西點生產技術大全

前言

西點主要指來源于歐美國家的糕餅點心。西點在西方人的生活中占有重要的地位，在歐美國家，幾乎每個家庭都會做蛋糕和點心。漫步于大街小巷，你會發(fā)現(xiàn)前店后廠、自產自銷的西點房比比皆是，新鮮的面包、蛋糕和點心隨處可以買到，超級市場的貨架上也擺滿了琳瑯滿目的各式西點。遍及城鎮(zhèn)的快餐店、自助餐廳和咖啡店也是品嘗西點的好去處。隨著中西方飲食文化交流的日益加深，西點逐漸為我國廣大消費者所接受和喜愛。隨著人們對西點認識的加深、對西點品質需求的提高，以及西點房、蛋糕房、面包房數(shù)量的快速增加，從業(yè)者對西點生產技術方面的知識需求也相應增加。為了順應市場需求，提高從業(yè)人員的生產技術水平、豐富經營產品，我們編寫了本書，以期能為西點從業(yè)者與愛好者提供技術支持和幫助。本書也可作為大專院校相關專業(yè)的教學參考書。本書分四個部分，分別介紹西點基礎、面包生產技術、蛋糕生產技術以及西餅生產技術。西點基礎部分著重介紹西點概述、西點常用原輔材料、西點生產的設備器具等內容。面包生產技術部分主要介紹面包制作工藝、烘焙用料及時間的基本計算、面包的發(fā)酵方法、面包質量與分析、面包餡料與裝飾料的制作以及各類面包的制作技術。蛋糕生產技術部分主要介紹蛋糕制作工藝、蛋糕裝飾藝術、蛋糕裝飾料的制作以及各類蛋糕的制作技術。西餅生產技術部分主要介紹起酥點心、塔、派、小西餅、泡芙、冷凍類甜點的制作工藝及生產技術。本書既注重突出生產實用性，也強調以理論指導實踐。為了促進生產技術水平的提高，特別注重對各類西點產品的技術關鍵點予以詳細的解析，并對生產中容易出現(xiàn)的技術問題、質量問題給予分析。通過各章節(jié)中的品種實例，向讀者介紹大量西點傳統(tǒng)品種以及目前流行品種的制作方法、技術要領以及產品變化等。本書編寫過程中參考了大量相關資料，一一列于書末，在此向其作者表示感謝。本書編寫過程中還得到陳李華、帥蘭、呂元平、劉建兵、蔣華、嚴琳、毛開軍、程玉瓊、崔映波、賀鋒、趙義旭、宋開冬、蔣志德、鄭邦均、余艷、楊大勇、賀基才、李劍、譚昌智、何煥培、姬奉新、冷帥、趙志平等人的幫助，在此一并表示感謝。由于編者學識和能力有限，書中難免有疏漏和不足之處，懇請讀者批評指正。編者2012年3月

內容概要

　　本書在介紹西點常用原輔材料和設備器具基礎知識后，分面包、蛋糕和西餅三篇全面介紹生產技術。面包篇、蛋糕篇和西餅篇在分別介紹制作工藝、餡料裝飾料等基礎知識后，重點介紹各類產品生產技術，包括主食面包、餐包、甜面包、起酥面包、油炸面包等面包類，海綿蛋糕、戚風蛋糕、油脂蛋糕、慕斯蛋糕等蛋糕類，起酥點心、塔派泡芙、小西餅等西餅類的配方、工藝流程、制作方法和技術要領。
本書理論與實踐并重，內容實用，是西點從業(yè)人員的參考用書，亦可作為相關院校專業(yè)師生的教學參考用書。

作者簡介

　　鐘志惠，四川烹飪高等?？茖W校教授，西點工藝專業(yè)帶頭人，中國烹飪名師，國家職業(yè)技能鑒定西式面點高級考評員，長期致力于中西式面點、烘焙工藝與制作技術、面點標準化、產業(yè)化的教學、實驗室建設、科研與運用，并在多家烘焙企業(yè)擔任技術顧問等職。

書籍目錄

第一篇　西點基礎
  第一章　西點概述
  第二章　西點常用原料
  第三章　西點常用設備與器具
第二篇　面包生產技術
  第四章　面包制作工藝
  第五章　面包發(fā)酵方法
  第六章　面包質量與分析
  第七章　面包餡料與表面裝飾料
  第八章　各類面包制作技術
第三篇　蛋糕生產技術
  第九章　 蛋糕制作工藝
  第十章　蛋糕裝飾藝術
  第十一章　蛋糕霜飾料
  第十二章　各類蛋糕制作技術
第四篇　西餅生產技術
  第十三章　起酥點心生產技術
  第十四章　塔、派生產技術
  第十五章　小西餅生產技術
  第十六章　泡芙生產技術
  第十七章　冷凍類甜點生產技術
參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：

媒體關注與評論

　　西點生產從業(yè)人員，相關專業(yè)院校師生。

編輯推薦

《西點生產技術大全》編輯推薦：1.面包蛋糕西餅，一本書全掌握。本書分面包、蛋糕、西餅篇分別全面介紹生產技術。2.理論和實用并重。全面解析西點產品生產的技術關鍵點，方便讀者輕松克服生產中遇到的各種難題。

圖書封面

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