餐廳時(shí)尚造型涼菜

前言

離《中國(guó)現(xiàn)代餐飲成功50例》《開(kāi)一家火爆酒樓》《火爆酒樓精品涼菜》《餐廳廚房管理細(xì)節(jié)》《餐廳樓面管理細(xì)節(jié)》等餐飲專(zhuān)業(yè)管理書(shū)籍和系列菜譜出版已有5年多時(shí)間了，期間好多同行好友不斷提醒和詢問(wèn)何時(shí)能有新作品出版，幾乎快要讓他們失望了，由于整天忙于餐飲瑣事，一度也沒(méi)有時(shí)間靜下心來(lái)整理和編寫(xiě)更多更適合市場(chǎng)和專(zhuān)業(yè)廚師的書(shū)籍。偶然的機(jī)會(huì)與化學(xué)工業(yè)出版社編輯一聊即拍，計(jì)劃出版一整套當(dāng)今酒店餐飲實(shí)用圖書(shū)《餐飲贏家》系列，包括餐飲管理和廚藝菜譜，把自己這幾年的行業(yè)積累和沉淀忙里偷閑落筆梳理，一邊安排合作酒店總廚和廚師長(zhǎng)把他們最受客人稱道的菜品整理出來(lái)，一邊請(qǐng)專(zhuān)業(yè)菜品攝影師好友到酒店餐廳現(xiàn)場(chǎng)拍攝，工作之余我們編寫(xiě)了菜譜文本，就這樣《時(shí)尚分餐菜與高利潤(rùn)熱菜》《餐廳時(shí)尚造型涼菜》《創(chuàng)意盤(pán)頭與果醬圍邊》《餐廳特色風(fēng)味小吃》四本書(shū)逐漸成型。每個(gè)分冊(cè)精選了約8款餐廳暢銷(xiāo)實(shí)用的菜品并盡可能細(xì)化，讓廣大專(zhuān)業(yè)廚師看完書(shū)就能操作和運(yùn)用。期間文稿我們亦幾經(jīng)修改，最終定型成集。在此我們要特別感謝默默工作在廚房一線的同事，是他們讓我們有機(jī)會(huì)把當(dāng)下合作酒店餐廳最火爆的菜品結(jié)集成冊(cè)與全國(guó)的廚藝同行分享；也要感謝與我們合作多年的酒店老板們，是他們給了我們專(zhuān)業(yè)廚師施展才藝的平臺(tái)；更要感謝菜品的專(zhuān)業(yè)攝影師石朝紅、詹敬林、解德源等諸位好友的友情拍攝，是他們用最專(zhuān)業(yè)的鏡頭將我們廚師制造的瞬間美味變成了永恒的記錄，與全國(guó)餐飲廚藝同行一起分享一起提升，在此我們深表謝意。    做餐飲沒(méi)有最好，我們追求更好，力爭(zhēng)做餐飲贏家。由于水平有限，幾個(gè)分冊(cè)編寫(xiě)過(guò)程中錯(cuò)漏在所難免，還望全國(guó)餐飲同仁多包涵。書(shū)中所錄菜品均在我們合作酒店熱賣(mài)中，是經(jīng)過(guò)客人消費(fèi)認(rèn)可的暢銷(xiāo)菜品，我們力求突出菜品的實(shí)用性，菜品構(gòu)思力求簡(jiǎn)潔明快和一目了然，不華而不實(shí)，不嘩眾取寵，真正讓廣大廚師從菜品中找到感覺(jué)并有所啟發(fā)，這是我們編寫(xiě)《餐飲贏家》系列圖書(shū)的終極目標(biāo)。我們?cè)敢飧玫貫閺V大廚師同行服務(wù)，為餐飲企業(yè)服務(wù)，為餐飲行業(yè)服務(wù)。

內(nèi)容概要

　　《餐飲贏家：餐廳時(shí)尚造型涼菜》分爽口素菜、美味葷菜和鮮香水產(chǎn)三部分介紹近90例中餐涼菜的制作，所選品種均為時(shí)下酒店最受食客歡迎的涼菜品種，特色突出、造型巧妙，簡(jiǎn)單實(shí)用，可幫助初中級(jí)廚師擴(kuò)大創(chuàng)意空間，豐富涼菜品種，你也可以成為涼菜明星。

作者簡(jiǎn)介

　　朱永松，中國(guó)藥膳大師，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，淮揚(yáng)菜技師，國(guó)資委商業(yè)飲食服務(wù)發(fā)展中心專(zhuān)家委員，中國(guó)民促會(huì)飲食文化委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，北京儒苑世紀(jì)餐飲管理中心總經(jīng)理，《赤子》雜志餐飲文化部主任，《中國(guó)運(yùn)河網(wǎng)》美食旅游部主任，中國(guó)餐飲贏家公益大講堂主創(chuàng)發(fā)起人，編寫(xiě)了《中國(guó)現(xiàn)代餐飲成功5例》、《開(kāi)一家火爆酒樓》、《餐廳廚房管理細(xì)節(jié)》、《餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理細(xì)節(jié)》、《酒店服務(wù)管理細(xì)節(jié)》等專(zhuān)業(yè)圖書(shū)3余本，被譽(yù)為“世紀(jì)儒廚”。

書(shū)籍目錄

爽口素菜
　千層黃瓜
　黃瓜花蘸醬
　冰醋蘿卜卷
　蘸醬時(shí)蔬卷
　馬家溝芹菜蘸醬
　蔬菜沙拉
　香辣菜心
　苦菊手卷
　松仁茉莉花拼乳瓜
　西柚淮山?jīng)龉?br />　農(nóng)家拌紫茄
　撈汁香拌金蟲(chóng)草
　巧手拌菜
　芥末白菜墩
　洪景一口茄
　五彩人生
　養(yǎng)生三蔬
　雙味山藥
　橙汁山藥
　奶香芋糕
　西寧小蘿卜
　開(kāi)胃三色豆
　迷你小黃瓜
　清香野菜碎
　素鮑草莓魚(yú)子醬
　欖菜鮮蠶豆
　赤椒脆蠶豆
　桂花鮮天麻
　桂花醬鮮天麻
　奇妙苦瓜舟
　黑椒茶樹(shù)菇
　欖菜雞腿菇
　江南烤菜心
　剁椒白靈菇
　蝦子香菇
　紫薯沙拉
　養(yǎng)顏三味碟
　開(kāi)胃合拼
　椰汁什錦盅
　……
美味葷菜
鮮香水產(chǎn)
　　

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《餐廳時(shí)尚造型涼菜》編輯推薦：菜品均來(lái)自多家餐廳熱銷(xiāo)品種，絕對(duì)真實(shí)可靠。流行品味，簡(jiǎn)潔造型，上午學(xué)下午用，當(dāng)天就能見(jiàn)效益。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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