家常面點(diǎn)制作技術(shù)

前言

面點(diǎn)是中國(guó)烹飪的重要組成部分，也是日常生活中與人們息息相關(guān)的重要食品，不僅在飯前飯后能作為品味點(diǎn)饑的食品，而且在會(huì)親訪友時(shí)能作為表達(dá)心意的禮品。既能當(dāng)主食吃飽，又能上桌配套增添花色，特別是逢年過(guò)節(jié)已成為豐富生活、活躍氣氛的重要內(nèi)容，如端午節(jié)吃粽子、中秋節(jié)吃月餅。面點(diǎn)制品含有人們所必需的營(yíng)養(yǎng)成分。谷物類(lèi)是我國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，它所提供的熱量占總熱量的70%～80%，甚至更多；50%左右的蛋白質(zhì)是谷物供給的。目前，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的提高，人們傾向于食用更多的動(dòng)物性食物，尤其在一些比較富裕的家庭中，動(dòng)物性食物的消耗量已經(jīng)超過(guò)了谷物的消耗量，這種“西方化”或“富裕型”膳食提供的能量和脂肪過(guò)高，而膳食纖維過(guò)低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防不利，如攝入膽固醇過(guò)高會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、肥胖癥、高血壓和冠心病等。所以說(shuō)以谷物為主是我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，反映了我國(guó)人民以“五谷為養(yǎng)”的飲食傳統(tǒng)，說(shuō)明谷物含有人類(lèi)所必需的營(yíng)養(yǎng)成分。書(shū)中首先介紹制作面點(diǎn)的原料、設(shè)備與工具和基本生產(chǎn)工藝，隨后以煮、蒸、烤、炸、煎、烙六種熟制方法分類(lèi)，共同分享了近300個(gè)家庭常用面食與點(diǎn)心的制作實(shí)例，內(nèi)容翔實(shí)，舉例豐富，希望能給廣大家庭廚藝愛(ài)好者帶來(lái)幫助！本書(shū)由張淼主編，參編者還有楊春麗、張守立、王艷。編寫(xiě)過(guò)程中還得到面點(diǎn)高級(jí)技師楊莉、谷景梅、唐凱、侯云、面點(diǎn)技師馬先懿、丁玉霞、李慧艷、張古華、張會(huì)等人的幫助，在此一并表示感謝！由于水平有限，書(shū)中恐存在不妥之處，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　本書(shū)在簡(jiǎn)要介紹家常面點(diǎn)制作的原料、設(shè)備工具和基本生產(chǎn)工藝等基礎(chǔ)知識(shí)后，以煮、蒸、烤、炸、煎、烙六種熟制方法分類(lèi)，介紹了近300種南北風(fēng)味面點(diǎn)的制作實(shí)例，包括原料、工具、制作方法、技術(shù)要點(diǎn)和風(fēng)味特點(diǎn)等。內(nèi)容翔實(shí)，實(shí)例豐富，不僅是專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)師的必備寶典，也是家庭廚藝愛(ài)好者的良師益友。

作者簡(jiǎn)介

　　張淼，中式面點(diǎn)技師，濟(jì)南大學(xué)酒店管理學(xué)院面點(diǎn)講師。曾獲得全國(guó)餐飲業(yè)科技進(jìn)步獎(jiǎng)、山東省科學(xué)技術(shù)三等獎(jiǎng)、山東省第七屆專(zhuān)利獎(jiǎng)發(fā)明創(chuàng)新獎(jiǎng)等。

書(shū)籍目錄

第一章　概述
第一節(jié)　面點(diǎn)概念及作用
一、面點(diǎn)的概念
二、面點(diǎn)在家庭中的作用
第二節(jié)　面點(diǎn)的主要地方特色
一、東北地方特色
二、華北地方特色
三、西北地方特色
四、華東地方特色
五、華中地方特色
六、華南地方特色
七、西南地方特色
第二章　家常面點(diǎn)制作的主要原料
第一節(jié)　皮坯原料
一、麥類(lèi)
二、米類(lèi)
三、雜糧及其他類(lèi)
第二節(jié)　制餡原料
一、肉類(lèi)
二、海鮮類(lèi)
三、蔬菜類(lèi)
四、干料類(lèi)
五、蕈類(lèi)
六、果品類(lèi)
七、豆及豆制品類(lèi)
八、花類(lèi)
第三節(jié)　調(diào)味和輔助原料類(lèi)
一、油脂
二、糖
三、鹽
四、蛋品
五、乳品
六、食品添加劑
七、酒釀
第三章　家常面點(diǎn)制作的設(shè)備和工具
第一節(jié)　設(shè)備
一、家用壓面機(jī)（面條機(jī)）
二、家用烤箱
三、小型攪拌機(jī)
四、家用料理機(jī)
五、家用電餅鐺
六、廚房電子秤
第二節(jié)　工具
一、面板
二、鍋
三、搟面杖
四、餡尺板
五、剪刀
六、單面刀片
七、刷子
八、模具
第四章　家常面點(diǎn)制作的基本工藝
第一節(jié)　和面
一、和面的基本知識(shí)
二、和面的方法及技術(shù)要求
三、和面注意事項(xiàng)
第二節(jié)　揉面
一、揉面的方法及技術(shù)要求
二、揉面的特殊技法
三、揉面注意事項(xiàng)
第三節(jié)　搓條
第四節(jié)　下劑
一、下劑的手法
二、下劑注意事項(xiàng)
第五節(jié)　制皮
一、制皮的方法
二、制皮注意事項(xiàng)
第六節(jié)　制餡及上餡
一、餡心的分類(lèi)
二、餡心的特點(diǎn)及要求
三、餡心的制作工藝
四、上餡
第七節(jié)　面點(diǎn)的熟制
一、煮制
二、蒸制
三、烤制
四、炸制
五、煎制
六、烙制
第五章　家常面點(diǎn)制作實(shí)例
一、煮制品實(shí)例
金絲面
紅燒牛肉面
臊子面
春面
打鹵面
溫鹵面
雞絲面
炸醬面
蝦仁面
肉丁干炸醬面
魚(yú)汁焙面
雪菜肉絲面
山西刀削面
翡翠面
肉泥炸醬面
肉絲干拌面
汆子面
蝦仁炸醬面
燴勺面
麻汁面
開(kāi)洋面
蓬萊小面
泰山豆腐面
三鮮家常面
濟(jì)南豬肉扁食
白菜海蠣子水餃
高湯小餃
蕓豆餡水餃
肉三鮮水餃
雞肉三鮮水餃
蛤肉韭菜水餃
豬肉海腸水餃
豬肉韭菜餃子
羊肉餃子
狀元餃
牛肉水餃
鮮蝦餛飩
高湯雞絲餛飩
鮮肉五彩湯餛飩
錘雞餛飩
參茸雞絲餛飩
魚(yú)肉梅花餛飩
鮮肉云吞
牛肉抄手
辣湯
胡椒辣湯
八寶蓮子粥
紅棗粽子
臘八粥
豆汁粥
五香甜沫
桂花元宵
金銀湯圓
二、蒸制品實(shí)例
黑米面饅頭
開(kāi)花小饃
肉丁饅頭
銀絲卷
萬(wàn)字花卷
豬蹄卷
千層卷
荷葉卷
蝴蝶卷
鴛鴦卷
雙色卷
什錦糖包
豆沙包
鮮肉包子
五仁包
豬肉灌湯包
牟平包子
龍鳳包子
火腿鮮肉包
蟹黃湯包
四川包子
鲅魚(yú)包子
什錦包子
狗肉包子
驢肉包子
排骨包子
奶黃包
豆腐皮包子
一品素包
蠔油叉燒包
蛋黃麻蓉包
蒙古包子
野鴨灌湯包子
一聞香包子
壽桃包
山藥山楂包
麥穗生肉包
薄皮包子
豆腐包子
山藥茯苓包子
米包子
南瓜包
羊肉燒賣(mài)
千層發(fā)糕
千層餅
四喜蒸餃
金魚(yú)蒸餃
鴛鴦?wù)麸?br />一品蒸餃
三、烤制品實(shí)例
五彩蛋糕
玻璃蛋糕
海綿蛋糕
大理石蛋糕
瑞士蛋卷
戚風(fēng)蛋糕卷
虎皮蛋糕卷
蜂蜜蛋糕
巧克力雞蛋卷
蔥香雞蛋卷
紙包蛋糕
天使核桃仁雞蛋卷
杏元餅干
花生長(zhǎng)壽糕
羅漢餅干
椰蓉薄脆餅干
巧克力夾心酥餅
椰蓉圓圈餅干
巧克力夾心餅干
黃油曲奇
水晶月餅
酥皮月餅
椰蓉塔
杏仁盞
老婆餅
蓮蓉蛋黃酥
千層小鍋餅
糖發(fā)面火食
糖鼓火食
一品燒餅
蔥味甜燒餅
三鮮酥餅
五味酥餅
漿酥麻餅
油酥桂花餅
酥殼梅花餅
玫宮餅
重陽(yáng)糕
豆沙甘露酥
蓮子酥
椰香酥
叉燒蝴蝶酥
棗泥小雞酥
黃橋燒餅
鴨尾酥
蘋(píng)果酥
主食面包
果醬面包
咸味大面包
四、炸制品實(shí)例
港式蔥油餅
氣鼓蔥油餅
炸套環(huán)糖果子
鮮肉菜合
香酥饅頭包
炸玫瑰糖糕
平陰梨丸子
炸馓子
法式榴蓮卷
象形榴蓮酥
芝麻開(kāi)口笑
南乳咸蛋散
特色南瓜餅
吐司香芋卷
涼瓜棗
空心大麻球
肉松大麻餅
香酥菠蘿包
風(fēng)味香蕉球
香芋地瓜丸
咖喱雞粒餃
油炸鎖邊盒子
冰花蛋球
果味薩其馬
炸素三角
飄香蘿卜絲酥
風(fēng)味土豆餅
油炸雞蛋包
香糯玉米球
墨魚(yú)瓤果子
五、煎制品實(shí)例
灌湯生煎包
生煎薺菜餛飩
白菜豬肉水煎包
羊肉水煎包
鲅魚(yú)水煎包
三鮮素鍋貼
三鮮肉鍋貼
雞汁豬肉鍋貼
風(fēng)味煎蒸餃
鮮味月牙煎餃
野菜肉千層餅
五彩煎餅合
芹香小咸食
榆錢(qián)咸食
茭瓜絲面餅
芝麻軟餅
香煎腐皮卷
煎蛋餃
鮮味肉餅
印度拋餅
韭菜玉米餅
煎鮮味藕餅
香煎南瓜餅
白蘿卜絲酥餅
五彩蘿卜絲餅
韭菜豬肉盒
卷心菜肉絲餅
煎餅果子
果醬餡餅
棗泥酥餅
油酥麻醬燒餅
油煎黃橋燒餅
生煎牛奶花卷
麻香煎包
京東肉餅
六、烙制品實(shí)例
家常餅
薺菜餅
韭菜月牙餅
黃金餅
烙發(fā)面餅
黃金蝦仁烙
手抓餅
家常蔥油餅
風(fēng)味肉夾饃
翡翠面餅
酥烙肉餅
烙餡餅
果仁糖餅
石頭餅
黃桂柿子餅
車(chē)輪餅
混糖蛋餅
蔥花脂油餅
紅糖酥燒餅
芙蓉珍珠餅
混合菜煎餅
鮮肉糯米油煎餅
油煎蘿卜糕
雞蛋大餅
螺螄轉(zhuǎn)餅
煎肉絲春餅
什錦酥餅
荷葉餅
白糖酥餅
冬菜餅
肉酥燒餅
肉丁餅
羊肉餡餅
牛肉餡餅
鍋餅
三鮮烙盒
清糖鍋盔
韭菜烙盒
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   （4）冰糖 是以白砂糖為原料，經(jīng)加水溶解、除雜、清汁、蒸發(fā)、濃縮后，冷卻結(jié)晶制成。以顏色潔白，結(jié)晶粒大，透明度高的為優(yōu)。既可被人們直接食用，也可作為裝飾品及調(diào)味品。 （5）飴糖 飴糖又叫麥芽糖、糖稀，遠(yuǎn)在我國(guó)漢代就已出現(xiàn)了。飴糖是富含淀粉的糧谷經(jīng)蒸煮，在大麥芽酶的作用下制得的一種淺棕色、半透明，具有甜味、黏稠的糖液。因其米香濃郁，甜味柔和，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，長(zhǎng)久以來(lái)不僅是老弱病幼的藥用品，而且也是醬色、民間糖食制品的原料。飴糖在面點(diǎn)中可增進(jìn)制品的甜香度，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；改進(jìn)制品的光澤色彩；促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵，調(diào)節(jié)面筋的形成度；提高面點(diǎn)的滋潤(rùn)性，使制品綿軟；抵抗食糖的結(jié)晶性，防止上漿的制品發(fā)烊返砂。 （6）蜂蜜 蜂蜜含有鈣、鉀、磷、鎂、鈉等無(wú)機(jī)鹽和維生素K、維生素C、核黃素，還含有多種酶，有增強(qiáng)人體活力的物質(zhì)，膳食中如加有蜂蜜，能促進(jìn)兒童的正常發(fā)育，對(duì)中老年人的健康有利。蜂蜜以透明，色淡黃或棕黃，不含雜質(zhì)，無(wú)酸味、酒味和其他異味的為優(yōu)。蜂蜜因味美清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，歷來(lái)被人們視為較高級(jí)的滋養(yǎng)品，對(duì)面點(diǎn)來(lái)講，又因蜂蜜的價(jià)格較貴，一般多作為高檔面點(diǎn)制品的配料，所以蜂蜜也就成了生產(chǎn)面點(diǎn)的較高級(jí)原料。蜂蜜含有豐富的芳香物質(zhì)和大量果糖，甜味極濃，用于面點(diǎn)制品可提高其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加甜味，并具有濃郁的芳香氣味?？纱骘嵦怯糜诿鎴F(tuán)，能改進(jìn)制品的顏色和光澤，增進(jìn)滋潤(rùn)性和彈性，使制品膨松柔軟。 三、鹽 食鹽是每人每天生活不可缺少的調(diào)味品，也是面點(diǎn)制作中不可缺少的原料，除調(diào)制餡心需用食鹽調(diào)味外，調(diào)制面團(tuán)也常加入一定數(shù)量的食鹽。精鹽含有90％以上的氯化鈉，質(zhì)量較純；粗鹽因含硫酸鹽多，使鹽味道發(fā)苦、澀，且對(duì)發(fā)酵不利，因此面點(diǎn)以使用精鹽為佳。 四、蛋品 面點(diǎn)中常用的蛋品有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等，因雞蛋凝膠性強(qiáng)，起發(fā)力大，味道香美，因此面點(diǎn)中雞蛋的食用最普遍。咸蛋和松花蛋大多用于制作餡心和熬粥用。在選購(gòu)時(shí)要求鮮蛋的氣室要小，不散黃。蛋類(lèi)蛋白質(zhì)中含有豐富的必需氨基酸，幾乎可全部被人體消化吸收。

編輯推薦

《家常面點(diǎn)制作技術(shù)》編輯推薦：1.品種齊全，不管是蒸煮，還是煎炸、烤烙，一本書(shū)網(wǎng)羅家常面點(diǎn)制作技術(shù)。2.理論和實(shí)踐并重，把制作方法和技術(shù)要點(diǎn)說(shuō)清楚，方便讀者掌握。

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