西點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)大全

前言

西點(diǎn)主要指來(lái)源于歐美國(guó)家的糕餅點(diǎn)心。西點(diǎn)在西方人的生活中占有重要的地位，在歐美國(guó)家，幾乎每個(gè)家庭都會(huì)做蛋糕和點(diǎn)心。漫步于大街小巷，你會(huì)發(fā)現(xiàn)前店后廠、自產(chǎn)自銷的西點(diǎn)房比比皆是，新鮮的面包、蛋糕和點(diǎn)心隨處可以買到，超級(jí)市場(chǎng)的貨架上也擺滿了琳瑯滿目的各式西點(diǎn)。遍及城鎮(zhèn)的快餐店、自助餐廳和咖啡店也是品嘗西點(diǎn)的好去處。隨著中西方飲食文化交流的日益加深，西點(diǎn)逐漸為我國(guó)廣大消費(fèi)者所接受和喜愛(ài)。隨著人們對(duì)西點(diǎn)認(rèn)識(shí)的加深、對(duì)西點(diǎn)品質(zhì)需求的提高，以及西點(diǎn)房、蛋糕房、面包房數(shù)量的快速增加，從業(yè)者對(duì)西點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)方面的知識(shí)需求也相應(yīng)增加。為了順應(yīng)市場(chǎng)需求，提高從業(yè)人員的生產(chǎn)技術(shù)水平、豐富經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品，我們編寫了本書，以期能為西點(diǎn)從業(yè)者與愛(ài)好者提供技術(shù)支持和幫助。本書也可作為大專院校相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考書。本書分四個(gè)部分，分別介紹西點(diǎn)基礎(chǔ)、面包生產(chǎn)技術(shù)、蛋糕生產(chǎn)技術(shù)以及西餅生產(chǎn)技術(shù)。西點(diǎn)基礎(chǔ)部分著重介紹西點(diǎn)概述、西點(diǎn)常用原輔材料、西點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備器具等內(nèi)容。面包生產(chǎn)技術(shù)部分主要介紹面包制作工藝、烘焙用料及時(shí)間的基本計(jì)算、面包的發(fā)酵方法、面包質(zhì)量與分析、面包餡料與裝飾料的制作以及各類面包的制作技術(shù)。蛋糕生產(chǎn)技術(shù)部分主要介紹蛋糕制作工藝、蛋糕裝飾藝術(shù)、蛋糕裝飾料的制作以及各類蛋糕的制作技術(shù)。西餅生產(chǎn)技術(shù)部分主要介紹起酥點(diǎn)心、塔、派、小西餅、泡芙、冷凍類甜點(diǎn)的制作工藝及生產(chǎn)技術(shù)。本書既注重突出生產(chǎn)實(shí)用性，也強(qiáng)調(diào)以理論指導(dǎo)實(shí)踐。為了促進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)水平的提高，特別注重對(duì)各類西點(diǎn)產(chǎn)品的技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)予以詳細(xì)的解析，并對(duì)生產(chǎn)中容易出現(xiàn)的技術(shù)問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題給予分析。通過(guò)各章節(jié)中的品種實(shí)例，向讀者介紹大量西點(diǎn)傳統(tǒng)品種以及目前流行品種的制作方法、技術(shù)要領(lǐng)以及產(chǎn)品變化等。本書編寫過(guò)程中參考了大量相關(guān)資料，一一列于書末，在此向其作者表示感謝。本書編寫過(guò)程中還得到陳李華、帥蘭、呂元平、劉建兵、蔣華、嚴(yán)琳、毛開(kāi)軍、程玉瓊、崔映波、賀鋒、趙義旭、宋開(kāi)冬、蔣志德、鄭邦均、余艷、楊大勇、賀基才、李劍、譚昌智、何煥培、姬奉新、冷帥、趙志平等人的幫助，在此一并表示感謝。由于編者學(xué)識(shí)和能力有限，書中難免有疏漏和不足之處，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。編者2012年3月

內(nèi)容概要

　　本書在介紹西點(diǎn)常用原輔材料和設(shè)備器具基礎(chǔ)知識(shí)后，分面包、蛋糕和西餅三篇全面介紹生產(chǎn)技術(shù)。面包篇、蛋糕篇和西餅篇在分別介紹制作工藝、餡料裝飾料等基礎(chǔ)知識(shí)后，重點(diǎn)介紹各類產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)，包括主食面包、餐包、甜面包、起酥面包、油炸面包等面包類，海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、油脂蛋糕、慕斯蛋糕等蛋糕類，起酥點(diǎn)心、塔派泡芙、小西餅等西餅類的配方、工藝流程、制作方法和技術(shù)要領(lǐng)。
本書理論與實(shí)踐并重，內(nèi)容實(shí)用，是西點(diǎn)從業(yè)人員的參考用書，亦可作為相關(guān)院校專業(yè)師生的教學(xué)參考用書。

作者簡(jiǎn)介

　　鐘志惠，四川烹飪高等專科學(xué)校教授，西點(diǎn)工藝專業(yè)帶頭人，中國(guó)烹飪名師，國(guó)家職業(yè)技能鑒定西式面點(diǎn)高級(jí)考評(píng)員，長(zhǎng)期致力于中西式面點(diǎn)、烘焙工藝與制作技術(shù)、面點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的教學(xué)、實(shí)驗(yàn)室建設(shè)、科研與運(yùn)用，并在多家烘焙企業(yè)擔(dān)任技術(shù)顧問(wèn)等職。

書籍目錄

第一篇　西點(diǎn)基礎(chǔ)
  第一章　西點(diǎn)概述
  第二章　西點(diǎn)常用原料
  第三章　西點(diǎn)常用設(shè)備與器具
第二篇　面包生產(chǎn)技術(shù)
  第四章　面包制作工藝
  第五章　面包發(fā)酵方法
  第六章　面包質(zhì)量與分析
  第七章　面包餡料與表面裝飾料
  第八章　各類面包制作技術(shù)
第三篇　蛋糕生產(chǎn)技術(shù)
  第九章　 蛋糕制作工藝
  第十章　蛋糕裝飾藝術(shù)
  第十一章　蛋糕霜飾料
  第十二章　各類蛋糕制作技術(shù)
第四篇　西餅生產(chǎn)技術(shù)
  第十三章　起酥點(diǎn)心生產(chǎn)技術(shù)
  第十四章　塔、派生產(chǎn)技術(shù)
  第十五章　小西餅生產(chǎn)技術(shù)
  第十六章　泡芙生產(chǎn)技術(shù)
  第十七章　冷凍類甜點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　西點(diǎn)生產(chǎn)從業(yè)人員，相關(guān)專業(yè)院校師生。

編輯推薦

《西點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)大全》編輯推薦：1.面包蛋糕西餅，一本書全掌握。本書分面包、蛋糕、西餅篇分別全面介紹生產(chǎn)技術(shù)。2.理論和實(shí)用并重。全面解析西點(diǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)，方便讀者輕松克服生產(chǎn)中遇到的各種難題。

圖書封面

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