花色掛面生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

曾潔和張洪微主編的《花色掛面生產(chǎn)技術(shù)》系統(tǒng)地闡述了花色掛面生產(chǎn)中常用的原輔料、掛面加工設(shè)備，各種花色掛面生產(chǎn)工藝與配方，并介紹了掛面貯藏、檢驗等內(nèi)容，穿插論述了加工過程中必不可少的相關(guān)理論知識。
本書可作為掛面食品生產(chǎn)企業(yè)工程技術(shù)人員和食品從業(yè)人員的參考用書，也可以作為相關(guān)高校以及職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)、烹飪專業(yè)的實習(xí)實驗教學(xué)參考書。

書籍目錄

第一章  概述
  第一節(jié)  掛面歷史與分類
    一、掛面的歷史
    二、掛面的選擇與分類
  第二節(jié)  掛面行業(yè)現(xiàn)狀
    一、掛面企業(yè)現(xiàn)存的問題
    二、產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題
    三、掛面行業(yè)展望
第二章  原輔料
  第一節(jié)  小麥面粉
    一、小麥的分類
    二、面條粉品質(zhì)要求和標(biāo)準(zhǔn)
    三、面粉的主要成分及其對面制品的影響
    四、面粉的熟化和貯存
  第二節(jié)  制面用水
    一、水在制面工藝中的作用
    二、水質(zhì)的要求
    三、水軟化方法
    四、水質(zhì)對面團品質(zhì)的影響
    五、和面水溫對面團品質(zhì)的影響
  第三節(jié)  鹽和堿
    一、食鹽
    二、食堿
  第四節(jié)  掛面改良劑
    一、淀粉和變性淀粉
    二、增筋劑
    三、增白劑
    四、乳化劑
    五、磷酸鹽
    六、著色劑
    七、增稠劑
第三章  掛面生產(chǎn)設(shè)備
  第一節(jié)  掛面生產(chǎn)線概述
    一、掛面生產(chǎn)線設(shè)計依據(jù)和工藝流程
    二、設(shè)備選用技術(shù)要點
    三、設(shè)備選用主要技術(shù)參數(shù)
    四、烘房工藝設(shè)計要點
  第二節(jié)  和面設(shè)備
    一、臥式直線狀攪拌桿和面機
    二、臥式曲線狀攪拌桿和面機
    三、立式連續(xù)和面機
    四、調(diào)速和面機
    五、真空和面機
    六、技術(shù)問題
    七、故障排除和維護
    八、疑難問題處理
  第三節(jié)  熟化設(shè)備
    一、臥式熟化機
    二、帶式熟化機
    三、圓盤熟化機
    四、吊桿式熟化機
    五、立式熟化機
    六、技術(shù)問題
    七、設(shè)備維護
    八、疑難問題處理
  第四節(jié)  軋片設(shè)備
    一、臥式輥壓機
    二、立式輥壓機
    三、波紋雙向輥壓機
    四、復(fù)合軋延機
    五、技術(shù)問題
    六、故障排除和維護
    七、疑難問題處理
  第五節(jié)  切條設(shè)備
    一、切條機
    二、技術(shù)問題
    三、故障排除和維護
    四、疑難問題處理
  第六節(jié)  烘干設(shè)備
    一、定點式烘房
    二、索道式烘房
    三、隧道式烘房
    四、技術(shù)問題
    五、故障排除和維護
    六、疑難問題處理
  第七節(jié)  切斷設(shè)備
    一、圓盤式切面機
    二、往復(fù)切刀式切面機
    三、技術(shù)問題
  第八節(jié)  掛面計量設(shè)備
    一、掛面自動計量機
    二、技術(shù)問題
第四章  雜糧掛面加工技術(shù)
  第一節(jié)  玉米掛面
    一、全玉米粉營養(yǎng)掛面
    二、普通玉米掛面
    三、玉米泥營養(yǎng)掛面
    四、蘋果玉米掛面
    五、高纖維玉米掛面
    六、綠豆玉米掛面
  第二節(jié)  養(yǎng)麥掛面
    一、普通蕎麥掛面
    二、蘆薈蕎麥掛面
    三、蕎麥枸杞掛面
    四、苦蕎麥葛根掛面
    五、膨化法蕎麥粉掛面
    六、水晶蕎面飴鉻掛面
  第三節(jié)  燕麥掛面
    一、燕麥營養(yǎng)掛面
    二、燕麥枸杞紅花營養(yǎng)掛面
    三、燕麥高纖掛面
  第四節(jié)  薏米掛面
    一、薏米大麥掛面
    二、薏米乳酸發(fā)酵保健掛面
    三、薏米珍珠養(yǎng)胃掛面
  第五節(jié)  豆類掛面
    一、保鮮豆粉掛面
    二、綠豆掛面
    三、黑豆保健掛面
    四、黑豆掛面
  第六節(jié)  黑米掛面
    一、新型黑米速熟掛面
    二、富鍺黑米掛面
    三、普通黑米掛面
  第七節(jié)  魔芋掛面
    一、魔芋營養(yǎng)掛面
    二、低溫干燥法魔芋掛面
  第八節(jié)  甘薯掛面
    一、紅薯營養(yǎng)掛面
    二、甘薯粉掛面
    三、甘薯葉掛面
  第九節(jié)  高粱掛面
    一、高粱腸胃舒掛面
    二、高粱烏米掛面
  第十節(jié)  小米掛面
    一、小米傳統(tǒng)掛面
    二、增筋小米掛面
  第十一節(jié)  山藥掛面
    一、鮮山藥掛面
    二、番茄一山藥掛面
  第十二節(jié)  其他雜糧掛面
    一、葛粉掛面
    二、葛粉礦泉水掛面
    三、青稞掛面
第五章  營養(yǎng)掛面加工技術(shù)
  第一節(jié)  果蔬掛面
    一、菠菜掛面
    二、蕨菜掛面
    三、苦菜掛面
    四、苦養(yǎng)芽菜掛面
    五、香椿營養(yǎng)掛面
    六、小青菜掛面
    七、薺菜掛面
    八、籽粒莧營養(yǎng)掛面
    九、藤茶掛面
    十、蘆筍掛面
    十一、苦瓜掛面
    十二、南瓜掛面
    十三、富硒靈芝南瓜掛面
    十四、南瓜、胡蘿卜掛面
    十五、胡蘿卜、牡蠣掛面
  第二節(jié)  添加劑及營養(yǎng)輔料掛面
    一、螺旋藻營養(yǎng)掛面
    二、螺旋藻仙人掌掛面
    三、絞股藍掛面
    四、富硒靈芝掛面
    五、富鉻靈芝胡蘿卜掛面
    六、營養(yǎng)豆乳掛面
    七、海帶三合掛面
    八、桑葉掛面
    九、蜂蛹掛面
    十、橡子掛面
    十一、車前草掛面
    十二、苜蓿掛面
    十三、銀杏葉掛面
    十四、雙孢菇掛面
    十五、猴頭菇掛面
  第三節(jié)  異型掛面加工技術(shù)
    一、通心面
    二、半濕面
    三、“延打”拉搟面
第六章  掛面貯藏、檢驗
  第一節(jié)  掛面的貯藏
    一、掛面短期貯藏
    二、掛面中長期貯藏
  第二節(jié)  掛面的檢驗
    一、掛面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    二、掛面檢驗方法
    三、檢驗規(guī)則
  第三節(jié)  HACCP在掛面生產(chǎn)中的應(yīng)用
    一、掛面工藝流程及相關(guān)指標(biāo)體系
    二、HACCP體系的建立
    三、HACCP的優(yōu)越性
    四、產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全
參考文獻

圖書封面

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