谷物科學(xué)與生物技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書收集了國內(nèi)外最新的研究成果，采取全新的編排方案，較全面地介紹了谷物的科學(xué)理論和相關(guān)的生物技術(shù)。全書共12章，首先，介紹谷物的種類、籽粒結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分及其分布等情況；其次，從谷物本身的角度介紹其中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、酶類等營養(yǎng)成分；然后，介紹了以谷物為主要原料，加工成面包、啤酒、黃酒、白酒和食醋的方法；最后，根據(jù)谷物加工過程中與微生物和酶工程等方面的聯(lián)系，介紹了谷物生物技術(shù)的應(yīng)用與研究進(jìn)展。
　　本書作為食品科學(xué)與工程、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程和糧食工程專業(yè)方向的本科生、研究生的教材。本書也可作為相關(guān)專業(yè)領(lǐng)域的科研人員、加工企業(yè)的技術(shù)員、檢測人員和管理人員的參考書。

書籍目錄

第一章　谷物籽粒結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成
　第一節(jié)　稻谷
　　一、概述
　　二、籽粒結(jié)構(gòu)
　　三、化學(xué)組成
　第二節(jié)　小麥
　　一、概述
　　二、籽粒結(jié)構(gòu)
　　三、化學(xué)組成
　第三節(jié)　玉米
　　一、概述
　　二、籽粒結(jié)構(gòu)
　　三、化學(xué)組成
　第四節(jié)　大麥
　　一、概述
　　二、籽粒結(jié)構(gòu)
　　三、化學(xué)組成
　第五節(jié)　高粱
　　一、概述
　　二、籽粒結(jié)構(gòu)
　　三、化學(xué)組成
　第六節(jié)　粟
　　一、概述
　　二、籽粒結(jié)構(gòu)
　　三、化學(xué)組成
　第七節(jié)　燕麥
　　一、概述
　　二、籽粒結(jié)構(gòu)
　　三、化學(xué)組成
　　參考文獻(xiàn)
第二章　谷物碳水化合物
　第一節(jié)　單糖
　第二節(jié)　雙糖
　　一、蔗糖
　　二、麥芽糖
　　三、纖維二糖
　第三節(jié)　多糖
　　一、谷物淀粉
　　二、谷物非淀粉多糖
　　參考文獻(xiàn)
第三章　谷物蛋白質(zhì)
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　氨基酸
　第三節(jié)　小麥蛋白質(zhì)
　　一、小麥面筋
　　二、面團(tuán)形成
　第四節(jié)　玉米蛋白質(zhì)
　　一、玉米籽粒清蛋白與球蛋白組分
　　二、玉米籽粒醇溶蛋白組分
　　三、玉米籽粒谷蛋白組分
　　參考文獻(xiàn)
第四章　谷物脂類
　第一節(jié)　概念
　第二節(jié)　油脂
　　一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)
　　二、脂肪酸
　　三、脂肪酸在谷物籽粒中的分布
　第三節(jié)　蠟
　　一、植物蠟的組成
　　二、蠟在谷物中的含量及其性質(zhì)
　第四節(jié)　磷脂
　第五節(jié)　其他脂類
　　一、糖脂
　　二、異戊二烯系脂類
　第六節(jié)　小麥粉中的脂類與烘焙品
　　質(zhì)的關(guān)系
　　一、非極性脂的影響
　　二、極性脂的影響
　　參考文獻(xiàn)
第五章　谷物酶
　第一節(jié)　淀粉酶
　　一、岐駁矸勖
　　二、猹駁矸勖
　第二節(jié)　蛋白酶
　第三節(jié)　酯酶
　　一、脂肪酶
　　二、植酸酶
　　參考文獻(xiàn)
第六章　谷物功能性成分及其制備分離
　第一節(jié)　谷物功能性成分
　　一、活性多糖
　　二、膳食纖維
　　三、抗性淀粉
　　四、谷胱甘肽
　　五、植酸和肌醇
　　六、酚類物
　　七、二十八烷醇
　　八、谷維素
　　九、保健油脂
　　十、色素
　第二節(jié)　谷物功能性成分的制備與分離
　　一、現(xiàn)代理化分離純化技術(shù)
　　二、生物工程技術(shù)
　　三、冷凍干燥技術(shù)
　　四、超微粉碎技術(shù)
　　五、微膠囊技術(shù)
　　六、冷殺菌技術(shù)
　　參考文獻(xiàn)
第七章　面包加工技術(shù)
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　面包加工原理
　　一、面團(tuán)調(diào)制
　　二、發(fā)酵
　　三、整形操作
　　四、最終發(fā)酵
　　五、烘烤
　　六、冷卻
　　七、包裝
　第三節(jié)　原料預(yù)處理
　　一、面粉
　　二、酵母
　　三、砂糖
　　四、油脂
　　五、水
　第四節(jié)　面包的制作方法
　　一、直接發(fā)酵法
　　二、中種發(fā)酵法
　　三、冷凍面團(tuán)法
　　四、液種面團(tuán)法
　　五、其他方法
　　參考文獻(xiàn)
第八章　啤酒加工技術(shù)
　第一節(jié)　啤酒生產(chǎn)工藝
　　一、麥芽制造
　　二、麥汁制備
　第二節(jié)　啤酒發(fā)酵
　　一、啤酒酵母
　　二、啤酒發(fā)酵機(jī)理
　　三、啤酒發(fā)酵技術(shù)
　第三節(jié)　啤酒過濾
　　一、過濾方法
　　二、過濾中的吸氧問題
　第四節(jié)　啤酒包裝
　　一、瓶裝啤酒
　　二、罐裝啤酒
　　三、桶裝啤酒
　第五節(jié)　副產(chǎn)物綜合利用
　　一、麥糟利用
　　二、廢酵母回收利用
　　三、二氧化碳回收和利用
　　參考文獻(xiàn)
第九章　黃酒加工技術(shù)
　第一節(jié)　黃酒生產(chǎn)的特點(diǎn)及營養(yǎng)價(jià)值
　　一、黃酒生產(chǎn)的特點(diǎn)
　　二、黃酒的營養(yǎng)價(jià)值
　第二節(jié)　黃酒的分類
　　一、按含糖量分類
　　二、按釀造方法分類
　第三節(jié)　黃酒加工技術(shù)
　　一、原料和輔料
　　二、黃酒生產(chǎn)主要微生物
　　三、黃酒酒曲生產(chǎn)方法
　　四、黃酒酒母生產(chǎn)方法
　　五、黃酒生產(chǎn)工藝
　　六、黃酒醅的壓濾、澄清、煎酒
　　七、包裝和貯存
　　八、黃酒醪的酸敗
　　參考文獻(xiàn)
第十章　白酒加工技術(shù)
　第一節(jié)　原輔料
　　一、原料
　　二、輔料
　　三、水
　第二節(jié)　酒曲生產(chǎn)工藝
　　一、大曲生產(chǎn)工藝
　　二、小曲生產(chǎn)工藝
　第三節(jié)　大曲白酒生產(chǎn)工藝
　　一、瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝
　　二、汾香型大曲白酒生產(chǎn)工藝
　　三、醬香型大曲白酒生產(chǎn)工藝
　　四、鳳香型大曲白酒生產(chǎn)工藝
　　五、特香型大曲白酒生產(chǎn)工藝
　　六、兼香型大曲白酒生產(chǎn)工藝
　第四節(jié)　小曲白酒生產(chǎn)工藝
　　一、半固態(tài)發(fā)酵工藝
　　二、固態(tài)發(fā)酵工藝
　　三、大小曲混用工藝
　第五節(jié)　其他白酒生產(chǎn)工藝
　　一、麩曲白酒生產(chǎn)工藝
　　二、液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝
　　三、低度白酒生產(chǎn)工藝
　　參考文獻(xiàn)
第十一章　食醋加工技術(shù)
　第一節(jié)　概述
　　一、食醋的分類
　　二、淀粉質(zhì)原料食醋發(fā)酵原理
　第二節(jié)　食醋生產(chǎn)的原輔料與醋酸菌
　　一、原輔料
　　二、原料處理
　　三、醋酸菌分類
　　四、常用醋酸菌
　　五、醋母制備
　第三節(jié)　食醋釀造方法
　　一、固態(tài)法發(fā)酵制醋
　　二、酶法液化通風(fēng)回流制醋
　　三、噴淋塔法制醋
　　四、液體深層發(fā)酵制醋
　　五、生料制醋
　第四節(jié)　其他食醋生產(chǎn)工藝
　　一、山西老陳醋
　　二、鎮(zhèn)江香醋
　　三、四川老法麩醋
　　四、果醋
　　參考文獻(xiàn)
第十二章　谷物生物技術(shù)研究進(jìn)展
　第一節(jié)　酶工程和發(fā)酵工程在谷物加工
　　中的應(yīng)用
　　一、酶工程和發(fā)酵工程生產(chǎn)乙醇
　　二、發(fā)酵工程生產(chǎn)檸檬酸
　　三、發(fā)酵工程生產(chǎn)氨基酸
　　四、酶水解法生產(chǎn)淀粉糖
　第二節(jié)　谷物加工副產(chǎn)品綜合利用中的生物技術(shù)
　　一、木質(zhì)素的生物利用
　　二、利用谷物加工副產(chǎn)物生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白
　　三、纖維素原料發(fā)酵法生產(chǎn)燃料酒精
　　四、利用可再生纖維素資源生物轉(zhuǎn)化木糖醇
　　五、基因重組技術(shù)開發(fā)木聚糖類半纖維素資源
　第三節(jié)　啤酒加工中的生物技術(shù)
　　一、固定化木瓜蛋白酶應(yīng)用于啤酒澄清
　　二、酶法降低雙乙酰含量
　　三、猹財(cái)暇厶敲柑岣咂【頻某峙菪
　第四節(jié)　酒醋加工中的生物技術(shù)
　　一、酶和酶制劑在白酒加工中的使用
　　二、酶和酶制劑在食醋加工中的使用
　第五節(jié)　谷物品質(zhì)改良中的生物技術(shù)
　　一、淀粉品質(zhì)改良
　　二、谷類貯藏蛋白含量及品質(zhì)改良
　　三、增加稻米中維生素的含量和品種
參考文獻(xiàn)

圖書封面

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