豆腐制品加工技術(shù)

前言

豆腐制品是中華民族的寶貴遺產(chǎn)，是一類優(yōu)質(zhì)的植物蛋白食品，營養(yǎng)價值高，易被人體吸收，且有較好的風(fēng)味，所以，越來越被世界各國消費者接受。豆腐及其制品主要包括豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹和素制品等。傳統(tǒng)豆腐食品是營養(yǎng)與保健成分最集中、最合理、最豐富的食品，也是中華民族最普遍、最親近的營養(yǎng)源。這些傳統(tǒng)豆腐食品的加工技術(shù)多為祖?zhèn)骷妓嚕渲邪瞬簧倏少F的科學(xué)技術(shù)，是幾千年來勞動人民智慧的結(jié)晶。近年來，大豆?fàn)I養(yǎng)價值和保健功能的新發(fā)現(xiàn)不但賦予大豆食品特別的重要性，更為傳統(tǒng)的大豆食品注入新的活力。     由于各地自然條件、地理條件和人民飲食習(xí)慣的不同，我國的豆腐制品花色繁多，形成了許許多多各具特色的地方產(chǎn)品。雖然豆腐生產(chǎn)基本工藝相同，但各地水質(zhì)、大豆品質(zhì)、凝固劑種類、點漿方法不同，因此形成各地各具特色的產(chǎn)品，如靖西姜黃豆腐、寧式小嫩豆腐、內(nèi)酯豆腐等，此外還有山西廣靈五香豆腐干、陜南紅香血干、河南汝南雞汁豆腐干、福建長汀豆腐干、寧波香豆腐干等。隨著人民對食品營養(yǎng)要求的提高，出現(xiàn)了一批新型大豆豆腐，如強化膳食纖維北豆腐、果蔬復(fù)合營養(yǎng)方便豆腐、姜汁保健豆腐、雞蛋豆腐、高鐵血豆腐等，使豆腐制品向更加健康、方便、多元化的方向發(fā)展。     目前，我國豆腐制品乃至農(nóng)產(chǎn)品加工尚處于初級階段，還未能向深層次推進，技術(shù)與裝備落后是最主要的原因。我們的規(guī)模小、技術(shù)水平低、綜合利用差、能耗高、加工出的成品品種少、質(zhì)量差。特別是自動化水平和機電一體化水平較低，生產(chǎn)線的聯(lián)結(jié)和設(shè)備的布局等需要改進，生產(chǎn)工藝有待改進，產(chǎn)品包裝化程度有待提高，豆制品生產(chǎn)的技術(shù)隊伍薄弱，基礎(chǔ)性研究不夠深入。另外，我國大約90%的傳統(tǒng)豆腐制品由個體作坊生產(chǎn)，簡陋的豆腐作坊和原始的手工操作很難保證豆腐產(chǎn)品的衛(wèi)生。豆制品行業(yè)存在著諸如豆腐制品的保質(zhì)期短、衛(wèi)生條件差、加工質(zhì)量差、加工輔料存在安全隱患、在食品中違規(guī)使用食品添加劑、加工過程中衛(wèi)生條件差、二次污染嚴(yán)重等一系列安全質(zhì)量問題。豆腐制品生產(chǎn)企業(yè)必須對生產(chǎn)過程中存在的傳統(tǒng)或者落后的操作方式進行改進和提高，實現(xiàn)豆腐制品的工業(yè)化、自動化、大規(guī)模生產(chǎn)。與此同時，采用科學(xué)的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。     近幾年，隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對傳統(tǒng)豆腐制品的需求量不斷增加，豆腐制品加工中小企業(yè)迫切需要有關(guān)豆腐制品加工方面的實用技術(shù)，以便生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的豆腐制品加工產(chǎn)品，滿足消費者需求，獲得更大的經(jīng)濟效益。為此，我們在科研與教學(xué)實踐基礎(chǔ)上，參閱了大量相關(guān)的文獻和書籍，編寫了此書。     本書共分七章，第一章主要介紹了豆腐制品的發(fā)展現(xiàn)狀和原料性質(zhì)，第二章重點介紹了豆腐制品的加工原理和一般生產(chǎn)工藝，第三至五章重點介紹了豆腐、豆腐干、豆腐皮和素制品的原料配方、工藝流程、操作要點和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，第六至七章介紹了豆腐制品加工的衛(wèi)生管理和加工廠的選址、設(shè)計等。為便于學(xué)習(xí)和應(yīng)用實踐，本書在內(nèi)容方面力求理論與應(yīng)用并重，以理論指導(dǎo)實踐，對我國迅速發(fā)展的豆制品的科研、開發(fā)、生產(chǎn)和加工有一定指導(dǎo)作用。     本書由仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院于新、吳少輝、葉偉娟主編，參加編寫的人員還有劉麗、劉文朵、王少杰、黃曉敏、劉淑宇、趙春蘇、楊鵬斌、楊靜、趙美美。本書的編撰參考了許多相關(guān)文獻，在此向原作者深表謝意。雖然我們在編寫過程中盡了很大努力，但是我們自覺水平有限、條件有限，可能還存在諸多遺缺。對于本書的疏漏和不妥之處，懇請廣大讀者批評指正。 編者 2012年3月

內(nèi)容概要

　　本書共分七章，介紹了豆腐制品的發(fā)展現(xiàn)狀、原料性質(zhì)、加工原理、常見質(zhì)量問題、衛(wèi)生管理、加工廠的選址與設(shè)計等。重點介紹常見豆腐、腐竹、豆腐干、豆腐皮等豆腐制品的原料配方、工藝流程、操作要點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。具體品種涉及中國各地區(qū)、各民族具有代表性的傳統(tǒng)豆腐制品。本書內(nèi)容全面，條理清晰，閱讀方便，易于理解，理論聯(lián)系實際，具有較好的實用性。
本書可供豆腐制品加工企業(yè)、豆制品加工作坊、食品、餐飲、商業(yè)等部門從業(yè)人員以及城鄉(xiāng)居民家庭使用，也可供農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)、教學(xué)、檢驗和管理人員參考。

書籍目錄

第一章  緒論
  一、我國豆腐制品歷史與現(xiàn)狀
  二、大豆的營養(yǎng)成分
  三、大豆中的生理活性成分
  四、大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子
  五、大豆蛋白的功能特性
第二章  豆腐加工原理及工藝總論
第一節(jié)  豆腐形成的基本原理
  一、豆腐坯制作過程中大豆蛋白質(zhì)的變化機理  
  二、膠凝劑的作用原理
第二節(jié)  豆腐加工的原輔料
  一、主要原料
  二、輔料
第三節(jié)  豆腐的基本加工工藝
  一、工藝流程
  二、操作要點
第四節(jié)  豆腐的常見質(zhì)量問題
  一、豆腐顏色發(fā)紅、色暗
  二、豆腐牙磣或苦澀
  三、餿味或酸腐味
  四、豆腐腦老嫩不均
  五、豆腐形狀不規(guī)則
第五節(jié)  豆腐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第三章  豆腐加工實例
第四章  豆腐制品加工實例
第五章  豆腐于和豆腐皮加工技術(shù)
第六章  豆腐制品加工的衛(wèi)生管理
第七章  豆腐制品加工廠的選址、設(shè)計
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   一、我國豆腐制品歷史與現(xiàn)狀 豆腐是我國的一大發(fā)明，之后逐步傳人世界各國。至今，許多國家豆腐的名稱仍為"豆腐"二字的諧音，它的發(fā)明給人類帶來不少口福。 豆腐及其制品是指以大豆或其他豆類為原料，生產(chǎn)基本都經(jīng)過篩選、清洗、浸泡、磨漿、除渣、煮漿及成型工序，產(chǎn)品的物態(tài)都屬于蛋白質(zhì)凝膠，或蛋白質(zhì)凝膠再經(jīng)鹵制、炸鹵、熏制、干燥等工藝制成，主要包括以下各類。①豆腐：是以大豆、黑豆等為原料，經(jīng)除雜、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點腦、蹲缸、加壓成型等工序制成的厚度在3cm以上的蛋白質(zhì)凝膠。豆腐的含水量在80％～90％，特點是持水性強，質(zhì)地細(xì)嫩，有一定彈性和韌性，風(fēng)味獨特。②半脫水豆制品：有百葉、千張、干豆腐、白干等。③鹵制品：有五香干、蘭花干、菜干、茶干、豆腐絲、豆腐片等。④炸鹵制品：有素什錦、素雞、素肚、素火腿、素卷、素蝦等。⑤熏制品：有熏干、熏豆腐、熏素雞、熏素肚、熏素腸等。⑥干制品：有腐竹、豆棒、豆腐衣、豆腐皮、豆筍等。 豆腐制品的主要原料大豆富含營養(yǎng)物質(zhì)，大約含有40％的蛋白質(zhì)、20％的脂肪、10％的水分、5％的纖維素和5％的灰分。其各種成分的含量與大豆的品種、產(chǎn)地、收獲時間等有密切關(guān)系。另外，含有較多的生理活性成分，如大豆多肽、大豆異黃酮、大豆低聚糖、大豆皂苷、大豆磷脂和大豆膳食纖維等，具有降血壓、降低膽固醇、減輕動脈粥樣硬化、增強免疫功能、抗癌、抗惡性細(xì)胞增殖的作用。 中國是大豆的故鄉(xiāng)，也是大豆制品的發(fā)源地，我國大豆制品的生產(chǎn)、經(jīng)營和消費歷史非常悠久。豆腐的制作可追溯到漢朝，相傳是由淮南王劉安所創(chuàng)。明朝李時珍在《本草綱目》中就有豆腐及豆腐皮的制作記載："豆腐之法……凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可以為之"。造法為"水浸、粉碎、濾去渣、煎成。以鹽鹵汁或山礬汁或醋漿、醋淀，就釜收之；又有人缸內(nèi)以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收斂爾。其上面凝結(jié)者，揭取晾干，名日豆腐皮，食甚佳也，氣味甘咸寒。" 迄今為止，中國的豆制品已有了2000多年的生產(chǎn)史。在這漫長的歲月里，隨著我國與世界各國在政治、經(jīng)濟、文化、科學(xué)、宗教等各方面的交流發(fā)展，我國的豆腐與豆腐制品生產(chǎn)技術(shù)逐漸地傳到了亞洲、歐洲、北美洲以及非洲等國家和地區(qū)。豆腐的制作技術(shù)在唐朝時傳人日本。1963年，日本奈良舉行鑒真和尚逝世1200年活動，中國佛教協(xié)會派代表團參加，當(dāng)時有很多日本朋友帶了各種袋裝豆制品參加紀(jì)念活動，所帶豆制品袋上幾乎都寫有"唐傳豆腐干，淮南堂制"。其大意是說漢朝淮南王發(fā)明了豆腐制作技術(shù)，唐代的鑒真大師把它傳到了日本。 日本豆腐業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展非常迅速。20世紀(jì)70年代，有豆腐生產(chǎn)加工廠40000多家。1984年，日本厚生省許可加工豆腐的工廠有26032家。日本生產(chǎn)的豆腐加工機械設(shè)備在世界上屬于先進水平。生產(chǎn)操作基本上機械化、自動化，也有一部分小加工點是半機械化生產(chǎn)。

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