飲食與健康

前言

人生最寶貴的財(cái)富是健康，維持健康的基礎(chǔ)之一是飲食。本書采用通俗的語(yǔ)言，介紹了飲食的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、有毒物質(zhì)、食品添加劑，食品成分之間的相互作用，平衡膳食及食品加工貯藏等與健康的關(guān)系，還介紹了近200種食物的營(yíng)養(yǎng)成分含量及食療作用等。根據(jù)通識(shí)課程本身及學(xué)生文理兼有的特點(diǎn)，本書以舍棄高深理論、淺化基本知識(shí)以及聯(lián)系生活實(shí)際的原則對(duì)內(nèi)容進(jìn)行了精心選擇。盡量做到內(nèi)容敘述深入淺出，讓每位讀者都能讀懂并從中受益。本書可供高等學(xué)校通識(shí)課或任選課教學(xué)使用，也可供食品行業(yè)從業(yè)人員及居民參考。本書在編寫過程中得到了運(yùn)城學(xué)院生命科學(xué)系、科技產(chǎn)業(yè)處、教務(wù)處等單位及學(xué)院領(lǐng)導(dǎo)的大力支持與幫助；化學(xué)工業(yè)出版社編輯為本書的出版付出了大量心血；本書的編寫也參考了諸多教材、專著、雜志等文獻(xiàn)，在此，謹(jǐn)向他們致以真摯的謝意。由于我們水平所限，書中難免有不妥之處，敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正。編者

內(nèi)容概要

　　本書按順序主要介紹了食品組分中的水、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、呈色物質(zhì)、呈香物質(zhì)、呈味物質(zhì)、嫌忌成分以及食品添加劑的性質(zhì)、功能以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，另外也介紹了食品成分之間的相互作用等與健康的關(guān)系，以及常見食品、飲食的相關(guān)常識(shí)。
　　本書可作為高等學(xué)校的通識(shí)課或任選課教材，也可供食品行業(yè)從業(yè)人員及居民參考。

書籍目錄

緒論
第一章　水
　第一節(jié)　概述
　　一、水的特性
　　二、食品水分含量及存在狀態(tài)
　　三、人體每日攝入量
　第二節(jié)　水的功能
　　一、生理功能
　　二、在食品中的作用
　　三、在烹飪中的作用
　第三節(jié)　相關(guān)常識(shí)
　　一、各種市售水簡(jiǎn)介
　　二、飲料簡(jiǎn)介
　　三、其他
第二章　礦物質(zhì)
　第一節(jié)　概述
　　一、礦物質(zhì)概念
　　二、食品中礦物質(zhì)的含量及存在形式
　第二節(jié)　礦物質(zhì)的功能
　　一、生理功能
　　二、在食品中的作用
　第三節(jié)　礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特性
　　一、成酸食品與成堿食品
　　二、礦物質(zhì)的生物有效性
　　三、加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響
　　四、人體缺乏礦物質(zhì)的原因
　　五、補(bǔ)充礦物質(zhì)的原則
　第四節(jié)　礦物質(zhì)各論
　　一、鉀
　　二、鈉
　　三、鈣
　　四、鎂
　　五、磷
　　六、鐵
　　七、鋅
　　八、銅
　　九、錳
　　十、硒
　　十一、碘
　　十二、其他
第三章　蛋白質(zhì)
　第一節(jié)　概述
　　一、概念
　　二、蛋白質(zhì)組成與結(jié)構(gòu)
　第二節(jié)　重要性質(zhì)
　　一、兩性解離
　　二、膠體性質(zhì)
　　三、沉淀
　　四、變性
　　五、水解
　　六、食品加工對(duì)蛋白質(zhì)的影響
　第三節(jié)　功能
　　一、生理功能
　　二、營(yíng)養(yǎng)功能
　　三、在食品中的作用
　第四節(jié)　食品中的蛋白質(zhì)
　　一、動(dòng)物性蛋白質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
　　二、植物性蛋白質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
　　三、微生物蛋白質(zhì)及其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
　　四、常見蛋白質(zhì)制品
　第五節(jié)　蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)
　　一、蛋白質(zhì)價(jià)
　　二、蛋白質(zhì)生物價(jià)
　第六節(jié)　自制蛋白質(zhì)制品
　　一、家庭酸奶制作
　　二、家庭豆制品制作
第四章　糖類
　第一節(jié)　概述
　　一、概念
　　二、食品中常見糖類
　第二節(jié)　功能
　　一、生理功能
　　二、在食品中的作用
　　三、在烹飪中的作用
　第三節(jié)　重要性質(zhì)
　　一、單糖、雙糖的重要性質(zhì)
　　二、多糖的重要性質(zhì)
　第四節(jié)　家庭自制甜點(diǎn)
　　一、拔絲菜肴的制作
　　二、糖葫蘆的制作
　　三、糖霜制作
　　四、山楂糕制作
第五章　脂類
　第一節(jié)　概述
　　一、概念
　　二、重要脂類簡(jiǎn)介
　第二節(jié)　脂質(zhì)的功能
　　一、生理功能
　　二、營(yíng)養(yǎng)功能
　　三、在食品中的作用
　第三節(jié)　油脂的重要性質(zhì)
　　一、理化性質(zhì)
　　二、油脂在加工過程中的變化
　　三、相關(guān)常識(shí)
第六章　維生素
　第一節(jié)　概述
　　一、生理功能
　　二、維生素在食品加工貯存時(shí)的損失
　　三、人體缺乏維生素的原因
　第二節(jié)　脂溶性維生素
　　一、維生素A
　　二、維生素D
　　三、維生素E
　　四、維生素K
　第三節(jié)　水溶性維生素
　　一、維生素B
　　二、維生素B
　　三、維生素B
　　四、維生素B
　　五、維生素B
　　六、維生素B
　　七、維生素B1
　　八、維生素B1
　　九、維生素C
　　十、膽堿
　　十一、維生素P
第七章　呈色物質(zhì)
　第一節(jié)　概述
　　一、風(fēng)味物質(zhì)及其特點(diǎn)
　　二、呈色物質(zhì)概念
　第二節(jié)　天然色素
　　一、卟啉衍生物
　　二、異戊二烯衍生物
　　三、多酚類衍生物
　　四、酮類衍生物
　　五、醌類衍生物
　　六、其他
　第三節(jié)　人工合成色素
　第四節(jié)　褐變作用
　　一、酶促褐變
　　二、非酶促褐變
　　三、褐變作用對(duì)食品質(zhì)量的影響
第八章　呈香物質(zhì)
　第一節(jié)　概述
　　一、概念
　　二、增香劑、香料和香精
　　三、烹調(diào)調(diào)香物料
　第二節(jié)　各論
　　一、植物性食品的香與呈香物質(zhì)
　　二、動(dòng)物性食品的香與呈香物質(zhì)
　　三、發(fā)酵食品的香與呈香物質(zhì)
　　四、焙烤食品的香與呈香物質(zhì)
第九章　呈味物質(zhì)
　第一節(jié)　概述
　　一、概念
　　二、影響味覺的因素
　　三、呈味物質(zhì)的相互作用
　第二節(jié)　各論
　　一、酸味物質(zhì)
　　二、甜味物質(zhì)
　　三、苦味物質(zhì)
　　四、咸味物質(zhì)
　　五、辣味物質(zhì)
　　六、鮮味物質(zhì)
　　七、澀味物質(zhì)
　　八、其他呈味物質(zhì)
第十章　嫌忌成分
　第一節(jié)　天然毒素
　　一、植物性食品中的有毒物質(zhì)
　　二、菇類毒素
　　三、動(dòng)物性食品中的有毒物質(zhì)
　第二節(jié)　生物污染的有毒物質(zhì)
　　一、細(xì)菌毒素
　　二、霉菌毒素
　第三節(jié)　環(huán)境污染的有毒物質(zhì)
　　一、農(nóng)藥對(duì)食品的污染
　　二、工業(yè)三廢對(duì)食品的污染
　第四節(jié)　食品加工過程中形成的有毒物質(zhì)
　　一、燃燒產(chǎn)生的有毒物質(zhì)
　　二、脂肪高溫裂解產(chǎn)生的有毒物質(zhì)
　　三、食品添加劑帶入的有毒物質(zhì)
　　四、其他
　第五節(jié)　食品過敏
第十一章　食品添加劑
　第一節(jié)　概述
　　一、概念
　　二、對(duì)食品添加劑的要求
　　三、使用注意事項(xiàng)
　　四、非法使用食品添加劑引起的毒害作用
　第二節(jié)　各論
　　一、防腐劑
　　二、抗氧化劑
　　三、發(fā)色劑、漂白劑、著色劑
　　四、賦香劑
　　五、調(diào)味劑
　　六、增稠劑與穩(wěn)定劑
　　七、乳化劑
　　八、膨松劑
　　九、結(jié)著劑
　　十、凝固劑
　　十一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
　　十二、其他添加劑
第十二章　常見食物
　第一節(jié)　植物性食物
　　一、糧食及植物提取物
　　二、蔬菜（類）
　　三、菌藻類
　　四、果品
　第二節(jié)　動(dòng)物性食物
　　一、畜肉
　　二、禽肉
　　三、奶（乳）類
　　四、蛋類
　　五、魚類
　　六、蝦蟹貝類
　　七、其他水產(chǎn)類
第十三章　相關(guān)常識(shí)
　　一、身體素質(zhì)與飲食
　　二、異常食品
　　三、中國(guó)居民膳食指南
　　四、平衡膳食寶塔
　　五、平衡膳食理論的歸納
　　六、合理的烹調(diào)方法
　　七、不宜吃得太新鮮的食品
　　八、其他相關(guān)常識(shí)
附錄1能量、蛋白質(zhì)及脂肪的攝入量
附錄2礦物質(zhì)的推薦攝入量或適宜攝入量
附錄3維生素的推薦攝入量或適宜攝入量
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：（3）礦物質(zhì)水礦物質(zhì)水又稱仿礦泉水、礦化水，是指在純凈水甚至自來(lái)水的基礎(chǔ)上添加礦物質(zhì)制成的飲用水。目前礦物質(zhì)水比較混亂，沒有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。它參照的是《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）和《瓶（桶）裝水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19298-2003）。（4）軟化水經(jīng)軟化處理除去了部分或全部鈣、鎂離子的水。如果本地的水過硬，最好進(jìn)行軟化處理。怎么判斷是否過硬呢？可根據(jù)燒開后有白色沉淀產(chǎn)生，或燒水壺有水垢產(chǎn)生加以判斷。一般情況下，水廠已經(jīng)處理，在某些情況下，還需要消費(fèi)者自己處理。家庭處理方法很簡(jiǎn)單，將水燒開后靜置，除去沉淀即可。也就是說(shuō)，不僅要喝涼白開，最好用涼白開做飯熬粥。軟水或軟化水在飲食方面的其他優(yōu)點(diǎn)有：①防止熱水器、咖啡機(jī)等積留水垢。②煮咖啡、沖茶葉，味道純正。③煮豆?jié){更香濃，煮飯米粒松軟光潤(rùn)，烹調(diào)可保持蔬菜的天然口感和營(yíng)養(yǎng)成分。（5）純凈水純凈水是運(yùn)用離子交換法、蒸餾法、過濾法、電滲法、反滲透法等技術(shù)處理天然水或自來(lái)水制得的飲用水。簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是除去了“雜質(zhì)”幾乎只剩余H2的水，所以又稱純水、凈水。按凈化方法分為去離子水、蒸餾水、太空水（太空純水）等。按純度分為純水、高純水和超純水。去離子水就是通過離子交換樹脂除去了水中各種離子（礦物質(zhì)）的水。蒸餾水是指用蒸餾方法制備的純水。除供飲用外，還廣泛應(yīng)用于醫(yī)療、科學(xué)研究等領(lǐng)域?？煞忠淮魏投啻握麴s水。太空水是采用反滲透膜處理技術(shù)對(duì)自來(lái)水進(jìn)行凈化后的水。來(lái)源于宇航員在飛船上獲得飲用水的原理，故名。高純水是指由上述方法得到的純水再經(jīng)純化的化學(xué)純度極高的水。超純水一般工藝很難達(dá)到。高純水和超純水不是飲用水，而是工業(yè)和科研領(lǐng)域用水。從礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)角度看，我國(guó)居民的飲食主要是植物性的，消化吸收率較低，許多微量元素難以從食品中攝取，主要從水中得到，如水中鈣的吸收率可達(dá)90％以上，而食品中鈣的吸收率只有3。％，飲水是人體礦物質(zhì)的重要攝取途徑。純凈水把礦物質(zhì)除去了，沒有營(yíng)養(yǎng)，不宜長(zhǎng)期飲用。從健康角度看，雖然純凈水歷史較短，還沒有有關(guān)影響健康的報(bào)道，但已知長(zhǎng)期飲用礦物質(zhì)少的軟水，是造成動(dòng)脈粥樣硬化的原因之一，心血管疾病的發(fā)生率和死亡率均高。

編輯推薦

《飲食與健康》為食品科技系列之一。

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