時(shí)尚分餐菜與高利潤(rùn)熱菜

前言

離《中國(guó)現(xiàn)代餐飲成功50例》《開(kāi)一家火爆酒樓》《火爆酒樓精品涼菜》《餐廳廚房管理細(xì)節(jié)》《餐廳樓面管理細(xì)節(jié)》等餐飲專業(yè)管理書(shū)籍和系列菜譜出版已有5年多時(shí)間了，期間好多同行好友不斷提醒和詢問(wèn)何時(shí)能有新作品出版，幾乎快要讓他們失望了，由于整天忙于餐飲瑣事，一度也沒(méi)有時(shí)間靜下心來(lái)整理和編寫(xiě)更多更適合市場(chǎng)和專業(yè)廚師的書(shū)籍。偶然的機(jī)會(huì)與化學(xué)工業(yè)出版社編輯一聊即拍，計(jì)劃出版一整套當(dāng)今酒店餐飲實(shí)用圖書(shū)《餐飲贏家》系列，包括餐飲管理和廚藝菜譜，把自己這幾年的行業(yè)積累和沉淀忙里偷閑落筆梳理，一邊安排合作酒店總廚和廚師長(zhǎng)把他們最受客人稱道的菜品整理出來(lái)，一邊請(qǐng)專業(yè)菜品攝影師好友到酒店餐廳現(xiàn)場(chǎng)拍攝，工作之余我們編寫(xiě)了菜譜文本，就這樣《時(shí)尚分餐菜與高利潤(rùn)熱菜》《餐廳時(shí)尚造型涼菜》《創(chuàng)意盤頭與果醬圍邊》《餐廳特色風(fēng)味小吃》四本書(shū)逐漸成型。每個(gè)分冊(cè)精選了約80款餐廳暢銷實(shí)用的菜品并盡可能細(xì)化，讓廣大專業(yè)廚師看完書(shū)就能操作和運(yùn)用。期間文稿我們亦幾經(jīng)修改，最終定型成集。在此我們要特別感謝默默工作在廚房一線的同事，是他們讓我們有機(jī)會(huì)把當(dāng)下合作酒店餐廳最火爆的菜品結(jié)集成冊(cè)與全國(guó)的廚藝同行分享；也要感謝與我們合作多年的酒店老板們，是他們給了我們專業(yè)廚師施展才藝的平臺(tái)；更要感謝菜品的專業(yè)攝影師石朝紅、詹敬林、解德源等諸位好友的友情拍攝，是他們用最專業(yè)的鏡頭將我們廚師制造的瞬間美味變成了永恒的記錄，與全國(guó)餐飲廚藝同行一起分享一起提升，在此我們深表謝意。    做餐飲沒(méi)有最好，我們追求更好，力爭(zhēng)做餐飲贏家。由于水平有限，幾個(gè)分冊(cè)編寫(xiě)過(guò)程中錯(cuò)漏在所難免，還望全國(guó)餐飲同仁多包涵。書(shū)中所錄菜品均在我們合作酒店熱賣中，是經(jīng)過(guò)客人消費(fèi)認(rèn)可的暢銷菜品，我們力求突出菜品的實(shí)用性，菜品構(gòu)思力求簡(jiǎn)潔明快和一目了然，不華而不實(shí)，不嘩眾取寵，真正讓廣大廚師從菜品中找到感覺(jué)并有所啟發(fā)，這是我們編寫(xiě)《餐飲贏家》系列圖書(shū)的終極目標(biāo)。我們?cè)敢飧玫貫閺V大廚師同行服務(wù)，為餐飲企業(yè)服務(wù)，為餐飲行業(yè)服務(wù)。

內(nèi)容概要

　　《餐飲贏家：時(shí)尚分餐菜與高利潤(rùn)熱菜》分時(shí)尚分餐菜、菌菇蔬菜、海鮮河鮮和畜禽肉菜四部分介紹近90例中餐熱菜的制作，所選品種均為時(shí)下酒店最受食客歡迎的熱菜品種，特色突出、造型巧妙，簡(jiǎn)單實(shí)用，可幫助初中級(jí)廚師擴(kuò)大創(chuàng)意空間，豐富熱菜品種，你也可以成為熱菜明星。

作者簡(jiǎn)介

朱永松，中國(guó)藥膳大師，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，淮揚(yáng)菜技師，國(guó)資委商業(yè)飲食服務(wù)發(fā)展中心專家委員，中國(guó)民促會(huì)飲食文化委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)，北京儒苑世紀(jì)餐飲管理中心總經(jīng)理，《赤子》雜志餐飲文化部主任，《中國(guó)運(yùn)河網(wǎng)》美食旅游部主任，中國(guó)餐飲贏家公益大講堂主創(chuàng)發(fā)起人，編寫(xiě)了《中國(guó)現(xiàn)代餐飲成功50例》、 《開(kāi)一家火爆酒樓》、《火爆酒樓新潮菜》、《餐廳廚房管理細(xì)節(jié)》、《餐飲營(yíng)銷管理細(xì)節(jié)》、《酒店服務(wù)管理細(xì)節(jié)》等專業(yè)圖書(shū)30余本，被譽(yù)為“世紀(jì)儒廚”。陳達(dá)波，高級(jí)烹調(diào)師，北京味傳奇餐飲運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu)執(zhí)行總經(jīng)理，歷任多家酒店行政總廚，擅長(zhǎng)官府菜及河豚宴制作，多次在國(guó)內(nèi)國(guó)際烹飪大賽中獲得金獎(jiǎng)和榮譽(yù)稱號(hào)等。 許一祥，高級(jí)烹調(diào)師，北京儒苑世紀(jì)餐飲管理中心執(zhí)行總經(jīng)理，擅長(zhǎng)江南菜晶及高級(jí)宴會(huì)菜肴的烹制與研發(fā)，多次在國(guó)內(nèi)國(guó)際烹飪大賽中獲得金獎(jiǎng)和榮譽(yù)稱號(hào)等。

書(shū)籍目錄

時(shí)尚分餐菜  1 酸辣海參烏魚(yú)蛋  2 翡翠活海參  3 干貝遼參湯  4 朱橋甲魚(yú)羹  5 京蔥山藥燒海參  6 鮑汁翡翠紅魚(yú)肚  7 蔥香貢米紅魚(yú)肚  8 山藥燒鮑魚(yú)  9 鳳爪筋鹿唇香菌壇  10 濃汁鹿唇紅魚(yú)肚  11 濃湯蹄肚菌  12 罐燜鯊魚(yú)唇  13 蟹粉魚(yú)翅羹  14 回魚(yú)獅子頭  15 香甜奶油南瓜濃湯  16 蝦球蘿卜絲  17 芝士南美大蝦  18 風(fēng)情蔥香煎生蠔  19 香煎安格斯無(wú)骨牛小排  20 香煎銀鱈魚(yú)  21 中古醬皇雪花魚(yú)  22 日式芥末蝦  23 香煎法國(guó)鵝肝  24 菌菇蔬菜  25 雞汁野山筍  26 燒汁茄脯  27 過(guò)橋白玉豆腐  28 砂煲千葉豆腐  29 砂煲鮮淮山  30 果汁真味素肉方  31 板栗娃娃菜  32 薺菜雙蔬塔  33 蛋黃炒蘆筍  34 富貴雙方  35 野菜小豆腐  36 西葫蘆炒山菌  37 蒜蓉絲瓜蒸秋耳  38 海鮮河鮮  39 吉祥帶魚(yú)卷  40 無(wú)骨蹄花鮑  41 脆烏參臊子豆花  42 蟲(chóng)草花炒脆烏參絲  43 國(guó)賓煮蛤蜊  44 花蛤黃花燴豬肚  45 豉香辣炒鮮蟶  46 臘八豆浸鱸魚(yú)  47 韭香魚(yú)線  48 湘西霸王蛙  49 海鮮大煮瓜絲  50 黃燜鯊魚(yú)唇  51 黑椒菇炒蝦仁  52 碧綠蘆葦蝦仁  53 玉米桃花蝦  54 江南魚(yú)螺鮮  55 紫蘇爆鮮蝦  56 雀巢烹蝦肉  57 蒜蓉開(kāi)片蝦  58 腐皮蝦皇卷  59 畜禽肉菜  60 黑椒肉醬炒豬肚菇  61 臘八蒜燒什菌肚片  62 風(fēng)干肉杏鮑菇  63 小炒臘豬臉  64 剁椒豬臉貼餅  65 江南腌篤鮮  66 石煲蔥蒜肉  67 一品霸王肘  68 肥腸莜面貓耳朵  69 牛肝菌爆蒜香牛柳  70 豉椒澳洲牛肉粒  71 金蒜綠芥西冷粒  72 紹子蹄筋  73 牛氣沖天  74 燒汁杏鮑菇牛仔骨  75 毛肚肥牛  76 杏鮑菇牛柳  77 養(yǎng)生當(dāng)歸羊肉  78 土豆條烤羊排  79 蜀粉黑山羊  80 懷山石鍋雞  81 椒圈豆豉雞球  82 妙脆風(fēng)節(jié)骨  83 滋味宮保雞  84 菌菇爆手撕雞  85 錦繡小煎雞  86 茶樹(shù)菇雞軟骨  87 洪都板栗鴨  88 香味洋蔥鴨  89 鮮啤孜然烤鴨脯  90

章節(jié)摘錄

插圖：

編輯推薦

《時(shí)尚分餐菜與高利潤(rùn)熱菜》編輯推薦：菜品均來(lái)自多家餐廳熱銷品種，絕對(duì)真實(shí)可靠。流行品味，簡(jiǎn)潔造型，上午學(xué)下午用，當(dāng)天就能見(jiàn)效益。

圖書(shū)封面

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