蔬菜功效分析

前言

隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)和科技的快速發(fā)展，人們創(chuàng)造了豐富的物質(zhì)生活，但由于生活方式的改變及環(huán)境質(zhì)量的下降等諸多因素的影響，各種慢性病如癌癥、心腦血管疾病、肥胖癥及心理疾病等的發(fā)病率呈現(xiàn)快速上升趨勢(shì)，已成為現(xiàn)代世界各國(guó)導(dǎo)致過(guò)早死亡和影響身心健康的頭號(hào)殺手，也嚴(yán)重阻礙社會(huì)經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展。因此，如何防治慢性病已成為人們亟待解決的社會(huì)問(wèn)題。     隨著人們生活水平的提高，崇尚健康、回歸自然的消費(fèi)觀念逐漸成為主流，人們對(duì)純天然綠色保健抗病產(chǎn)品的需求日趨增長(zhǎng)，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)保健和防病、輔助治療疾病功效日益為人們所青睞。蔬菜中除了含有蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，富含水分、維生素、膳食纖維及礦物質(zhì)，還含有多糖、多肽、多酚、黃酮、多萜、生物堿等許多具有特殊生理功能的天然功效成分，具有抗衰老、抗氧化、抗腫瘤、殺菌消炎等生理功能，對(duì)增進(jìn)健康、維持人體正常生理活動(dòng)和免疫功能具有重要作用。蔬菜功效分析對(duì)于研究各種蔬菜的生物活性物質(zhì)及其生理功效至關(guān)重要，是食品和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、食品安全、預(yù)防保健科學(xué)的基礎(chǔ)。目前尚未有較全面和系統(tǒng)的分析蔬菜功效的書，基于此，我們編寫本書，對(duì)蔬菜的功效成分及其生理功效和作用機(jī)制進(jìn)行闡述，將有助于天然綠色的保健食品的研制開(kāi)發(fā)。     本書共分六章，包括緒論、蔬菜的美容駐顏功效、蔬菜對(duì)肥胖癥的防治功效、蔬菜對(duì)抑郁癥的防治功效、蔬菜的抗癌防癌功效、蔬菜對(duì)心腦血管疾病的防治功效以及烹調(diào)方式對(duì)蔬菜功效成分的影響。本書在借鑒國(guó)內(nèi)外最新研究成果的基礎(chǔ)上，對(duì)各類蔬菜的功效成分的分布、理化性質(zhì)、防病抗病的功效及其作用機(jī)制等方面進(jìn)行了系統(tǒng)、詳細(xì)的闡述，并有意強(qiáng)調(diào)了烹調(diào)方式對(duì)功效成分的影響，為合理烹調(diào)飲食提供了科學(xué)依據(jù)。本書是一本具有較高的學(xué)術(shù)性、前沿性和可讀性的著作。     本書由任虹（北京工商大學(xué)食品學(xué)院）、張亦飛（中國(guó)科學(xué)院過(guò)程工程研究所）、張乃元（武漢大學(xué)醫(yī)學(xué)部）、任清（北京工商大學(xué)食品學(xué)院）、于洋（北京工商大學(xué)食品學(xué)院）編著，任虹、張亦飛統(tǒng)稿。     本書不僅供食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全、食品生物技術(shù)、醫(yī)療保健、公共衛(wèi)生等專業(yè)研究人員和相關(guān)專業(yè)的大專院校師生閱讀，而且對(duì)相關(guān)企業(yè)的技術(shù)人員也有一定參考價(jià)值。     由于編者水平有限，書中欠缺和不妥之處難免，敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。 編者2012年3月

內(nèi)容概要

　　本書共分六章，包括緒論、蔬菜的美容駐顏功效、蔬菜對(duì)肥胖癥的防治功效、蔬菜對(duì)抑郁癥的防治功效、蔬菜的抗癌防癌功效、蔬菜對(duì)心腦血管疾病的防治功效以及烹調(diào)方式對(duì)蔬菜功效成分的影響。本書在借鑒國(guó)內(nèi)外最新研究成果的基礎(chǔ)上，對(duì)各類蔬菜的功效成分的分布、理化性質(zhì)、防病抗病的功效及其作用機(jī)制等方面進(jìn)行了系統(tǒng)、詳細(xì)的闡述，并有意強(qiáng)調(diào)了烹調(diào)方式對(duì)功效成分的影響，為合理烹調(diào)飲食提供了科學(xué)依據(jù)。本書是一本具有較高的學(xué)術(shù)性、前沿性和可讀性的著作。
本書可供食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全、食品生物技術(shù)、醫(yī)療保健、公共衛(wèi)生等專業(yè)的高校師生、研究開(kāi)發(fā)科研人員及企業(yè)技術(shù)人員閱讀。

書籍目錄

緒論
第1章 蔬菜的美容駐顏功效
　1.1 概述
　1.1.1 肌膚結(jié)構(gòu)及功能
　1.1.2 肌膚衰老機(jī)制
　1.1.3 肌膚衰老的防治
　1.2 蔬菜中美容駐顏的功效成分
　1.2.1 具有抗氧化活性的維生素
　1.2.2 抗氧化氨基酸或抗氧化肽
　1.2.3 抗氧化多酚類物質(zhì)
　1.2.4 抗衰老活性多糖
　1.2.5 抗氧化酶類
　1.2.6 其他功效成分
　1.3 幾種駐顏美容的蔬菜
　1.3.1 健康駐顏的山藥
　1.3.2 潤(rùn)膚養(yǎng)顏的胡蘿卜
　1.3.3 海帶的養(yǎng)顏功效
　1.3.4 滋潤(rùn)肌膚的南瓜
　1.3.5 其他養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚的蔬菜
　參考文獻(xiàn)
　
第2章 蔬菜對(duì)肥胖癥的防治功效
　2.1 肥胖癥概述
　2.1.1 肥胖癥分類及其危害
　2.1.2 肥胖癥的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)
　2.1.3 肥胖癥的發(fā)病原因
　2.1.4 肥胖癥的防治
　2.2 藥食同源蔬菜對(duì)肥胖癥的防治功效
　2.2.1 蔬菜中防治肥胖癥的功效成分
　2.2.2 功效成分的降脂減肥機(jī)理
　2.3 具有降脂減肥功效的蔬菜
　2.3.1 芹菜的降脂保健作用
　2.3.2 魔芋的減肥功效
　2.3.3 姜的減肥降脂作用
　2.3.4 木耳的降脂減肥作用
　2.3.5 其他蔬菜的減肥作用
　參考文獻(xiàn)
　
第3章 蔬菜對(duì)抑郁癥的防治功效
　3.1 抑郁癥概述
　3.1.1 抑郁癥分類及診斷標(biāo)準(zhǔn)
　3.1.2 抑郁癥的發(fā)展趨勢(shì)
　3.1.3 抑郁癥的病因
　3.1.4 抑郁癥的防治方法
　3.2 蔬菜中防治抑郁癥的功效成分
　3.2.1 氨基酸
　3.2.2 B族維生素
　3.2.3 不飽和脂肪酸
　3.2.4 碳水化合物
　3.2.5 具有抗氧化的黃酮、多酚等小分子物質(zhì)
　3.2.6 微量元素
　3.3 對(duì)抑郁癥具有防治功效的蔬菜
　3.3.1 黃花菜對(duì)抑郁癥的防治功效
　3.3.2 黃瓜對(duì)抑郁癥的防治功效
　3.3.3 其他有助于緩解抑郁的蔬菜
　參考文獻(xiàn)
　
第4章 蔬菜的抗癌防癌功效
　4.1 癌癥概述
　4.1.1 癌癥特征
　4.1.2 癌癥發(fā)生的現(xiàn)狀與趨勢(shì)
　4.1.3 癌癥的病因
　4.2 科學(xué)飲食預(yù)防癌癥
　4.2.1 飲食對(duì)癌癥發(fā)生的影響
　4.2.2 科學(xué)飲食是預(yù)防癌癥的重要途徑
　4.3 蔬菜中的抗癌防癌功效成分
　4.3.1 豐富的葉綠素具有抗突變作用
　4.3.2 某些蔬菜中富含硫化合物
　4.3.3 蔬菜中富含類胡蘿卜素物質(zhì)
　4.3.4 蔬菜中富含維生素C和維生素D
　4.3.5 氨基酸和蛋白質(zhì)
　4.3.6 蔬菜中含有抗癌防癌功效的多糖類物質(zhì)
　4.3.7 蔬菜中含有干擾素誘生劑
　4.3.8 蔬菜中多不飽和脂肪酸的作用
　4.3.9 蔬菜中富含具有抗癌防癌功效的黃酮類物質(zhì)
　4.3.1 0蔬菜中富含膳食纖維
　4.3.1 1蔬菜中含有多種具有抗腫瘤功效的微量元素
　4.4 具有抗癌防癌功效的明星蔬菜
　4.4.1 天然防癌蔬菜--番茄
　4.4.2 防治胃腸癌的大蒜
　4.4.3 防癌新秀--花椰菜、白菜等十字花科蔬菜
　參考文獻(xiàn)
　
第5章 蔬菜對(duì)心腦血管疾病的防治功效
　5.1 概述
　5.1.1 心腦血管疾病特征
　5.1.2 心腦血管疾病發(fā)生現(xiàn)狀
　5.1.3 心腦血管疾病的主要病因
　5.2 科學(xué)飲食預(yù)防心腦血管疾病
　5.3 蔬菜中防治心腦血管疾病的功效成分
　5.3.1 植物甾醇類物質(zhì)
　5.3.2 黃酮類物質(zhì)
　5.3.3 多酚類物質(zhì)
　5.3.4 低聚糖對(duì)心腦血管疾病的防治功效
　5.3.5 類胡蘿卜素對(duì)心腦血管疾病的防治功效
　5.3.6 硫辛酸、核黃素等維生素對(duì)心腦血管疾病的防治功效
　5.3.7 微量元素與心腦血管疾病
　5.3.8 反式脂肪酸類化合物與心腦血管疾病
　5.4 介紹幾類對(duì)心腦血管系統(tǒng)有益的蔬菜
　5.4.1 蔥蒜類蔬菜
　5.4.2 茄果類蔬菜的防治功效
　5.4.3 豆類蔬菜的功效
　5.4.4 瓜類蔬菜的功效
　5.4.5 十字花科蔬菜
　5.4.6 食用菌
　參考文
　
第6章 烹調(diào)方式對(duì)蔬菜功效成分的影響
　6.1 關(guān)注蔬菜功效成分
　6.2 不同烹調(diào)方式對(duì)蔬菜功效成分的影響
　6.2.1 不同烹調(diào)方式對(duì)蔬菜抗氧化活性的影響
　6.2.2 不同烹調(diào)方式對(duì)蔬菜中黃酮類成分的影響
　6.2.3 不同烹調(diào)方式對(duì)蔬菜中多酚成分的影響
　6.2.4 不同烹調(diào)方式對(duì)蔬菜中多糖成分的影響
　6.2.5 不同烹調(diào)方式對(duì)蔬菜中微量元素的影響
　6.3 烹調(diào)過(guò)程中蔬菜功效成分的保護(hù)
　6.4 烹調(diào)方式對(duì)蔬菜中有害成分的影響
　6.4.1 不同烹調(diào)方式對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響
　6.4.2 烹調(diào)方式對(duì)蔬菜中農(nóng)藥殘留水平的影響
　6.5 蔬菜烹調(diào)不當(dāng)易引起中毒
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    2.1.3.1 遺傳因素 肥胖癥具有家族遺傳傾向。一些遺傳代謝綜合征患者伴有肥胖的表現(xiàn)，但這些病的患者數(shù)量相當(dāng)少，僅占肥胖癥總數(shù)的1％。調(diào)查表明，父母均正常，子女肥胖發(fā)生率占10％；父母有一方肥胖的，子女患肥胖癥的可能性有32％～34％；若父母雙方均為肥胖癥，則子女肥胖癥的發(fā)生率就上升為60％～80％。從遺傳學(xué)上看，肥胖癥的遺傳性并不僅僅取決于單個(gè)基因，而很可能是多個(gè)基因相互作用的結(jié)果。目前，很多學(xué)者認(rèn)為遺傳是肥胖的主要決定因素。人類大多數(shù)肥胖癥屬于多基因肥胖，其易感性決定于遺傳因素，不良的環(huán)境因素作用于特定的遺傳背景而導(dǎo)致肥胖。目前報(bào)道的與肥胖有關(guān)的基因達(dá)300多種，分布于除Y染色體外的所有染色體上，對(duì)這些基因的研究是近年來(lái)肥胖癥病因?qū)W領(lǐng)域的熱點(diǎn)，并已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了一些重要的肥胖相關(guān)基因的結(jié)構(gòu)和功能，這使得人們對(duì)肥胖癥發(fā)病機(jī)制的認(rèn)識(shí)有了進(jìn)一步深化。 但這里必須強(qiáng)調(diào)的是，雖然由于遺傳因素的關(guān)系，肥胖者的子女比其他人更容易發(fā)胖，但是只要注意合理飲食與運(yùn)動(dòng)，肥胖仍然可以預(yù)防和控制。 2.1.3.2 生理調(diào)節(jié)因素的影響 目前，藥理研究發(fā)現(xiàn)，生理因素對(duì)肥胖癥的影響主要有以下幾方面： （1）神經(jīng)因素的影響 人類下丘腦中存在著兩對(duì)與攝食行為有關(guān)的神經(jīng)核，一對(duì)為腹內(nèi)側(cè)核，又稱之為飽足中樞；另一對(duì)為腹外側(cè)核又稱為攝食中樞。我們血液中含有各種游離脂肪酸，空腹時(shí)含量增多，能夠刺激大腦的攝食中樞，人體因此產(chǎn)生饑餓感。當(dāng)食物進(jìn)入體內(nèi)進(jìn)行消化吸收時(shí)，食物分解產(chǎn)生的葡萄糖進(jìn)入血液，血液中的葡萄糖含量增多，刺激大腦中的飽足中樞，人體因此產(chǎn)生飽腹感。這些物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)化為機(jī)體需要的物質(zhì)和能量，用以維持心臟、肌肉等器官組織的生理活動(dòng)、食物的消化吸收以及細(xì)胞的新陳代謝等，以及工作、運(yùn)動(dòng)等的需要，當(dāng)能量被這些活動(dòng)消耗掉的時(shí)候，攝食中樞開(kāi)始活動(dòng)，又產(chǎn)生了食欲。 飽中樞興奮時(shí)有飽腹感而拒食，而饑中樞興奮時(shí)食欲旺盛，在正常生理?xiàng)l件下，這兩個(gè)過(guò)程處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，將食欲調(diào)節(jié)于正常范圍而維持正常體重。生理解剖研究發(fā)現(xiàn)，下丘腦處的血腦屏障作用相對(duì)薄弱，這一解剖上的特點(diǎn)使血液中多種生物活性因子易于向該處移行，從而對(duì)攝食行為產(chǎn)生影響，這些活性因子包括葡萄糖、游離脂肪酸、去甲腎上腺素、多巴胺、5－羥色胺、胰島素等。此外，神經(jīng)因素常影響食欲，食餌中樞的功能常受制于精神狀態(tài)，當(dāng)精神過(guò)度緊張而交感神經(jīng)興奮或腎上腺素能受刺激時(shí)（尤其是α－受體占優(yōu)勢(shì)），食欲就受抑制，而當(dāng)迷走神經(jīng)興奮且胰島素分泌增多時(shí)，食欲則亢進(jìn)。

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《蔬菜功效分析》可供食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全、食品生物技術(shù)、醫(yī)療保健、公共衛(wèi)生等專業(yè)的高校師生、研究開(kāi)發(fā)科研人員及企業(yè)技術(shù)人員閱讀。

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