葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)

前言

《葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)》第一版出版6年以來，受到讀者的歡迎和厚愛，業(yè)已4次印刷，被國內(nèi)葡萄酒企業(yè)的生產(chǎn)人員、技術(shù)人員和喜愛葡萄酒的人們作為讀本；也被國內(nèi)從事葡萄酒教學(xué)和研究的人們作為教學(xué)和科研的參考書。     葡萄酒的質(zhì)量先天在于原料、后天在于工藝。由于葡萄品種繁多，各地的土壤、水質(zhì)、氣候、環(huán)境等不同，造成產(chǎn)品的多樣化。生產(chǎn)工藝也根據(jù)葡萄的質(zhì)量和釀酒師的經(jīng)驗而各有特色。但葡萄酒生產(chǎn)有許多共性的東西，各品種的生產(chǎn)原理和工藝，實(shí)際上大同小異。本次再版修訂過程中仍堅持突出“生產(chǎn)技術(shù)的共性、實(shí)用性、創(chuàng)新性”理念，在刪除一些過時的內(nèi)容的同時，增添了葡萄酒的安全性、葡萄酒酵母精氨酸代謝、葡萄酒生產(chǎn)的閃蒸技術(shù)、低醇和冰葡萄酒生產(chǎn)、葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的檢測等新理論、新工藝和新技術(shù)；并對葡萄酒釀造過程中有機(jī)酸、氨基酸、白藜蘆醇和氨基甲酸乙酯等一些物質(zhì)的變化規(guī)律及形成機(jī)理進(jìn)行初步探討，補(bǔ)充一些新知識。以期在滿足從事葡萄酒釀造的生產(chǎn)和技術(shù)人員需求的同時，又能為致力于葡萄酒研究的科研工作者、學(xué)者、專家提供研究和啟迪。     本書第一章、第三章、第四章由天津科技大學(xué)高年發(fā)修訂編寫；第二章、第五章、第八章由中國長城葡萄酒有限公司羅建華、都振江修訂編寫；第六章、第七章由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司張春婭修訂編寫；第九章由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司張軍編寫；第十章由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司徐作濱和天津科技大學(xué)高年發(fā)修訂編寫；第十一章第一節(jié)至第三節(jié)由中國長城葡萄酒有限公司趙旭華編寫；第十一章第四節(jié)、第十三章第一節(jié)至第三節(jié)、第十五章和附表由天津科技大學(xué)張健修訂編寫；第十二章、第十四章由中國長城葡萄酒有限公司都振江修訂編寫；第十三章第四節(jié)由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司邢凱修訂編寫，第五節(jié)由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司劉振來、呂小龍、張軍修訂編寫；第十六章第一、二節(jié)由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司張美玲修訂編寫，第三節(jié)由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司張軍修訂編寫，第四節(jié)由中國長城葡萄酒有限公司趙旭華修訂編寫；第十七章第一節(jié)由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司張軍編寫，第二節(jié)由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司俞然、張軍編寫，第三、四、五節(jié)由天津科技大學(xué)高年發(fā)編寫；第十八章和英漢名詞對照由中國長城葡萄酒有限公司都振江、趙旭華和孫騰飛修訂編寫。天津科技大學(xué)研究生張軍、姜麗、劉欠欠和李磊等提供部分實(shí)驗數(shù)據(jù)并收集和繪制有關(guān)資料與圖表。中法合營王朝葡萄釀酒有限公司的王方、王偉對白藜蘆醇、氨基甲酸乙酯、葡萄酒香氣成分的檢測給予大力支持并提供部分?jǐn)?shù)據(jù)資料，中國長城葡萄酒有限公司的羅建華、馬振華對低醇和冰葡萄酒生產(chǎn)提供一些資料，一并表示衷心致謝！全書經(jīng)中國長城葡萄酒有限公司教授級高級工程師趙全迎審閱修改。     限于篇幅，有許多葡萄酒生產(chǎn)新理論、新技術(shù)和新成果沒有編入本書，加上筆者水平有限，不足之處在所難免，誠懇希望讀者批評指正。 編者 2011年10月28日  第一版前言     葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精飲料之一。兩千多年前就傳入中國，并為廣大消費(fèi)者所喜愛。改革開放以來，在國家優(yōu)先發(fā)展低度酒、果酒和優(yōu)質(zhì)酒的方針指引下，我國優(yōu)質(zhì)葡萄栽培基地不斷擴(kuò)大，葡萄酒生產(chǎn)規(guī)模迅猛發(fā)展，逐步形成了東北通化產(chǎn)區(qū)、環(huán)渤海灣產(chǎn)區(qū)、黃河故道產(chǎn)區(qū)、新疆吐魯番產(chǎn)區(qū)、新疆石河子產(chǎn)區(qū)、河北沙城產(chǎn)區(qū)、山西清徐產(chǎn)區(qū)、寧夏銀川產(chǎn)區(qū)、甘肅武威產(chǎn)區(qū)、云南彌勒產(chǎn)區(qū)十大生產(chǎn)產(chǎn)區(qū)；并大量引進(jìn)世界最先進(jìn)的葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)與設(shè)備，葡萄酒產(chǎn)量顯著增加，葡萄酒品種由原來的以甜為主向優(yōu)質(zhì)干型酒發(fā)展。隨著我國加入WTO，中國葡萄酒必將參與世界葡萄酒市場的激烈競爭，優(yōu)質(zhì)低耗的葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)將顯得格外突出與重要。     葡萄酒的質(zhì)量先天在于原料、后天在于工藝。由于葡萄品種繁多，各地的土壤、氣候環(huán)境等不同，造成產(chǎn)品的多樣化。生產(chǎn)工藝也根據(jù)葡萄的質(zhì)量和釀酒師的經(jīng)驗而各有特色。但葡萄酒生產(chǎn)有許多共性的東西，各品種的生產(chǎn)原理和工藝，實(shí)際上大同小異。本書的編寫試圖在以下幾方面有所創(chuàng)新：一是突出葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)的共性，緊緊抓住干紅葡萄酒、干白葡萄酒及白蘭地的生產(chǎn)技術(shù)，盡量避免各品種間內(nèi)容的重復(fù)現(xiàn)象，從而最大限度地減少本書篇幅；二是突出“實(shí)用”，關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)的章節(jié)由具有豐富生產(chǎn)及管理經(jīng)驗的第一線技術(shù)人員編寫，力求深入淺出，理論聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)際，使科學(xué)性、通俗性和實(shí)用性有機(jī)結(jié)合；三是突出“新”，盡可能地反映當(dāng)今世界最先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備在我國葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用的情況。     本書由高年發(fā)主編，具體編寫分工如下：第一章、第三章、第四章由天津科技大學(xué)高年發(fā)編寫；第二章、第五章、第八章、第十一章由中國長城葡萄酒有限公司孫騰飛、羅建華、都振江編寫；第六章、第七章由中法合營王朝葡萄酒有限公司張春婭編寫；第九章由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司徐作濱和天津科技大學(xué)高年發(fā)編寫；第十章第一節(jié)至第三節(jié)、第十五章由中國長城葡萄酒有限公司趙旭華編寫；第十章第四節(jié)、第十二章第一節(jié)至第三節(jié)、第十四章和附表由天津科技大學(xué)張健編寫；第十二章第四節(jié)由中法合營王朝葡萄釀酒有限公司邢凱編寫；第十三章由中國長城葡萄酒有限公司都振江編寫；第十六章由中國長城葡萄酒有限公司都振江、趙旭華編寫。天津科技大學(xué)研究生張軍、姜麗等收集和繪制有關(guān)資料與圖表。全書經(jīng)中國長城葡萄酒有限公司教授級高級工程師趙全迎審閱修改。     限于篇幅，有許多葡萄酒生產(chǎn)新理論、新技術(shù)和新成果沒有編入本書，加上筆者水平有限，不足之處在所難免，誠懇希望讀者批評指正。 高年發(fā) 2004年12月25日

內(nèi)容概要

　　葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精飲料之一。隨著我國加入WTO，中國葡萄酒必將參與世界葡萄酒市場的激烈競爭，優(yōu)質(zhì)低耗的葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)將顯得格外突出與重要。
由于葡萄品種繁多，各地的土壤、氣候環(huán)境等不同，造成產(chǎn)品的多樣化。生產(chǎn)工藝也根據(jù)葡萄的質(zhì)量和釀酒師的經(jīng)驗而各有特色。本書在以下幾方面有所創(chuàng)新：一是突出葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)的共性，緊緊抓住干紅、干白及白蘭地的生產(chǎn)技術(shù)，盡量避免各品種間內(nèi)容的重復(fù)現(xiàn)象，從而最大限度地減少本書篇幅；二是突出“實(shí)用”，關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)的章節(jié)由具有豐富生產(chǎn)及管理經(jīng)驗的第一線技術(shù)人員編寫，力求深入淺出，理論聯(lián)系生產(chǎn)實(shí)際，使科學(xué)性、通俗性和實(shí)用性有機(jī)結(jié)合；三是突出“新”，盡可能地反映當(dāng)今世界最先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備在我國葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用情況。
本書適合葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員、相關(guān)院校師生參考閱讀。

書籍目錄

第一章  緒論
  第一節(jié)  葡萄酒發(fā)展史與文化
    一、葡萄酒的起源與文化
    二、中國葡萄酒與文化
  第二節(jié)  世界葡萄酒生產(chǎn)與發(fā)展趨勢
    一、世界葡萄酒產(chǎn)量與消費(fèi)量
    二、世界葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢  
  第三節(jié)  我國葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展及趨勢
    一、我國葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展
    二、中國葡萄酒業(yè)發(fā)展趨勢
  第四節(jié)  葡萄酒與健康
    一、葡萄酒在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化
    二、葡萄酒與營養(yǎng)
    三、酒的保健作用
    四、葡萄酒的輔助治療作用
    五、科學(xué)飲用葡萄酒
  第五節(jié)  葡萄酒的安全性
    一、葡萄原料的安全性
    二、葡萄酒釀造加工過程的安全性
  第六節(jié)  葡萄酒種類
    一、酒精含量和葡萄酒的定義
    二、葡萄酒的種類
  參考文獻(xiàn)
第二章  葡萄酒生產(chǎn)原料及輔料
第三章  酵母菌與酒精發(fā)酵    
第四章  蘋果酸一乳酸發(fā)酵
第五章  白葡萄酒的釀造
第六章  紅葡萄酒的釀造    
第七章  桃紅葡萄酒的釀造
第八章  香檳法起泡葡萄酒  
第九章  低醇和冰葡萄酒的釀制
第十章  白蘭地的生產(chǎn)
第十一章  葡萄酒成熟與陳釀  
第十二章  葡萄酒的澄清
第十三章  葡萄酒穩(wěn)定性處理
第十四章  葡萄酒的灌裝與貯存
第十五章  葡萄酒副產(chǎn)物綜合利用
第十六章  葡萄酒的質(zhì)量和風(fēng)味  
第十七章  葡萄酒中有機(jī)酸、白藜蘆醇、氨基酸、γ-氨基丁酸和氨基甲酸乙酯含量的檢測            
第十八章  葡萄酒生產(chǎn)計算  
附錄

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    五、酵母營養(yǎng)助劑 有時葡萄由于成熟度不同會缺少酵母生長需要的營養(yǎng)物質(zhì)，從而導(dǎo)致酒精發(fā)酵很難完成，這個時候我們可以給酵母提供發(fā)酵所需的酵母營養(yǎng)助劑來補(bǔ)充酵母所需要的營養(yǎng)物質(zhì)和改善酵母存活生長的環(huán)境。 （1）THIAZOTE結(jié)合銨鹽和硫胺素（維生素B1）的混合產(chǎn)品，補(bǔ)足酵母生長所需的生長因子，減少酮酸的產(chǎn)量。 （2）NUTRISTART結(jié)合生長因子和生存因子，為酵母的繁殖提供有利條件，該發(fā)酵促進(jìn)劑含有銨鹽（磷酸銨）、硫胺和惰性凝結(jié)釀造酵母?？梢源龠M(jìn)酵母的繁殖，使其充足，使酒精發(fā)酵規(guī)范化和完整化，預(yù)防產(chǎn)生不受歡迎的物質(zhì)（硫化氫、揮發(fā)性酸等）。 （3）SUPERSTART來源于天然酵母，經(jīng)特有工藝加工而成，含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、脂肪酸和固醇。superstart能增加對困難環(huán)境（潛在酒精度大、溫度低等）的抵抗能力，同時也能補(bǔ)償固醇含量低（渾濁度低，厭氧發(fā)酵）的葡萄汁。增強(qiáng)對酒精的抵抗能力，避免產(chǎn)生過多的揮發(fā)性酸，改善對葡萄酒芳香物質(zhì)的萃取和產(chǎn)生，強(qiáng)化接種罐的能力。 六、酒精發(fā)酵促進(jìn)劑 本產(chǎn)品的主要作用是促進(jìn)酒精發(fā)酵的進(jìn)行，或肩動已停止發(fā)酵的酒精發(fā)酵過程，消耗殘?zhí)恰?①組成：生物惰性載體，酵母細(xì)胞壁，惰性凝結(jié)釀造酵母。 ②特性 a.具有酵母載體的作用。 b.可以吸附抑制酵母繁殖的高級脂肪酸（C8，C10）等，向酵母提供繁殖需要的生長要素（維生素、氨基酸、縮氨酸）。 c.向酵母提供生存要素（長鏈脂肪酸、固醇）。 ③使用方法：本產(chǎn)品在使用前應(yīng)將包裝袋打開與空氣充分接觸10min，但在包裝袋打開后48h內(nèi)必須使用。 a.使用于正在進(jìn)行酒精發(fā)酵的葡萄汁中。當(dāng)葡萄汁的酒精發(fā)酵已經(jīng)開始時，通過循環(huán)正在發(fā)酵的果汁加入本產(chǎn)品。根據(jù)果汁中酵母營養(yǎng)成分的多少，也可以在循環(huán)的同時加入酵母營養(yǎng)劑，以補(bǔ)充果汁中的酵母營養(yǎng)物。 b.使用于中途停止發(fā)酵的葡萄汁中。如果酒精發(fā)酵的停止是由于乳酸菌的存在，應(yīng)在中途停止發(fā)酵的果汁中加入微量的SO2（2～3g／100L），然后倒罐，再將酵母營養(yǎng)劑加入到已經(jīng)啟動培養(yǎng)的接種罐中。 如果接種罐的糖含量低于要接種的中途停止發(fā)酵罐中的糖含量，在加入接種罐種子時應(yīng)同時經(jīng)過循環(huán)使果汁和空氣接觸，以增加果汁中的氧氣含量，促進(jìn)酵母繁殖。 停止發(fā)酵罐的罐溫應(yīng)保持在20℃。 應(yīng)該由釀酒師監(jiān)測果汁密度變化并有規(guī)律地通過循環(huán)果汁使酵母在果汁中維持懸浮狀態(tài)。 七、單寧 單寧是由葡糖苷組成的混合物，其中包括沒食子酸、鞣酸、兒茶酚。它具有和蛋白質(zhì)穩(wěn)定結(jié)合的特性。 1.單寧在葡萄酒釀造工藝中的作用 ①在葡萄汁或葡萄酒中添加單寧，通過對多余蛋白質(zhì)的部分沉淀和提純，可促進(jìn)葡萄酒的澄清。 ②單寧可抵抗微生物的侵害，尤其是對氧化酶、漆酶的活性阻止。 ③單寧能和一些金屬形成復(fù)合物沉淀，從而可降低葡萄酒中金屬離子的含量。 ④單寧能有效控制氧化反應(yīng)，降低葡萄酒的氧化程度，從而減少SO2添加量。 釀造干紅葡萄酒時單寧有助于陳釀能力和對顏色的穩(wěn)定作用。葡萄中有益單寧能夠和花色素結(jié)合，既穩(wěn)定了顏色，又增強(qiáng)了葡萄酒的結(jié)構(gòu)，使酒變得很有骨架。因此，各種特性的單寧被廣泛應(yīng)用到葡萄酒的釀造過程中，以其提高葡萄酒的品質(zhì)。 2.單寧在葡萄酒釀造中的主要應(yīng)用 各種單寧有其各自不同的特性，因此應(yīng)用結(jié)果也有所不同。 （1）用于葡萄酒的發(fā)酵一般在不好的年份，葡萄成熟度不夠、降雨量多爛果嚴(yán)重，或樹齡短而造成的天然單寧結(jié)構(gòu)感缺乏，在葡萄酒釀造工藝的酒精發(fā)酵過程中添加特定的單寧，可穩(wěn)定色澤，增加酒體結(jié)構(gòu)及陳釀的潛質(zhì)，去除少量蛋白質(zhì)以免渾濁，預(yù)防漆酶，保護(hù)葡萄中的花色素不受爛果的影響。 （2）用于葡萄酒的陳釀在葡萄酒的后期陳釀過程中，補(bǔ)充制成酒中的單寧。一方面易于增加酒體結(jié)構(gòu)和陳釀潛質(zhì)，抑制殘余的漆酶活性，同時可避免在橡木桶中陳釀時發(fā)生的干燥現(xiàn)象；另一方面單寧有極強(qiáng)的抗氧化能力，可避免在陳釀過程中香氣被氧化。 3.使用方法 （1）用量確定 在大生產(chǎn)使用前，應(yīng)根據(jù)葡萄原料質(zhì)量狀況，如是否有爛果、成熟程度以及釀造酒的類型，并結(jié)合測試酚類以及各種成分的具體含量，確定是否需要加入單寧和用量。 （2）單寧溶液的制備與添加 在使用前半小時左右，將單寧放入其10倍重量的35～40℃的軟化水中溶解，然后將單寧溶液均勻加入到果汁或酒中。用泵倒罐過程中添加。

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