家常面點制作技術

前言

面點是中國烹飪的重要組成部分，也是日常生活中與人們息息相關的重要食品，不僅在飯前飯后能作為品味點饑的食品，而且在會親訪友時能作為表達心意的禮品。既能當主食吃飽，又能上桌配套增添花色，特別是逢年過節(jié)已成為豐富生活、活躍氣氛的重要內容，如端午節(jié)吃粽子、中秋節(jié)吃月餅。面點制品含有人們所必需的營養(yǎng)成分。谷物類是我國傳統(tǒng)膳食的主體，它所提供的熱量占總熱量的70%～80%，甚至更多；50%左右的蛋白質是谷物供給的。目前，隨著經濟發(fā)展和人們生活水平的提高，人們傾向于食用更多的動物性食物，尤其在一些比較富裕的家庭中，動物性食物的消耗量已經超過了谷物的消耗量，這種“西方化”或“富裕型”膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預防不利，如攝入膽固醇過高會導致動脈硬化、肥胖癥、高血壓和冠心病等。所以說以谷物為主是我國膳食的良好傳統(tǒng)，反映了我國人民以“五谷為養(yǎng)”的飲食傳統(tǒng)，說明谷物含有人類所必需的營養(yǎng)成分。書中首先介紹制作面點的原料、設備與工具和基本生產工藝，隨后以煮、蒸、烤、炸、煎、烙六種熟制方法分類，共同分享了近300個家庭常用面食與點心的制作實例，內容翔實，舉例豐富，希望能給廣大家庭廚藝愛好者帶來幫助！本書由張淼主編，參編者還有楊春麗、張守立、王艷。編寫過程中還得到面點高級技師楊莉、谷景梅、唐凱、侯云、面點技師馬先懿、丁玉霞、李慧艷、張古華、張會等人的幫助，在此一并表示感謝！由于水平有限，書中恐存在不妥之處，懇請讀者批評指正。

內容概要

　　本書在簡要介紹家常面點制作的原料、設備工具和基本生產工藝等基礎知識后，以煮、蒸、烤、炸、煎、烙六種熟制方法分類，介紹了近300種南北風味面點的制作實例，包括原料、工具、制作方法、技術要點和風味特點等。內容翔實，實例豐富，不僅是專業(yè)面點師的必備寶典，也是家庭廚藝愛好者的良師益友。

作者簡介

　　張淼，中式面點技師，濟南大學酒店管理學院面點講師。曾獲得全國餐飲業(yè)科技進步獎、山東省科學技術三等獎、山東省第七屆專利獎發(fā)明創(chuàng)新獎等。

書籍目錄

第一章　概述
第一節(jié)　面點概念及作用
一、面點的概念
二、面點在家庭中的作用
第二節(jié)　面點的主要地方特色
一、東北地方特色
二、華北地方特色
三、西北地方特色
四、華東地方特色
五、華中地方特色
六、華南地方特色
七、西南地方特色
第二章　家常面點制作的主要原料
第一節(jié)　皮坯原料
一、麥類
二、米類
三、雜糧及其他類
第二節(jié)　制餡原料
一、肉類
二、海鮮類
三、蔬菜類
四、干料類
五、蕈類
六、果品類
七、豆及豆制品類
八、花類
第三節(jié)　調味和輔助原料類
一、油脂
二、糖
三、鹽
四、蛋品
五、乳品
六、食品添加劑
七、酒釀
第三章　家常面點制作的設備和工具
第一節(jié)　設備
一、家用壓面機（面條機）
二、家用烤箱
三、小型攪拌機
四、家用料理機
五、家用電餅鐺
六、廚房電子秤
第二節(jié)　工具
一、面板
二、鍋
三、搟面杖
四、餡尺板
五、剪刀
六、單面刀片
七、刷子
八、模具
第四章　家常面點制作的基本工藝
第一節(jié)　和面
一、和面的基本知識
二、和面的方法及技術要求
三、和面注意事項
第二節(jié)　揉面
一、揉面的方法及技術要求
二、揉面的特殊技法
三、揉面注意事項
第三節(jié)　搓條
第四節(jié)　下劑
一、下劑的手法
二、下劑注意事項
第五節(jié)　制皮
一、制皮的方法
二、制皮注意事項
第六節(jié)　制餡及上餡
一、餡心的分類
二、餡心的特點及要求
三、餡心的制作工藝
四、上餡
第七節(jié)　面點的熟制
一、煮制
二、蒸制
三、烤制
四、炸制
五、煎制
六、烙制
第五章　家常面點制作實例
一、煮制品實例
金絲面
紅燒牛肉面
臊子面
春面
打鹵面
溫鹵面
雞絲面
炸醬面
蝦仁面
肉丁干炸醬面
魚汁焙面
雪菜肉絲面
山西刀削面
翡翠面
肉泥炸醬面
肉絲干拌面
汆子面
蝦仁炸醬面
燴勺面
麻汁面
開洋面
蓬萊小面
泰山豆腐面
三鮮家常面
濟南豬肉扁食
白菜海蠣子水餃
高湯小餃
蕓豆餡水餃
肉三鮮水餃
雞肉三鮮水餃
蛤肉韭菜水餃
豬肉海腸水餃
豬肉韭菜餃子
羊肉餃子
狀元餃
牛肉水餃
鮮蝦餛飩
高湯雞絲餛飩
鮮肉五彩湯餛飩
錘雞餛飩
參茸雞絲餛飩
魚肉梅花餛飩
鮮肉云吞
牛肉抄手
辣湯
胡椒辣湯
八寶蓮子粥
紅棗粽子
臘八粥
豆汁粥
五香甜沫
桂花元宵
金銀湯圓
二、蒸制品實例
黑米面饅頭
開花小饃
肉丁饅頭
銀絲卷
萬字花卷
豬蹄卷
千層卷
荷葉卷
蝴蝶卷
鴛鴦卷
雙色卷
什錦糖包
豆沙包
鮮肉包子
五仁包
豬肉灌湯包
牟平包子
龍鳳包子
火腿鮮肉包
蟹黃湯包
四川包子
鲅魚包子
什錦包子
狗肉包子
驢肉包子
排骨包子
奶黃包
豆腐皮包子
一品素包
蠔油叉燒包
蛋黃麻蓉包
蒙古包子
野鴨灌湯包子
一聞香包子
壽桃包
山藥山楂包
麥穗生肉包
薄皮包子
豆腐包子
山藥茯苓包子
米包子
南瓜包
羊肉燒賣
千層發(fā)糕
千層餅
四喜蒸餃
金魚蒸餃
鴛鴦蒸餃
一品蒸餃
三、烤制品實例
五彩蛋糕
玻璃蛋糕
海綿蛋糕
大理石蛋糕
瑞士蛋卷
戚風蛋糕卷
虎皮蛋糕卷
蜂蜜蛋糕
巧克力雞蛋卷
蔥香雞蛋卷
紙包蛋糕
天使核桃仁雞蛋卷
杏元餅干
花生長壽糕
羅漢餅干
椰蓉薄脆餅干
巧克力夾心酥餅
椰蓉圓圈餅干
巧克力夾心餅干
黃油曲奇
水晶月餅
酥皮月餅
椰蓉塔
杏仁盞
老婆餅
蓮蓉蛋黃酥
千層小鍋餅
糖發(fā)面火食
糖鼓火食
一品燒餅
蔥味甜燒餅
三鮮酥餅
五味酥餅
漿酥麻餅
油酥桂花餅
酥殼梅花餅
玫宮餅
重陽糕
豆沙甘露酥
蓮子酥
椰香酥
叉燒蝴蝶酥
棗泥小雞酥
黃橋燒餅
鴨尾酥
蘋果酥
主食面包
果醬面包
咸味大面包
四、炸制品實例
港式蔥油餅
氣鼓蔥油餅
炸套環(huán)糖果子
鮮肉菜合
香酥饅頭包
炸玫瑰糖糕
平陰梨丸子
炸馓子
法式榴蓮卷
象形榴蓮酥
芝麻開口笑
南乳咸蛋散
特色南瓜餅
吐司香芋卷
涼瓜棗
空心大麻球
肉松大麻餅
香酥菠蘿包
風味香蕉球
香芋地瓜丸
咖喱雞粒餃
油炸鎖邊盒子
冰花蛋球
果味薩其馬
炸素三角
飄香蘿卜絲酥
風味土豆餅
油炸雞蛋包
香糯玉米球
墨魚瓤果子
五、煎制品實例
灌湯生煎包
生煎薺菜餛飩
白菜豬肉水煎包
羊肉水煎包
鲅魚水煎包
三鮮素鍋貼
三鮮肉鍋貼
雞汁豬肉鍋貼
風味煎蒸餃
鮮味月牙煎餃
野菜肉千層餅
五彩煎餅合
芹香小咸食
榆錢咸食
茭瓜絲面餅
芝麻軟餅
香煎腐皮卷
煎蛋餃
鮮味肉餅
印度拋餅
韭菜玉米餅
煎鮮味藕餅
香煎南瓜餅
白蘿卜絲酥餅
五彩蘿卜絲餅
韭菜豬肉盒
卷心菜肉絲餅
煎餅果子
果醬餡餅
棗泥酥餅
油酥麻醬燒餅
油煎黃橋燒餅
生煎牛奶花卷
麻香煎包
京東肉餅
六、烙制品實例
家常餅
薺菜餅
韭菜月牙餅
黃金餅
烙發(fā)面餅
黃金蝦仁烙
手抓餅
家常蔥油餅
風味肉夾饃
翡翠面餅
酥烙肉餅
烙餡餅
果仁糖餅
石頭餅
黃桂柿子餅
車輪餅
混糖蛋餅
蔥花脂油餅
紅糖酥燒餅
芙蓉珍珠餅
混合菜煎餅
鮮肉糯米油煎餅
油煎蘿卜糕
雞蛋大餅
螺螄轉餅
煎肉絲春餅
什錦酥餅
荷葉餅
白糖酥餅
冬菜餅
肉酥燒餅
肉丁餅
羊肉餡餅
牛肉餡餅
鍋餅
三鮮烙盒
清糖鍋盔
韭菜烙盒
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：   （4）冰糖 是以白砂糖為原料，經加水溶解、除雜、清汁、蒸發(fā)、濃縮后，冷卻結晶制成。以顏色潔白，結晶粒大，透明度高的為優(yōu)。既可被人們直接食用，也可作為裝飾品及調味品。 （5）飴糖 飴糖又叫麥芽糖、糖稀，遠在我國漢代就已出現(xiàn)了。飴糖是富含淀粉的糧谷經蒸煮，在大麥芽酶的作用下制得的一種淺棕色、半透明，具有甜味、黏稠的糖液。因其米香濃郁，甜味柔和，營養(yǎng)價值高，長久以來不僅是老弱病幼的藥用品，而且也是醬色、民間糖食制品的原料。飴糖在面點中可增進制品的甜香度，提高其營養(yǎng)價值；改進制品的光澤色彩；促進面團的發(fā)酵，調節(jié)面筋的形成度；提高面點的滋潤性，使制品綿軟；抵抗食糖的結晶性，防止上漿的制品發(fā)烊返砂。 （6）蜂蜜 蜂蜜含有鈣、鉀、磷、鎂、鈉等無機鹽和維生素K、維生素C、核黃素，還含有多種酶，有增強人體活力的物質，膳食中如加有蜂蜜，能促進兒童的正常發(fā)育，對中老年人的健康有利。蜂蜜以透明，色淡黃或棕黃，不含雜質，無酸味、酒味和其他異味的為優(yōu)。蜂蜜因味美清香，營養(yǎng)豐富，歷來被人們視為較高級的滋養(yǎng)品，對面點來講，又因蜂蜜的價格較貴，一般多作為高檔面點制品的配料，所以蜂蜜也就成了生產面點的較高級原料。蜂蜜含有豐富的芳香物質和大量果糖，甜味極濃，用于面點制品可提高其制品的營養(yǎng)價值，增加甜味，并具有濃郁的芳香氣味?？纱骘嵦怯糜诿鎴F，能改進制品的顏色和光澤，增進滋潤性和彈性，使制品膨松柔軟。 三、鹽 食鹽是每人每天生活不可缺少的調味品，也是面點制作中不可缺少的原料，除調制餡心需用食鹽調味外，調制面團也常加入一定數(shù)量的食鹽。精鹽含有90％以上的氯化鈉，質量較純；粗鹽因含硫酸鹽多，使鹽味道發(fā)苦、澀，且對發(fā)酵不利，因此面點以使用精鹽為佳。 四、蛋品 面點中常用的蛋品有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等，因雞蛋凝膠性強，起發(fā)力大，味道香美，因此面點中雞蛋的食用最普遍。咸蛋和松花蛋大多用于制作餡心和熬粥用。在選購時要求鮮蛋的氣室要小，不散黃。蛋類蛋白質中含有豐富的必需氨基酸，幾乎可全部被人體消化吸收。

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《家常面點制作技術》編輯推薦：1.品種齊全，不管是蒸煮，還是煎炸、烤烙，一本書網羅家常面點制作技術。2.理論和實踐并重，把制作方法和技術要點說清楚，方便讀者掌握。

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