食品營養(yǎng)學(xué)

內(nèi)容概要

本教材從當(dāng)前公眾關(guān)注的綠色食品、有機(jī)食品入手，循序漸進(jìn)地介紹了食品營養(yǎng)學(xué)的基本概念、基礎(chǔ)知識、基本理論及其在食品加工和居民生活中的應(yīng)用、各類人群的營養(yǎng)需要、膳食指南與膳食營養(yǎng)素參考攝入量、膳食營養(yǎng)與健康、營養(yǎng)調(diào)查與食譜編制、營養(yǎng)強(qiáng)化食品與保健食品等知識，其中融入了最新施行的《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識、2007新版《中國居民膳食指南》的新增內(nèi)容以及食品營養(yǎng)學(xué)相關(guān)領(lǐng)域的最新研究進(jìn)展。
本書在編寫過程中，力求內(nèi)容條理清晰、淺顯易懂，并突出強(qiáng)調(diào)食品營養(yǎng)學(xué)知識與實(shí)際生活的結(jié)合，以便具有較強(qiáng)的可讀性，并能幫助廣大學(xué)生和公眾解決日常生活中的營養(yǎng)問題。全書知識比較豐富，相關(guān)數(shù)據(jù)最新收集到2011年。
本書兼具科學(xué)性、知識性和通俗性，不僅可作為高等學(xué)校食品科學(xué)與工程等相關(guān)專業(yè)的教材，還可供公共營養(yǎng)師培訓(xùn)以及開設(shè)營養(yǎng)學(xué)公共選修課之用，并可作為從事食品科學(xué)相關(guān)的生產(chǎn)、科研、管理工作者以及廣大愛好食品營養(yǎng)學(xué)知識的公眾的參考書

書籍目錄

第一章 綠色食品、有機(jī)食品與食品營養(yǎng)學(xué)
　第一節(jié) 綠色食品與有機(jī)食品
　　一、綠色食品及其產(chǎn)生背景和識別
　　二、有機(jī)食品及識別
　第二節(jié) 食品營養(yǎng)學(xué)概述
　　一、食品的定義及作用
　　二、食品營養(yǎng)學(xué)專業(yè)名詞
　　三、食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展簡史
　　四、我國人口的營養(yǎng)狀況
　　五、食品營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容及其與其他學(xué)科的關(guān)系
第二章 食品的消化與吸收
　第一節(jié) 消化系統(tǒng)概況
　　一、消化與吸收的定義
　　二、人體消化系統(tǒng)的組成
　第二節(jié) 食品的消化
　　一、碳水化合物的消化
　　二、脂類的消化
　　三、蛋白質(zhì)的消化
　　四、維生素與礦物質(zhì)的消化
　第三節(jié) 各類營養(yǎng)物質(zhì)的吸收
　　一、消化道不同部位的吸收情況
　　二、碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收
　　三、脂類消化產(chǎn)物的吸收
　　四、蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收
　　五、維生素的吸收
　　六、水與礦物質(zhì)的吸收
第三章 能量及其食物來源
　第一節(jié) 能量與能量單位
　　一、能量的作用及來源
　　二、能量單位
　第二節(jié) 營養(yǎng)素的能量值及等能定律
　　一、食物粗卡價(jià)值與生理卡價(jià)值
　　二、營養(yǎng)素的能當(dāng)量和等能定律
　第三節(jié) 能量平衡與人體的能量需要量
　　一、能量平衡
　　二、人體的能量需要量
　第四節(jié) 能量的供給與食物來源
　　一、能量的供給
　　二、能量的食物來源
第四章 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值
　第一節(jié) 植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值
　　一、谷類營養(yǎng)價(jià)值
　　二、豆類及堅(jiān)果類的營養(yǎng)價(jià)值
　　三、蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值
　　四、食用菌的營養(yǎng)價(jià)值
　第二節(jié) 動物性食品的營養(yǎng)價(jià)值
　　一、畜肉的營養(yǎng)價(jià)值
　　二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值
　　三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值
　　四、乳和乳制品的營養(yǎng)價(jià)值
　　五、蛋類的營養(yǎng)價(jià)值
　第三節(jié) 其他加工食品的營養(yǎng)價(jià)值
　　一、食用油
　　二、食鹽
　　三、醬油
　　四、食醋
　　五、酒
　　六、食糖
　　七、蜂蜜
　　八、淀粉
　　九、味精
　　十、茶與咖啡
　　十一、可可及巧克力
　　十二、軟飲料
　第四節(jié) 加工貯藏對食品營養(yǎng)價(jià)值的影響
　　一、食品營養(yǎng)價(jià)值在加工中的變化
　　二、食品營養(yǎng)價(jià)值在貯藏過程中的變化
第五章 碳水化合物
　第一節(jié) 碳水化合物的功能
　　一、供能與節(jié) 約蛋白質(zhì)
　　二、構(gòu)成體質(zhì)
　　三、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒
　　四、食品加工中的重要原、輔材料
　　五、有益腸道功能
　第二節(jié) 食品中重要的碳水化合物
　　一、糖
　　二、低聚糖
　　三、多糖
　第三節(jié) 膳食纖維及其作用
　　一、膳食纖維的定義
　　二、膳食纖維的生理作用
　第四節(jié) 膳食纖維的攝入量及食物來源
　　一、膳食纖維的攝入量
　　二、膳食纖維的食物來源
第六章 脂類
　第一節(jié) 脂類的組成及功能
　　一、脂類的組成
　　二、脂類的功能
　第二節(jié) 脂肪酸的分類及其生理作用
　　一、脂肪酸的分類與命名
　　二、脂肪酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和生理作用
　第三節(jié) 脂肪在精煉加工過程中的變化
　　一、精煉
　　二、脂肪改性
　　三、氫化
　第四節(jié) 食品加工對脂類營養(yǎng)價(jià)值的影響
　　一、酸敗
　　二、脂類在高溫時的氧化作用
　　三、油炸過程中脂類的物理化學(xué)變化
　第五節(jié) 脂肪的攝入量與食物來源
　　一、脂肪的攝入量
　　二、攝入脂肪中不同脂肪酸的比例
　　三、脂肪的食物來源
　　四、油脂替代品
　　五、脂質(zhì)食物的分類
第七章 蛋白質(zhì)和氨基酸
　第一節(jié) 蛋白質(zhì)對機(jī)體的重要性
　　一、構(gòu)成機(jī)體
　　二、參與體內(nèi)的代謝、調(diào)控
　　三、維護(hù)機(jī)體的機(jī)能
　　四、提供能量
　第二節(jié) 蛋白質(zhì)的需要量
　　一、氮平衡及其影響因素
　　二、蛋白質(zhì)的需要量
　第三節(jié) 必需氨基酸及其需要量模式
　　一、必需氨基酸、半必需氨基酸與
　　非必需氨基酸
　　二、必需氨基酸的需要量和需要量模式
　第四節(jié) 限制氨基酸及蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用
　　一、限制氨基酸
　　二、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用
　第五節(jié) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)方法
　　一、蛋白質(zhì)的質(zhì)和量
　　二、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)方法
　第六節(jié) 食品加工對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的影響
　　一、加熱對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的影響
　　二、低溫處理對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的影響
　　三、脫水處理對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的影響
　　四、氧化劑對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的影響
　　五、輻射對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的影響
　第七節(jié) 蛋白質(zhì)的攝入量與食物來源
　　一、蛋白質(zhì)的攝入量及相關(guān)比例
　　二、蛋白質(zhì)的食物來源
　　三、蛋白質(zhì)新資源
第八章 維生素
　第一節(jié) 維生素概述
　　一、定義及特點(diǎn)
　　二、維生素與健康
　第二節(jié) 水溶性維生素
　　一、維生素C（抗壞血酸）
　　二、VB1（硫胺素）
　　三、VB2（核黃素）
　　四、煙酸（尼克酸、VB3或Vpp）
　　五、VB6（吡哆素）
　　六、葉酸（維生素M或VB11）
　　七、VB12（鈷胺素）
　　八、泛酸（遍多酸或VB5）
　　九、生物素（VB7）
　　十、膽堿
　第三節(jié) 脂溶性維生素
　　一、維生素A（抗干眼醇）
　　二、VD（鈣化醇）
　　三、VE（生育酚）
　　四、VK（凝血維生素）
第九章 水和礦物質(zhì)
　第一節(jié) 水
　　一、水的功能
　　二、水分的需要量及來源
　第二節(jié) 礦物質(zhì)
　　一、礦物質(zhì)的定義和分類
　　二、礦物質(zhì)的來源
　　三、礦物質(zhì)的功能
　　四、食品的成酸與成堿作用
　　五、重要的礦物質(zhì)元素
第十章 不同人群的營養(yǎng)需要
　第一節(jié) 嬰幼兒營養(yǎng)與膳食
　　一、嬰幼兒的生理特點(diǎn)
　　二、嬰幼兒的能量和營養(yǎng)素?cái)z入量
　　三、嬰幼兒的膳食安排
　第二節(jié) 學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食
　　一、學(xué)齡前兒童的生理特點(diǎn)
　　二、學(xué)齡前兒童的能量和營養(yǎng)素?cái)z入量
　　三、學(xué)齡前兒童的膳食
　第三節(jié) 學(xué)齡兒童營養(yǎng)與膳食
　　一、學(xué)齡兒童的生理特點(diǎn)
　　二、學(xué)齡兒童的能量和營養(yǎng)素?cái)z入量
　　三、學(xué)齡兒童的膳食
　第四節(jié) 青少年?duì)I養(yǎng)與膳食
　　一、青少年的生理特點(diǎn)
　　二、青少年的能量和營養(yǎng)素?cái)z入量
　　三、青少年膳食
　第五節(jié) 老年人營養(yǎng)與膳食
　　一、老年人的生理特點(diǎn)
　　二、老年人的能量和營養(yǎng)素?cái)z入量
　　三、老年人的膳食原則
　第六節(jié) 孕婦營養(yǎng)與膳食
　　一、孕婦的生理特點(diǎn)
　　二、孕婦的能量和營養(yǎng)素?cái)z入量
　　三、孕婦的合理膳食
　第七節(jié) 乳母營養(yǎng)與膳食
　　一、乳母的生理特點(diǎn)
　　二、乳母的能量和營養(yǎng)素?cái)z入量
　　三、乳母的合理膳食
　第八節(jié) 運(yùn)動員營養(yǎng)與膳食
　　一、運(yùn)動員的生理特點(diǎn)
　　二、運(yùn)動員的能量和營養(yǎng)素?cái)z入量
　　三、運(yùn)動員的合理膳食
第十一章 膳食指南與膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）
　第一節(jié) 膳食類型與膳食結(jié)構(gòu)
　　一、膳食類型及評價(jià)
　　二、膳食結(jié)構(gòu)
　第二節(jié) 中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔
　　一、膳食指南的概念
　　二、中國居民膳食指南的發(fā)展過程和內(nèi)容
　　三、2007版《中國居民平衡膳食寶塔》
　第三節(jié) 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）
　　一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的概念和內(nèi)容
　　二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的應(yīng)用
　　三、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）和推薦的膳食營養(yǎng)素供給量（RDA）的區(qū)別
　第十二章 膳食營養(yǎng)與健康
　第一節(jié) 營養(yǎng)與亞健康
　　一、亞健康的概念及產(chǎn)生原因
　　二、亞健康的表現(xiàn)及營養(yǎng)調(diào)理
　第二節(jié) 營養(yǎng)缺乏病
　　一、蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良
　　二、維生素A缺乏病
　　三、維生素B1缺乏病
　　四、維生素B2缺乏病
　　五、維生素C缺乏病
　　六、維生素D缺乏病
　　七、鈣缺乏病
　　八、貧血（缺鐵性貧血、巨幼紅細(xì)胞性貧血）
　　九、碘缺乏病
　　十、硒缺乏病
　　十一、鋅缺乏病
　第三節(jié) 營養(yǎng)過剩性疾病
　　一、肥胖
　　二、高血壓
　　三、冠心病
　第四節(jié) 營養(yǎng)代謝性疾病
　　一、糖尿病
　　二、痛風(fēng)
　　三、乳糖不耐癥
　　四、苯丙酮尿癥
　　五、高半胱氨酸血癥
　第五節(jié) 營養(yǎng)與腫瘤
　　一、食源性致癌物
　　二、營養(yǎng)因素與腫瘤
　　三、食物與腫瘤
　　四、防癌的膳食建議
　第十三章 營養(yǎng)調(diào)查與食譜編制
　第一節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查
　　一、營養(yǎng)調(diào)查概述
　　二、營養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容
　第二節(jié) 營養(yǎng)食譜編制
　　一、營養(yǎng)食譜編制的原則
　　二、營養(yǎng)食譜編制的步驟
　　三、營養(yǎng)食譜的計(jì)算與評價(jià)
　第十四章 營養(yǎng)強(qiáng)化食品與保健食品
　第一節(jié) 營養(yǎng)強(qiáng)化食品
　　一、食品營養(yǎng)強(qiáng)化的概述
　　二、營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則
　　三、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑
　　四、營養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類
　第二節(jié) 營養(yǎng)素補(bǔ)充劑
　　一、營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的概述
　　二、不同人群營養(yǎng)素補(bǔ)充劑的需求
　第三節(jié) 保健食品
　　一、保健食品的概念及分類
　　二、保健食品的功能分類及功能因子
　　三、保健食品的識別與選擇
附錄
　附錄一 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）（中國營養(yǎng)學(xué)會2001）
　附錄二 特定人群膳食指南
　附錄三 《既是食品又是藥品的物品名單》、《可用于保健食品的物品名單》和《保健食品禁用物品名單》
參考文獻(xiàn)
　　　　

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