地道小吃

前言

　　北京小吃，歷史悠久，技藝精湛，品種繁多。其中有漢民風(fēng)味、回民風(fēng)味和宮廷小吃等，葷素、甜咸、干稀、涼熱，種類紛繁，季節(jié)性強，適應(yīng)面廣?！　∮惺妨峡刹楸本┬〕栽焉踔Q，由于北京曾為金、元、清的都城，又是新中國的首都，多方面的有利條件使它能博采各地小吃之精華，兼收各族小吃之風(fēng)味，使北京小吃更加豐富多彩，像延續(xù)至今的正月吃元宵、年糕、棗泥卷，三月吃江米面涼餅，五月吃粽子，十月吃奶皮、酥糕，十一月吃羊肉包、餛飩，臘月吃灌腸、臘八粥已成習(xí)俗。北京小吃在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有很大改進、創(chuàng)新和發(fā)展，放出了新的光彩?！　”本┬〕运迷媳榧胞?、米、豆、黍、肉、奶、蛋、果、蔬、薯各大類，每一類又可分出若干細類，如米就有糯米、秈米、粳米，豆類又有黃豆、蕓豆、綠豆、紅小豆、豇豆等。至于所有原料、配料、調(diào)料等則有百余種之多。由于北方盛產(chǎn)小麥，面類食品在北京小吃中一向居于首位，技法多樣，工精藝巧，花樣繁多，層出不窮。例如，僅燒餅一類就有一品燒餅、油酥燒餅、豆餡燒餅等?！　”本┬〕灾燥L(fēng)味突出，與廚師們的烹飪技術(shù)是離不開的，由于小吃品種繁多，工序復(fù)雜，又十分講究色、香、味、形，所以在烹飪技法上要多樣化，如蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、煨、爆、燴、旋、沖等，制作技術(shù)又包括搟、拽、包、裹、卷、切、捏、疊、盤等?！　　侗本┬〕浴芬粫┎杀婇L，薈萃京城傳統(tǒng)風(fēng)味，旨在繼承和發(fā)展祖國的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)，保持它獨有的特色風(fēng)味。愿本書能拓寬您的視野，豐富您的飲食生活！　　編者

內(nèi)容概要

　　本書介紹70余例北京小吃的制作圖解，分蒸制品種、煮制品種、烤烙制品種、炸制品種、其他品種五部分詳細介紹制作過程，原料配方詳盡，分步圖解詳細，面點大師手把手傳授，可幫助面點師、美食愛好者迅速掌握操作技巧，是其良師益友。

作者簡介

　　李光中式烹調(diào)技師，現(xiàn)任北京唐人美食職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校校長、中關(guān)村學(xué)院客座教授、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會專家。從事烹飪及烹飪教育工作二十余年，曾獲得2009年度中國烹飪協(xié)會中華金廚獎。

書籍目錄

蒸制品種
　豆面糕　(驢打滾)
　艾窩窩
　蕓豆卷
　鮮奶棉花杯
　馬拉糕
　果料糖蜂糕
　花糕
　棗切糕
　芝麻糕卷
　紫米糕
　江米涼糕
　菠菜簍
　壽桃
　椒鹽花卷
　麻醬咸花卷
　雙色卷
　蝴蝶卷
　棗荷葉
　豆沙包
　糖三角
　肉丁饅頭
　提褶包子
　燙面餃
　小窩頭
煮制品種
　果子干
　油茶
　面茶
　核桃酪
　西瓜酪
　鹵炸豆腐
　鹵煮火燒
　小棗粽子
　元宵
　炸醬面
　炒肝
　清湯丸子
　豆腐腦
　豌豆黃
烤烙制品種
　大餅
　荷葉餅
　家常餅
　褡褳肉餅
　鍋貼
　油酥燒餅　(咸味)
　油酥燒餅　(甜味)
　芝麻燒餅
　糖火燒
　豆餡燒餅　(蛤蟆吐蜜)
　螺絲轉(zhuǎn)
　棗花酥
　小雞酥
　核桃酥
　卷酥
炸制品種
　馓子麻花
　脆麻花
　開口笑
　香酥排叉
　油餅
　油條
　薄脆
　焦圈
　燙面炸糕
　蜜麻花
　蜜三刀
　麒麟酥
　炸回頭
　炸卷果
　炸肉火燒
其他品種
　灌腸
　腰子餅
　肉末燒餅
　炒疙瘩

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：  

編輯推薦

《地道小吃:北京小吃》講述了最地道的北京小吃，讓你輕松品嘗京城美味。

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