510.1非法使用食品添加劑和食品摻假 8510.2基本國情 8510.3我國食品安全事故發(fā)生特點 8510.4造成我國食品安全問題的成因 8610.5非法添加物和易濫用的食品添加劑品種黑名單 8610.6中國食品添加劑監(jiān)管存在的問題 8910.6.1政府職能部門監(jiān)管反應(yīng)遲緩 8910.6.2政府職能部門缺乏服務(wù)意識和專業(yè)人才 9210.6.3政府職能部門多頭監(jiān)管的體制問題 9310.7食品及添加劑安全監(jiān)管對策 93復(fù)習(xí)題 94第11章 酸度調(diào)節(jié)劑 9611.1定義和分類 9611.2在食品中的功效作用 9611.3安全性評價 9711.4酸味劑介紹 9711.4.1檸檬酸 9711.4.2磷酸 9811.4.3乳酸 9811.4.4酒石酸 9811.4.5蘋果酸 9911.4.6乙酸 9911.4.7富馬酸 9911.4.8己二酸 9911.4.9鹽酸 10011.5堿性劑和鹽類介紹 10011.5.1氫氧化鈉 10011.5.2氫氧化鈣 10011.5.3碳酸鈉 10011.5.4檸檬酸鈉 10011.5.5碳酸氫鈉 10011.5.6碳酸氫三鈉（倍半碳酸鈉） 10111.5.7乳酸鈣 101復(fù)習(xí)題 101第12章 抗結(jié)劑 10212.1定義和品種 10212.2安全性評價 10212.3品種介紹 10312.3.1亞鐵氰化鉀 10312.3.2硅酸鈣 10312.3.3硅鋁酸鈉 10312.3.4磷酸三鈣 10312.3.5二氧化硅 10312.3.6微晶纖維素 10412.3.7硬脂酸鎂 10412.3.8滑石粉 104復(fù)習(xí)題 104第13章 消泡劑 10513.1定義和原理 10513.2安全性評價 10613.3品種介紹 10713.3.1乳化硅油 10713.3.2醚類消泡劑 10713.3.3二甲基聚硅氧烷 107復(fù)習(xí)題 107第14章 抗氧化劑 10814.1食品氧化變質(zhì)的概念和預(yù)防措施 10814.2定義和分類 10914.3機理和使用方法 11014.4使用注意事項 11214.5安全性評價 11314.6品種介紹 11414.6.1丁基羥基茴香醚（BHA） 11414.6.2二丁基羥基甲苯（BHT） 11414.6.3沒食子酸丙酯（PG） 11414.6.4叔丁基對苯二酚（TBHQ） 11514.6.5異抗壞血酸鈉 11514.6.6植酸與植酸鈉 11514.6.7茶多酚 11614.6.8甘草抗氧物 11614.6.9抗壞血酸鈣 11614.6.10磷脂 11714.6.11抗壞血酸棕櫚酸酯 11714.6.12硫代二丙酸二月桂酯 11714.6.134-己基間苯二酚 11714.6.14抗壞血酸 11814.6.15維生素E 11814.6.16迷迭香提取物 11914.6.17竹葉抗氧化物 11914.6.18其他天然抗氧化物 119復(fù)習(xí)題 121第15章 漂白劑 12215.1定義和類別 12215.2亞硫酸鹽類的用途和功效作用 12215.3用法和使用注意事項 12415.4安全性評價 12415.5品種介紹 12615.5.1二氧化硫和硫黃 12615.5.2亞硫酸鈉 12615.5.3焦亞硫酸鈉及亞硫酸氫鈉 12615.5.4低亞硫酸鈉 127復(fù)習(xí)題 127第16章 膨松劑 12816.1定義和分類 12816.2安全性評價及含鋁添加劑 12916.3品種介紹 13016.3.1碳酸氫鈉 13016.3.2碳酸氫銨 13116.3.3硫酸鋁鉀 13116.3.4硫酸鋁銨 13116.3.5磷酸氫鈣 13216.3.6酒石酸氫鉀 13216.3.7酸性磷酸鋁鈉 13216.3.8磷酸氫二銨 132復(fù)習(xí)題 132第17章 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì) 13317.1定義和技術(shù)作用 13317.2安全性評價 13417.3品種介紹 13517.3.1丁苯橡膠 13517.3.2丁基橡膠 13517.3.3糖膠樹膠 13517.3.4節(jié)路頓樹膠 13517.3.5聚醋酸乙烯酯 135復(fù)習(xí)題 135第18章 著色劑 13618.1色澤與食品的關(guān)系 13618.2食品中添加色素的原因 13618.3定義和分類 13718.4顏色的調(diào)配與測定 13718.4.1生色基和助色基的概念 13718.4.2顏色的調(diào)配 13718.4.3顏色的測定原理和方法 13818.5合成色素安全性評價 13918.5.1合成色素的分類 13918.5.2食用級有機合成染料安全性評價總論 13918.5.3無機合成色素安全性評價 14018.5.4天然等同合成色素安全性評價 14018.5.5葉綠素銅鈉（鉀）鹽安全性評價 14018.5.6葡萄糖酸亞鐵安全性評價 14018.5.7對有機合成染料安全性的爭議和矛盾 14018.5.8美國對食用色素安全性的管理 14118.5.9英國對六種食品合成染料安全性的評價 14118.6天然食用色素安全性評價 14218.6.1天然食用色素發(fā)展簡介 14218.6.2天然色素的分類 14318.6.3天然色素的優(yōu)缺點 14418.6.4天然色素的生理功能 14418.6.5天然色素的安全性評價 14618.7使用食用著色劑應(yīng)注意的事項 14718.8食用合成色素品種介紹 14818.8.1莧菜紅 14818.8.2胭脂紅 14818.8.3赤蘚紅 14818.8.4新紅 14918.8.5檸檬黃 14918.8.6日落黃 14918.8.7亮藍 14918.8.8靛藍 14918.8.9葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽 14918.8.10β-胡蘿卜素（合成） 15018.8.11二氧化鈦 15018.8.12誘惑紅 15018.8.13酸性紅 15018.8.14氧化鐵黑 15018.8.15氧化鐵紅 15018.8.16喹啉黃 15118.8.17番茄紅素（合成） 15118.8.18葡萄糖酸亞鐵 15118.9食用天然色素品種介紹 15118.9.1甜菜紅 15118.9.2姜黃 15118.9.3紅花黃 15218.9.4紫膠紅 15218.9.5越橘紅 15218.9.6辣椒紅 15218.9.7辣椒橙 15318.9.8焦糖色 15318.9.9紅米紅 15318.9.10黑加侖紅 15318.9.11菊花黃浸膏 15418.9.12黑豆紅 15418.9.13高粱紅 15418.9.14玉米黃 15418.9.15蘿卜紅 15418.9.16可可殼色 15518.9.17紅曲米、紅曲紅 15518.9.18落葵紅 15518.9.19梔子黃 15518.9.20梔子藍 15518.9.21沙棘黃 15618.9.22玫瑰茄紅 15618.9.23橡子殼棕 15618.9.24多穗柯棕 15618.9.25桑葚紅 15618.9.26天然莧菜紅 15618.9.27金櫻子棕 15718.9.28姜黃素 15718.9.29酸棗色 15718.9.30花生衣紅 15718.9.31葡萄皮紅 15718.9.32藍錠果紅 15818.9.33藻藍（淡、海水） 15818.9.34植物炭黑 15818.9.35密蒙黃 15818.9.36紫草紅 15818.9.37茶黃色素、茶綠色素 15918.9.38柑橘黃 15918.9.39胭脂樹橙（紅木素、降紅木素） 15918.9.40胭脂蟲紅 15918.9.41葉黃素 15918.9.42核黃素 16018.9.43楊梅紅 16018.9.44番茄紅素 16018.9.45天然胡蘿卜素 16018.10非法色素類添加物品種介紹 16118.10.1工業(yè)硫酸銅 16118.10.2酸性橙Ⅱ 16118.10.3熒光增白劑 16118.10.4蘇丹紅一號 16218.10.5孔雀石綠 16218.10.6吊白塊 16218.10.7工業(yè)鈦白粉 16318.10.8結(jié)晶紫 16318.10.9美術(shù)綠 16318.10.10王金黃、塊黃 16418.10.11堿性嫩黃 16418.10.12玫瑰紅B 16418.10.13一氧化碳 16418.10.14硫化鈉 16418.10.15工業(yè)染料 165復(fù)習(xí)題 165第19章 護色劑 16619.1定義和類別 16619.2護色機理和作用 16619.3安全性評價 16719.4護色助劑 16819.5品種介紹 16819.5.1亞硝酸鹽 16819.5.2硝酸鹽 168復(fù)習(xí)題 169第20章 乳化劑 17020.1食品膠體和乳化劑的基本概念 17020.2食品乳化劑的分類及含乳飲料應(yīng)用案例 17320.3食品乳化劑的功能作用 17320.3.1食品乳化劑與淀粉的相互作用 17420.3.2食品乳化劑與蛋白質(zhì)的相互作用 17420.3.3食品乳化劑與脂肪的相互作用 17420.4食品乳化劑介晶理論及水合物制備 17520.4.1食品乳化劑制備水合物的必要性 17520.4.2食品乳化劑水合物制備方法 17520.4.3食品乳化劑水合物制備原理 17620.5食品乳化劑的應(yīng)用研發(fā)動態(tài) 17620.6乳化劑的選擇和復(fù)配 17720.7安全性評價 18020.8品種介紹 18020.8.1蔗糖脂肪酸酯 18020.8.2酪蛋白酸鈉 18220.8.3斯盤和吐溫 18220.8.4單、雙、三甘油脂肪酸酯 18320.8.5雙乙酰酒石酸單、雙甘油酯 18420.8.6硬脂酰乳酸鹽 18420.8.7氫化松香甘油酯 18520.8.8辛癸酸甘油酯 18520.8.9改性和酶解大豆磷脂 18520.8.10丙二醇脂肪酸酯 18720.8.11聚甘油脂肪酸酯 18720.8.12乙?；瘑巍㈦p甘油脂肪酸酯 18820.8.13硬脂酸鉀 18920.8.14聚甘油蓖麻醇酯 18920.8.15檸檬酸脂肪酸甘油酯 189復(fù)習(xí)題 189第21章 酶制劑 19021.1定義、分類及通用質(zhì)量標準 19021.2酶的特性及影響酶促反應(yīng)的因素 19121.3法規(guī)管理及安全性評價 19221.4品種介紹 19521.4.1淀粉酶類 19521.4.2葡糖異構(gòu)酶（木糖異構(gòu)酶） 19821.4.3果膠酶類 19821.4.4纖維素酶類 19921.4.5半纖維素酶類 20021.4.6α-半乳糖苷酶 20121.4.7乳糖酶（β-半乳糖苷酶） 20121.4.8菊糖酶 20121.4.9蛋白酶類 20221.4.10谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 20321.4.11天冬酰胺酶 20421.4.12谷氨酰胺酶 20421.4.13脂酶 20421.4.14己糖氧化酶 20621.4.15葡糖氧化酶 20621.4.16漆酶 20621.4.17過氧化氫酶 20721.4.18α-乙酰乳酸脫羧酶 20721.4.19甘油磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶 207復(fù)習(xí)題 208第22章 增味劑 20922.1定義和類別 20922.2 安全性評價 20922.3品種介紹 20922.3.1谷氨酸鈉 20922.3.25′-呈味核苷酸二鈉 21022.3.3琥珀酸二鈉 21022.3.4L-丙氨酸 21022.3.5氨基乙酸 21022.3.6辣椒油樹脂 210復(fù)習(xí)題 211第23章 面粉處理劑 21223.1定義、類別和作用機理 21223.2安全性評價 21323.3品種介紹 21423.3.1L-半胱氨酸鹽酸鹽 21423.3.2偶氮甲酰胺 21423.3.3碳酸鎂 21423.3.4碳酸鈣 21423.4非法添加物 21523.4.1溴酸鉀 21523.4.2過氧化鈣 21523.4.3過氧化苯甲酰 215復(fù)習(xí)題 215第24章 被膜劑 21624.1定義、類別和作用機理 21624.2安全性評價 21624.3品種介紹 21624.3.1紫膠 21624.3.2白油 21724.3.3嗎啉脂肪酸鹽（果蠟） 21724.3.4松香季戊四醇酯 21724.3.5辛基苯氧聚乙烯氧基 21724.3.6巴西棕櫚蠟 21824.3.7硬脂酸 21824.3.8聚乙烯醇 21824.3.9普魯藍多糖 21824.3.10聚乙二醇 21824.3.11蜂蠟 218復(fù)習(xí)題 219第25章 水分保持劑 22025.1定義和類別 22025.2磷酸鹽類的功能和作用機理 22025.3安全性評價 22225.4品種介紹 22425.4.1磷酸三鈉 22425.4.2六偏磷酸鈉 22425.4.3三聚磷酸鈉 22525.4.4焦磷酸鈉 22525.4.5磷酸二氫鈉 22625.4.6磷酸氫二鈉 22625.4.7磷酸二氫鈣 22625.4.8焦磷酸二氫二鈉 22625.4.9磷酸氫二鉀 22725.4.10磷酸二氫鉀 22725.4.11乳酸鈉 22725.4.12甘油 227復(fù)習(xí)題 227第26章 營養(yǎng)強化劑 22826.1GB 14880—2012《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》 22826.1.1范圍 22826.1.2術(shù)語和定義 22826.1.3營養(yǎng)強化的主要目的 22826.1.4使用營養(yǎng)強化劑的要求 22926.1.5可強化食品類別的選擇要求 22926.1.6營養(yǎng)強化劑的使用規(guī)定 22926.1.7食品類別（名稱）說明 22926.1.8營養(yǎng)強化劑質(zhì)量標準 22926.1.9有關(guān)本書附錄2引用標準的說明 22926.2營養(yǎng)強化劑的類別 22926.3用途與使用原則 23126.4安全性評價 23526.5品種介紹 23626.5.1賴氨酸 23626.5.2?；撬?23726.5.3左旋蛋氨酸 23726.5.4維生素A 23726.5.5維生素B1 23726.5.6維生素B2 23826.5.7維生素B6 23826.5.8維生素B12 23826.5.9維生素C 23826.5.10維生素D 23926.5.11維生素E 23926.5.12煙酸、煙酰胺 23926.5.13維生素K（植物甲萘醌、維生素K1） 24026.5.14生物素 24026.5.15葉酸 24026.5.16泛酸 24026.5.17L-肉堿 24026.5.18膽堿 24126.5.19肌醇 24126.5.20鈣 24126.5.21鐵 24226.5.22鋅 24326.5.23鎂 24326.5.24銅 24426.5.25錳 24426.5.26硒 24426.5.27氟 24426.5.28碘 24426.5.29鉀 24526.5.30必需脂肪酸類 24526.5.31核甘酸類 24626.5.32葉黃素 24726.5.33益生元低聚糖 247復(fù)習(xí)題 249第27章 防腐劑 25027.1概念和分類 25027.2防腐劑作用機理 25227.3防腐劑使用應(yīng)注意的事項 25327.4安全性評價及使用中存在的問題 25327.4.1防腐劑在食品防腐技術(shù)上確有必要 25327.4.2適量攝入防腐劑不會對人體造成安全風(fēng)險 25427.4.3每日嗜好含苯甲酸鈉飲料可能引起怪病 25527.4.4嚴防二氧化氯的濫用 25627.4.5嚴防藥用果蔬保鮮劑的濫用 25627.4.6嚴防死守亂用非法防腐劑 25727.4.7遠離垃圾劣質(zhì)食品 25727.4.8鑒別食品中可能添加非法防腐劑的簡單方法 25727.5品種介紹 25827.5.1苯甲酸及其鈉鹽 25827.5.2山梨酸及其鉀鹽 25927.5.3丙酸及其鈉鹽、鈣鹽 25927.5.4對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽 25927.5.5脫氫乙酸及其鈉鹽 26027.5.6乙氧基喹 26027.5.7仲丁胺 26027.5.8桂醛 26127.5.9雙乙酸鈉 26127.5.10二氧化碳 26127.5.11溶菌酶 26127.5.12乳酸鏈球菌素 26227.5.13乙萘酚 26227.5.14聯(lián)苯醚 26227.5.152-苯基苯酚鈉鹽 26327.5.164-苯基苯酚 26327.5.172,4-二氯苯氧乙酸 26327.5.18穩(wěn)定態(tài)二氧化氯 26327.5.19納他霉素 26427.5.20單辛酸甘油酯 26427.5.21二甲基二碳酸鹽 265復(fù)習(xí)題 265第28章 穩(wěn)定劑和凝固劑 26628.1定義、類別和技術(shù)作用 26628.2安全性評價 26728.3品種介紹 26728.3.1硫酸鈣 26728.3.2氯化鈣 26728.3.3氯化鎂 26828.3.4丙二醇 26828.3.5EDTA鹽 26828.3.6檸檬酸亞錫二鈉 26828.3.7葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯 26928.3.8薪草提取物 269復(fù)習(xí)題 269第29章 甜味劑 27029.1定義、分類和功能作用 27029.1.1食品味感和甜度的概念 27029.1.2甜味劑的定義和分類 27029.1.3作為普通食品配料的糖類 27129.1.4高倍甜味劑的功能用途及選擇使用原則 27229.1.5糖醇的功能用途及其優(yōu)缺點 27229.2安全性評價 27329.3品種介紹 27429.3.1糖精鈉 27429.3.2甜蜜素 27429.3.3異麥芽酮糖醇 27429.3.4阿斯巴甜 27529.3.5麥芽糖醇 27529.3.6山梨糖醇（液） 27529.3.7木糖醇 27529.3.8甜菊糖苷 27529.3.9甘草、甘草酸銨、甘草酸一鉀及三鉀 27629.3.10乙酰磺胺酸鉀 27629.3.11阿力甜 27629.3.12乳糖醇 27729.3.13羅漢果甜苷 27729.3.14三氯蔗糖 27729.3.15D-甘露糖醇 27729.3.16赤蘚糖醇 27729.3.17紐甜 27829.3.18天冬酰苯丙氨酸甲酯乙?；前匪?278復(fù)習(xí)題 278第30章 增稠劑 28030.1定義 28030.2分類 28030.3功能作用 28030.4增稠劑的選擇和復(fù)配 28130.5安全性評價 28230.6品種介紹 28230.6.1瓊脂 28230.6.2明膠 28330.6.3羧甲基纖維素鈉（CMC） 28330.6.4海藻酸鈉（鉀） 28430.6.5果膠 28530.6.6卡拉膠 28630.6.7阿拉伯膠 28730.6.8黃原膠 28730.6.9海藻酸丙二醇酯 28830.6.10羅望子多糖膠 28830.6.11淀粉衍生物 28830.6.12甲殼素和脫乙酰甲殼素 29230.6.13黃蜀葵膠 29530.6.14亞麻籽膠 29530.6.15田菁膠 29530.6.16聚葡萄糖 29530.6.17槐豆膠 29530.6.18瓜爾膠 29630.6.19結(jié)冷膠 29630.6.20羥丙基甲基纖維素（HPMC） 29730.6.21皂莢糖膠 29730.6.22葫蘆巴膠 29730.6.23聚丙烯酸鈉 29730.6.24沙蒿膠 29730.6.25海蘿膠 29830.6.26刺云實膠 29830.6.27可得然膠 29830.6.28甲基纖維素 29930.6.29可溶性大豆多糖 29930.6.30刺梧桐膠 29930.6.31決明膠 29930.6.32魔芋膠 299復(fù)習(xí)題 300第31章 食品用香料 30131.1香精香料知識簡述 30131.1.1香原料、香精、香氣的特性 30131.1.2香氣的特征 30231.1.3香料香精的分類 30331.1.4香料香精的組成 30431.1.5香料香精在食品中的作用 30531.1.6食品香精的使用及保存 30531.2冷凍飲品的香精選擇 30731.3香精復(fù)配技術(shù) 30731.4食品用香精質(zhì)量標準 30831.5GB 2760對食品用香料的有關(guān)規(guī)定 30931.6安全性評價 310復(fù)習(xí)題 311第32章 食品工業(yè)用加工助劑 31232.1定義和使用原則 31232.2安全性評價 31232.3品種簡介 31232.3.1氨水 31232.3.2丙三醇 31232.3.3丙酮 31232.3.4丙烷 31332.3.5單，雙甘油脂肪酸酯 31332.3.6氮氣 31332.3.7二氧化硅 31332.3.8二氧化碳 31332.3.9硅藻土 31332.3.10活性炭 31332.3.11磷脂 31332.3.12硫酸鈣 31332.3.13硫酸鎂 31432.3.14硫酸鈉 31432.3.15氯化銨 31432.3.16氯化鈣 31432.3.17氯化鉀 31432.3.18檸檬酸 31432.3.19氫氣 31432.3.20氫氧化鈣 31432.3.21氫氧化鉀 31432.3.22氫氧化鈉 31432.3.23乳酸 31432.3.24硅酸鎂 31432.3.25碳酸鈣 31532.3.26碳酸鉀 31532.3.27碳酸鎂 31532.3.28碳酸鈉 31532.3.29碳酸氫鉀 31532.3.30碳酸氫鈉 31532.3.31纖維素 31532.3.32鹽酸 31532.3.33氧化鈣 31532.3.34氧化鎂 31532.3.35乙醇 31532.3.36乙酸 31532.3.37植物活性炭 31632.3.381,2-丙二醇 31632.3.391,2-二氯乙烷 31632.3.401-丁醇 31632.3.416號輕汽油 31632.3.42D-甘露糖醇 31632.3.43阿拉伯膠 31632.3.44凹凸棒黏土 31632.3.45巴西棕櫚蠟 31632.3.46鈀 31632.3.47白油 31732.3.48不溶性聚乙烯吡咯烷酮 31732.3.49丁烷 31732.3.50蜂蠟 31732.3.51高嶺土 31732.3.52高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物 31732.3.53固化單寧 31732.3.54硅膠 31732.3.55滑石粉 31732.3.56活性白土 31832.3.57甲醇 31832.3.58酒石酸氫鉀 31832.3.59聚苯乙烯 31832.3.60聚丙烯酰胺 31832.3.61二甲基聚硅氧烷 31832.3.62聚甘油聚亞油酸酯 31832.3.63吐溫 31832.3.64聚氧丙烯甘油醚 31832.3.65聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚 31932.3.66聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚 31932.3.67聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚 31932.3.68卡拉膠 31932.3.69礦物油 31932.3.70離子交換樹脂 31932.3.71磷酸 31932.3.72磷酸氫二銨 31932.3.73磷酸二氫鉀 31932.3.74磷酸二氫鈉 31932.3.75磷酸鈣 31932.3.76磷酸氫二鈉 31932.3.77磷酸三鈉 31932.3.78硫黃 32032.3.79硫酸 32032.3.80硫酸銨 32032.3.81硫酸銅 32032.3.82硫酸鋅 32032.3.83硫酸亞鐵 32032.3.84氯化鎂 32032.3.85明膠 32032.3.86鎳 32032.3.87蘋果酸 32032.3.88膨潤土 32032.3.89乳化硅油 32032.3.90石蠟 32132.3.91石油醚 32132.3.92食用單寧 32132.3.93松香甘油酯 32132.3.94維生素B族 32132.3.95辛，癸酸甘油酯 32132.3.96辛烯基琥珀酸淀粉鈉 32132.3.97乙二胺四乙酸二鈉 32132.3.98乙醚 32132.3.99乙酸鈉 32132.3.100乙酸乙酯 32132.3.101月桂酸 32232.3.102蔗糖聚丙烯醚 32232.3.103蔗糖脂肪酸酯 32232.3.104珍珠巖 322復(fù)習(xí)題 322第33章 其他食品添加劑 32333.1定義和分類 32333.2安全性評價 32333.3品種簡介 32333.3.1高錳酸鉀 32333.3.2異構(gòu)化乳糖液 32333.3.3咖啡因 32433.3.4氯化鉀 32433.3.5月桂酸 32433.3.6辣椒油樹脂 32433.3.7乙酸鈉 32533.3.8半乳甘露聚糖 32533.3.9酪蛋白鈣肽、酪蛋白磷酸肽 32533.3.10羥基硬脂精 32633.3.11硫酸鋅 32633.3.12乳鐵蛋白 32633.3.13冰結(jié)構(gòu)蛋白 326復(fù)習(xí)題 326附錄1中華人民共和國食品添加劑使用標準（GB 2760—2011） 327附錄A食品添加劑的使用規(guī)定 327表A食品添加劑的類別、名稱（代碼）、使用范圍和使用量 327表A.3表A中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單 360附錄C（規(guī)范性附錄）食品工業(yè)用加工助劑使用名單 361表C.1可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑） 361表C.2需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑名單（不含酶制劑） 361表C.3食品用酶制劑名單 363附錄D（規(guī)范性附錄）膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)及其配料名單 364表D.1膠基及其配料允許使用的物質(zhì)名單 364附錄E（資料性附錄）食品添加劑功能類別 365附錄F（資料性附錄）食品分類系統(tǒng) 365表F.1食品分類系統(tǒng) 366附錄2食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準（GB 14880—2012） 371附錄G食品營養(yǎng)強化劑使用規(guī)定 371表G食品營養(yǎng)強化劑的允許使用品種范圍及使用量 371表H運動營養(yǎng)食品中營養(yǎng)強化劑使用規(guī)定 379參考文獻 380

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   （14）新資源食品，是指在我國新發(fā)現(xiàn)、新研制（含新工藝和新技術(shù)生產(chǎn)）或新引進的無食用習(xí)慣或僅在個別地區(qū)有食用習(xí)慣的食品或食品原料。 （15）保健食品，是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。 （16）飼料添加劑，是指飼料加工、制作、使用過程中添加的少量或微量物質(zhì)。包括營養(yǎng)性飼料添加劑和一般飼料添加劑。生產(chǎn)和使用的飼料添加劑品種應(yīng)當(dāng)屬于農(nóng)業(yè)部公布的《允許使用的飼料添加劑品種目錄》中所列品種。 （17）食品標簽，是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號說明物。標簽的基本功能為：食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標志等。它是對食品質(zhì)量特性、安全特性、食用、飲用說明的描述。 （18）農(nóng)業(yè)，是指種植業(yè)、林業(yè)、畜牧業(yè)和漁業(yè)等產(chǎn)業(yè)，包括與其直接相關(guān)的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后服務(wù)。 （19）散裝食品，是指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。散裝食品必須遵守《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定。 （20）農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物，是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成，用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)或者農(nóng)產(chǎn)品加工的動植物、微生物及其產(chǎn)品，主要包括：①轉(zhuǎn)基因動植物（含種子、種畜禽、水產(chǎn)苗種）和微生物；②轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品；③轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品的直接加工品；④含有轉(zhuǎn)基因動植物、微生物或者其產(chǎn)品成分的種子、種畜禽、水產(chǎn)苗種、農(nóng)藥、獸藥、肥料和添加劑等產(chǎn)品。 5.1.4 與食品安全相關(guān)的術(shù)語及其概念。 （1）食品安全學(xué)（food safetiology），是研究和降低食物對人體健康危害風(fēng)險，以及保障食物盡可能無危害的科學(xué)。 （2）食品安全科學(xué)與技術(shù)，是指實施食品安全控制時所需要的科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支撐，包括基于科學(xué)的風(fēng)險評估、流行病學(xué)調(diào)查和分析、檢測與預(yù)警技術(shù)、檢測技術(shù)、食品及污染物溯源技術(shù)、全程質(zhì)量與安全控制技術(shù)，以及管理理論與技巧、信息交流等支持體系。 （3）食品質(zhì)量（food quality），涉及針對消費者而言的其他性狀，即食品的使用價值，有正面的性狀，如風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、營養(yǎng)等；也有負面的性狀，如腐敗性、變色、變味等。食品安全關(guān)注的重點是接受食品的消費者的健康問題，食品質(zhì)量關(guān)注的重點則是食品本身的使用價值和性狀。食品質(zhì)量和食品安全在有些情況下容易區(qū)分，在有些情況下較難區(qū)分，因為多數(shù)人將食品安全問題理解為食品質(zhì)量問題。食品安全和食品質(zhì)量的概念必須嚴格加以區(qū)分，因為這涉及相關(guān)政策的制定，以及食品管理體系的內(nèi)容和構(gòu)架。 （4）食品衛(wèi)生（food hygiene），是在食品鏈的各環(huán)節(jié)中，為保證食品的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施。

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