餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工具箱

前言

國家“十二五規(guī)劃”提出：“把推動服務(wù)業(yè)大發(fā)展作為產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級的戰(zhàn)略重點，營造有利于服務(wù)業(yè)發(fā)展的政策和體制環(huán)境，拓展新領(lǐng)域，發(fā)展新業(yè)態(tài)，培育新熱點，推進服務(wù)業(yè)規(guī)?；⑵放苹?、網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營，不斷提高服務(wù)業(yè)比重和水平?！?民以食為天，尤其是我國這樣一個人口大國，餐飲消費在日常消費中占很大比例。隨著人們生活水平的不斷提高，到餐館吃飯對大眾來講已經(jīng)是很普遍的事，再加上餐館投資小、門檻低，所以我國大大小小的餐館據(jù)不完全統(tǒng)計有700萬～800萬家，從業(yè)人員更是難以計數(shù)。那么，如何在為數(shù)眾多的餐飲企業(yè)中脫穎而出，達到盈利的目的，就要看你所經(jīng)營的餐館服務(wù)如何、菜品如何、怎樣進行品牌營銷、如何進行成本核算與控制等。只有在這些方面全面進攻、深入研究并付諸實踐，才有可能使你的餐館長期立于不敗之地。 基于此，我們針對目前的市場狀況，組織編寫了“餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工具箱”叢書，目前包括《餐飲服務(wù)與管理一本通》、《餐飲品牌營銷一本通》、《餐飲成本核算與控制一本通》，以期為餐飲業(yè)經(jīng)營者和從業(yè)人員提供一些指導。 ○《餐飲服務(wù)與管理一本通》主要從對客優(yōu)質(zhì)服務(wù)管理、餐飲早會管理、餐飲全程營銷管理、餐飲收入費用管理、餐飲支出費用管理、餐飲食材管理、餐飲安全衛(wèi)生管理各個角度進行論述。 ○《餐飲品牌營銷一本通》主要從認識餐飲品牌營銷、餐飲品牌廣告營銷、餐飲品牌假日營銷、餐飲品牌網(wǎng)絡(luò)營銷、餐飲品牌菜單營銷、餐飲品牌服務(wù)營銷、餐飲品牌文化營銷、主題餐廳品牌營銷、餐飲品牌連鎖擴張、餐飲品牌維系保護全方位對餐飲品牌營銷進行講述。 ○《餐飲成本核算與控制一本通》主要包括上中下三篇，其中，上篇餐飲成本核算介紹餐飲成本核算基礎(chǔ)知識及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控制為核心，分別介紹餐飲食品生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后三個階段的成本控制，下篇餐飲其他成本控制主要介紹餐飲酒水成本控制及其他支出費用的控制。 本叢書更加實用、理念新穎，可操作性強，是一套實用的餐館管理與操作實務(wù)讀本，可供相關(guān)中小餐館老板、從業(yè)人員參考使用，以便于指導他們的工作，并可供相關(guān)專業(yè)院校師生教學參考使用。 本書由匡粉前主編，在本書的編輯整理過程中，獲得了許多朋友的幫助和支持，其中參與編寫和提供資料的有馮飛、陳素娥、劉軍、劉婷、劉海江、唐瓊、鄒鳳、馬麗平、段利榮、陳麗、林紅藝、賀才為、林友進、周波、周亮、高錕、李漢東、李春蘭、柳景章、王紅、王春華、趙建學、滕寶紅，最后全書由匡仲瀟審核完成。在此對他們一并表示感謝！由于作者水平所限，不足之處敬請讀者指正。 編者2011年12月

內(nèi)容概要

本書主要包括上中下三篇，其中上篇介紹餐飲成本核算基礎(chǔ)知識及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控制為核心，分別介紹餐飲食品生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后三個階段的成本控制，下篇餐飲其他成本控制主要介紹餐飲酒水成本控制及其他支出費用的控制。
本書理念新穎，可操作性強，是一本實用的餐館管理與操作實務(wù)讀本，可供相關(guān)中小餐館老板、從業(yè)人員參考使用，以便于指導他們的工作，同時，也可供相關(guān)院校師生教學參考使用。

書籍目錄

上篇　餐飲成本核算
　第一章　認識餐飲成本核算
　　第一節(jié)　餐飲成本核算意義和作用
　　　一、了解餐飲業(yè)的經(jīng)營特點
　　　二、餐飲成本核算意義
　　　三、餐飲成本核算作用
　　　四、成本核算工作要求
　　第二節(jié)　餐飲成本核算概念和特點
　　　一、成本
　　　二、成本組成
　　　三、餐飲成本核算特點
　　第三節(jié)　餐飲成本分類
　　　一、按成本可控程度劃分
　　　二、按成本性質(zhì)劃分
　　　三、按成本與產(chǎn)品形成關(guān)系劃分
　　　四、按成本和決策關(guān)系劃分
　第二章　餐飲成本核算方法
　　第一節(jié)　基礎(chǔ)工作及核算方法
　　　一、成本核算基本事項
　　　二、成本核算方法分類
　　　三、餐飲產(chǎn)品成本核算步驟
　　第二節(jié)　餐飲原料成本核算
　　　一、原料成本組成要素
　　　二、原料相關(guān)知識
　　　三、影響凈料率因素
　　　四、凈料成本計算公式
　　　五、一料一檔成本核算
　　　六、一料多檔成本核算
　　　七、半成品成本核算
　　　八、調(diào)味成本核算
　　第三節(jié)　餐飲產(chǎn)品成本核算
　　　一、餐飲產(chǎn)品成本核算方法　
　　　二、宴席成本核算
　　　三、餐飲成本常用報表　
　　　四、成本系數(shù)法成本核算
　　第四節(jié)　餐飲產(chǎn)品價格核算
　　　一、餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成
　　　二、毛利率法
中篇　餐飲食品成本控制
　第三章　餐飲食品生產(chǎn)前成本控制
　　第一節(jié)　采購成本控制
　　　一、采購成本與利潤
　　　二、選擇最佳采購人員
　　　【范例】××餐飲企業(yè)采購人員崗位職責
　　　三、制定食品原料采購規(guī)格標準
　　　四、食品原料選購標準要求
　　　相關(guān)鏈接：綠色食品選購
　　　相關(guān)鏈接：選購食品走出新鮮誤區(qū)
　　　相關(guān)鏈接：采購認準食品標志
　　　五、嚴格控制采購數(shù)量
　　　六、采購價格控制
　　　相關(guān)鏈接：采購收益計算
　　　七、建立嚴密采購制度
　　　【范例】餐飲采購制度
　　　八、防止采購“吃回扣”
　　第二節(jié)　驗收成本控制
　　　一、建立合理驗收體系
　　　二、明確餐飲原料驗收程序
　　　三、驗收數(shù)量控制
　　　四、驗收質(zhì)量控制
　　　五、驗收價格控制
　　　六、原料驗收后處理
　　　七、填寫有關(guān)表單
　　　八、做好防盜工作
　　第三節(jié)　儲存成本控制
　　　一、專人負責
　　　【范例】倉庫保管員崗位職責
　　　二、倉庫保持適宜環(huán)境
　　　【范例】××餐飲企業(yè)倉庫管理規(guī)定
　　　相關(guān)鏈接：餐飲食品原料倉庫要求
　　　三、及時入庫、定點存放
　　　四、及時調(diào)整原料位置
　　　五、定時檢查
　　　六、定期盤存
　　第四節(jié)　發(fā)放成本控制
　　　一、定時發(fā)放
　　　二、原料物資領(lǐng)用單使用制度
　　　三、正確計價
　　　四、內(nèi)部原料調(diào)撥的處理
　　第五節(jié)　科學設(shè)計菜單
　　　一、菜單外型設(shè)計
　　　二、更換使用設(shè)計
　　　三、菜單評估與修正
　　　四、菜單定價
　　　五、婚宴菜單設(shè)計制作
　第四章　餐飲食品生產(chǎn)中成本控制
　　第一節(jié)　標準菜譜利用
　　　一、了解標準菜譜
　　　二、標準菜譜作用
　　　三、標準菜譜內(nèi)容
　　　四、標準菜譜制定程序
　　　五、標準菜譜制作要求
　　　【范例】××餐飲企業(yè)標準菜譜
　　第二節(jié)　生產(chǎn)過程控制
　　　一、加工過程控制
　　　二、配份過程控制
　　　三、烹調(diào)過程控制
　　第三節(jié)　開發(fā)新菜品降成本
　　　一、基本原則
　　　相關(guān)鏈接：開發(fā)創(chuàng)造菜品賣點以提高利潤
　　　二、開發(fā)步驟
　　　三、建立創(chuàng)新機制模式
　第五章　餐飲食品生產(chǎn)后成本控制
　　第一節(jié)　銷售成本控制
　　　一、突出經(jīng)營特色以減少成本支出
　　　二、從銷售角度調(diào)整成本控制
　　　相關(guān)鏈接：針對不同客人推銷菜品
　　　三、增加顧客人數(shù)
　　　四、增大銷售及顧客購買力
　　　相關(guān)鏈接：贊美性銷售與建議性銷售
　　第二節(jié)　服務(wù)成本控制
　　　一、服務(wù)不當情況
　　　二、準確填寫菜單
　　　相關(guān)鏈接：點菜前須做好準備
　　　三、防止偷吃菜品
　　　四、避免打翻菜
　　　相關(guān)鏈接：中餐菜肴擺放要求
　　　五、盡量減少傳菜差錯
　　　相關(guān)鏈接：傳菜員效率和服務(wù)態(tài)度要求
　　第三節(jié)　收款環(huán)節(jié)成本控制
　　　一、防止跑單
　　　二、結(jié)賬時確認客人房間號
　　　三、采用單據(jù)控制現(xiàn)金收入
　　　四、有效監(jiān)管收銀人員
　　　五、制定收銀制度
　　　【范例】收銀管理制度
下篇　餐飲其他成本控制
　第六章　餐飲酒水成本控制
　　第一節(jié)　酒水采購控制
　　　一、酒水原料采購品種
　　　二、酒水采購數(shù)量
　　　三、酒水采購質(zhì)量標準
　　　四、酒水采購流程
　　第二節(jié)　酒水驗收控制
　　　一、酒水驗收內(nèi)容
　　　二、填寫驗收單
　　　三、酒水退貨處理
　　　相關(guān)鏈接：酒單設(shè)計及酒水定價
　　第三節(jié)　酒水庫存控制
　　　一、建立酒窖
　　　相關(guān)鏈接：不同酒水保管與儲藏
　　　二、庫存酒水控制工作
　　第四節(jié)　酒水領(lǐng)發(fā)控制
　　　一、吧臺存貨標準
　　　【范例】吧臺存貨標準
　　　二、宴會酒水單獨領(lǐng)料
　　　三、實行酒瓶標記制度
　　第五節(jié)　酒水標準化控制
　　　一、瓶裝、罐裝酒水
　　　二、調(diào)制飲料
　　　三、采用標準用量、用具
　　　相關(guān)鏈接：酒吧常用載杯
　　　【范例】飲料調(diào)制標準操作程序
　第七章　餐飲支出費用控制
　　第一節(jié)　人工成本控制
　　　一、確定員工工資
　　　相關(guān)鏈接：發(fā)放工資是一門學問
　　　二、制定員工獎金
　　　【范例】餐飲企業(yè)獎金制度
　　　三、員工福利
　　　四、員工招聘費用控制
　　　相關(guān)鏈接：招聘環(huán)節(jié)把關(guān)，降低員工流失率
　　　五、人工成本控制方法
　　　相關(guān)鏈接：怎樣合理安排餐廳動線
　　　相關(guān)鏈接：培訓費用由誰承擔
　　第二節(jié)　能源費用控制
　　　一、有效控制水費
　　　二、有效控制電費
　　　三、燃氣費用控制
　　　四、常用能源控制表格
　　第三節(jié)　經(jīng)常性支出費用控制
　　　一、有效控制租金
　　　【范例】餐飲企業(yè)房屋租賃合同
　　　二、合理設(shè)置廣告費用
　　　三、刷卡手續(xù)費
　　　四、折舊費
　　　五、有效控制停車費
　　　相關(guān)鏈接：停車場常見問題及其處理
　　　【范例】餐飲企業(yè)停車場租用合同
　　　六、減少修繕費
　　第四節(jié)　餐具損耗率控制
　　　一、職責劃分及盤點規(guī)范
　　　二、餐具運送及清洗
　　　三、餐具破損責任制
　　　四、制定餐具賠償及處罰標準
　　第五節(jié)　外包業(yè)務(wù)費用控制
　　　一、員工招聘外包
 　　二、餐具清潔外包
參考文獻
　　

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：產(chǎn)品和服務(wù)有一個普遍接受的市價。通過異質(zhì)產(chǎn)品提供，營造顧客對餐廳的忠誠感，可達到增加就餐人數(shù)的目的。要有計劃性地將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競爭對手相區(qū)別。顧客在不同的場合對服務(wù)有不同的要求。顧客人數(shù)增加，相同場地、相同人力成本，可以更加有效利用餐廳的各種資源。在這里，可能由于顧客增加，會出現(xiàn)大量等位現(xiàn)象，因此必須處理好等位，免得顧客流失?？梢约皶r為顧客提供良好服務(wù)，使等位變成一種享受，不僅留住顧客，還讓等位服務(wù)成為了餐廳的“招牌”。（1）專設(shè)等候區(qū)。如果每天都有等位的餐廳，可以專設(shè)等候區(qū)，放置一些舒適，小巧的沙發(fā)、椅子、放置幾個煙灰缸。有條件的，可以再附設(shè)一個小酒吧，既便于顧客聊天，又可提供開胃酒、飲料，增加餐廳的收入。展示新菜品，提供當天的報紙及餐廳自辦的報紙借顧客閱讀，設(shè)置定期更換的宣傳欄，公布顧客來信，張貼優(yōu)秀員工的照片和事跡，發(fā)布促銷活動通知等。（2）兼職“等位服務(wù)”。派一名員工與等待的顧客接觸，使顧客明白餐廳知道他在等待。由領(lǐng)位員發(fā)號，按先后到達的順序排號就餐。

編輯推薦

《餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工具箱:餐飲成本核算與控制一本通》是由化學工業(yè)出版社出版的。

圖書封面

圖書標簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工具箱 PDF格式下載

---