中式快餐新產(chǎn)品開發(fā)

前言

　　現(xiàn)代企業(yè)競爭力的核心是企業(yè)的自主創(chuàng)新能力，企業(yè)只有大力加強(qiáng)和提升核心競爭力，才能在日趨激烈的市場競爭中更快、更好地發(fā)展。新產(chǎn)品開發(fā)即產(chǎn)品創(chuàng)新，亦是企業(yè)核心競爭力的重要體現(xiàn)。新產(chǎn)品的研制和開發(fā)，無論對(duì)國家，還是對(duì)一個(gè)企業(yè)來說都具有重要意義。它不僅是企業(yè)長久生存和發(fā)展的基本要素，而且開發(fā)新產(chǎn)品也是企業(yè)利潤成長的動(dòng)力，新產(chǎn)品開發(fā)成功與否，直接關(guān)系到實(shí)現(xiàn)企業(yè)的業(yè)績與利潤目標(biāo)能否實(shí)現(xiàn)?！　?duì)于中式快餐而言，已經(jīng)基本完成了以從傳統(tǒng)餐飲業(yè)突圍為重要標(biāo)志的第一次創(chuàng)業(yè)，中式快餐的現(xiàn)代化進(jìn)程已經(jīng)進(jìn)入了以核心能力建設(shè)和資本運(yùn)營為特征的第二次創(chuàng)業(yè)。相對(duì)來說，第二次創(chuàng)業(yè)的歷史地位更為顯要，它是中式快餐產(chǎn)業(yè)真正實(shí)現(xiàn)高速成長并以堅(jiān)實(shí)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)步入成熟階段的必經(jīng)之路。當(dāng)企業(yè)競爭進(jìn)入更高層面時(shí)，具有創(chuàng)新能力的技術(shù)和人才便成為競爭的關(guān)鍵。新產(chǎn)品開發(fā)無疑在提高企業(yè)競爭能力方面發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。即使取得相對(duì)成功的大型中式快餐連鎖企業(yè)，在繼續(xù)解決標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的同時(shí)，還面臨新產(chǎn)品開發(fā)滯后與產(chǎn)品研發(fā)人才緊缺的困境，因此必須高度重視新產(chǎn)品開發(fā)這項(xiàng)企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略性工作，包括引進(jìn)或培養(yǎng)研發(fā)人才，建立新品開發(fā)部或研發(fā)中心，并加大對(duì)新產(chǎn)品開發(fā)的投入?！　∽髡咴趪鴥?nèi)大專院校中較早從事快餐專業(yè)的創(chuàng)立、教學(xué)和科研，近年來又受聘于中式快餐品牌企業(yè)，承擔(dān)生產(chǎn)技術(shù)顧問、產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)制定以及包括新產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)研發(fā)工作。本書可以看作是作者多年來對(duì)快餐理論探索和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累的提煉與總結(jié)。　　此書的編寫出版得到了深圳面點(diǎn)王飲食連鎖有限公司的大力支持，深圳高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院劉志良教授為本書提供了相關(guān)資料，在此一并表示感謝。書中難免有不妥之處，還望廣大讀者提出寶貴意見?！　【幷摺　?012年2月

內(nèi)容概要

　　本書介紹了中式快餐新產(chǎn)品開發(fā)的理論和實(shí)踐方法。內(nèi)容涉及產(chǎn)品研發(fā)的各個(gè)方面，包括新產(chǎn)品的自主研發(fā)，新產(chǎn)品的外協(xié)引進(jìn)，產(chǎn)品的工業(yè)化改造與改良升級(jí)，并結(jié)合中式快餐的制作特點(diǎn)闡述了新產(chǎn)品的開發(fā)流程以及新產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)的制定。此外，對(duì)傳統(tǒng)菜品的快餐技術(shù)轉(zhuǎn)化，食品科學(xué)及烹飪工藝在中式快餐新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用等方面亦進(jìn)行了創(chuàng)新性的探討。
本書適應(yīng)快餐、餐飲以及相關(guān)企業(yè)從事新產(chǎn)品開發(fā)的科技與管理人員，大專院?？觳团c餐飲以及相關(guān)專業(yè)師生閱讀參考。
　　讀者對(duì)象:
本書適應(yīng)快餐、餐飲以及相關(guān)企業(yè)從事新產(chǎn)品開發(fā)的科技與管理人員，大專院?？觳团c餐飲以及相關(guān)專業(yè)師生閱讀參考。

書籍目錄

第一章　創(chuàng)新思維
　第一節(jié)　創(chuàng)新思維的概念與特征
　　一、創(chuàng)新思維的概念
　　二、創(chuàng)新思維的特征
　第二節(jié)　創(chuàng)新思維的類型與形式
　　一、創(chuàng)新思維的類型
　　二、創(chuàng)新思維的形式
第二章　快餐與中式快餐
　第一節(jié)　快餐
　　一、快餐的概念與分類
　　二、現(xiàn)代快餐的特征
　　三、連鎖快餐的運(yùn)作方式
　第二節(jié)　中式快餐
　　一、中式快餐發(fā)展概況
　　二、中式快餐發(fā)展的適度原則
　　三、中式快餐發(fā)展的多元化模式
第三章　產(chǎn)品與新產(chǎn)品開發(fā)
　第一節(jié)　產(chǎn)品與新產(chǎn)品
　　一、產(chǎn)品與產(chǎn)品組合
　　二、產(chǎn)品生命周期
　　三、新產(chǎn)品類型
　第二節(jié)　新產(chǎn)品開發(fā)
　　一、新產(chǎn)品開發(fā)的概念與意義
　　二、中式快餐產(chǎn)品研發(fā)的內(nèi)容
　　三、新產(chǎn)品的開發(fā)方式
　　四、影響新產(chǎn)品開發(fā)成功的因素
第四章　中式快餐新產(chǎn)品開發(fā)架構(gòu)
　第一節(jié)　新產(chǎn)品開發(fā)架構(gòu)模式
　第二節(jié)　中式快餐產(chǎn)品研發(fā)人員
　　一、企業(yè)研發(fā)人才的價(jià)值與特征
　　二、中式快餐產(chǎn)品研發(fā)人員的專業(yè)素質(zhì)
　第三節(jié)　中式快餐產(chǎn)品研發(fā)試驗(yàn)室
　　一、試驗(yàn)室的特點(diǎn)
　　二、試驗(yàn)室設(shè)備用具
第五章　中式快餐新產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)路徑
　第一節(jié)　快餐產(chǎn)品選型
　　一、選型的原則
　　二、影響選型的因素
　第二節(jié)　新產(chǎn)品開發(fā)中的變化思路
　　一、產(chǎn)品組成元素的變化
　　二、融合創(chuàng)新
　　三、季節(jié)　輪換
　第三節(jié)　產(chǎn)品系列化與產(chǎn)品改良
　　一、產(chǎn)品系列化
　　二、產(chǎn)品改良
　第四節(jié)　產(chǎn)品的工業(yè)化改造與外協(xié)引進(jìn)
　　一、中餐的工業(yè)化
　　二、中式快餐的工業(yè)化
　　三、外協(xié)引進(jìn)
　第五節(jié)　傳統(tǒng)菜品的快餐技術(shù)轉(zhuǎn)化
　　一、烹飪方法的簡化與組合
　　二、快餐技術(shù)轉(zhuǎn)化工藝設(shè)計(jì)要點(diǎn)
　　三、快餐轉(zhuǎn)化實(shí)例
第六章　烹飪工藝在中式快餐新產(chǎn)品開發(fā)中的運(yùn)用
　第一節(jié)　中餐菜系和烹飪的特色
　　一、中餐菜系的特色
　　二、中餐烹飪的特色
　　三、傳統(tǒng)菜系特色與新產(chǎn)品開發(fā)
　第二節(jié)　中餐產(chǎn)品類型與制作
　　一、中餐產(chǎn)品的類型
　　二、中餐產(chǎn)品的制作
　第三節(jié)　菜肴加工工藝與運(yùn)用
　　一、涼菜加工
　　二、熱菜加工
　第四節(jié)　面點(diǎn)加工工藝與運(yùn)用
　　一、面粉與面團(tuán)的分類
　　二、面團(tuán)調(diào)制基本原理與方法
　第五節(jié)　調(diào)味技術(shù)及運(yùn)用
　　一、風(fēng)味的概念
　　二、調(diào)料
　　三、調(diào)味與味型
　　四、快餐調(diào)味控制
　　五、新調(diào)味料和新味型在新產(chǎn)品開發(fā)中的運(yùn)用
第七章　食品科學(xué)在中式快餐新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用提示
　第一節(jié)　食品化學(xué)理論的應(yīng)用提示
　　一、火候即烹調(diào)的最適程度
　　二、烹調(diào)方法及油溫選擇
　　三、改善嫩度的方法
　　四、原料加工中色澤的變化
　　五、淀粉制品的糊化和老化
　第二節(jié)　食品低溫保藏與冷鏈流通的應(yīng)用提示
　　一、食品的冷藏與凍藏
　　二、中央廚房的冷凍加工與速凍
　　三、冷鏈
　　四、新產(chǎn)品開發(fā)中的產(chǎn)品低溫儲(chǔ)存與運(yùn)輸要求
　第三節(jié)　食品添加劑的應(yīng)用提示
　　一、食品添加劑的概念和分類
　　二、餐飲業(yè)使用食品添加劑的注意事項(xiàng)
　　三、中式快餐新產(chǎn)品開發(fā)中食品添加劑的應(yīng)用
　第四節(jié)　食品衛(wèi)生的應(yīng)用提示
　　一、食品安全衛(wèi)生
　　二、食品不安全因素的來源
　　三、餐飲操作衛(wèi)生規(guī)范
　　四、餐飲操作衛(wèi)生規(guī)范在新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用
　第五節(jié)　食品營養(yǎng)的應(yīng)用提示
　　一、中式快餐的營養(yǎng)優(yōu)勢
　　二、中式快餐營養(yǎng)設(shè)計(jì)基礎(chǔ)
　　三、膳食指南與新產(chǎn)品開發(fā)
　　四、養(yǎng)生保健產(chǎn)品開發(fā)
第八章　中式快餐新產(chǎn)品開發(fā)流程
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　新產(chǎn)品開發(fā)流程解讀
　　一、市場調(diào)研
　　二、新產(chǎn)品構(gòu)思階段
　　三、新產(chǎn)品立項(xiàng)階段
　　四、新產(chǎn)品試制階段
　　五、新產(chǎn)品試銷階段
　　六、新產(chǎn)品投放市場階段
第九章　中式快餐新產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)制定
　第一節(jié)　標(biāo)準(zhǔn)與標(biāo)準(zhǔn)化
　　一、標(biāo)準(zhǔn)
　　二、標(biāo)準(zhǔn)化
　第二節(jié)　中式快餐生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化
　　一、中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的意義
　　二、中式快餐生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化體系
　第三節(jié)　中式快餐新產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)
　　一、中式快餐產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)的作用
　　二、中式快餐新產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容
參考文獻(xiàn)
　　　　

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   一、創(chuàng)新思維的概念 創(chuàng)新思維是指以新穎獨(dú)特的方式對(duì)已有信息進(jìn)行加工、改造、重組并產(chǎn)生創(chuàng)新成果的思維活動(dòng)，是人類思維的高級(jí)形式。創(chuàng)新思維是以完成創(chuàng)造性活動(dòng)為結(jié)果。創(chuàng)造性活動(dòng)的結(jié)果即創(chuàng)新成果包括：給出新的概念，作出新的判斷，提出新的假設(shè)、新的方法、新的理論，有新的發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)生新的技術(shù)、新的產(chǎn)品等。 新產(chǎn)品開發(fā)就是產(chǎn)品創(chuàng)新，它的思維活動(dòng)亦遵循創(chuàng)新思維的特點(diǎn)，同時(shí)需要應(yīng)用創(chuàng)新思維的方法。 二、創(chuàng)新思維的特征 1.思維的獨(dú)特性和求異性 創(chuàng)新思維的思維方法和結(jié)論新穎獨(dú)到，不受習(xí)慣思維及習(xí)慣勢力的約束，能打破常規(guī)，甚至實(shí)現(xiàn)新的突破，具有在一定范圍內(nèi)的首創(chuàng)性和開拓性。求異性是創(chuàng)造性思維的基本要求，它不是簡單的重復(fù)以往人們的思維過程，而是以“新、獨(dú)、特”的差異性來標(biāo)新立異的。因此，人們往往也把創(chuàng)造性思維稱為求異性思維。差異性貫穿于整個(gè)思維過程中，成為人們進(jìn)行思維創(chuàng)新的目標(biāo)導(dǎo)向。在中式快餐新品開發(fā)中，對(duì)原有產(chǎn)品或外協(xié)引進(jìn)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)時(shí)，就運(yùn)用了求異思維來尋求差異，從而避免同質(zhì)化，并賦予產(chǎn)品新的特色，最終形成改良新產(chǎn)品或仿制新產(chǎn)品。 2.思維的靈活性和開放性 創(chuàng)新思維活動(dòng)是一種開放的、靈活多變的思維活動(dòng)，常常伴隨有“想象”、“直覺”等非常規(guī)性的思維活動(dòng)，表現(xiàn)在思維靈活，能及時(shí)轉(zhuǎn)換變通。不僅能從多方位、多角度去思考并試探解決問題的辦法，而且當(dāng)思路受阻時(shí)能及時(shí)轉(zhuǎn)換，靈活地從一個(gè)思路轉(zhuǎn)向另一個(gè)思路，因而具有多向發(fā)散和立體型的思維特征。 3.思維的敏銳性和突發(fā)性 創(chuàng)新思維的敏銳性表現(xiàn)在能迅速地評(píng)價(jià)并及時(shí)地捕捉閃耀的思想。它要求對(duì)新異現(xiàn)象有敏銳的感受能力，能迅速地認(rèn)識(shí)其價(jià)值，并能牢牢地把握它。創(chuàng)新思維的突發(fā)性則表現(xiàn)在對(duì)問題進(jìn)行長時(shí)間思考，突然豁然開朗、迎刃而解，體現(xiàn)出一種非邏輯性的特征，其主要表現(xiàn)形式是靈感和頓悟。 4.思維的綜合性和概括性 創(chuàng)新思維的綜合性首先表現(xiàn)為“智慧雜交能力”，即善于選取前人智慧寶庫的精華，經(jīng)過巧妙結(jié)合，形成新的富有創(chuàng)造性的成果；另一方面能把所獲取的大量概念、事實(shí)和資料綜合在一起，進(jìn)行概括、整理和分析，形成科學(xué)的結(jié)論和體系，并準(zhǔn)確把握最能反映其本質(zhì)屬性的個(gè)性特點(diǎn)，從中概括出事物發(fā)展的規(guī)律。創(chuàng)新思維是多種思維的結(jié)晶，它是形象思維和抽象思維的統(tǒng)一，邏輯性思維與非邏輯性思維的統(tǒng)一，也是發(fā)散思維和集中思維的統(tǒng)一。

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《中式快餐新產(chǎn)品開發(fā)》作者肖崇俊在國內(nèi)大專院校中較早從事快餐專業(yè)的創(chuàng)立、教學(xué)和科研，近年來又受聘于中式快餐品牌企業(yè)，承擔(dān)生產(chǎn)技術(shù)顧問、產(chǎn)品工藝標(biāo)準(zhǔn)制定以及包括新產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)研發(fā)工作?！吨惺娇觳托庐a(chǎn)品開發(fā)》適應(yīng)快餐、餐飲以及相關(guān)企業(yè)從事新產(chǎn)品開發(fā)的科技與管理人員，大專院?？觳团c餐飲以及相關(guān)專業(yè)師生閱讀參考。

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