水產(chǎn)品加工與貯藏

前言

水產(chǎn)品加工的研究對(duì)象主要是來源于以海洋為主的各種水生生物資源。海洋特殊的水體環(huán)境蘊(yùn)育了海洋生物的特殊性和多樣性，為人類提供了大量的優(yōu)質(zhì)食品、保健品、藥品及生物材料。對(duì)水產(chǎn)資源的合理開發(fā)利用，形成了以海洋水產(chǎn)食品為主要目標(biāo)的水產(chǎn)品加工業(yè)。我國水產(chǎn)資源豐富，種類繁多，其中魚類3000多種、蝦蟹類900多種、貝類800多種、藻類1000多種，此外還有各種棘皮動(dòng)物、腔腸動(dòng)物、軟體動(dòng)物等。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的迅速發(fā)展，水產(chǎn)品加工技術(shù)不斷提高，水產(chǎn)品加工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位日益提升，已成為海洋經(jīng)濟(jì)新的增長點(diǎn)。水產(chǎn)資源重要的開發(fā)價(jià)值主要可分為兩大類：一類是水產(chǎn)食品。另一類是生物功能制品。水產(chǎn)食品營養(yǎng)豐富、味道鮮美，除了具有優(yōu)質(zhì)高蛋白、高度不飽和脂肪酸、豐富的微量元素、膳食纖維等營養(yǎng)和功能成分外，還含有大量的水溶性抽提物，從而構(gòu)成了水產(chǎn)食品特有的風(fēng)味模式，成為人們攝取動(dòng)物性蛋白質(zhì)的重要來源之一。水產(chǎn)品與畜禽產(chǎn)品相比，蛋白質(zhì)生物價(jià)高且氨基酸組成合理，而脂肪含量較低。隨著我國疾病譜的變化，特別是高血壓、高血脂、高血糖等疾病發(fā)病率的上升，以及人們對(duì)水產(chǎn)品的深入了解，水產(chǎn)食品消費(fèi)量正在日益增加，隨著生物技術(shù)、分析技術(shù)等現(xiàn)代技術(shù)的應(yīng)用，水產(chǎn)食品將逐步向高值化和高質(zhì)化方向發(fā)展。生物功能制品包括海洋功能性食品、海洋生物功能材料、海洋藥物及各種功能制品。由于海洋生物的特點(diǎn)，它已成為研究開發(fā)各類生物功能制品的原料。特別值得指出的是，海洋生物中含有的具有獨(dú)特化學(xué)結(jié)構(gòu)及生理功能的天然產(chǎn)物正在不斷被發(fā)現(xiàn)，為防治嚴(yán)重威脅人類健康的疑難病癥帶來了希望。為全面系統(tǒng)了解水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的研發(fā)進(jìn)展，借鑒國際先進(jìn)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，并應(yīng)用于我國水產(chǎn)品研究、開發(fā)與生產(chǎn)中，在國內(nèi)水產(chǎn)品加工領(lǐng)域著名專家倡議下，編纂了水產(chǎn)品加工系列叢書。本套叢書的作者都是長期在水產(chǎn)食品加工和海洋生物功能制品一線工作的科研教學(xué)人員，有著較深厚的系統(tǒng)理論知識(shí)和相關(guān)科學(xué)研究經(jīng)驗(yàn)。該叢書包括《水產(chǎn)品化學(xué)》、《水產(chǎn)品資源有效利用》、《水產(chǎn)品營養(yǎng)》、《水產(chǎn)品加工與貯藏》和《水產(chǎn)品質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化》五個(gè)部分，全面系統(tǒng)地總結(jié)了水產(chǎn)品加工利用領(lǐng)域的最新研究成果和進(jìn)展，對(duì)我國水產(chǎn)品基礎(chǔ)理論研究、新食源和新藥源的開拓、水產(chǎn)食品安全保障將具有重要的參考價(jià)值：對(duì)提高人們對(duì)海洋水產(chǎn)品的整體認(rèn)識(shí)，推動(dòng)水產(chǎn)品加工科研、開發(fā)、教學(xué)和管理，提高我國水產(chǎn)品加工業(yè)的技術(shù)水平，也將具有重要的應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。中國工程院院士、原中國海洋大學(xué)校長、我國海洋藥物與食品著名學(xué)者2006年6月18日

內(nèi)容概要

　　
《水產(chǎn)品加工與貯藏（第2版）》從水產(chǎn)品加工與貯藏的角度對(duì)水產(chǎn)品原料的基本性質(zhì)以及加工技術(shù)做了系統(tǒng)介紹。全書包括緒論、水產(chǎn)品原料學(xué)、加工貯藏過程中水產(chǎn)品的品質(zhì)變化、低溫加工貯藏技術(shù)、水產(chǎn)品干制加工技術(shù)、水產(chǎn)罐頭食品、魚糜制品、藻類加工食品、水產(chǎn)品加工新技術(shù)以及化學(xué)保鮮技術(shù)等主要內(nèi)容。
　　
《水產(chǎn)品加工與貯藏（第2版）》可作為高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)的本科生、研究生教學(xué)用書，同時(shí)也可作為從事水產(chǎn)食品加工生產(chǎn)的科技人員和經(jīng)營管理工作人員的參考用書。

書籍目錄

第一章 緒論
第一節(jié) 我國水產(chǎn)品加工業(yè)現(xiàn)狀
第二節(jié) 水產(chǎn)品加工發(fā)展趨勢
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第二章 水產(chǎn)食品原料學(xué)
第一節(jié) 概述
一、魚類資源
二、藻類資源
第二節(jié) 常見的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料
一、藻類
二、海洋魚類
三、淡水魚類
四、蝦類
五、蟹類
六、頭足類
七、貝類
第三節(jié) 水產(chǎn)食品原料的特性
一、漁獲量的不穩(wěn)定性
二、水產(chǎn)食品原料種類和組成成分的易變性
三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)性與功能性
四、水產(chǎn)品的易腐敗性
第四節(jié) 水產(chǎn)食品原料的化學(xué)和物理組成
一、魚類肌肉結(jié)構(gòu)
二、水產(chǎn)食品原料的一般化學(xué)組成和特點(diǎn)
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第三章 加工貯藏過程中的品質(zhì)變化
第一節(jié) 加工貯藏過程中的物理變化
一、魚類肌肉硬度的變化
二、干耗
三、冰晶長大
四、水產(chǎn)食品的熱物理性質(zhì)變化
第二節(jié) 加工貯藏過程中的化學(xué)與生化變化
一、蛋白質(zhì)的變性
二、脂肪的變化
第三節(jié) 加工貯藏過程中色香味的變化
一、顏色的變化
二、氣味的變化
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第四章 低溫加工貯藏技術(shù)
第一節(jié) 魚貝類的死后變化
一、魚貝類死后早期的生化變化
二、死后僵硬
三、自溶與腐敗
第二節(jié) 水產(chǎn)品低溫保鮮的基本原理
一、溫度對(duì)微生物的作用
二、溫度對(duì)酶活性的影響
第三節(jié) 冷藏保鮮技術(shù)
一、冰藏保鮮
二、冷海水保鮮
三、冰溫保鮮
四、微凍保鮮
第四節(jié) 氣調(diào)保鮮技術(shù)
一、氣調(diào)保鮮包裝原理
二、影響水產(chǎn)品氣調(diào)保鮮的因素
三、氣調(diào)包裝對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響
第五節(jié) 水產(chǎn)品冷凍保鮮技術(shù)
一、水產(chǎn)品的凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率
二、水產(chǎn)品的凍結(jié)曲線與最大冰晶生成帶
三、凍結(jié)速度
四、水產(chǎn)品的凍結(jié)方法和凍結(jié)裝置
五、水產(chǎn)品的凍藏及在凍藏時(shí)的變化
六、解凍
第六節(jié) 水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持
一、T.T.T概念
二、T.T.T計(jì)算
三、冷藏鏈與T.T.T
第七節(jié) 超冷保鮮技術(shù)
一、超級(jí)快速冷卻
二、超級(jí)快速冷卻的特點(diǎn)
三、超冷技術(shù)應(yīng)用存在的問題及發(fā)展前景
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第五章 水產(chǎn)干制加工技術(shù)
第一節(jié) 水產(chǎn)干制加工的原理
一、水分與微生物的關(guān)系
二、干制對(duì)微生物的影響
三、干制對(duì)酶活性的影響
第二節(jié) 水產(chǎn)食品的干制過程
一、干制過程中食品水分狀態(tài)的變化
二、干制過程
三、影響濕熱傳遞的主要因素
四、物料的濕熱傳遞
五、合理選擇水產(chǎn)品干制工藝條件
第三節(jié) 水產(chǎn)品的干制方法
一、日干與風(fēng)干
二、熱風(fēng)干燥
三、冷凍干燥
四、輻射干燥
五、真空干燥
六、熱泵干燥
七、組合干燥（海洋水產(chǎn)品微波組合干燥技術(shù)）
第四節(jié) 水產(chǎn)干制品的干燥比和復(fù)水性
一、水產(chǎn)干制品的干燥比
二、干制品的復(fù)水性和復(fù)原性
第五節(jié) 半干半潮制品
第六節(jié) 幾種水產(chǎn)品的脫水干燥保鮮介紹
一、淡干品
二、鹽干品
三、煮干品
四、調(diào)味干制品
第七節(jié) 干制品的保藏與劣變
一、干制品的吸濕
二、干制品的發(fā)霉
三、干制品的"油燒"
四、干制品的蟲害
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第六章 水產(chǎn)罐頭食品
第一節(jié) 罐頭食品生產(chǎn)的基本原理
一、加熱對(duì)微生物的影響
二、加熱對(duì)酶的影響
第二節(jié) 水產(chǎn)罐頭生產(chǎn)工藝
一、原料的預(yù)處理
二、裝罐
三、罐頭的排氣
四、罐頭的密封
五、罐頭的殺菌
六、罐頭的冷卻
七、保溫、檢驗(yàn)、包裝和貯藏
第三節(jié) 罐頭食品的變質(zhì)
一、脹罐
二、平酸敗壞
三、黑變或硫臭腐敗
四、發(fā)霉
第四節(jié) 罐藏容器的腐蝕
一、罐內(nèi)外壁的腐蝕現(xiàn)象
二、鍍錫薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕
第五節(jié) 水產(chǎn)食品軟罐頭生產(chǎn)工藝
一、裝袋
二、熱熔封口
三、殺菌冷卻
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第七章 魚糜制品
第一節(jié) 魚糜制品加工的基本原理
一、魚糜制品的凝膠化過程
二、影響魚糜制品彈性質(zhì)量的因素
第二節(jié) 魚糜制品加工的輔料和添加劑
一、魚糜生產(chǎn)用水
二、食用油脂
三、淀粉
四、植物蛋白
五、明膠和蛋清
六、調(diào)味品
七、香辛料
八、食用色素
九、其他
第三節(jié) 冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)
一、魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性及防止方法
二、冷凍魚糜生產(chǎn)工藝
第四節(jié) 魚糜制品的生產(chǎn)
一、解凍
二、擂潰或斬拌
三、成型
四、凝膠化
五、加熱
六、冷卻
七、包裝與貯藏
第五節(jié) 魚糜制品的主要品種及其生產(chǎn)工藝
一、傳統(tǒng)魚糜制品的生產(chǎn)
二、水產(chǎn)模擬食品
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第八章 海藻加工食品
第一節(jié) 食用海藻的預(yù)處理
一、海藻脫色
二、海藻軟化
三、海藻脫腥
第二節(jié) 海帶食品加工
一、概述
二、淡干海帶的加工
三、調(diào)味快餐海帶絲
四、海帶發(fā)酵飲料
五、海帶口服液
六、海帶涼粉
七、新型即食海帶紙加工
八、即食彩色海帶絲
九、海帶營養(yǎng)豆腐
十、風(fēng)味海帶醬
第三節(jié) 紫菜食品加工
一、概述
二、淡干紫菜餅
三、調(diào)味紫菜片
四、紫菜冰淇淋
五、紫菜蘋果汁復(fù)合飲料
第四節(jié) 裙帶菜加工食品
一、概述
二、鹽漬裙帶菜
三、脫水裙帶菜粒
四、調(diào)味裙帶菜
五、裙帶菜梗食品
六、裙帶菜發(fā)酵飲料
第五節(jié) 螺旋藻加工食品
一、概述
二、螺旋藻果凍
三、螺旋藻營養(yǎng)飲料
四、螺旋藻酸奶
五、螺旋藻冰淇淋
第六節(jié) 其他藻類加工食品
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第九章 水產(chǎn)品加工新技術(shù)
第一節(jié) 玻璃化轉(zhuǎn)移
一、食品的玻璃化貯藏理論
二、影響食品T′g的因素
三、水產(chǎn)品的玻璃化轉(zhuǎn)變及應(yīng)用前景
第二節(jié) 食品高壓加工技術(shù)
一、高壓對(duì)食品成分的影響
二、高壓對(duì)微生物的影響
三、高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用
第三節(jié) 輻照殺菌保鮮
一、概述
二、輻照的基本原理
三、食品輻照的化學(xué)與生物學(xué)效應(yīng)
四、輻照保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用
五、輻照食品的安全性和衛(wèi)生性
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)
第十章 化學(xué)保鮮技術(shù)
第一節(jié) 化學(xué)保鮮及其應(yīng)用
一、化學(xué)保鮮及特點(diǎn)
二、化學(xué)保鮮的應(yīng)用
第二節(jié) 防腐劑
一、防腐劑的作用機(jī)理
二、常用的化學(xué)合成防腐劑
三、生物防腐劑
第三節(jié) 抗氧化劑
一、脂溶性抗氧化劑
二、水溶性抗氧化劑
三、食品抗氧化劑使用注意事項(xiàng)
第四節(jié) 水產(chǎn)品腌漬和煙熏
一、水產(chǎn)品腌漬的基本原理
二、煙熏制品
三、腌制品加工
本章小結(jié)
思考題
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　一、漁獲量的不穩(wěn)定性 水產(chǎn)品原料的不穩(wěn)定供應(yīng)是水產(chǎn)食品加工生產(chǎn)的特點(diǎn)，與農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)相比較，漁獲量受外來因素影響更大。漁業(yè)資源數(shù)量變動(dòng)的三種情況：一是捕撈過度導(dǎo)致傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)魚類資源的衰退；二是周期性的魚類資源變化；三是外界環(huán)境造成的變動(dòng)，如自然環(huán)境中的風(fēng)力、海流、赤潮、水溫、季節(jié)、氣象等，當(dāng)環(huán)境條件適于它生長時(shí)，它便大量生長繁殖，否則將衰退。所以水產(chǎn)品加工業(yè)受外界因素的影響很大，難以保證一年中穩(wěn)定的供應(yīng)，從而使水產(chǎn)食品的加工生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性。隨著我國漁業(yè)產(chǎn)量的不斷增長，經(jīng)濟(jì)魚類等資源也在發(fā)生變化。相比較而言，海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類資源的變化大于淡水魚類。由于近年來海洋捕撈力量增加過快，同時(shí)加上海洋環(huán)境條件的變化等諸多因素的綜合影響，漁業(yè)資源急劇下降。由于過度捕撈，大黃魚、小黃魚、帶魚、墨魚這四種海洋水產(chǎn)資源都嚴(yán)重衰退。鯧魚等其他主要經(jīng)濟(jì)魚類資源的衰退也十分明顯。一些個(gè)體較小的低值魚如鮐魚、沙丁魚和鳀魚，迅速繁衍生息，產(chǎn)量大幅上升。隨著我國遠(yuǎn)洋漁業(yè)的發(fā)展，柔魚和金槍魚的漁獲量正逐年增加。二、水產(chǎn)食品原料種類和組成成分的易變性 1.種類的多樣性 我國水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)食品原料品種多、分布廣。漁獲物的種類遠(yuǎn)比農(nóng)、畜產(chǎn)品多。水產(chǎn)加工原料主要是指具有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值和可供利用的生活于海洋和內(nèi)陸水域的生物種類，包括海洋和內(nèi)陸水域的魚類、甲殼動(dòng)物、軟體動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、肛腸動(dòng)物、兩棲動(dòng)物、爬行動(dòng)物和藻類等。由此可見，水產(chǎn)加工原料覆蓋的范圍非常廣，不僅有動(dòng)物，而且有植物，無論是在體積還是形狀上都千差萬別，這就是水產(chǎn)加工原料的種類多樣性。2.組成成分的易變性 由于水產(chǎn)加工原料多，其化學(xué)組成和理化性質(zhì)常受到棲息環(huán)境、種類、性別、大小、季節(jié)和產(chǎn)卵等因素的影響而發(fā)生變化。水產(chǎn)品營養(yǎng)成分是由水分、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和糖類等組成。魚肉中的蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽含量的變化并不大，而水分和脂肪含量的變化是較大的，而且脂肪含量的變化通常與水分含量成反比的關(guān)系[34]。魚貝肉的一般組成呈明顯的種特異性。除個(gè)別魚外，魚肉蛋白質(zhì)含量一般在20％。水產(chǎn)動(dòng)物中脂肪含量的多少與種類、年齡、季節(jié)及攝食餌料等的狀況不同而有差異。海洋洄游性中上層魚類如金槍魚、鯡、鮐、沙丁魚等脂肪含量大多高于鲆、鱈、鰈、鯛、黃魚等底層魚類。前者一般稱為脂肪性魚類，其脂肪含量通常在10％～15％，高時(shí)可達(dá)20％～30 0A；后者稱為少脂肪魚類，脂肪含量多在5％以下，鲆、鱈、鰈脂肪含量在0.5％左右[35|。魚貝肉的一般組成，即使是同一種類，也因漁場、季節(jié)、魚齡等有顯著變化。魚體的部位不同，脂肪含量也不同。金槍魚的脂肉（含脂質(zhì)較多的腹肉）超過20％，但金槍魚的紅色肉部分的脂肪含量僅為1.4％[36]，部位差異幅度極大。一般年齡大、體重大的魚類，其肌肉總脂肪的含量高于年齡、體重小的魚。暗色肉的脂肪含量高于普通肉的含脂量。

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