全麥食品加工技術

前言

　　近年來，隨著人們生活質量的提高，營養(yǎng)、美味、健康的天然食品越來越受到眾多消費者的青睞。全麥面粉及其食品由于具有其他精細加工面粉所缺乏的營養(yǎng)成分，現(xiàn)已被廣為推崇?！　∪湻凼巧攀忱w維、B族維生素（葉酸、煙酸、維生素B1）、維生素E、必需微量元素如鉀、硒和鐵等的天然優(yōu)質來源，不僅可降低膽固醇，預防動脈硬化、脂肪肝、腦梗死、心肌梗死等病的發(fā)生，亦有減肥和保持身材之功效?！　〈送?，富含膳食纖維的全麥食品還可排泄體內的鈉元素，從而有效預防高血壓的發(fā)生。因為小麥麩中的水溶性膳食纖維的黏度較高，與其他一起攝入的食物混合可呈膠體狀，如與糖類分子結合，可減緩機體對碳水化合物的吸收速度，從而維持較久的飽腹感，保持血糖濃度的穩(wěn)定，防止胰島素機能的紊亂，減少糖尿病的發(fā)生概率。全麥粉中豐富的小麥胚亦可大幅降低體內膽固醇和甘油三酯的含量，防止低密度脂蛋白被氧化破壞，避免動脈內沉積斑塊而引起心臟病和腦卒中的發(fā)作?！　‰S著社會經(jīng)濟水平的提高、人們消費需求的改變，極大地推動了全麥食品市場的發(fā)展。過去，歐美許多國家的居民單純追求精致食品，使得糖尿病、肥胖癥、心血管病、結腸癌等“富貴病”患病率大大上升，在總結經(jīng)驗與教訓之后，他們對于均衡營養(yǎng)食品的呼聲越來越強烈，已經(jīng)興起吃全麥食品的熱潮。這也給全麥食品加工產業(yè)提供了廣闊的市場和巨大的發(fā)展機遇。　　本書通過八章的篇幅，介紹了全麥粉、全麥食品的加工技術及食品機械設備的相關知識，重點闡述了全麥餅干、全麥面包、全麥蛋糕、全麥饅頭和包子、全麥營養(yǎng)粥等全麥食品加工的原料與配方、加工工藝、操作要點以及注意事項和產品特色。全文以科學性、實用性為指導思想，通俗易懂，緊密聯(lián)系生產實踐，對食品加工企業(yè)生產和開發(fā)全麥食品具有較好的實用參考價值?！　”緯灾賽疝r業(yè)工程學院于新、馬永全、劉淑宇為主，趙美美、吳少輝、葉偉娟、楊鵬斌、劉麗、劉文朵、趙春蘇、王少杰、楊靜、黃曉敏共同參加進行編著。在編撰過程中參考了諸多相關文獻，在此謹向文獻作者深表感謝。雖然我們?yōu)楸緯木帉懜冻龊芏嗯?，但是由于自身水平、條件有限，可能還存在諸多疏漏之處，懇請廣大專家和讀者批評指正?！　【幹摺　?012年3月

內容概要

本書共八章，系統(tǒng)闡述了全麥粉、全麥餅干、全麥面包、全麥蛋糕、全麥包子和饅頭、全麥粥類以及其他全麥食品加工技術。各章重點介紹原輔料的預處理、工藝流程、加工機械、操作要點、注意事項以及產品特色。
本書內容全面，條理清晰，閱讀方便，易于理解，理論聯(lián)系實際，具有較好的實用性?？晒┦称芳庸て髽I(yè)、食品加工作坊、餐飲業(yè)等從業(yè)人員及城鄉(xiāng)居民家庭使用，也可供農產品加工、檢驗和管理人員參考。

書籍目錄

第一章　概述
　第一節(jié)　全麥食品的分類
　第二節(jié)　全麥食品的特色
　第三節(jié)　全麥食品的生產現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢
　　一、世界全麥食品研究發(fā)展態(tài)勢
　　二、國內外全麥食品消費現(xiàn)狀
　　三、全麥食品的發(fā)展前景和趨勢
　　四、我國發(fā)展全麥食品的重要意義
　　五、我國全麥食品加工需要解決的問題
第二章　全麥粉加工技術
　第一節(jié)　研磨
　　一、研磨的基本方法
　　二、磨粉機的類型與結構
　第二節(jié)　篩理
　　一、篩網(wǎng)的型號及規(guī)格
　　二、篩理設備
　第三節(jié)　清粉
　　一、清粉設備
　　二、影響清粉機效率的因素
　第四節(jié)　打（刷）麩和松粉
　　一、打（刷）麩
　　二、松粉
　第五節(jié)　全麥制粉系統(tǒng)
　　一、皮磨系統(tǒng)
　　二、渣磨系統(tǒng)
　　三、清粉系統(tǒng)
　　四、心磨及尾磨系統(tǒng)
　第六節(jié)　全麥粉后處理
　　一、全麥粉后處理設備
　　二、全麥粉后處理方法
　　三、全麥粉后處理工藝
第三章　全麥餅干加工
　第一節(jié)　全麥餅干的分類
　　一、按原料配比分類
　　二、按成型方法與油糖用量的范圍分類
　第二節(jié)　全麥餅干原輔料
　　一、全麥面粉
　　二、糖
　　三、油脂
　　四、乳制品
　　五、蛋制品
　　六、疏松劑
　　七、面團改良劑
　　八、淀粉
　　九、香料
　　十、色素
　　十一、果料
　　十二、食鹽
　　十三、強化劑
　第三節(jié)　全麥餅干生產的基本工藝過程
　　一、面團的調制
　　二、面團的輥軋
　　三、餅干的成型
　　四、餅干的烘烤
　　五、餅干的冷卻
　　六、餅干的包裝
　第四節(jié)　各種餅干的制作工藝與配方
　　一、全麥脆餅
　　二、高級全麥餅
　　三、巧克力甜梨塔
　　四、全麥黑芝麻餅干
　　五、迷迭香全麥酥餅
　　六、全麥楓糖高纖餅干
　　七、全麥干果方塊酥
　　八、全麥酥皮餅干
第四章　全麥面包加工
　第一節(jié)　全麥面包原輔材料
　　一、面粉
　　二、鹽
　　三、水
　　四、酵母
　　五、糖類
　　六、油脂
　　七、面粉改良劑
　　八、雞蛋
　　九、乳制品
　第二節(jié)　全麥面包制作方法
　　一、一次發(fā)酵法（直捏法）
　　二、二次發(fā)酵法（中種法）
　　三、液體發(fā)酵及其他方法
　第三節(jié)　全麥面包生產工藝各論
　　一、原輔料預處理
　　二、和面
　　三、發(fā)酵
　　四、加工成型
　　五、最后餳發(fā)
　　六、烘烤
　　七、面包的冷卻
　第四節(jié)　全麥面包配方與制作
　　一、混合全麥面包
　　二、100%全麥面包
　　三、全麥葡萄糖面包
　　四、全麥黑豆面包
　　五、堅果全麥面包
　　六、全麥檸檬香棍包
　　七、全麥香蕉面包
　　八、全麥吐司
　　九、全麥法國面包
　　十、全麥粉蔥頭面包
　　十一、奶油全麥面包
　　十二、紅薯全麥面包
　　十三、湯種全麥吐司面包
　　十四、黑糖全麥核桃面包
　　十五、全麥酸奶面包
　　十六、全麥口袋面包
　　十七、全麥胡蘿卜面包
　　十八、全麥奶酪包
　　十九、香草全麥面包
　　二十、全麥肉松面包
　　二十一、蜜棗全麥面包
　　二十二、全麥玉米面包
　　二十三、全麥培根面包
　　二十四、全麥鄉(xiāng)村風味面包
　　二十五、豬油全麥面包
　　二十六、蜂蜜全麥面包
　　二十七、全麥司康
　　二十八、帶蓋全麥吐司
　　二十九、全麥粉松餅
　　三十、全麥天然酵母主食面包
　　三十一、葡萄酵母全麥面包
　　三十二、全麥葡萄干比司吉
第五章　全麥蛋糕加工
　第一節(jié)　蛋糕的分類及質量標準
　　一、蛋糕的分類
　　二、蛋糕的質量標準
　第二節(jié)　蛋糕的生產工藝
　　一、戚風蛋糕的生產工藝
　　二、海綿蛋糕的生產工藝
　　三、重油蛋糕的生產工藝
　第三節(jié)　全麥蛋糕的制作及配方
　　一、全麥葡萄干馬芬
　　二、全麥芋絲蛋糕
　　三、全麥酒香干果蛋糕
　　四、摩卡全麥蛋糕
　　五、全麥松餅
　　六、全麥蛋糕卷
第六章　全麥包子與饅頭加工
　第一節(jié)　包子與饅頭的生產工藝
　　一、準備工序
　　二、材料與工具
　　三、面團制作
　　四、蒸的基本功
　　五、煎的基本功
　第二節(jié)　全麥饅頭配方與制作
　　一、全麥饅頭
　　二、全麥胚芽饅頭
　　三、全麥肉丁饅頭
　　四、全麥烤饃片
　　五、全麥玉米花卷
　　六、全麥香蔥花卷
　　七、全麥香草花卷
　第三節(jié)　全麥包子配方與制作
　　一、全麥肉餡包子
　　二、全麥素餡包子
　第七章　全麥粥類食品加工
　　一、雙歧大麥速食粥
　　二、大麥紅棗粥
　　三、蓮子大麥粥
　　四、花生麥仁粥
　　五、大米麥仁粥
　　六、麥仁雞肉粥
　　七、土豆麥仁粥
　　八、麥仁八寶粥
　　九、豌豆大麥粥
　　十、豇豆大麥粥
　　十一、紅豆大麥粥
　　十二、大麥牛肉粥
　　十三、大麥糌粑粥
　　十四、糯米大麥粥
　　十五、麥片牛奶粥
　　十六、四色粥
　　十七、南瓜燕麥粥
　　十八、牛奶燕麥粥
　　十九、百合燕麥粥
　　二十、綠豆燕麥粥
　　二十一、紅棗燕麥粥
　　二十二、赤豆燕麥粥
　　二十三、水果燕麥粥
　　二十四、鮮蘑燕麥粥
　　二十五、肉末燕麥粥
　　二十六、白果豬肚燕麥粥
　　二十七、五香燕麥粥
　　二十八、羊肉燕麥粥
　　二十九、糯米燕麥粥
　　三十、番茄蛋花燕麥粥
　　三十一、八果燕麥粥
　　三十二、海米菠菜燕麥粥
　　三十三、什錦菜燕麥粥
　　三十四、蕎麥黃豆粥
　　三十五、龍眼蕎麥粥
　　三十六、羊肉蕎麥粥
　　三十七、老年營養(yǎng)蕎麥面糊
第八章　其他全麥食品加工
　第一節(jié)　全麥松糕
　第二節(jié)　全麥煎餅
　　一、橘汁全麥粉餅
　　二、中式全麥蛋餅
　　三、高級全麥煎餅
　　四、香味全麥甜餅
　第三節(jié)　全麥烤餅
　　一、全麥燒餅
　　二、全麥酥餅
　　三、全麥烤饃
　第四節(jié)　全麥面
　　一、青醬意大利全麥面
　　二、全麥面疙瘩
　第五節(jié)　全麥紅棗蒸飯
　第六節(jié)　全麥膨化食品
參考文獻

圖書封面

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