泡菜加工技術(shù)

前言

泡菜是一種獨特而具有悠久歷史的大眾乳酸發(fā)酵蔬菜制品，具有設(shè)備簡單、操作容易、成本低廉、原料豐富、食用方便等眾多優(yōu)點。千百年來，泡菜以其酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久、解膩開胃、促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲等特點，獲得了廣大食客的青睞。不僅如此，作為乳酸菌發(fā)酵的健康食品，泡菜有調(diào)理腸胃、抑菌抗癌、促進(jìn)其他食物營養(yǎng)吸收的功能，它以獨特的魅力吸引了國內(nèi)外眾多消費者，使泡菜的飲食文化世代相傳、源遠(yuǎn)流長、經(jīng)久不衰。     泡菜起源于我國，歷史悠久，在北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》一書中，就有制作泡菜的敘述，至少1400年前，我國已制作泡菜。在清朝，川南、川北民間還將泡菜作為嫁妝之一，可見泡菜在人們生活中的地位之重。目前比較著名的是四川泡菜，流傳廣泛，幾乎家家會做，人人愛吃。泡菜具有濃郁的中國特色，是中國傳統(tǒng)食品之一，具有良好的市場競爭力。同時隨著對泡菜研究的不斷加深，人們更加劇了泡菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，長期以來，傳統(tǒng)的泡菜一般采用散裝方式進(jìn)行銷售，其貨架期短，腐敗損失比較嚴(yán)重。而現(xiàn)代泡菜除了以散裝的形式銷售外，通常采用玻璃瓶、復(fù)合塑料袋或鋁箔袋包裝，然后再進(jìn)行殺菌，制成方便食品進(jìn)行銷售，以便于運輸、銷售和食用。解決了儲藏問題，泡菜成了人們生活中不可或缺的點綴。     泡菜最早是以保存果蔬為目的，為淡季或缺果蔬地區(qū)提供所需食品?，F(xiàn)在因交通發(fā)達(dá)及栽培技術(shù)改進(jìn)，這種需要已大為減少，但因追求美味及食用方便等原因，泡菜目前仍是果蔬加工品的一大類。泡菜在四川、云南、貴州、江蘇、河南、山東等地已經(jīng)形成規(guī)?；a(chǎn)業(yè)，發(fā)展勢頭良好，因此也涌現(xiàn)了許多成功的企業(yè)。這些企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)，代表了現(xiàn)代泡菜生產(chǎn)技術(shù)和發(fā)展方向。目前，泡菜加工業(yè)在我國蔬菜深加工中是產(chǎn)量較大的行業(yè)。為了弘揚和傳承我國泡菜的傳統(tǒng)文化，編者廣泛收集有關(guān)資料，撰寫了本書，奉獻(xiàn)給廣大讀者。     本書共分為六章，詳細(xì)介紹了泡菜的發(fā)展及加工工藝的基礎(chǔ)知識，根據(jù)泡菜的分類，介紹了各地名優(yōu)泡菜制品的原輔料配方、加工工藝流程和操作技術(shù)要點、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及注意事項，并著重介紹了泡菜加工廠的設(shè)計要求。內(nèi)容翔實，語言通俗易懂，實用性強。同時為了適應(yīng)不同地域的消費及文化差異，本書在品種介紹方面盡量做到多樣化，既有各種蔬菜制品也有動物性制品，品種齊全，可供企業(yè)及個人作坊參考使用。     本書由仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院于新、楊鵬斌、楊靜主編，在本書編寫過程中，參閱了一些專家學(xué)者的有關(guān)著作，在此我們謹(jǐn)向其作者表示誠摯的謝意。由于編者學(xué)識與寫作水平有限，書中內(nèi)容難免有疏漏之處，懇請廣大讀者批評指正。 編者 2012年2月于廣州

內(nèi)容概要

　　本書介紹了泡菜加工的基本原理和加工技術(shù)，詳細(xì)闡述了111種泡菜的原輔料配方、加工工藝以及操作要點，并著重介紹了中小型泡菜加工廠的設(shè)計要求。內(nèi)容全面、結(jié)構(gòu)清晰、閱讀方便、易于理解、理論聯(lián)系實際，跟蹤消費市場的發(fā)展，具有較強的實用性。
本書可供泡菜加工企業(yè)、加工作坊、食品餐飲以及商業(yè)等部門從業(yè)人員和城鄉(xiāng)居民家庭參考，也可供農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)、科研、教學(xué)及檢驗和管理人員參考。

書籍目錄

第一章 緒論
第一節(jié) 泡菜的起源與歷史
一、泡菜的起源
二、泡菜的歷史
三、泡菜的分類、種類和特點
第二節(jié) 我國泡菜生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
一、我國泡菜的生產(chǎn)現(xiàn)狀
二、我國泡菜生產(chǎn)中存在的問題與對策
三、我國泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢
第三節(jié) 泡菜的成分與營養(yǎng)功能
一、泡菜的天然成分
二、泡菜的營養(yǎng)功能
第二章 泡菜加工基礎(chǔ)知識
第一節(jié) 泡菜加工的基本原理
一、鹽漬原理
二、發(fā)酵原理
三、滲透作用
四、防腐原理
第二節(jié) 影響泡菜產(chǎn)品質(zhì)量的因素
一、原料對品質(zhì)的影響
二、發(fā)酵菌種對品質(zhì)的影響
三、包裝及保藏對品質(zhì)的影響
四、亞硝酸鹽對品質(zhì)的影響
第三節(jié) 泡菜加工過程中色香味的形成與質(zhì)地變化
一、色澤變化與護色方法
二、鮮味與香氣的形成
三、失脆與保脆的方法
第三章 泡菜加工的基本工藝
第一節(jié) 泡菜加工原料與輔料
一、泡菜加工原料簡介
二、泡菜加工原料要求
三、泡菜生產(chǎn)中常用的調(diào)味料
四、泡菜加工常用食品添加劑簡介
五、泡菜加工的用水要求
第二節(jié) 泡菜的加工工藝
一、植物性泡菜的工藝流程及操作要點
二、動物性泡菜的工藝流程及操作要點
第三節(jié) 泡菜的腐敗與保藏
一、泡菜腐敗的原因
二、防止泡菜制品腐敗的措施
三、泡菜的保藏技術(shù)
第四章 傳統(tǒng)名優(yōu)泡菜加工實例
第一節(jié) 果蔬原料泡制加工實例
一、四川什錦泡菜
二、中式什錦泡菜
三、太原泡菜
四、豫泡菜
五、廣東酸筍
六、泡春筍
七、泡萵筍（一）
八、泡萵筍（二）
九、泡萵筍（三）
十、泡萵筍（四）
十一、泡萵筍（五）
十二、泡冬筍
十三、泡高筍
十四、泡熟蘿卜
十五、泡蘿卜（一）
十六、泡蘿卜（二）
十七、泡蘿卜（三）
十八、泡蘿卜（四）
十九、泡蘿卜（五）
二十、泡蘿卜（六）
二十一、泡蘿卜（七）
二十二、泡紅圓根蘿卜（一）
二十三、泡紅圓根蘿卜（二）
二十四、泡甜蘿卜
二十五、泡紅蘿卜
二十六、泡水蘿卜
二十七、泡胡蘿卜
二十八、泡香蘿卜
二十九、泡甜酸胡蘿卜
三十、泡子姜
三十一、泡生姜
三十二、四川泡辣椒
三十三、泡紅辣椒
三十四、泡雞心辣椒
三十五、泡秋椒
三十六、泡甜椒
三十七、泡紅椒
三十八、泡紅磨椒
三十九、泡大椒
四十、泡魚香辣椒
四十一、武漢泡白菜
四十二、酸辣泡白菜
四十三、甜酸泡白菜
四十四、素泡白菜
四十五、泡魚絲白菜
四十六、泡黃秧白
四十七、泡酸甜圓白菜
四十八、泡地蠶扭
四十九、泡大蒜
五十、辣椒泡蒜薹
五十一、泡蒜薹（一）
五十二、泡蒜薹（二）
五十三、泡青豆
五十四、泡豇豆（一）
五十五、泡豇豆（二）
五十六、泡四季豆
五十七、泡刀豆
五十八、泡黃豆
五十九、泡豆角
六十、時令蔬菜循環(huán)泡菜
六十一、泡芹菜
六十二、泡酸芥菜
六十三、泡菜花
六十四、泡整青菜
六十五、泡大頭菜
六十六、泡包菜
六十七、泡茄子
六十八、泡黃瓜
六十九、泡苦瓜
七十、泡香瓜
七十一、泡冬瓜
七十二、泡佛手瓜
七十三、泡慈姑
七十四、泡蘑菇
七十五、泡藕
七十六、泡白蓮藕
七十七、泡雪里蕻
七十八、泡紅水芋莖
七十九、泡土豆
八十、泡薤頭
八十一、泡藠頭
八十二、泡木梨
八十三、泡紅薯
八十四、泡山芋
八十五、泡甘薯
八十六、泡番茄
八十七、泡平菇酸菜
八十八、泡什錦菜
八十九、泡芥菜
九十、泡洋姜
九十一、泡竹筍
九十二、泡青梅
九十三、泡柚子
九十四、泡板栗
九十五、泡蘋果
第二節(jié) 動物原料泡制加工實例
一、泡鳳爪
二、泡豬蹄
三、鮮花椒泡鴨胗
四、泡仔兔
五、醬泡鴨
六、山椒泡豬尾
七、泡鯽魚
八、泡耳脆
九、泡羊耳
十、泡鴨掌
十一、山椒魷魚卷
十二、山椒墨魚仔
十三、爽口蹄筋
十四、川式山椒泡香鴨
十五、泡甜酸豬蹄
十六、小米辣椒泡牛腱
第五章 泡菜加工的衛(wèi)生管理
第一節(jié) 泡菜制品的污染來源
一、微生物的污染
二、有毒、有害物質(zhì)的污染
第二節(jié) 泡菜生產(chǎn)的衛(wèi)生管理
一、車間的衛(wèi)生要求
二、原輔料的衛(wèi)生要求
三、嚴(yán)格控制食品添加劑的用量
四、生產(chǎn)工藝的改進(jìn)
五、生產(chǎn)工人的衛(wèi)生管理
第三節(jié) 泡菜的安全性分析
第六章 泡菜加工廠的選址、設(shè)計與生產(chǎn)安排
第一節(jié) 泡菜加工廠的選址
一、廠址選擇基本原則
二、廠址選擇的程序
三、廠址方案比較
四、廠址選擇報告
第二節(jié) 泡菜加工廠的設(shè)計
一、泡菜加工廠的總體設(shè)計
二、泡菜加工廠的廠房設(shè)計
三、泡菜加工廠的生產(chǎn)線設(shè)計
四、泡菜加工設(shè)備的選型與配套
第三節(jié) 泡菜加工廠生產(chǎn)設(shè)備與器具
一、水處理設(shè)備
二、貯水、泵水設(shè)備
三、清洗設(shè)備
四、腌制設(shè)備
五、脫鹽、脫水設(shè)備
六、分選臺
七、切菜設(shè)備
八、攪拌設(shè)備
九、預(yù)煮設(shè)備
十、包裝材料和設(shè)備
十一、貼標(biāo)、捆扎設(shè)備
十二、殺菌設(shè)備
十三、常用手工工具
第四節(jié) 泡菜加工廠的生產(chǎn)
安排
附錄
附錄一
附錄二
附錄三
附錄四
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   泡菜起源于我國，不僅有史料可考，而且美國的《紐約時報》也曾載文詳述。文中說："泡菜—發(fā)酵過的蔬菜，實際上在中國建造萬里長城時就有了……"相傳秦代修筑長城時，民工多以蔬菜佐餐，又恐蔬菜變質(zhì)，故摻入米酒，讓蔬菜發(fā)酵后產(chǎn)生酸味，這就是最初的泡菜。 我國是世界上蔬菜資源最豐富的國家，早在3500多年前就有蔬菜栽培的記載。據(jù)不完全統(tǒng)計，到目前為止已知的常見蔬菜達(dá)130多種，在漫長的實踐過程之中，我們勤勞的祖先已經(jīng)掌握了食鹽、曲霉、瓷器等在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用技術(shù)，如《禹貢》中的"青州鹽"，《樂府》中的"黃帝鹽"，這些都為泡菜的發(fā)展提供了極為有利的物質(zhì)基礎(chǔ)和先決條件。 從古至今蔬菜都是人類賴以生存的食物資源，許多蔬菜在原始社會時期已被勞動人民所利用（食用）。為了滿足人們最基本的食物需要，在收獲旺季就必須把部分蔬菜貯藏起來，以便淡季食用，于是人們在實踐中，利用食鹽將蔬菜通過漬或腌的方式把生鮮蔬菜保存起來，這就是蔬菜的鹽漬，是泡菜制作的第一步。經(jīng)過食鹽泡漬的蔬菜稱為鹽漬菜，所以鹽漬菜是泡菜的雛形，鹽漬菜是我國最傳統(tǒng)的生物發(fā)酵制品，是我國珍貴的民族遺產(chǎn)。我國最早的詩集《詩經(jīng)》中有"中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖"的詩句。廬和瓜是蔬菜，"剝"和"菹"是腌漬加工的意思。據(jù)漢許慎《說文解字》解釋"菹菜者，酸菜也"，"菹"即是酸（泡）菜，即今天的泡菜?！渡虝f明》記載有"欲作和羹，爾惟鹽梅"，"鹽梅"即是用鹽來泡梅。這說明至少在3100多年前的商代武丁時期，我國勞動人民就能用鹽來泡漬蔬菜和水果了。 北魏（386—534）時期，我國著名的農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中，較為系統(tǒng)和全面地介紹了北魏以前泡漬蔬菜的加工方法，這是關(guān)于制作泡菜的較規(guī)范的文字記載。例如：咸菹法，"收菜時，即擇取好者，菅蒲束之……作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)甕中"。"內(nèi)甕"即入壇之意，這是鹽水泡漬蔬菜的方法。瓜菹法，"瓜，洗凈，令燥，鹽揩之"。這是高鹽分漬瓜類蔬菜的腌漬方法。藏蕨法，"蕨一行，鹽一行"。"蕨"即蕨菜，為野生植物，這是一層菜一層鹽的蔬菜鹽漬制作方法，至今我們?nèi)栽谘赜?。卒菹法?以酢漿煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣"。"卒"即快速之意，說明了快速制作泡菜的方法——菹法。"粥清不用大熱，其法才會相淹，不用過多，泥頭七日便熟"。

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