咖啡學(xué)

前言

追求圣杯：咖啡達(dá)人的英雄旅程正如西洋文學(xué)史的浪漫故事“追求圣杯”所描述的那樣：中世紀(jì)歐洲騎士追求盛著葡萄美酒的“圣杯”，當(dāng)代的文人雅士卻人手一杯盛滿精品咖啡的“圣杯”，這就是當(dāng)代的“圣杯傳奇”。本書作者懷宗兄真是一位“圣杯騎士”“咖啡達(dá)人”，他發(fā)揮了“上窮碧落下黃泉”，動手動腳找咖啡的歷史學(xué)家精神，如同陶淵明筆下的武陵人，“緣溪踏花去”，對咖啡的歷史進(jìn)行追根究底的溯源。在他的考證之下，我們才知道一五一一年是“咖啡元年”，之前只是咖啡的“史前時代”。懷宗兄對咖啡所采取的絕對完美與純凈的態(tài)度，堪稱是“咖啡基本教義派”！隨著懷宗兄帶領(lǐng)我們進(jìn)行康拉德“黑暗之心”式的歷史長河之旅，我們才知道咖啡如何影響土耳其人的生活習(xí)俗，包括相親儀式的“咖啡算命”；威尼斯人曾經(jīng)掌控了東西貿(mào)易樞紐，正是他們控制了咖啡交易，甚至引進(jìn)了阿拉伯咖啡館；如果沒有咖啡帶來“煙絲霹靂式”的靈感，就沒有“百科全書派”的法國啟蒙運(yùn)動，更不用說一七七六年的美國革命與一七八九年的法國革命了；“革命之子”拿破侖死前“只要求再啜一小匙咖啡”，為舉世聞名的圣赫勒拿咖啡賦予英雄悲壯的色彩?？梢韵胍姡黄呷哪陝?chuàng)作“咖啡清唱劇”的巴赫，必然也是從咖啡中汲取創(chuàng)作靈感，假如沒有“音樂之父”巴赫的傳承，豈有貝多芬、莫扎特、肖邦、舒曼、勃拉姆斯、馬勒等后起之秀？被流放到圣赫勒拿島的拿破侖留下一句曠古名言：“咖啡是圣赫勒拿島唯一的美事！”當(dāng)下全球各大都市的上班族人手一杯咖啡，不正響應(yīng)了“咖啡是工作之島唯一的美事”這一名言嗎？法國大文豪福樓拜交待要拜訪他的朋友，可以到他的家里找他；如果找不到，就到咖啡館找他；如果還是找不到，福樓拜說他必定是在家與咖啡館之間的路上。懷宗兄有著福樓拜式的咖啡情結(jié)，全心投入咖啡的歷史典故與烘焙藝術(shù)的研究中，“窮天人之際，通古今之變，成一家之言”。讀完本書，令人感嘆到他就是一部活的咖啡字典，尤其是對烘焙藝術(shù)的獨(dú)到見解與卓越追求，完全應(yīng)驗了神話學(xué)大師約瑟夫?坎貝爾（Joseph Campell）所說的“英雄的旅程”，也就是“決心做自己就是英雄，要遵循內(nèi)心直覺的喜悅。”伊甸園的“善惡之樹”就是咖啡樹嗎？伏爾泰每天喝四十杯咖啡嗎？巴爾扎克一生喝了三萬杯咖啡嗎？鄭和登陸非洲東北角時帶去的茶杯啟發(fā)了當(dāng)?shù)厝说目Х缺`感嗎？懷宗兄的論述，為我們提供了不少“歷史的想像力”，而想像力正是補(bǔ)足“失去的鎖鏈”的有利思考方式。英國人喝茶，美國人獨(dú)立革命改喝咖啡；管理大師彼得?杜拉克分析美國咖啡質(zhì)量低下這一問題，是因為美國咖啡商人不重“質(zhì)量管理”；“畢茲咖啡”與“星巴克咖啡”進(jìn)行的“美國咖啡革命”，就像美國獨(dú)立革命的下半場演出，而懷宗兄對此都進(jìn)行了論述，這也正是本書的精華所在。皮特啟動了精品咖啡的革命，如同“混沌理論”中的“蝴蝶效應(yīng)”，徹底改變了世人對咖啡質(zhì)量的要求與品味，正如意大利男高音歌唱家帕瓦羅蒂的喉嚨被上帝親吻過一樣，皮特的味蕾也被上帝親吻過；懷宗兄被“咖啡精靈”醍醐灌頂，成就了一流的“咖啡學(xué)”與美學(xué)品鑒能力。最后我們就以懷宗兄對咖啡的禮贊來做結(jié)論：“咖啡對人類最大貢獻(xiàn)在于制造快樂與幸福感，適量飲用，瞬間改變情緒，鼓舞士氣，激發(fā)腦力，樂觀地解決棘手的問題?！睋碛胸S富人生經(jīng)驗的歷史學(xué)家都會說：“不是我在說話，是歷史在說話?！弊x完本書，你也會體會：“不是懷宗兄在說話，是咖啡豆在說話?！笨Х却髱熎ぬ夭灰灿邢嗤亩U學(xué)頓悟嗎？來一杯咖啡如何，朋友們。《咖啡學(xué)——秘史、精品豆與烘焙入門》是筆者第三部咖啡作品，前兩本為譯作，包括一九九八年出版的《Starbucks：咖啡王國傳奇》，獲一九九九年我國臺灣的傳記類“金書獎”，以及二〇〇〇年出版的《咖啡萬歲》。筆者二〇〇三年從聯(lián)合報退休，曾答應(yīng)為出版商寫本咖啡專著，一直拖到二〇〇七年五月，感覺來了，才動筆還“書債”。本書建構(gòu)的四大主軸為：1.咖啡新史觀演繹（第一至三章）；2.精品咖啡概論（第四至七章）；3.烘焙概論（第八至九章）；4.咖啡與健康（第十章）。最大挑戰(zhàn)在于重述咖啡史觀。這一領(lǐng)域我國作家不曾觸及，就連歐美也缺少翔實的論述?？Х仁窞楹纬霈F(xiàn)千年斷層，原因極為復(fù)雜，可以說是一個學(xué)術(shù)研究課題。筆者認(rèn)為罪魁禍?zhǔn)拙褪恰澳裂蛲ǖ遗c跳舞羊群傳奇”，這則數(shù)百年來約定俗成的咖啡史“前傳”，限制了咖啡飲料演化的深度與廣度，有必要先予以破除，才能為咖啡史注入新元素。早在編譯《咖啡萬歲》時，筆者就懷疑牧童說的真實性，但礙于譯作，難有置喙空間。退休后有時間鉆研、歸納殘缺不全的咖啡史料，并追溯牧童說源頭，線索直搗十七世紀(jì)羅馬東方語言學(xué)教授奈龍（Antoine Faustus Nairon）的一篇拉丁文咖啡論述，且一七一五年被法國旅游作家尚德拉侯克（Jeande LaRoque）引用，眾口鑠金下，牧羊童卡狄被捧成了咖啡小祖宗。換句話說，奈龍教授和拉侯克兩人是牧童說的始作俑者。筆者遂以“剖析牧羊童說，尋找咖啡教父”為本書開宗明義，并考證也門兩位教長——達(dá)巴尼和夏狄利，率先倡導(dǎo)咖啡飲料的相關(guān)史料，以及中國茶品催化咖啡世俗化的軌跡，最后追封這兩位教長為咖啡教父，以還二老一個歷史公道。筆者拋磚引玉，演繹失落千年的咖啡史，期望能彌補(bǔ)真相于萬一。第四至第七章則聚焦精品咖啡概況?？v觀全球咖啡市場在第二次世界大戰(zhàn)后歷經(jīng)三波趨勢與變革，依序為——第一波：二十世紀(jì)五十年代的罐頭咖啡與速溶咖啡革命；第二波：二十世紀(jì)七十年代精品咖啡初吐芬芳；第三波：二〇〇〇年后莊園咖啡大行其道。精品咖啡的火苗，由荷蘭裔咖啡烘焙師阿爾弗雷德?皮特（Alfred Peet）于一九六六年在舊金山創(chuàng)立的“畢茲咖啡”（Peet’s Coffee）點(diǎn)燃，經(jīng)過二十世紀(jì)七十至八十年代的沉淀與發(fā)酵，直到二十世紀(jì)九十年代“星巴克”紅遍全球，才引爆熊熊火焰。有趣的是，此時期的精品咖啡是在拿鐵與卡布奇諾——即所謂“白咖啡”——的調(diào)味與包裝下，成為時尚飲品的。但千禧年后，白咖啡逐漸式微，強(qiáng)調(diào)“地域之味”、不加糖、不添奶的莊園黑咖啡終于熬出頭，成了第二次世界大戰(zhàn)后第三波咖啡新趨勢，不再局限小眾市場。本書另以非洲篇、中南美洲篇和亞洲與海島篇，來探討莊園咖啡新面貌。星巴克深知咖啡第三波來勢洶洶，不敢小覷，為了提升莊園黑咖啡的沖泡風(fēng)味與競爭力，于二○○八年三月宣布購并“咖啡設(shè)備公司”（The Coffee Equipment Company），也就是精品黑咖啡沖泡系統(tǒng)“克洛佛”（Clover）的制造公司，震撼業(yè)界。一臺克洛佛造價八千至一萬美元，融合法式濾壓與虹吸萃取原理，且能設(shè)定每杯不同莊園咖啡的萃取水溫、時間與水量等變量，被鑒賞家譽(yù)為劃時代的濾泡式咖啡機(jī)。星巴克將在美國門店加裝昂貴的克洛佛系統(tǒng)，作為抗衡麥當(dāng)勞與Dunkin’Donuts的利器。星巴克此舉，可被視為白咖啡失寵、精品黑咖啡竄起的風(fēng)向標(biāo)。這股新趨勢，也可以從我國臺灣近年來熱衷原味黑咖啡的人越來越多得到印證。精品黑咖啡崛起，饕客更重視咖啡新鮮度與精致風(fēng)味，店用小型烘焙機(jī)也跟著走紅，我國臺灣也卷入了這股新潮流中。本書第八至九章，深入講解咖啡烘焙的諸多方面與技法，不論是歐式快炒、日式慢炒，甚至是新銳的威力烘焙大法亦有著墨，期望能為讀者了解精品咖啡的烘焙技巧略盡綿薄之力。第十章探討咖啡萃取與健康問題，提供最新的相關(guān)科學(xué)報告，證實適量飲用濾紙過濾的黑咖啡，少喝奶油（精）調(diào)味、三合一或化學(xué)咖啡，即可遠(yuǎn)離有害因子，喝出健康。本書撰寫期間，備受全球咖啡界景仰的兩位元老——“畢茲咖啡”創(chuàng)辦人皮特，“意利咖啡”（Illy Caffè）前總裁歐內(nèi)斯托?意利博士（Dr.ErnestoIlly），相繼仙逝，令人感傷。然而，精品咖啡大步向前的腳步，不會因此停歇。最后，筆者要感謝碧利咖啡實業(yè)總經(jīng)理黃重慶與其公子黃偉倫，提供烘焙場地、設(shè)備與精品豆，協(xié)助各項實驗與檢測，幫助本書順利出版。當(dāng)然，內(nèi)人的鼓勵與體諒，也是一大助力。韓懷宗 于臺北內(nèi)湖二〇〇八年三月三十一日

內(nèi)容概要

　　暢銷書作者韓懷宗，縱橫國內(nèi)外咖啡論壇、浸淫咖啡界二十年的咖啡專家，下筆為文，以生動淺顯的文字旁征博引國際咖啡業(yè)界重要研究資料、最新發(fā)展趨勢，以及不為外界所知的精彩內(nèi)幕。本書共分十章，探討咖啡的過往傳奇、
現(xiàn)在風(fēng)潮與未來趨勢， 可概括為四大主軸： 1.咖啡新史觀演繹：破解牧羊童說，追尋咖啡之父； 2. 精品咖啡
：非洲篇、中南美洲篇、亞洲與海島篇 ；3. 烘焙原理與技術(shù) ；4. 咖啡與健康。

作者簡介

韓懷宗
暢銷書作家。任職《美國新聞與世界報導(dǎo)》期間，因與美方編輯部時差問題，養(yǎng)成熬夜喝咖啡提神的習(xí)慣。起初喝速溶咖啡，但喝來乏香苦口，于是自力救濟(jì)，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，并大量搜集國際咖啡信息，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已二十多年，目前擔(dān)任碧利咖啡實業(yè)顧問及相關(guān)咖啡教學(xué)工作。譯有《Starbucks:咖啡王國傳奇》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。

書籍目錄

第一章 剖析牧羊童說，尋找咖啡教父——咖啡史演繹（上）
牧羊童說的杜撰與發(fā)揚(yáng)
咖啡史觀演繹
本章小結(jié)
第二章 咖啡北傳，歐洲更清醒——咖啡史演繹（下）
威尼斯點(diǎn)燃?xì)W洲咖啡火苗
維也納咖啡與哥辛斯基
音樂家與咖啡外一章
法蘭西咖啡細(xì)火慢燉
清醒、開智的英國咖啡
咖啡大戰(zhàn)德國啤酒
美國拋棄茶葉，擁抱咖啡
第三章 香蹤傳奇：鐵比卡與波旁
荷蘭培育咖啡母樹“鐵比卡”
抗命軍官成就法國咖啡大業(yè)
波旁圓身豆飄香中南美
咖啡產(chǎn)能提升，價格暴跌
拿破侖囚禁圣赫勒拿島的浪漫與悲情
第四章 精品咖啡概論
（一）選種而栽：優(yōu)良血統(tǒng)，競賽常勝
（二）擇地而植：不同水土孕育不同芳香精靈
（三）去殼取豆：日曬、水洗、半水洗
（四）精品豆分級制
粗壯豆鬧正名爭精品
第五章 精品咖啡：非洲篇
埃塞俄比亞咖啡──傳奇多，橘香濃
也門咖啡──消逝中的阿拉伯狂野
肯尼亞咖啡──引起科學(xué)家激辯的勁酸
二線產(chǎn)國爭出頭
第六章 精品咖啡：中南美洲篇
巴西咖啡──柔順清甜
哥倫比亞咖啡──尺寸重于一切
危地馬拉咖啡──高地火山雨林之味
哥斯達(dá)黎加咖啡──黃金豆的經(jīng)典風(fēng)味
巴拿馬咖啡──國色天香的“瑰夏”
薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉
尼加拉瓜咖啡──迷人的杏仁味
第七章 精品咖啡：亞洲與海島篇
印度尼西亞咖啡──悶香低酸，醇厚度佳
巴布亞新幾內(nèi)亞咖啡──最明亮的亞洲味
印度咖啡──風(fēng)靡歐洲的臘味咖啡
牙買加藍(lán)山咖啡──幽香清甜
夏威夷可納咖啡──甩開摻假事件向前行
第八章 咖啡烘焙概論（上）
黃豆與咖啡豆，芳香精靈懸殊
咖啡芳香精靈大閱兵
認(rèn)識烘焙機(jī)
烘焙度界定標(biāo)準(zhǔn)
正確的烘豆節(jié)奏
時間、溫度、風(fēng)門與烘焙曲線
編制烘焙記錄表
第九章 咖啡烘焙概論（下）
畢茲歐式重焙風(fēng)，點(diǎn)燃精品咖啡熱
重焙進(jìn)軍美國東岸
星巴克背叛深焙
畢茲重a焙技法大剖析
另類快炒：威力烘焙技法探秘
重焙死硬派大集合
咖啡的甘甜與燥苦因子
硬豆淺焙磨酸之要訣
波巴特與碧利烘焙機(jī)淺焙示范
雙炒與單炒問題
配方淺談
烘焙機(jī)的污煙與保養(yǎng)
第十章 咖啡萃取與健康
洗刷咖啡污名
咖啡：抗氧化物來源
咖啡的營養(yǎng)素
咖啡三大寇：咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇
輕松泡出好喝咖啡
結(jié)語
附錄一 德國波巴特PROBATino1.2kg烘焙機(jī)解剖圖
附錄二 相關(guān)表格
附錄三 咖啡宗師阿爾弗雷德?；皮特逝世，《紐約時報》、《華盛頓郵報》追思文
附錄四 烘焙記錄表一與表二
附錄五 阿拉比卡咖啡因含量排行榜（由低至高）
參考書目

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   美國開國元勛本杰明·富蘭克林、托馬斯·杰弗遜、約翰·保羅·瓊斯也是普蔻的?？停_明思潮也從這家咖啡館帶回美國。富蘭克林就是坐在普蔻的水晶燈下，為美國憲法作最后修訂的。沒有普蔻咖啡館作為催化劑，巴黎大革命和美國憲法能否順利進(jìn)行，不無疑義。普蔻的歷史地位不在于它是當(dāng)今最長壽的咖啡館，而在于它是歐美民主運(yùn)動的火苗。 咖啡：革命催化劑 巴黎大革命醞釀期的領(lǐng)導(dǎo)人物馬拉(Jean-Paul Marat,1743—1793)、丹東(Georges Jacques Danton,1759—1794)也常在普蔻共商大計。一七八九年，革命志士起義前就在福伊咖啡館（Cafe Foy，一七四九年開張，也是革命志士集會處）發(fā)表慷慨激昂的演說，并喝下數(shù)杯咖啡振奮士氣，一舉攻陷巴士底獄。法國十九世紀(jì)歷史學(xué)家儒勒·米什萊(Jules Michelet,1798—1874)為“咖啡在巴黎大革命扮演的催化劑角色”寫了一首詩： 研究咖啡的植物學(xué)家麥凱南(Mckennan)說：“如果向群眾演說是革命之母，那么咖啡與咖啡館就是助產(chǎn)士！”米什萊更進(jìn)一步詮釋：“咖啡、巧克力和茶，連手醞釀光明時代來臨，因為人類史上首度有這種可提供社交娛樂又不致爛醉如泥的飲料。咖啡啟發(fā)革命情操，很多革命人士喝上癮，腦筋更清醒?！?法國多產(chǎn)作家伏爾泰是啟蒙運(yùn)動與《百科全書》編輯中咖啡癮最大的人，幾乎每天到普蔻咖啡館報到，他曾自鳴得意地說：“我每天喝四十杯咖啡，讓自己時時清醒，好好思考如何與暴君和愚蠢抗戰(zhàn)到底……八十年前曾有人勸我少喝咖啡，以免傷身，但我已喝了八十年?！边@或是夸大之辭，但咖啡讓大師更長壽更多產(chǎn)，卻是不爭的事實。伏爾泰喝咖啡喜歡加入巧克力一起下肚，不知不覺就灌下數(shù)十杯咖啡。他最膾炙人口、影響最深遠(yuǎn)的諷刺小說《老實人》，文筆洗練、偏執(zhí)，這正是因為有咖啡助燃與催化，所以才文如泉涌，筆鋒無堅不摧。 拿破侖磨豆機(jī)與私房咖啡 法國卓越的政治家兼軍事家拿破侖，也與咖啡結(jié)下生死緣。 巴黎大革命前，拿破侖還只是個年輕炮兵軍官時就愛上咖啡，曾在普蔻喝咖啡沒錢結(jié)賬，只好以軍帽做抵押，再設(shè)法籌錢還債。他是個不折不扣的咖啡狂，對咖啡很有概念，喜歡自己磨豆，喝多少磨多少，身邊總不忘帶著心愛的土耳其圓柱形手搖磨豆機(jī)，后人因此戲稱土耳其磨豆機(jī)為“拿破侖磨豆機(jī)”，以紀(jì)念這位咖啡癡。

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