醬菜加工技術

前言

　　醬菜為我國傳統食品。長期以來，醬菜在滿足城鄉(xiāng)人們生活需要、補充蔬菜淡季不足方面起著重要作用。如今，隨著人們生活質量的提高，醬菜在人們生活中的地位也發(fā)生了改變，一些高檔的名特優(yōu)傳統醬菜和小包裝調味菜，已成為尋常百姓餐桌上的點綴、休閑時的小吃、饋贈賓朋的禮物。隨著我國國際地位的不斷提高，對外貿易的不斷發(fā)展，醬菜這一我國傳統美食已經走出國門走向世界，并且在世界上享有很高的聲譽?！　♂u菜生產在我國具有悠久的歷史，我們的先祖曾創(chuàng)造出許多具有濃厚民族特色和地方風味的醬菜制品，同時也總結、積累了豐富的實踐經驗。但是，近些年來，由于種種原因，有些產品只是保留了名字，而沒有恢復其傳統的質量，特別是一些名特傳統食品已斷檔失傳，或者面臨失傳的危險?！　♂u菜較好地保存了蔬菜等原料中的大部分營養(yǎng)成分，并吸收了調味品、香辛料中的有益成分，含有較多的生理活性物質，符合現代人們追求營養(yǎng)、健康、美味飲食的理念。比如豆類蔬菜含有的染料木黃酮，蘑菇、大蒜和洋蔥等含有的硒，西蘭花中的葡萄糖異硫氰酸鹽分解出來的蘿卜子素，都具有抗癌作用。此外，醬菜中含有大量的有益微生物，還能抑制消化道病菌，使腸內微生物菌群趨于正常化，有助于機體對食物的消化、吸收。同時，醬菜中含有大量纖維素，可降低便秘及腸道疾病的發(fā)生率?！　∧壳埃u菜加工業(yè)在我國蔬菜深加工中占有較大的份額。然而，全面、系統地介紹醬菜加工理論、技術以及工廠設計方面的書籍并不多見。為了弘揚和傳承我國醬菜這一傳統文化，在普及的同時不斷提高醬菜的理論水平和加工技術，編者廣泛收集大量相關資料，撰寫了本書，奉獻給廣大讀者?！　”緯饕榻B了與醬菜加工相關的基礎知識、基本理論、加工技術、醬菜加工的原料配方和工藝流程以及醬菜廠的相關知識。技術內容翔實、語言通俗易懂、實用性強。為了適應不同層次消費者的需要和不同地區(qū)生活習慣的差異，在品種選擇上盡量做到多樣化，既有地方性名特優(yōu)醬菜，又有大眾化家常醬菜；既有傳統的民間風味小菜，又有符合現代時尚的高檔小包裝方便菜。在蔬菜種類的選擇上，既有北方蔬菜，也有南方蔬菜。因此本書對于醬菜加工生產企業(yè)、醬菜加工個體專業(yè)戶和家庭自制佐餐小菜等不同層次的生產者和消費者，在發(fā)展醬菜生產和豐富人民生活內容方面，均具有指導意義和參考價值?！　”緯捎谛?、劉文朵、劉淑宇主編。參加編寫的還有劉麗、楊鵬斌、王少杰、黃曉敏、楊靜、趙春蘇、吳少輝、葉偉娟、趙美美。編者雖以飽滿的熱情和辛勤的勞動編寫此書，然而由于知識水平有限，書中難免有疏漏之處，懇請廣大讀者批評指教?！　【幷摺　《栆灰荒晔掠趶V州

內容概要

于新、劉文朵、劉淑宇編著的《醬菜加工技術》綜合了我國各地醬菜食品生產技術。全書共分六章，深入淺出地介紹了醬菜制作的基礎知識、基本理論、基本技術以及醬菜工廠的選址、設計與生產安排。詳細闡述了100多種醬菜制品的原輔料配方、加工工藝流程、操作技術要點、質量標準及注意事項。本書內容全面，條理清晰，閱讀方便，易于理解，理論聯系實際，具有較好的實用性。
《醬菜加工技術》可供醬菜加工企業(yè)、加工作坊、食品餐飲從業(yè)人員、城鄉(xiāng)居民家庭使用，也可供食品檢驗和質量管理人員參考。

書籍目錄

第一章  緒論
  第一節(jié)  醬菜的起源與歷史
    一、醬菜的起源
    二、醬菜生產的歷史
    三、醬菜的分類、種類和特點
  第二節(jié)  我國醬菜生產現狀與發(fā)展趨勢
    一、我國醬菜生產現狀
    二、我國醬菜生產中存在的一些問題及對策
    三、我國醬菜產業(yè)的發(fā)展趨勢
  第三節(jié)  蔬菜的化學成分與功能性
    一、蔬菜的化學成分
    二、醬菜的營養(yǎng)功能性
第二章  醬菜加工基礎知識
第三章  醬菜加工的基本工藝
第四章  傳統名優(yōu)醬菜加工實例
第五章  醬菜加工的衛(wèi)生管理
第六章  醬菜加工廠的選址、設計與生產安排
附錄
參考文獻

編輯推薦

　　《實用食品加工技術叢書：醬菜加工技術》可供醬菜加工企業(yè)、加工作坊、食品餐飲從業(yè)人員、城鄉(xiāng)居民家庭使用，也可供食品檢驗和質量管理人員參考。

圖書封面

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