燒臘大全

內(nèi)容概要

王鼎編著的《燒臘大全》由知名燒臘大師根據(jù)20多年的廚藝實(shí)踐編寫而成。內(nèi)容以燒烤和臘味為主，按照食材分類收錄了100道地道的廣式燒臘。從爐具的選擇、工具的使用、烤鴨常見的技法、如何令燒肉的皮更佳酥脆、廣式燒鵝的技法，到每個(gè)蘸料的配方等基礎(chǔ)知識都毫不吝嗇地向您詳細(xì)說明。
每一款成品做法詳細(xì)，步驟圖精美、清晰，均以色、香、味形俱全為制作標(biāo)準(zhǔn)。菜式豐富，兼收各家之長；圖文并茂，通俗易懂，又不失專業(yè)性，以豬類、鵝類、鴨類等細(xì)分，方便讀者的查詢，是烹飪愛好者的首選佳作。

作者簡介

王鼎，高級燒臘師，出身餐飲世家，在粵港兩地從事餐飲行業(yè)20余年。對餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富，尤其燒鹵深受業(yè)界專業(yè)人士認(rèn)可。多年從事餐飲教學(xué)，教授學(xué)員遍布全國各地及美國、加拿大、奧地利、日本、新加坡、馬來西亞、緬甸等多個(gè)國家。并主理過數(shù)十家不同形式的餐飲店鋪。

書籍目錄

制作燒味美食的
技巧及工具
鵝
手叉燒鵝
香辣烤鵝
燒鵝斬件
客家烤鵝
掛爐燒鵝
酸梅燒鵝
酸菜烤鵝
香燒脆皮鵝
深井燒鵝
鴨
香酥脆皮鴨
BB鴨
二食片皮鴨
云南燒乳鴨
手叉燒鴨
川式琵琶鴨
廣式片皮鴨
南乳烤大鴨
北京烤鴨
掛爐烤鴨
香辣烤鴨
烤水鴨
琵琶鴨
新法烤鴨
麻辣火鴨
諸葛烤鴨
正宗廣式烤鴨
燒琵琶鴨仔
醬香烤鴨
香燒脆皮鴨
香燒鴨仔
雞
片皮雞
沙律片皮雞
沙嗲吊燒雞
咖喱吊燒雞
南乳燒雞
烤雞全翼
烤雞翼尖
香辣烤雞
香辣烤雞腿
香辣脆皮雞
烤板雞
烤雞腳
脆皮吊燒雞
脆皮雞
黑椒烤雞
蒜香吊燒雞
蜜汁燒雞翼
蔥香吊燒雞
農(nóng)夫燒雞
醬板雞
正宗鹽煽雞
醬香吊燒雞
豬
蠔皇燒肥叉
脆炸燒肉
掛爐金豬
蠔皇叉燒
掛爐脆皮豬
蜜汁叉燒
蜜汁燒肥叉
蜜汁燒肋排
燒腩肉
燒龍骨
傳統(tǒng)燒肉
澳門燒肉
鴿
吊燒陳皮鴿
乳香脆皮鴿
烤鴿子
琵琶吊燒鴿
蒜香脆皮鴿
紅燒鴿子
魚
炭燒大眼雞
炭燒白鯧魚
炭燒泥猛
炭燒秋刀魚
炭燒紅衫魚
烤魚
炭烤羅非鯽
烤多昧魚
臘制品
臘鴨腿
廣式臘肉
廣式臘腸
廣式臘鴨
風(fēng)味小吃
炭烤土豆
炭燒雙肉丸
烤四季豆
烤玉米
烤白豆腐
烤兔肉
烤芝士香腸
炭烤金針菇
烤娃娃菜
烤青辣椒
烤青瓜
烤韭菜
烤蝦
烤饅頭
烤骨肉相連

章節(jié)摘錄

　　廣式片皮鴨 原料 光鴨1只（約2500克） 腌料 鴨鹽60克 皮水 面餅24張 青瓜1條 甜面醬60克 大蔥絲24小扎 制作方法 1.清洗：從腹部開肚，掏清所有內(nèi)臟并清洗干凈。注意鴨頭和屁股一定要徹底清洗干凈。2.填料：稍瀝干內(nèi)腔的水，用倒進(jìn)腔內(nèi)的鴨鹽來回擦鴨內(nèi)腔和胸部，讓其入味，然后用直徑約1.5厘米、長7厘米左右的竹子撐在鴨胸骨與鴨背骨之間，讓其鴨胸飽滿。3.縫針：用鵝尾針對開口進(jìn)行縫口，縫針后用清水清洗沾在鴨身上的填料。4.燙皮：把鴨子掛好，然后用開水進(jìn)行燙皮，使其皮膚繃緊、微黃即可，千萬不要燙久了，這樣鴨子會出油，否則燒的時(shí)候出油部位難以上色或色澤不均勻。5.過冷水：燙完皮馬上過一下冷水，用干凈的水沖洗一下鴨身。6.上皮水：讓鴨子稍瀝干水分，用風(fēng)扇吹一會就可以淋皮水了。把皮水來回幾遍淋到鴨身上，要均勻，每個(gè)地方都要淋上。淋皮水后不要用手去碰鴨身。7.風(fēng)干：用吹扇進(jìn)行風(fēng)干，吹干時(shí)間視天氣情況而定，一般需要8個(gè)小時(shí)左右來風(fēng)干，風(fēng)干的皮是干燥的，沒一點(diǎn)水分，不粘手，鴨皮比之前黃。如果是下雨天或潮濕天氣應(yīng)適當(dāng)延長時(shí)間。8.燒：確認(rèn)鴨子已風(fēng)干后放在燒鴨爐里燒。在燒制過程中爐溫控制在220～225℃（同一批鴨也會因施養(yǎng)差異而出現(xiàn)的皮質(zhì)與脂肪度不等，所以有些時(shí)候爐溫要稍提高到225～235℃），因天氣與鴨的大小不同，一般燒35～50分鐘。9.食用時(shí)用面餅包放著鴨皮、青瓜、大蔥，涂上甜面醬即可。

圖書封面

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