食品應(yīng)用化學(xué)

前言

　　教育部［2006］16號(hào)文件中對(duì)高職教育人才培養(yǎng)的定位是：高素質(zhì)技能型專門人才。圍繞這一人才培養(yǎng)目標(biāo)，通過與黑龍江省糧、油、山特產(chǎn)、乳、肉等食品加工企業(yè)和食品檢驗(yàn)行業(yè)的技術(shù)專家研討、畢業(yè)生跟蹤調(diào)查，以突出技能、夯實(shí)基礎(chǔ)、提高素養(yǎng)、持續(xù)發(fā)展為宗旨，遵循“目標(biāo)定位、內(nèi)容重構(gòu)、項(xiàng)目實(shí)施、對(duì)標(biāo)考核”的編寫思路編寫本教材?！　”窘滩牡木帉懢哂腥缦绿攸c(diǎn)：　　1?突出校企共建本教材在編寫過程中緊扣高職食品行業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，突出本行業(yè)的職業(yè)技能特點(diǎn)，采用了校企合作共建的編寫方式，把有多年企業(yè)生產(chǎn)管理和行業(yè)檢驗(yàn)的專家吸納到教材的建設(shè)之中?！　??突出崗位需求本教材按照職業(yè)崗位能力的需要，將無機(jī)與分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品化學(xué)和部分食品生物化學(xué)的內(nèi)容進(jìn)行“解構(gòu)、整合、重組、序化”。以溶液的配制、滴定分析技術(shù)、電化學(xué)分析技術(shù)、吸光光度分析技術(shù)、重量分析技術(shù)、食品中常見的有機(jī)物、食品中的營養(yǎng)物質(zhì)、食品中的酶和食品的風(fēng)味化學(xué)9個(gè)項(xiàng)目、24個(gè)子項(xiàng)目為導(dǎo)向，以42個(gè)教學(xué)任務(wù)為載體，按知識(shí)技能的先后邏輯順序進(jìn)行編寫，打破了以知識(shí)傳授為主體的學(xué)科課程模式?！　??突出以“做”代“作”本教材在編寫過程中，經(jīng)過與食品行業(yè)、企業(yè)專家的研討分析，梳理、提煉與本門課程密切相關(guān)的“算”“做”“記”三項(xiàng)基本能力?！八恪笔桥渲迫芤汉蛿?shù)據(jù)處理時(shí)的計(jì)算能力；“做”是食品檢驗(yàn)工作中動(dòng)手操作的能力；“記”是對(duì)重要的化學(xué)原理、性質(zhì)及規(guī)范使用的記憶能力。三項(xiàng)能力之首是“做”。教材通篇以“做”代“作”，用“做”強(qiáng)化“算”，用“做”鞏固“記”，以“做”促“算”，以“做”促“記”，在“做”中提升技能，強(qiáng)化計(jì)算能力，在“做”中鞏固化學(xué)原理、性質(zhì)和規(guī)范使用的記憶能力，其目的是使學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中能夠心、腦、眼、口、手合一，教、學(xué)、做合一，使學(xué)生真正達(dá)到操作穩(wěn)準(zhǔn)、計(jì)算精準(zhǔn)、記憶快準(zhǔn)。　　4?突出國際、行標(biāo)食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)包括國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。本教材在編寫過程中，通過分析糧、油、山特產(chǎn)、乳、肉相關(guān)的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，歸納出與本門課程相關(guān)的理化基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能，并融入到教材的編寫內(nèi)容之中，在實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的選取上注重與國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接。并在每個(gè)任務(wù)后面設(shè)定了體驗(yàn)測(cè)試，每個(gè)子項(xiàng)目后面精選子項(xiàng)目測(cè)試題供學(xué)生鞏固和練習(xí)，使學(xué)生不斷開闊視野、提升對(duì)“算”“做”“記”的綜合運(yùn)用能力。　　全書均采用了現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的術(shù)語、符號(hào)和單位，化合物的命名依據(jù)國際純粹與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)（IUPAC）及中國化學(xué)會(huì)提出的原則命名?！　”窘滩挠珊邶埥r(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院的一線教師編寫。楊麗敏任主編，楊靜、劉春艷任副主編。編寫人員：楊麗敏（前言、項(xiàng)目一、項(xiàng)目三、項(xiàng)目五），郭秀梅（項(xiàng)目二），楊靜（項(xiàng)目四中子項(xiàng)目二、附錄），劉春艷（項(xiàng)目七中子項(xiàng)目二至項(xiàng)目四），劉志海（項(xiàng)目四中子項(xiàng)目一、項(xiàng)目六中子項(xiàng)目一任務(wù)四至任務(wù)六、項(xiàng)目七中子項(xiàng)目一），李建寧（項(xiàng)目六中子項(xiàng)目一任務(wù)一至任務(wù)三），楊景（項(xiàng)目八），宋佳佳（項(xiàng)目九）。全書由楊麗敏負(fù)責(zé)統(tǒng)稿、修改、定稿。黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院馮永謙教授、牡丹江市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所主任周蓉、寧安市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局局長(zhǎng)劉培海對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行了審定?！　≡诮滩木帉戇^程中，得到了牡丹江市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所、寧安市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、黑龍江東寧出入境檢驗(yàn)檢疫局、黑龍江省正大集團(tuán)、蒙牛乳業(yè)和黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，在此表示衷心的感謝?！　≡诰帉戇^程中，參考了有關(guān)教材、著作，在此也向有關(guān)作者表示謝意?！　∮捎诰幷咚接邢?，不妥和疏漏之處在所難免，懇請(qǐng)讀者及專家批評(píng)指正，以便今后修訂?！　【幷摺　?011年6月

內(nèi)容概要

　　本教材按照職業(yè)崗位能力的需要，將無機(jī)與分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品化學(xué)和部分食品生物化學(xué)的內(nèi)容進(jìn)行“解構(gòu)、整合、重組、序化”，以溶液的配制、滴定分析技術(shù)、電化學(xué)分析技術(shù)、吸光光度分析技術(shù)、重量分析技術(shù)、食品中常見的有機(jī)物、食品中的營養(yǎng)物質(zhì)、食品中的酶和食品的風(fēng)味化學(xué)等9個(gè)項(xiàng)目(含24個(gè)子項(xiàng)目)為導(dǎo)向，以42個(gè)教學(xué)任務(wù)為載體，按知識(shí)技能的先后邏輯順序進(jìn)行編寫。
　　本書可供高職高專院校食品加工技術(shù)、食品分析與檢驗(yàn)、食品營養(yǎng)與檢測(cè)、農(nóng)畜特產(chǎn)品加工和食品質(zhì)量與安全等專業(yè)的學(xué)生使用，也可作為相關(guān)專業(yè)的教師、學(xué)生及食品加工和檢測(cè)人員的參考用書。

書籍目錄

項(xiàng)目一溶液的配制
　子項(xiàng)目一分析天平稱量技術(shù)
　　任務(wù)一用遞減法稱取食鹽3份，每份約0?5000g
　知識(shí)鏈接分析天平
　　任務(wù)二用固定質(zhì)量稱量法稱量面粉3?2052g
　子項(xiàng)目測(cè)試
　子項(xiàng)目二一般溶液的配制技術(shù)
　　任務(wù)一配制0?1mol/L的NaCl溶液100mL
　知識(shí)鏈接溶液濃度
　　任務(wù)二配制酸性氯化亞錫試液100mL
　知識(shí)鏈接鹽類水解
　　任務(wù)三配制HCl溶液(1+9)150mL
　知識(shí)鏈接比 例 濃 度
　子項(xiàng)目測(cè)試
　子項(xiàng)目三標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制技術(shù)
　　任務(wù)一滴定分析儀器的校正
　知識(shí)鏈接誤差及滴定分析技術(shù)
　　任務(wù)二重鉻酸鉀(0?01667mol/L)標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制
　知識(shí)鏈接標(biāo)準(zhǔn)溶液與基準(zhǔn)物質(zhì)
　　任務(wù)三鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液(0?1000mol/L)的配制與標(biāo)定
　知識(shí)鏈接標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定
　子項(xiàng)目測(cè)試
　子項(xiàng)目四緩沖溶液的配制技術(shù)
　　任務(wù)一配制pH=10?0的緩沖溶液500mL
　知識(shí)鏈接電解質(zhì)溶液
　　任務(wù)二配制pH=4?01的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液
　子項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目二滴定分析技術(shù)
　子項(xiàng)目一酸堿滴定技術(shù)
　　任務(wù)一NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液(0?1000mol/L)的配制與標(biāo)定
　知識(shí)鏈接滴定分析法和酸堿滴定
　　任務(wù)二果蔬中總酸度的測(cè)定
　知識(shí)鏈接酸度的測(cè)定
　子項(xiàng)目測(cè)試
　子項(xiàng)目二氧化還原滴定技術(shù)
　　任務(wù)一高錳酸鉀法測(cè)食品中的還原糖
　知識(shí)鏈接高錳酸鉀法
　　任務(wù)二直接碘量法測(cè)定果蔬中維生素C含量
　知識(shí)鏈接碘量法
　　任務(wù)三亞甲藍(lán)的含量測(cè)定
　知識(shí)鏈接重鉻酸鉀法
　子項(xiàng)目測(cè)試
　子項(xiàng)目三配位滴定技術(shù)
　　任務(wù)水的總硬度測(cè)定
　知識(shí)鏈接配位滴定法
　子項(xiàng)目測(cè)試
　子項(xiàng)目四沉淀滴定技術(shù)
　　任務(wù)食品中氯化鈉的含量測(cè)定
　知識(shí)鏈接沉淀滴定技術(shù)
　子項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目三電化學(xué)分析技術(shù)
　子項(xiàng)目食品中pH值的測(cè)定
　　任務(wù)電位法測(cè)定食品中的pH值
　知識(shí)鏈接電位分析法
　子項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目四分光光度分析技術(shù)
　子項(xiàng)目一紫外?可見分光光度法
　　任務(wù)果蔬中可溶性還原糖的測(cè)定
　知識(shí)鏈接分光光度法
　子項(xiàng)目測(cè)試
　子項(xiàng)目二目視比色技術(shù)
　　任務(wù)礦泉水色度的測(cè)定
　知識(shí)鏈接目視比色法
　子項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目五重量分析技術(shù)
　子項(xiàng)目一沉淀法
　　任務(wù)火腿腸(或熏制腸)中淀粉含量的測(cè)定
　知識(shí)鏈接沉淀法
　子項(xiàng)目測(cè)試
　子項(xiàng)目二揮發(fā)法
　　任務(wù)餅干中水分的測(cè)定
　知識(shí)鏈接揮發(fā)法
　子項(xiàng)目測(cè)試
　子項(xiàng)目三萃取法
　　任務(wù)液態(tài)乳中脂肪含量的測(cè)定
　知識(shí)鏈接萃取法
　子項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目六食品中常見的有機(jī)物
　子項(xiàng)目常見有機(jī)物的檢驗(yàn)與認(rèn)知
　　任務(wù)一有機(jī)物的鑒別技術(shù)
　知識(shí)鏈接有機(jī)物概述
　　任務(wù)二假酒的測(cè)定
　知識(shí)鏈接醇
　　任務(wù)三饅頭中甲醛合次硫酸氫鈉的測(cè)定
　知識(shí)鏈接醛和酮
　　任務(wù)四食醋中總酸度的測(cè)定
　知識(shí)鏈接羧酸及其衍生物和取代羧酸
　　任務(wù)五食品中亞硝酸鹽的測(cè)定
　知識(shí)鏈接含氮有機(jī)化合物
　　任務(wù)六從茶葉中提取咖啡因
　知識(shí)鏈接雜環(huán)化合物
　子項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目七食品中的營養(yǎng)物質(zhì)
　子項(xiàng)目一糖類
　　任務(wù)一蔗糖轉(zhuǎn)化度的測(cè)定
　知識(shí)鏈接光學(xué)異構(gòu)
　　任務(wù)二糕點(diǎn)中總糖的測(cè)定
　知識(shí)鏈接糖類
　子項(xiàng)目測(cè)試
　子項(xiàng)目二脂類
　　任務(wù)食用油中酸價(jià)和過氧化值的測(cè)定
　知識(shí)鏈接脂類
　子項(xiàng)目測(cè)試
　子項(xiàng)目三蛋白質(zhì)
　　任務(wù)一氨基酸的紙色譜法分離
　知識(shí)鏈接氨基酸
　　任務(wù)二大米中蛋白質(zhì)的測(cè)定
　知識(shí)鏈接蛋白質(zhì)
　子項(xiàng)目測(cè)試
　子項(xiàng)目四維生素與礦物質(zhì)
　　任務(wù)一維生素C的定量測(cè)定
　知識(shí)鏈接維生素
　　任務(wù)二食鹽中碘含量測(cè)定
　知識(shí)鏈接礦物質(zhì)
　子項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目八食品中的酶
　子項(xiàng)目一酶
　　任務(wù)一酶的催化特性
　知識(shí)鏈接酶的催化特性
　　任務(wù)二影響酶活力的因素
　知識(shí)鏈接酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
　子項(xiàng)目測(cè)試
　子項(xiàng)目二食品中重要的酶
　　任務(wù)果蔬酶促褐變的防止與蔬菜加工中的護(hù)色
　知識(shí)鏈接食品中重要的酶及應(yīng)用
　子項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目九食品的風(fēng)味化學(xué)
　子項(xiàng)目一食品的色澤化學(xué)
　　任務(wù)油菜籽中葉綠素含量的測(cè)定
　知識(shí)鏈接食品的色澤化學(xué)
　子項(xiàng)目測(cè)試
　子項(xiàng)目二食品中的香氣物質(zhì)
　　任務(wù)幾種食品的風(fēng)味綜合評(píng)定
　知識(shí)鏈接食品中的香氣物質(zhì)
　子項(xiàng)目測(cè)試
　子項(xiàng)目三食品的風(fēng)味化學(xué)
　　任務(wù)食品中糖精鈉的測(cè)定
　知識(shí)鏈接食品的風(fēng)味化學(xué)
　子項(xiàng)目測(cè)試
附錄一化合物的相對(duì)分子質(zhì)量表
附錄二常用玻璃量器衡量法K（t）值表
附錄三弱酸、弱堿在水中的離解常數(shù)
附錄四相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量表
附錄五標(biāo)準(zhǔn)電極電勢(shì)表（298?15K）
附錄六希臘字母表
附錄七食品應(yīng)用化學(xué)推薦網(wǎng)站
參考文獻(xiàn)

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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