啤酒生產(chǎn)技術(shù)

前言

酒生產(chǎn)技術(shù)是高職高專食品類專業(yè)一門重要的專業(yè)技術(shù)課程。本教材以啤酒生產(chǎn)過程為主線，以啤酒生產(chǎn)各工序即啤酒生產(chǎn)原輔料，麥芽制備技術(shù)，麥汁制備技術(shù)，啤酒發(fā)酵技術(shù)，成品啤酒的操作原理、設(shè)備、技術(shù)參數(shù)控制及操作方法為主要內(nèi)容，在編寫過程中主要突出了如下特點。 1教材內(nèi)容選取特點 教材的體例和內(nèi)容設(shè)計以當(dāng)前實際的啤酒生產(chǎn)技術(shù)和技能運用為對象，按照啤酒生產(chǎn)的工藝過程對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行組織，清晰、合理地表述與啤酒生產(chǎn)相符的技能與操作的細(xì)節(jié)，貼近技術(shù)、貼近生產(chǎn)、貼近工藝，盡可能地使教材的內(nèi)容與真實的工藝流程一致，保證教材的針對性和職業(yè)性。 2教材編寫特點 本教材插入大量啤酒生產(chǎn)相應(yīng)設(shè)備圖，體現(xiàn)了圖文并茂、文字與真切的圖像相結(jié)合、適度的理論與實際操作相結(jié)合特點，強(qiáng)調(diào)理論的直接運用，把握好理論夠用、實用，最大限度地方便教學(xué)，講求教學(xué)效果。 3教材編寫人員組成特點 本教材編寫人員由啤酒生產(chǎn)企業(yè)工程師及具有企業(yè)實踐經(jīng)歷的教師組成，突出了工學(xué)結(jié)合、校企合作的高職教育特色，保證了教材的實用性。 本教材是高職高專食品類專業(yè)、成人高校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，同時本教材為模塊式教材，各單元既相互聯(lián)系，又相對獨立，每一單元都可以作為獨立的教材使用，因此也可作為啤酒工廠工程技術(shù)人員的工作參考書。 本教材由黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院姜淑榮任主編，李成剛?cè)胃敝骶?。全書共分六章。其中，第一章、第四章由黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院姜淑榮編寫；第二章、第六章由黑龍江生物科技職業(yè)學(xué)院李金寶編寫；第三章由黑龍江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院李成剛編寫；第五章由呼和浩特市制酒廠工程師王弓編寫。 本教材特邀哈爾濱啤酒集團(tuán)質(zhì)量總監(jiān)、高級工程師肖和云擔(dān)任主審，在此深表謝意。 本教材在編寫過程中參考了同仁公開出版的文獻(xiàn)資料，在此，向這些作者致以衷心的感謝！ 由于編者水平有限，不足之處在所難免，敬請讀者批評指正。 編者 2012年1月

內(nèi)容概要

　　《啤酒生產(chǎn)技術(shù)》以啤酒生產(chǎn)過程為主線，以啤酒生產(chǎn)各工序即啤酒生產(chǎn)原輔料、麥芽制備技術(shù)、麥汁制備技術(shù)、啤酒發(fā)酵技術(shù)、成品啤酒的操作原理、設(shè)備、技術(shù)參數(shù)控制及操作方法為主要內(nèi)容。教材由啤酒生產(chǎn)企業(yè)工程師及具有企業(yè)實踐經(jīng)歷的教師共同設(shè)計，以當(dāng)前實際的啤酒生產(chǎn)技術(shù)和技能運用為對象，按照啤酒生產(chǎn)的工藝過程對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行組織，清晰、合理地表述與啤酒生產(chǎn)相符的技能與操作的細(xì)節(jié)，貼近技術(shù)、貼近生產(chǎn)、貼近工藝，盡可能地使教材的內(nèi)容與真實的工藝流程一致，保證教材的針對性和職業(yè)性。本教材插入大量啤酒生產(chǎn)相應(yīng)設(shè)備圖，圖文并茂，將適度的理論與實際操作緊密結(jié)合?！　”窘滩氖歉呗毟邔Ｊ称奉悓I(yè)、成人高校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為啤酒工廠工程技術(shù)人員的參考書。

書籍目錄

第一章啤酒概論1 第一節(jié)啤酒工業(yè)發(fā)展簡史1 一、啤酒的起源1 二、中國啤酒工業(yè)發(fā)展簡史1 三、啤酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢2 第二節(jié)啤酒的類型4 一、啤酒的定義4 二、啤酒度數(shù)的表示方法4 三、啤酒的類型5 第三節(jié)啤酒的成分及營養(yǎng)價值7 一、啤酒的主要成分7 二、啤酒的營養(yǎng)價值7 第四節(jié)啤酒生產(chǎn)工藝簡介7 思考題8 第二章啤酒生產(chǎn)原輔料9 第一節(jié)大麥9 一、大麥的籽粒結(jié)構(gòu)及其生理特性9 二、大麥的化學(xué)成分及其在釀造中的作用10 三、釀造用大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)14 第二節(jié)谷物輔料及其他替代品15 一、谷物輔料16 二、其他替代品16 三、使用輔料注意事項18 第三節(jié)啤酒花18 一、酒花的化學(xué)成分及其在啤酒釀造中的作用19 二、酒花的種類20 三、酒花制品21 第四節(jié)啤酒生產(chǎn)用水21 一、啤酒釀造用水的質(zhì)量要求22 二、水中無機(jī)離子對啤酒釀造產(chǎn)生的影響22 三、啤酒釀造用水的處理24 第五節(jié)添加劑25 一、使用添加劑的目的25 二、添加劑的種類及其作用26 思考題29 第三章麥芽制備技術(shù)30 第一節(jié)大麥的預(yù)處理30 一、大麥的基本知識30 二、大麥的輸送32 三、大麥的清選33 四、分級36 五、大麥的貯存37 第二節(jié)大麥的浸漬39 一、浸麥理論39 二、浸麥技術(shù)42 三、浸麥設(shè)備44 四、浸麥評價及損耗44 第三節(jié)大麥的發(fā)芽46 一、發(fā)芽目的46 二、發(fā)芽條件46 三、發(fā)芽中的變化47 四、發(fā)芽技術(shù)52 五、發(fā)芽設(shè)備及操作要點54 第四節(jié)綠麥芽的干燥59 一、干燥過程中的變化59 二、干燥技術(shù)和設(shè)備63 第五節(jié)干燥麥芽的處理與貯存66 一、干燥麥芽的處理66 二、干燥麥芽的貯存67 第六節(jié)成品麥芽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)68 一、物理指標(biāo)68 二、化學(xué)指標(biāo)69 第七節(jié)麥芽質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系71 第八節(jié)特種麥芽介紹73 一、小麥麥芽73 二、焦香麥芽74 三、著色麥芽74 四、乳酸麥芽74 思考題74 第四章麥汁制備技術(shù)76 第一節(jié)麥芽與谷物輔料的粉碎77 一、粉碎概述77 二、粉碎方法及粉碎設(shè)備77 第二節(jié)糖化84 一、糖化的基本概念84 二、糖化時主要酶的作用84 三、糖化時主要物質(zhì)的變化85 四、糖化方法91 第三節(jié)麥汁過濾101 一、麥汁過濾原理101 二、麥汁過濾要求102 三、麥汁過濾過程102 四、麥汁過濾方法102 五、影響麥汁過濾的因素106 第四節(jié)麥汁煮沸與酒花添加108 一、麥汁煮沸的目的108 二、麥汁煮沸過程中各種物質(zhì)的變化109 三、麥汁煮沸方法113 四、麥汁煮沸的技術(shù)條件115 五、麥汁煮沸過程的質(zhì)量檢查117 第五節(jié)麥汁后處理117 一、熱凝固物的分離117 二、麥汁冷卻119 三、麥汁充氧121 四、冷凝固物的分離122 第六節(jié)麥汁質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)123 一、麥汁感官指標(biāo)123 二、麥汁化學(xué)組成123 三、麥汁理化指標(biāo)123 第七節(jié)麥汁浸出物收得率及影響因素124 一、麥汁浸出物收得率124 二、原料利用率124 三、影響糖化麥芽汁收得率的因素124 思考題124 第五章啤酒發(fā)酵技術(shù)126 第一節(jié)啤酒酵母126 一、啤酒酵母的種類與特性126 二、啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)127 三、啤酒酵母的質(zhì)量鑒定131 第二節(jié)啤酒發(fā)酵機(jī)理133 一、麥汁發(fā)酵過程中各種物質(zhì)的變化133 二、啤酒發(fā)酵的基本原理136 第三節(jié)啤酒發(fā)酵技術(shù)139 一、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵技術(shù)139 二、現(xiàn)代啤酒發(fā)酵技術(shù)141 三、啤酒生產(chǎn)的異常發(fā)酵及處理方法147 思考題148 第六章成品啤酒150 第一節(jié)啤酒過濾與穩(wěn)定性處理150 一、啤酒的過濾150 二、啤酒的穩(wěn)定性處理156 第二節(jié)啤酒的包裝163 一、瓶裝熟啤酒163 二、桶裝啤酒175 三、罐裝熟啤酒176 四、包裝注意事項177 五、啤酒的總損失率178 第三節(jié)成品啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)179 一、感官標(biāo)準(zhǔn)179 二、理化標(biāo)準(zhǔn)179 三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)179 四、保質(zhì)期181 思考題181 參考文獻(xiàn)182

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   第一章 啤酒概論 第一章 啤酒概論 了解啤酒生產(chǎn)工藝流程；中國啤酒發(fā)展簡史。 掌握啤酒的定義；啤酒的營養(yǎng)價值。 熟悉啤酒的分類方法。 第一節(jié) 啤酒工業(yè)發(fā)展簡史 一、啤酒的起源 啤酒是一種很古老的酒，是當(dāng)今世界上產(chǎn)量最大的酒。啤酒最早出現(xiàn)于公元前3000年左右的古埃及和美索不達(dá)米亞（今伊拉克）地區(qū)，這一歷史事實可以在王墓的墓壁上得以證實。史料記載，當(dāng)時啤酒的制作只是將發(fā)芽的大麥制成面包，再將面包磨碎，置于敝口的缸中，讓空氣中的酵母菌進(jìn)入缸中進(jìn)行發(fā)酵，制成原始啤酒。 古代原始啤酒的特點： （1）利用空氣中的酵母自然發(fā)酵而成的濁酒（今比利時、德國）。 （2）不用酒花而用不同種類的香料和草藥，可加糖、檸檬，自加自飲。 公元6世紀(jì)，啤酒的制作方法由埃及經(jīng)北非、伊比利亞半島、法國傳人德國。那時啤酒的制作主要在教堂、修道院中進(jìn)行。 公元11世紀(jì)，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒制作。 1480年，以德國南部為中心，發(fā)展出了下面發(fā)酵法，啤酒質(zhì)量有了大幅提高，啤酒制造業(yè)空前發(fā)展。 1516年，由巴伐利亞公國的威廉四世提出世界著名的“啤酒純粹法”。 1800年，隨著蒸汽機(jī)的發(fā)明，啤酒生產(chǎn)中大部分實現(xiàn)了機(jī)械化，產(chǎn)量得到了提高，質(zhì)量比較穩(wěn)定，價格較便宜。 1830年，德國的啤酒技術(shù)人員分布到了歐洲各地，將啤酒工藝傳播到全世界。 1850～1880年，法國巴斯德確定了微生物的生理學(xué)觀點，得出了發(fā)酵的本質(zhì)是由微生物進(jìn)行的一種化學(xué)變化的結(jié)論，并創(chuàng)立了巴斯德滅菌法。 1878年丹麥的漢遜確定了啤酒酵母的純粹培養(yǎng)法，冷凍機(jī)也開始應(yīng)用，從此，啤酒釀造逐步進(jìn)入工業(yè)化時代，啤酒學(xué)作為一項科學(xué)技術(shù)在世界上設(shè)立了啤酒研究機(jī)構(gòu)。 二、中國啤酒工業(yè)發(fā)展簡史 啤酒屬外來酒種，于19世紀(jì)末傳人中國，并逐漸發(fā)展壯大，進(jìn)入國際市場，其發(fā)展歷程如下：1900年俄國人在哈爾濱首先建立了中國最早的啤酒廠烏盧布列希夫斯基啤酒廠；1903年捷克人在哈爾濱建立了東巴伐利亞啤酒廠；1903年德國人和英國人合營在青島建立了英德啤酒公司（青島啤酒廠前身）；此后，不少外國人在東北、天津、上海、北京等地建廠，如1910年法國人在上海建立了國民啤酒廠（上海啤酒廠前身），1920年丹麥在上海建立了斯堪的那維亞啤酒廠，1936年日本在沈陽先后建了三個啤酒廠，分別是太陽啤酒廠、麒麟啤酒廠（沈陽啤酒廠前身）和亞細(xì)亞啤酒廠（沈陽釀酒廠前身），1936年，英商怡和洋行在上海創(chuàng)建了怡和啤酒廠（華光啤酒廠前身），1941年，日本在北京建了北京啤酒廠等，這些酒廠分別由俄國、德國、日本等國商人經(jīng)營。

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《啤酒生產(chǎn)技術(shù)》的體例和內(nèi)容設(shè)計以當(dāng)前實際的啤酒生產(chǎn)技術(shù)和技能運用為對象，按照啤酒生產(chǎn)的工藝過程對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行組織，清晰、合理地表述與啤酒生產(chǎn)相符的技能與操作的細(xì)節(jié)，貼近技術(shù)、貼近生產(chǎn)、貼近工藝，盡可能地使教材的內(nèi)容與真實的工藝流程一致，保證教材的針對性和職業(yè)性?！镀【粕a(chǎn)技術(shù)》是高職高專食品類專業(yè)、成人高校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為啤酒工廠工程技術(shù)人員的參考書。

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