食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)

前言

食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)是食品類專業(yè)的一門核心課程。本教材堅(jiān)持以職業(yè)能力培養(yǎng)為主線，注重職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成；以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)的指導(dǎo)思想；以食品微生物檢測(cè)職業(yè)崗位的需求為導(dǎo)向設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，將國(guó)家相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容融入到教材相應(yīng)內(nèi)容中；以食品微生物檢測(cè)崗位的實(shí)際工作內(nèi)容作為載體，以工作過程系統(tǒng)化為導(dǎo)向，按照相關(guān)崗位技能要求編寫。本書的內(nèi)容實(shí)踐性強(qiáng)，突出能力目標(biāo)，強(qiáng)化能力訓(xùn)練，兼顧相關(guān)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，注重良好職業(yè)素質(zhì)的養(yǎng)成，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性，符合高職學(xué)生和初學(xué)者的認(rèn)知規(guī)律，有利于鍛煉學(xué)生的專業(yè)能力和社會(huì)能力。   書中設(shè)計(jì)了常用玻璃器皿的準(zhǔn)備、普通光學(xué)顯微鏡的使用和維護(hù)、常用微生物培養(yǎng)基的制備、細(xì)菌的革蘭染色、放線菌的個(gè)體形態(tài)觀察、霉菌和酵母菌的個(gè)體形態(tài)觀察、微生物大小的測(cè)定、微生物的純培養(yǎng)、食品中菌落總數(shù)的測(cè)定、食品中大腸菌群計(jì)數(shù)、食品中霉菌和酵母菌的測(cè)定、食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)12個(gè)學(xué)習(xí)情境。每個(gè)學(xué)習(xí)情境以學(xué)習(xí)任務(wù)的形式展開，并設(shè)有學(xué)習(xí)目標(biāo)、任務(wù)描述、任務(wù)要求、學(xué)前準(zhǔn)備、任務(wù)實(shí)施、評(píng)價(jià)反饋、信息單、學(xué)習(xí)拓展。在每個(gè)學(xué)習(xí)情境中精心設(shè)計(jì)的學(xué)習(xí)目標(biāo)和思考題，有助于培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和獨(dú)立思考的能力；工作流程圖使各設(shè)計(jì)流程以框架圖的形式直觀、易懂、生動(dòng)、形象地展現(xiàn)在學(xué)生面前。   本書是從事食品檢驗(yàn)教學(xué)的專業(yè)教師和行業(yè)技術(shù)人員，結(jié)合近年來教學(xué)研究和課程改革的經(jīng)驗(yàn)及成果進(jìn)行編寫的。由雅梅任主編，并負(fù)責(zé)全書的統(tǒng)稿工作。肖芳、烏仁塔娜任副主編。具體編寫分工是：雅梅編寫學(xué)習(xí)情境三、學(xué)習(xí)情境九、學(xué)習(xí)情境十、學(xué)習(xí)情境十二；肖芳編寫學(xué)習(xí)情境一、學(xué)習(xí)情境二、學(xué)習(xí)情境四、附錄5；烏仁塔娜編寫學(xué)習(xí)情境十一；朱建軍編寫學(xué)習(xí)情境六、學(xué)習(xí)情境八；張紅梅編寫學(xué)習(xí)情境五中的任務(wù)描述、任務(wù)要求、學(xué)前準(zhǔn)備、任務(wù)實(shí)施、評(píng)價(jià)反饋、信息單，附錄1；哈斯其木格編寫學(xué)習(xí)情境五中的學(xué)習(xí)拓展、附錄3；錢丹珠編寫學(xué)習(xí)情境七、附錄4；斯琴其木格編寫附錄2。郝在林、丁華玲負(fù)責(zé)該書的審稿。   本書力求基本理論精煉，基本概念準(zhǔn)確，工作流程明確，條理清晰。本書除可作為高職高專食品類專業(yè)的教材外，也可用作技能鑒定和崗位培訓(xùn)資料，還可供企事業(yè)單位各類微生物應(yīng)用技術(shù)人員作參考。   由于水平和時(shí)間有限，書中難免有不妥之處，敬請(qǐng)專家、老師、廣大讀者對(duì)教材中不妥之處提出寶貴意見，以便我們進(jìn)一步修訂和完善。 編者 2011年12月

內(nèi)容概要

　　本書融入了新的職業(yè)教育理念，以食品微生物檢測(cè)職業(yè)崗位的需求為導(dǎo)向設(shè)計(jì)內(nèi)容，將國(guó)家相關(guān)職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容融入教材相應(yīng)內(nèi)容中。內(nèi)容包括食品微生物實(shí)驗(yàn)基本技能訓(xùn)練和食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)兩大模塊，設(shè)計(jì)了常用玻璃器皿的準(zhǔn)備、普通光學(xué)顯微鏡的使用、常用微生物培養(yǎng)基的制備、細(xì)菌的革蘭染色、放線菌的個(gè)體形態(tài)觀察、霉菌和酵母菌的個(gè)體形態(tài)觀察、微生物大小的測(cè)定、微生物的純培養(yǎng)技術(shù)、食品中菌落總數(shù)的測(cè)定、食品中大腸菌群測(cè)定、食品中酵母菌和霉菌的測(cè)定、食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)12個(gè)學(xué)習(xí)情境。教材以任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)模式為依據(jù)，按完成學(xué)習(xí)任務(wù)的程序展開編寫，每個(gè)學(xué)習(xí)情境包涵了任務(wù)描述、任務(wù)要求、學(xué)前準(zhǔn)備、任務(wù)實(shí)施、評(píng)價(jià)反饋、信息單、學(xué)習(xí)拓展。
本書可作為高職高專食品類相關(guān)專業(yè)的教材，也可用作技能鑒定和崗位培訓(xùn)資料，還可供企事業(yè)單位各類微生物應(yīng)用技術(shù)人員參考。

書籍目錄

塊一 食品微生物實(shí)驗(yàn)基本技能訓(xùn)練 /
 學(xué)習(xí)情境一 常用玻璃器皿的準(zhǔn)備
 任務(wù)描述
 任務(wù)要求
 學(xué)前準(zhǔn)備
 任務(wù)實(shí)施
 評(píng)價(jià)反饋
 信息單
 一、玻璃器皿的清洗
 二、玻璃器皿的包扎
 三、玻璃器皿的滅菌
 四、微生物實(shí)驗(yàn)室的生物安全及規(guī)章制度
 學(xué)習(xí)拓展——微生物實(shí)驗(yàn)常用器材
 學(xué)習(xí)情境二 普通光學(xué)顯微鏡的使用和維護(hù)
 任務(wù)描述
 任務(wù)要求
 學(xué)前準(zhǔn)備
 任務(wù)實(shí)施
 評(píng)價(jià)反饋
 信息單
 一、光學(xué)顯微鏡的構(gòu)造和使用
 二、顯微鏡的維護(hù)、保養(yǎng)和維修
 學(xué)習(xí)拓展
 一、顯微鏡的種類
 二、顯微觀察樣品的制備
 學(xué)習(xí)情境三 常用微生物培養(yǎng)基的制備
 任務(wù)描述
 任務(wù)要求
 學(xué)前準(zhǔn)備
 任務(wù)實(shí)施
 評(píng)價(jià)反饋
 信息單
 一、平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基的配制
 二、高壓蒸汽滅菌鍋的使用
 學(xué)習(xí)拓展
 一、培養(yǎng)基的概述
 二、微生物的營(yíng)養(yǎng)
 三、微生物的生長(zhǎng)
 四、微生物的濕熱滅菌
 五、微生物的代謝
 學(xué)習(xí)情境四 細(xì)菌的革蘭染色
 任務(wù)描述
 任務(wù)要求
 學(xué)前準(zhǔn)備
 任務(wù)實(shí)施
 評(píng)價(jià)反饋
 信息單
 一、細(xì)菌的簡(jiǎn)單染色
 二、細(xì)菌的革蘭染色
 學(xué)習(xí)拓展
 一、細(xì)菌概述
 二、影響微生物生長(zhǎng)的理化因素
 三、細(xì)菌芽孢染色法
 四、細(xì)菌鞭毛染色法及運(yùn)動(dòng)觀察
 五、莢膜染色法
 學(xué)習(xí)情境五 放線菌的個(gè)體形態(tài)觀察
 任務(wù)描述
 任務(wù)要求
 學(xué)前準(zhǔn)備
 任務(wù)實(shí)施
 評(píng)價(jià)反饋
 信息單——放線菌個(gè)體形態(tài)觀察的方法
 學(xué)習(xí)拓展
 一、放線菌
 二、其他原核微生物
 學(xué)習(xí)情境六 霉菌和酵母菌的個(gè)體形態(tài)觀察
 任務(wù)描述
 任務(wù)要求
 學(xué)前準(zhǔn)備
 任務(wù)實(shí)施
 評(píng)價(jià)反饋
 信息單
 一、霉菌的形態(tài)觀察
 二、酵母菌的形態(tài)觀察及死、活細(xì)胞的鑒別
 學(xué)習(xí)拓展
 一、酵母菌
 二、霉菌
 三、非細(xì)胞型微生物
 學(xué)習(xí)情境七 微生物大小的測(cè)定
 任務(wù)描述
 任務(wù)要求
 學(xué)前準(zhǔn)備
 任務(wù)實(shí)施
 評(píng)價(jià)反饋
 信息單——微生物大小的測(cè)定方法
 學(xué)習(xí)情境八 微生物的純培養(yǎng)
 任務(wù)描述
 任務(wù)要求
 學(xué)前準(zhǔn)備
 任務(wù)實(shí)施
 評(píng)價(jià)反饋
 信息單——微生物的分離和純培養(yǎng)
 學(xué)習(xí)拓展
 一、微生物的遺傳變異
 二、微生物的菌種選育
 三、微生物菌種保藏及復(fù)壯
模塊二 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù) /
 學(xué)習(xí)情境九 食品中菌落總數(shù)的測(cè)定
 任務(wù)描述
 任務(wù)要求
 學(xué)前準(zhǔn)備
 任務(wù)實(shí)施
 評(píng)價(jià)反饋
 信息單——菌落總數(shù)的測(cè)定方法
 學(xué)習(xí)拓展——微生物檢驗(yàn)的采樣、處理
 學(xué)習(xí)情境十 食品中大腸菌群計(jì)數(shù)
 任務(wù)描述
 任務(wù)要求
 學(xué)前準(zhǔn)備
 任務(wù)實(shí)施
 自我評(píng)價(jià)
 信息單——大腸菌群的測(cè)定方法
 學(xué)習(xí)拓展——大腸菌群平板計(jì)數(shù)法
 學(xué)習(xí)情境十一 食品中霉菌和酵母菌的測(cè)定
 任務(wù)描述
 任務(wù)要求
 學(xué)前準(zhǔn)備
 任務(wù)實(shí)施
 自我評(píng)價(jià)
 信息單——霉菌和酵母菌計(jì)數(shù)的方法
 學(xué)習(xí)情境十二 食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)
 任務(wù)描述
 任務(wù)要求
 學(xué)前準(zhǔn)備
 任務(wù)實(shí)施
 自我評(píng)價(jià)
 信息單——金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)的方法
 學(xué)習(xí)拓展
 一、金黃色葡萄球菌Baird?Parker平板計(jì)數(shù)
 二、金黃色葡萄球菌MPN計(jì)數(shù)
 三、細(xì)菌性食物中毒
 附錄
 附錄1微生物的分類單位及命名
 附錄2染色液的配制
 附錄3試劑和溶液的配制
 附錄4大腸菌群（或金黃色葡萄球菌)最可能數(shù)（MPN）檢索表
 附錄5葡萄球菌腸毒素檢驗(yàn)
 一、 試劑和材料
 二、 儀器和設(shè)備
 三、原理
 四、檢測(cè)步驟
 五、生物安全
 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   微生物實(shí)驗(yàn)室的生物安全及規(guī)章制度 致病微生物是影響食品安全各要素中危害最大的一類，食品微生物污染是涉及面最廣、影響最大、問題最多的一類污染，而且未來這種現(xiàn)象還將繼續(xù)下去。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）估計(jì)，全世界每分鐘就會(huì)有10名兒童死于腹瀉病，再加上其他的食源性疾病，如霍亂、傷寒等，在全世界范圍內(nèi)受到食源性疾病侵害的人數(shù)更令人震驚。 近年來國(guó)內(nèi)食品行業(yè)在微生物實(shí)驗(yàn)室建設(shè)方面采取了許多措施，使我國(guó)在食品微生物檢測(cè)方面已經(jīng)有了很大進(jìn)步，但是由于全國(guó)從事食品微生物檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)室數(shù)量多、技術(shù)水平不同，2004年以前我國(guó)一直沒有微生物實(shí)驗(yàn)室建設(shè)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，缺乏科學(xué)性和合理性，致使食品微生物實(shí)驗(yàn)室還存在許多嚴(yán)重影響檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性、溯源性和權(quán)威性的問題。值得欣慰的是《實(shí)驗(yàn)室生物安全通用要求》（GB19489—2004）、《病原微生物實(shí)驗(yàn)室安全條例》、《生物安全實(shí)驗(yàn)室建筑技術(shù)規(guī)范》（GB50346—2004）等有關(guān)生物實(shí)驗(yàn)室的相關(guān)管理?xiàng)l例和強(qiáng)制性技術(shù)規(guī)范的出臺(tái)從多個(gè)方面規(guī)范了生物安全實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)、建造、檢測(cè)、驗(yàn)收的整個(gè)過程，從根本上改變了我國(guó)缺乏食品微生物實(shí)驗(yàn)室建筑技術(shù)規(guī)范和評(píng)價(jià)體系以及食品微生物實(shí)驗(yàn)室統(tǒng)一管理規(guī)范的現(xiàn)狀，把涉及生物安全的實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和管理納入標(biāo)準(zhǔn)化、法制化、實(shí)用和安全的軌道。 依據(jù)實(shí)驗(yàn)室所處理感染性食品致病微生物的生物危險(xiǎn)程度，可把食品微生物實(shí)驗(yàn)室分為與致病微生物的生物危險(xiǎn)程度相對(duì)應(yīng)的四級(jí)食品微生物實(shí)驗(yàn)室。其中，一級(jí)對(duì)生物安全隔離的要求最低，四級(jí)最高。不同級(jí)別食品微生物實(shí)驗(yàn)室的規(guī)劃建設(shè)和配套環(huán)境設(shè)施不同。食品微生物實(shí)驗(yàn)室所檢測(cè)微生物的生物危害等級(jí)大部分為生物安全二級(jí)，少數(shù)為生物安全三級(jí)和四級(jí)。 微生物實(shí)驗(yàn)室是一個(gè)獨(dú)特的工作環(huán)境，工作人員受到意外感染的報(bào)道很多，其原因主要是對(duì)潛在的生物危害認(rèn)識(shí)不足、防范意識(shí)不強(qiáng)、不合理的物理隔離和防護(hù)、人為過錯(cuò)和不規(guī)范的檢驗(yàn)操作。與此同時(shí)，隨著應(yīng)用微生物學(xué)的不斷發(fā)展，微生物產(chǎn)業(yè)規(guī)模日益擴(kuò)大，一些原先被認(rèn)為是非病原性且有工業(yè)價(jià)值的微生物的孢子和有關(guān)產(chǎn)物所散發(fā)的氣溶膠，也會(huì)使產(chǎn)業(yè)人員發(fā)生不同程度的過敏癥狀，甚至影響到周圍環(huán)境，造成難以挽回的損失。微生物實(shí)驗(yàn)室生物危害的受害者不僅限于實(shí)驗(yàn)者本人，同時(shí)還會(huì)殃及周圍同事。事實(shí)上還要考慮到，被感染者本人也是一種生物危害，作為帶菌者，也可能污染其他菌株、生物劑，同時(shí)又是生物危害的傳播者，這種現(xiàn)象必須引起高度重視。由此可見，微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室的生物危害值得高度警惕，其危害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過一般公害。控制致病微生物污染是解決食品污染問題的主要內(nèi)容之一。一方面要建立從源頭治理到最終消費(fèi)的監(jiān)控體系，另一方面應(yīng)加強(qiáng)對(duì)致病性微生物的檢測(cè)。食品微生物檢測(cè)是食品安全監(jiān)控的重要組成部分，但由于微生物的特殊生物學(xué)特性，對(duì)致病性微生物的檢測(cè)必須在特定的食品微生物實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，不僅關(guān)系到食品微生物的檢測(cè)質(zhì)量，而且關(guān)系到個(gè)人安全和環(huán)境安全。

編輯推薦

《高職高專"十二五"規(guī)劃教材:食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》力求基本理論精煉，基本概念準(zhǔn)確，工作流程明確，條理清晰。《高職高專"十二五"規(guī)劃教材:食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》除可作為高職高專食品類專業(yè)的教材外，也可用作技能鑒定和崗位培訓(xùn)資料，還可供企事業(yè)單位各類微生物應(yīng)用技術(shù)人員作參考。

圖書封面

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