素食包點(diǎn)加工技術(shù)

前言

包點(diǎn)食品一般為面點(diǎn)食品，是中國(guó)飲食文化的一個(gè)重要組成部分，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。包點(diǎn)在歷史上被稱為“面璽”、“玉尖面”、“饅首”、“肉饅頭”等，是發(fā)源于我國(guó)的主食食品。在宋代，包點(diǎn)已風(fēng)靡飲食市場(chǎng)，并成為家庭的主食，就連皇家宮廷的盛大宴請(qǐng)也少不了包點(diǎn)。羅大經(jīng)《鶴林玉露》中記載，宮廷、大戶人家有常吃包子的習(xí)慣，且制作工藝十分復(fù)雜，用料也相當(dāng)考究。 隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的提高，人們?nèi)找嬷匾曁烊还任锏拿纥c(diǎn)食品，而在面點(diǎn)食品中人們食用最多的是包點(diǎn)食品。在當(dāng)今社會(huì)，素食已成為飲食的主流倡導(dǎo)，素食包點(diǎn)因其餡心種類繁多，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受大眾的喜愛(ài)，得到了很快的發(fā)展。 在素食包點(diǎn)供應(yīng)的規(guī)模和層次上，也由低檔次的零售小吃，發(fā)展到中、高檔次的專門點(diǎn)心宴會(huì)和點(diǎn)心筵席，適應(yīng)人們不斷增長(zhǎng)的新的飲食需求。素食包點(diǎn)食品加工已經(jīng)由普通百姓家庭食品或作坊的手工產(chǎn)品發(fā)展成為品種繁多、各種檔次的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、方便化的工業(yè)產(chǎn)品，在我國(guó)糧油加工產(chǎn)品中，特別是在速凍食品中占較大比重，在我國(guó)出口日本、韓國(guó)的食品中亦占有重要一席。 本書(shū)共分為四章，第一章介紹了包點(diǎn)食品的歷史、現(xiàn)狀和素餡包點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特色，第二章介紹了包點(diǎn)食品加工的基本常識(shí)，第三章和第四章重點(diǎn)介紹了咸餡素包子類和甜餡素包子類的原料配方、加工工藝、操作要點(diǎn)和產(chǎn)品特色。本書(shū)跟蹤消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展，滿足眾多包點(diǎn)食品加工廠、加工作坊的從業(yè)人員需求，以及城鄉(xiāng)家庭飲食與消費(fèi)者的迫切需要。適合包點(diǎn)食品加工企業(yè)、作坊生產(chǎn)的技術(shù)人員、餐館廚師、城鄉(xiāng)家庭使用。 本書(shū)由廣東仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院于新、趙美美吳少輝、葉偉娟、劉淑宇、楊靜、黃曉敏、楊鵬斌、劉麗、劉文朵、趙春蘇、王少杰編著。在編寫過(guò)程中參考了許多相關(guān)文獻(xiàn)，在此向原作者深表謝意。雖然我們?yōu)楸緯?shū)的編寫付出很多努力，但是由于自身水平、條件有限，可能還存在諸多疏漏和不妥之處，懇請(qǐng)廣大專家和讀者批評(píng)指正。 編著者 2012年1月

內(nèi)容概要

本書(shū)介紹了咸味素餡包子類（生菜餡包子、熟菜餡包子等151種）、甜味素餡包子類（豆沙餡包子、麻蓉蓮蓉餡包子、果仁果脯餡包子、果醬糖餡包子、甜味花型包子和奶味包子等144種）；明確了每種包點(diǎn)食品的原料與配方、加工工藝、操作要點(diǎn)和產(chǎn)品特色等，囊括東西南北風(fēng)味傳統(tǒng)、特色精品包點(diǎn)品種的加工技術(shù)。
 本書(shū)適合包點(diǎn)食品加工企業(yè)、作坊生產(chǎn)的技術(shù)人員、餐館廚師、城鄉(xiāng)家庭使用。

書(shū)籍目錄

第一章　緒論
　第一節(jié)　素食包點(diǎn)食品的歷史與現(xiàn)狀
　第二節(jié)　素食包點(diǎn)食品的特色及消費(fèi)市場(chǎng)
第二章　素食包點(diǎn)食品加工的基本常識(shí)
　第一節(jié)　發(fā)酵概述
　　一、發(fā)酵的原理與作用
　　二、做好發(fā)醉面團(tuán)應(yīng)具備的條件
　　三、酵面用堿量及用堿方法
　　四、蒸制方法及技術(shù)要求
　第二節(jié)　餡心概述
　　一、餡心的作用
　　二、咸餡制作的基本要求
　　三、咸餡的種類及餡心特色
　　四、甜餡制作的基本要求
　　五、甜餡的種類及餡心特色
　第三節(jié)　包子皮的做法
第三章　咸餡素食包子類
　第一節(jié)　生菜餡包子
　　一、青素包子
　　二、白菜粉條包子
　　三、凈素菜饅頭
　　四、天津素包子
　　五、天津素什錦包子
　　六、春風(fēng)松月樓素肉包
　　七、春風(fēng)松月樓素菜包
　　八、青素點(diǎn)心小包
　　九、咸餡蒸食
　　十、麻腐包子
　　十一、寶雞豆腐包子
　　十二、花素包子
　　十三、日照茶葉素包子
　　十四、鴛鴦韭菜包
　　十五、豆腐丁包子
　　十六、鮮菜包子
　　十七、黃瓜素餡包
　　十八、綠豆芽香干包
　　十九、瓠瓜包
　　二十、青椒素餡包
　　二十一、素餡道士帽包
　　二十二、清真素餡韭菜包
　　二十三、翡翠包
　　二十四、雙菇素菜包
　　二十五、豆腐包子
　　二十六、香菇豆腐包
　　二十七、攢餡包子
　　二十八、素肉包
　　二十九、武漢寶通寺素包
　　三十、河南菜包
　　三十一、一品素包
　　三十二、素餡水煎包
　　三十三、豆腐水煎包
　　三十四、炸荷包
　　三十五、小薊蒸包
　　三十六、大薊蒸包
　　三十七、滴滴金包子
　　三十八、蔊菜蒸包
　　三十九、邪蒿蒸包
　　四十、地膚包子
　　四十一、泥湖菜包子
　　四十二、礁膜包子
　　四十三、大玻璃草
　　包子
　　四十四、苣荬菜包子
　　四十五、灰條菜包子
　　四十六、堿蓬包子
　　四十七、羊棲菜糖包子
　　四十八、鮮菇開(kāi)洋豆腐包
　　四十九、胡桃豆腐包
　　五十、腐竹鮮蘑包
　　五十一、蘑菇什錦包
　　五十二、香菇山藥包
　　五十三、白菜素餡包
　　五十四、菜花香菇包
　　五十五、豆芽素包
　　五十六、素腸豆芽包
　　五十七、豆腐荸薺包
　　五十八、蝦皮南瓜包
　　五十九、西葫蘆素包
　　六十、二冬韭黃包
　　六十一、茭兒菜燙面包
　　六十二、素菜蒸包（1）
　　六十三、素菜蒸包（2）
　　六十四、素什錦蒸包
　　六十五、三冬蒸包
　　六十六、三菇蒸包
　　六十七、韭菜豆芽包
　　六十八、家常素包
　　六十九、柳絮素包
　　七十、雜面豆渣包
　　七十一、瓠包
　　七十二、長(zhǎng)命包子
　　七十三、香椿豆腐包
　　七十四、發(fā)菜豆腐包
　　七十五、腐竹鮮菇包
　　七十六、草菇豆腐包
　　七十七、平菇豆腐包
　　七十八、五色素餡包
　　七十九、八寶菠菜包
　　八十、鎮(zhèn)江什錦素菜包
　　八十一、柿子椒素餡包
　　八十二、鮮毛豆包
　　八十三、荊州青蔥包
　第二節(jié)　熟菜餡包子
　　一、脆皮菜包
　　二、長(zhǎng)清大素包
　　三、春風(fēng)松月樓素蟹粉包
　　四、功德林素包
　　五、上海雪筍包
　　六、三星包子
　　七、鯽魚(yú)嘴包子
　　八、石頭門坎素包子
　　九、什錦素菜包子
　　十、一枝春什錦素菜包
　　十一、花素包子（2）
　　十二、維揚(yáng)雙冬包子
　　十三、濟(jì)南什錦素包
　　十四、河南菜包
　　十五、北京素包子
　　十六、維揚(yáng)三鮮包子
　　十七、天花包子
　　十八、香干芹菜包
　　十九、蘿卜包子
　　二十、雪菜冬筍包
　　二十一、馬齒莧包
　　二十二、小白菜蘑菇包
　　二十三、多彩筍丁包
　　二十四、三星大包
　　二十五、平菇包
　　二十六、豆腐皮包子
　　二十七、素包
　　二十八、素蟹粉小籠包
　　二十九、天津素包
　　三十、江蘇素包
　　三十一、什錦素包
　　三十二、蘑菇餡包子
　　三十三、綠豆炸包
　　三十四、西安朱家地軟包
　　三十五、萹蓄蒸包
　　三十六、婆婆納蒸包
　　三十七、黃鶴菜包子
　　三十八、繡球包子
　　三十九、水芥菜包子
　　四十、長(zhǎng)壽包子
　　四十一、朱砂豆腐包
　　四十二、錦繡五丁包
　　四十三、白菜香干包
　　四十四、蔥油土豆包
　　四十五、毛豆面筋包
　　四十六、扁豆海米包
　　四十七、小白菜素包
　　四十八、雞蛋黃瓜包
　　四十九、雞蛋韭菜包
　　五十、雞蛋薺菜包
　　五十一、雞蛋番茄包
　　五十二、雞蛋菠菜包
　　五十三、雞蛋胡蘿卜包
　　五十四、翡翠玉米包
　　五十五、一品素餡蒸包
　　五十六、花素蒸包
　　五十七、美味蒸包
　　五十八、清明艾包
　　五十九、冬瓜素餡包
　　六十、壺關(guān)水煎包
　　六十一、雞蛋素餡包
　　六十二、雞蛋粉絲包
　　六十三、菠菜包
　　六十四、海帶豆腐包
　　六十五、四寶素餡包
第四章　甜餡包子類
　第一節(jié)　豆沙餡包子
　　一、豆泥包子
　　二、漢陽(yáng)綠豆餡包子
　　三、綠豆豆沙包
　　四、開(kāi)花包
　　五、澄沙包子
　　六、北京豌豆包
　　七、豆沙包
　　八、廣式豆沙包
　　九、酥皮豆沙包
　　十、松仁細(xì)沙包
　　十一、豆沙士干包
　第二節(jié)　麻蓉、蓮蓉餡包子
　　一、芝麻包
　　二、胡麻包子
　　三、麻蓉包
　　四、桃酥包
　　五、松子包
　　六、廣州麻蓉包
　　七、酥皮麻蓉包
　　八、芝麻蓮蓉包
　　九、鮮奶蓮蓉包
　　十、蛋黃麻蓉包
　　十一、椰絲綠豆包
　　十二、豌豆包
　　十三、蓮蓉包
　　十四、黃油紅薯包
　　十五、山藥茯苓包子
　　十六、山楂山藥包
　　十七、蜜汁芋頭包
　　十八、冬蓉包子
　　十九、四味蕎包
　第三節(jié)　果仁、果脯餡包子
　　一、白糖餑餑
　　二、山西五仁包子
　　三、果子五仁包
　　四、什錦糖包
　　五、八寶饅頭
　　六、鮮奶果脯包
　　七、白果包
　　八、水晶中包
　　九、軋花百果包
　　十、全仁包
　　十一、核桃包
　　十二、五彩松花包
　　十三、山藥包
　　十四、蜜味多層包
　　十五、全料果包
　　十六、玫瑰浮油包子
　　十七、河南水晶包
　　十八、南京五仁饅頭
　　十九、米包子
　　二十、石柱烤米包子
　　二十一、葛粉包
　　二十二、杏仁包
　第四節(jié)　糖餡、果醬包子
　　一、西安朱家白糖包子
　　二、紅果包
　　三、開(kāi)封玫瑰糖包
　　四、白糖饅頭
　　五、佛手包
　　六、玫瑰白糖包子
　　七、番茄糖包
　　八、果醬包子
　　九、蜜棗泥包
　　十、瓜泥包
　　十一、薯蓉包子
　　十二、豐樂(lè)河包子
　　十三、馬口發(fā)面包子
　　十四、酒釀包
　　十五、空心包子
　　十六、保寧蒸饃
　　十七、上海蛋黃小包
　　十八、甜心包
　　十九、桃?jiàn)A包
　　二十、藤蘿包
　　二十一、紅糖包
　　二十二、北京棗泥包
　　二十三、糖三角
　　二十四、甜一口包
　　二十五、玫瑰花包
　　二十六、水晶茉莉包
　　二十七、水晶包
　　二十八、奶糖水晶包
　　二十九、小歪辮油脂包
　　三十、糖肉包子
　　三十一、糖腿破酥包子
　　三十二、揚(yáng)幫豬油開(kāi)花包
　　三十三、廣式奶油開(kāi)花包
　　三十四、小籠竹葉包
　　三十五、槐花芝麻包
　第五節(jié)　甜味花型包子
　　一、刺猬包子
　　二、葫蘆包
　　三、葫蘆包子
　　四、武漢瓜蓉葡萄包
　　五、鮮奶佛手包
　　六、荷花包子
　　七、荷花豆沙包
　　八、蓮花饅頭
　　九、秋葉包子
　　十、奶香秋葉包
　　十一、蘋果包子
　　十二、知味觀幸福雙
　　十三、海螺糖包
　　十四、安徽夾沙蝴蝶饃
　　十五、柳葉包子
　　十六、三花包子
　　十七、金魚(yú)包子
　　十八、豆沙梅花包
　　十九、柿子包子
　　二十、麒麟饅頭
　　二十一、五色豆沙包
　　二十二、南瓜包
　　二十三、百吉包
　　二十四、玉兔包子
　　二十五、海星糖包
　　二十六、菊花包
　　二十七、對(duì)花糖包
　　二十八、棉花團(tuán)糖包
　　二十九、蠶繭包
　　三十、蛋盞包
　　三十一、壽桃包
　　三十二、梅花包
　　三十三、棉桃包
　　三十四、香蕉包
　　三十五、剪花包
　　三十六、門丁包
　　三十七、八角包
　第六節(jié)　奶味包子
　　一、鮮奶刺猬包
　　二、鮮奶果脯包
　　三、鮮奶石榴包
　　四、鮮奶金錢包
　　五、鮮奶韭菜包
　　六、奶香豆沙包
　　七、鮮奶葫蘆包
　　八、蓮蓉荷花包
　　九、奶味鮮菜包
　　十、奶味脂油包
　　十一、奶味玉米包
　　十二、廣州奶黃包
　　十三、三花奶黃包
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：第一章 緒論第一節(jié) 素食包點(diǎn)食品的歷史與現(xiàn)狀包子是起源于我國(guó)的主食食品，在歷史上被稱為“面璽”、“玉尖面”、“饅首”、“肉饅頭”等。據(jù)考證，“包子”一詞的出現(xiàn)是在五代時(shí)期， 可謂歷史悠長(zhǎng)。王賽時(shí)先生在《中國(guó)烹飪研究? 宋代面食考述》-文中寫到： 包子亦是帶餡成食，不一定是發(fā)面， 其外形與饅頭也有差別尺寸可大可小。在宋代，包子已風(fēng)靡飲食市場(chǎng)，并成為家庭的主食，就連皇家宮廷的盛大宴請(qǐng)也少不了包子。羅大經(jīng)《鶴林玉露》中記載，宮廷、大戶人家有常吃包子的習(xí)慣，且制作工藝十分復(fù)雜，用料也相當(dāng)考究?！秹?mèng)良錄》卷十六“葷素從食店”一節(jié)中記載了各種品種的花色包子，如細(xì)餡大肉包、水晶包、肉包、蝦肉包、紅魚(yú)包、蟹肉包、大羅包等。元代包子出現(xiàn)的名品也不少，如《飲膳正要》中的天花包子（其是以天花蕈為餡心主料制作的包子），《居家必用事類全集>中的魚(yú)包子（是用鯉魚(yú)或鱖魚(yú)為主料制作而成，加以各種調(diào)料），此外還有蟹花包子、藤花包子等。

編輯推薦

《素食包點(diǎn)加工技術(shù)》由廣東仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院于新、趙美美、吳少輝、葉偉娟、劉淑宇、楊靜、黃曉敏、楊鵬斌、劉麗、劉文朵、趙春蘇、王少杰編著，適合包點(diǎn)食品加工企業(yè)、作坊生產(chǎn)的技術(shù)人員、餐館廚師、城鄉(xiāng)家庭使用。

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