時尚新廚房

內(nèi)容概要

　　本書介紹了專業(yè)大廚20余年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)并收錄了深受大眾所喜愛的、經(jīng)典的廣東小吃。泡椒白云鳳爪、豉汁排骨、皮蛋瘦肉粥、廣東糯米雞等知名小吃都在其中。并且每道菜都配有十分詳細(xì)的步驟圖，圖文并茂，便于讀者的學(xué)習(xí)。本書還獨(dú)家收錄了制作工具的詳細(xì)用途以及餃子皮的制作方法，細(xì)微之處使初學(xué)者也能很快上手，做出美味小吃。

作者簡介

　　王鼎
高級燒臘師出身餐飲世家，在粵港兩地從事餐飲行業(yè)20余年。對餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富，尤其燒鹵深受業(yè)界專業(yè)人士認(rèn)可。多年從事餐飲教學(xué)，教授學(xué)員遍布全國各地及美國、加拿大、奧地利、日本、新加坡、馬來西亞、緬甸等多個國家。并主理過數(shù)十家不同形式的餐飲店鋪。

書籍目錄

制作廣東小吃
常用工具
CHAPTER
餃子 CHAPTER
6 白菜餃
8 韭菜餃
10 玉米餃
12 粟米餅
13 糯米餃
14 燒賣
15 蝦餃
16 豬肉餃
湯圓 CHAPTER
19 肉餡湯圓
20 花生湯圓
22 黑芝麻湯圓
包點(diǎn) CHAPTER
26 叉燒包
28 奶黃包
30 肉包
32 豆沙包
34 菜包
36 饅頭
糕點(diǎn) CHAPTER
39 蘿卜糕
40 白糖糕
42 蛋撻
44 雞蛋糕
46 馬蹄糕
47 煎黃金糕
煎釀 CHAPTER
49 香煎大眼雞
50 肉元寶
52 香煎小紅衫
53 香煎白鯧魚
54 香煎泥
55 香煎花池魚
56 香煎金鯧魚
58 煎芋頭糕
59 釀豆腐
60 煎蔬菜餃
62 煎粟米餅
64 煎釀苦瓜
65 煎釀茄子
66 煎馬蹄糕
68 雞蛋煎魚餅
70 釀青辣椒
香炸 CHAPTER
72 炸饅頭
73 酥炸蝦球
74 炸雞
75 香辣炸雞腿
76 茄汁脆云吞
78 炸雞全翼
79 香辣炸雞翅中
80 脆炸秋刀魚
冷點(diǎn) CHAPTER
82 冰爽魚皮
83 冰爽珊瑚草
84 回味小魚干
85 涼拌青瓜
86 清爽肚皮
87 清爽海帶絲
88 清爽蕨菜
89 清爽筍條
90 爽口金針菜（黃花菜）
92 爽口海帶結(jié)
93 涼拌皮蛋
94 爽口黑木耳
96 爽口腐皮
97 爽口豆腐皮
98 爽口豬皮
100 酸辣蓮藕片
102 爽口鮮菇
104 美味蝦米
打冷潮魚 CHAPTER
106 打冷紅衫魚
107 打冷白鯧魚
108 打冷大眼雞
110 打冷泥猛
111 打冷池魚
112 打冷金鯧魚
粥點(diǎn) CHAPTER
114 油炸鬼送白粥
115 咸蛋菜心粥
116 皮蛋瘦肉粥
葷類籠點(diǎn) CHAPTER
119 牛百葉
120 豉汁排骨
121 魚丸
122 花生豬腳
124 豉汁蒸鳳爪
125 紫菜粟米卷
126 紫蘇蒸粉腸
127 黑椒豬肚
128 腐皮肉卷
129 糯米雞
130 豬肉丸
浸泡 CHAPTER
132 白云鳳爪
133 生抽王浸辣椒
134 豉油浸沙蜆
135 泡椒白云鳳爪
其他 CHAPTER
137 香辣小龍蝦
138 白灼蝦
139 白灼牛百葉
140 炒花甲
142 花甲煎蛋餅
144 茶葉蛋
146 香辣椒鹽蝦
147 話梅豬腳
148 廣味牛雜
150 豬腳姜
152 絕味炒螺

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    制作方法 燒賣皮 1.把面粉與鹽混勻，注入清水稍搓，加入欖水搓至面粉變黃。 2.將搓好的面粉壓成塊放進(jìn)壓面機(jī)滾管里。 3.由兩滾管的寬間隙凋壓倒細(xì)間隙，直至壓出來的面皮光滑。 4.最后把面皮壓到透明狀薄片，拍上干面粉。 5.用刀切割成邊長4厘米的方形薄面皮。 燒賣 1.把肉餡拌勻，順一個方向攪動直至起膠。 2.將一張燒賣皮放在左手里，填上適量肉膠。 3.左手五指收攏，右手捏緊即可。 4.把包好的燒賣放在掃了油的點(diǎn)心竹籠里。 5.打開蒸機(jī)電源，大火燒開清水水，將一籠籠的燒賣子蒸機(jī)上。 6.大火蒸10分鐘即可。 制作方法 水晶餃皮 1.把所有粉拌勻，加入溫水搓至面團(tuán)光滑。 2.搓成直徑約4厘米的長條。 3.再把長條開切出每粒約為2.5厘米寬的面粒。 4.把而粒搓圓，壓扁，冉搟成圓形薄片。 5.把所有薄片拍上干粉備用。 蝦餃 1.把蝦放存燒開的清水里焯熟去殼留肉，切成幾段，也可用冰凍蝦仁代替。 2.半肥瘦肉剁成蓉，馬蹄肉切成粒。 3.把備好的料混在一起加入調(diào)味料順一個方向攪拌均勻，放入冰箱置30分鐘即成餡料。 4.用水晶餃皮包入餡料，折疊出細(xì)紋，成月牙形。 5.放在掃有油的竹籠上。 6.打外蒸機(jī)電源，燒開清水，搭上蒸籠大火蒸10分鐘即可。

圖書封面

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