醬腌臘肉制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書共分為九章，簡(jiǎn)要介紹了原料肉的結(jié)構(gòu)、組成與特性，輔料及其應(yīng)用，我國(guó)各地具有地方特色的肉制品加工及其生產(chǎn)設(shè)備。重點(diǎn)介紹了各種肉制品的原料與配方、工藝流程、操作要點(diǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。本書內(nèi)容翔實(shí)，結(jié)構(gòu)清晰，閱讀方便，易于理解，注重實(shí)用技術(shù)與方法，具有較好的實(shí)用性。
本書適合肉制品加工企業(yè)、肉制品加工作坊及餐飲企業(yè)的從業(yè)人員使用，也適合廣大城鄉(xiāng)家庭使用。對(duì)豐富肉制品種類、改善肉制品品質(zhì)和風(fēng)味具有指導(dǎo)意義。

書籍目錄

第一章 緒論
　第一節(jié) 概論
　第二節(jié) 中國(guó)肉品加工的發(fā)展概況
第二章 肉的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及特性
　第一節(jié) 肌肉的組織結(jié)構(gòu)
　　一、肌肉組織
　　二、結(jié)締組織
　　三、脂肪組織
　　四、骨骼組織
　第二節(jié) 肉的化學(xué)組成及特性
　　一、肉類化學(xué)成分及特性
　　二、影響肉化學(xué)成分的因素
　第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)及特性
　　一、色澤
　　二、風(fēng)味
　　三、嫩度
　　四、肉的保水性
　第四節(jié) 屠宰后肉的變化
　　一、收縮與松弛
　　二、宰后僵直
　　三、解僵與成熟
　　四、肉類的腐敗
第三章 醬腌臘肉制品加工的輔料及其應(yīng)用
　第一節(jié) 調(diào)味料
　　一、咸味料
　　二、甜味料
　　三、酸味料
　　四、鮮味料
　　五、料酒
　　六、調(diào)味肉類香精
　第二節(jié) 香辛料
　　一、天然香辛料
　　二、復(fù)合香辛料
　　三、抽提香辛料
　第三節(jié) 添加劑
　　一、發(fā)色劑與發(fā)色助劑
　　二、防腐劑
　　三、抗氧化劑
　　四、著色劑
　　五、品質(zhì)改良劑
第四章 腌臘肉制品加工
　第一節(jié) 腌制及干制原理
　　一、腌制的原理
　　二、腌制方法
　　三、干制原理與方法
　　四、干制對(duì)肉制品的影響
　第二節(jié) 腌臘肉制品加工工藝
　　一、臘肉
　　二、咸肉加工
　　三、板鴨加工工藝
　　四、腌臘肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
　第三節(jié) 干制品加工工藝
　　一、肉松加工工藝
　　二、肉干加工工藝
　　三、肉脯
　第四節(jié) 名優(yōu)腌臘肉制品加工技術(shù)
　　一、涪陵咸肉
　　二、開(kāi)封羊臘肉
　　三、砂仁腿胴
　　四、廣式臘腸
　　五、川味臘腸
　　六、南京板鴨
　　七、重慶白市驛板鴨
　　八、金華火腿
　　九、如皋火腿
　　十、纏絲兔
　　十一、廣式臘肉
　　十二、湖南臘肉
　　十三、川式臘肉
　　十四、太倉(cāng)肉松
　　十五、福建肉松
　　十六、天津五香豬
　　肉干
　　十七、五香牛肉干
　　十八、天津牛肉脯
　　十九、黃金香肉脯
　　二十、臘雞
第五章 醬鹵肉制品加工
　第一節(jié) 醬鹵制品加工原理
　　一、調(diào)味及其種類
　　二、肉在煮制過(guò)程中的變化
　　三、煮制技術(shù)
　第二節(jié) 醬鹵制品的加工工藝
　　一、醬鹵制品的種類及特點(diǎn)
　　二、醬鹵制品的主要加工操作
　第三節(jié) 名優(yōu)醬鹵制品加工技術(shù)
　　一、白煮肉制品
　　二、醬肉制品
　　三、鹵肉制品
　　四、糟肉類制品
第六章 熏肉制品加工
　第一節(jié) 熏制的原理
　　一、煙熏的原理
　　二、煙熏材料
　　三、煙氣的成分
　　四、煙熏的方法
　　五、煙熏中有害成分的控制
　　六、熏肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
　第二節(jié) 煙熏制品加工技術(shù)
　　一、生熏腿
　　二、吉林真不同熏肉
　　三、四平李連貴熏肉
　　四、北京熏肉
　　五、熏豬排
　　六、松子熏肉
　　七、北京熏豬肉
　　八、湖北恩施熏肉
　　九、柴溝堡熏肉
　　十、鎮(zhèn)北熏豬蹄
　　十一、錦州火腿
　　十二、熏套腸
　　十三、北京熏豬頭肉
　　十四、天津玫瑰腸
　　十五、熏培根
　　十六、江北熏鴨子
　　十七、熏雞
　　十八、遼寧熏雞
　　十九、安陽(yáng)熏雞
　　二十、溝幫子熏雞
　　二十一、天德居熏雞
　　二十二、太原熏雞
第七章 燒烤肉制品加工
　第一節(jié) 烤制的原理與方法
　　一、烤制原理
　　二、燒烤方法
　第二節(jié) 燒烤肉制品加工
　　一、廣東化皮燒豬
　　二、廣東烤乳豬
　　三、廣東燒鵝
　　四、廣式叉燒肉
　　五、河南道口燒雞
　　六、德州扒雞
　　七、常熟叫花雞
　　八、北京烤鴨
　　九、新疆烤全羊
　　十、東江鹽焗雞
　　十一、三特烤雞
　　十二、烤獺兔
　　十三、長(zhǎng)沙烤鴨
　　十四、烤鹿方
　　十五、蘭州烤香腸
　　十六、洛陽(yáng)烤全兔
　　十七、烤羊肉串
　　十八、烤火腿腸
　　十九、烤麻雀
　　二十、烤豬肉
第八章 醬腌臘肉制品安全控制與管理
　第一節(jié) 良好生產(chǎn)規(guī)范
　　一、GMP的產(chǎn)生和發(fā)展
　　二、GMP與食品安全和質(zhì)量控制
　第二節(jié) 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
　　一、SSOP的產(chǎn)生與發(fā)展
　　二、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
　第三節(jié) 危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)
　　一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展
　　二、HACCP的基本內(nèi)容
　　三、HACCP對(duì)肉品安全和質(zhì)量的控制
第九章 醬腌臘肉制品加工廠的選址、設(shè)計(jì)
　第一節(jié) 醬腌臘肉制品加工廠的選址
　第二節(jié) 醬腌臘肉制品加工廠的設(shè)計(jì)
　　一、醬腌臘肉制品a加工廠的總體設(shè)計(jì)
　　二、廠房建筑的要求
　　三、一般衛(wèi)生準(zhǔn)則
　　四、生產(chǎn)車間衛(wèi)生設(shè)施及管理
　第三節(jié) 醬腌臘肉制品加
　　工廠生產(chǎn)設(shè)備與器具
　　一、鹽水注射機(jī)械
　　二、滾揉機(jī)械
　　三、絞肉機(jī)械
　　四、斬拌機(jī)械
　　五、攪拌設(shè)備
　　六、蒸煮設(shè)備
　　七、嫩化設(shè)備
　　八、灌腸機(jī)
　　九、煙熏設(shè)備
　　十、磨具設(shè)備
　　十一、真空包裝機(jī)
　第四節(jié) 醬腌臘肉制品工廠范例
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   脂肪一般可占活重的10％～22％，甚至可達(dá)30％以上，是肉中僅次于肌肉的另一個(gè)重要組織，動(dòng)物脂肪主要包括甘油酯、磷酸酯和固醇酯三種。甘油酯是由丙三醇和高級(jí)脂肪酸所構(gòu)成的酯類。任何酯中的丙三醇都相同，但由于結(jié)合的脂肪酸不同，因此形成的酯的性質(zhì)不同。肉中常見(jiàn)的脂肪酸有棕櫚酸、油酸和硬質(zhì)酸等，此外還有亞油酸、揮發(fā)酸、不皂化物和微量脂溶性維生素。內(nèi)臟脂肪中還含有卵磷脂、腦磷脂及甾醇等。脂肪的性質(zhì)隨動(dòng)物的種類而異，主要受各種脂肪酸含量及性質(zhì)影響，如動(dòng)物脂肪在常溫下呈凝固狀態(tài)，這是因?yàn)樗写罅扛呒?jí)飽和脂肪酸；反之，脂肪含熔點(diǎn)低的油酸或低級(jí)脂肪酸多時(shí)，則呈柔軟或流體狀態(tài)。 脂肪的理化性質(zhì)隨動(dòng)物的種類、品種、年齡、性別、季節(jié)、飼養(yǎng)管理及健康狀況而有顯著差異，即使同一個(gè)體，由于所處部位不同理化性質(zhì)也不相同。脂肪的理化性質(zhì)與消化性能有很大關(guān)系，脂肪酸的熔點(diǎn)越高越難被消化。 4.維生素 肉類中含有維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、葉酸、維生素C、維生素D等，是人們獲取B族維生素的主要食物來(lái)源，特別是煙酸。動(dòng)物器官中含有大量脂溶性維生素，如肝臟是眾所周知的維生素A供器，還有少量的維生素B、維生素C、維生素D、維生素E、維生素PP等。 5.礦物質(zhì) 肉中的礦物質(zhì)含量一般為0.8％～1.2％，主要有鈉、鉀、鈣、鐵、鎂、磷、碳等，尤以鉀、磷含量最多。除硫、磷與糖蛋白和脂肪結(jié)合外，大多以無(wú)機(jī)鹽和電解質(zhì)形式存在，生物活性較高，易被吸收利用。從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)來(lái)看，肉中鈣的含量并不高，因此肉不是鈣的主要來(lái)源。鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜的通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等，其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。

圖書封面

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