餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工具箱

前言

國家“十二五規(guī)劃”提出：“把推動(dòng)服務(wù)業(yè)大發(fā)展作為產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級的戰(zhàn)略重點(diǎn)，營造有利于服務(wù)業(yè)發(fā)展的政策和體制環(huán)境，拓展新領(lǐng)域，發(fā)展新業(yè)態(tài)，培育新熱點(diǎn)，推進(jìn)服務(wù)業(yè)規(guī)?；?、品牌化、網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營，不斷提高服務(wù)業(yè)比重和水平?！?民以食為天，尤其是我國這樣一個(gè)人口大國，餐飲消費(fèi)在日常消費(fèi)中占很大比例。隨著人們生活水平的不斷提高，到餐館吃飯對大眾來講已經(jīng)是很普遍的事，再加上餐館投資小、門檻低，所以我國大大小小的餐館據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)有700萬～800萬家，從業(yè)人員更是難以計(jì)數(shù)。那么，如何在為數(shù)眾多的餐飲企業(yè)中脫穎而出，達(dá)到盈利的目的，就要看你所經(jīng)營的餐館服務(wù)如何、菜品如何、怎樣進(jìn)行品牌營銷、如何進(jìn)行成本核算與控制等。只有在這些方面全面進(jìn)攻、深入研究并付諸實(shí)踐，才有可能使你的餐館長期立于不敗之地。 基于此，我們針對目前的市場狀況，組織編寫了“餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工具箱”叢書，目前包括《餐飲服務(wù)與管理一本通》、《餐飲品牌營銷一本通》、《餐飲成本核算與控制一本通》，以期為餐飲業(yè)經(jīng)營者和從業(yè)人員提供一些指導(dǎo)。 ○《餐飲服務(wù)與管理一本通》主要從對客優(yōu)質(zhì)服務(wù)管理、餐飲早會管理、餐飲全程營銷管理、餐飲收入費(fèi)用管理、餐飲支出費(fèi)用管理、餐飲食材管理、餐飲安全衛(wèi)生管理各個(gè)角度進(jìn)行論述。 ○《餐飲品牌營銷一本通》主要從認(rèn)識餐飲品牌營銷、餐飲品牌廣告營銷、餐飲品牌假日營銷、餐飲品牌網(wǎng)絡(luò)營銷、餐飲品牌菜單營銷、餐飲品牌服務(wù)營銷、餐飲品牌文化營銷、主題餐廳品牌營銷、餐飲品牌連鎖擴(kuò)張、餐飲品牌維系保護(hù)全方位對餐飲品牌營銷進(jìn)行講述。 ○《餐飲成本核算與控制一本通》主要包括上中下三篇，其中，上篇餐飲成本核算介紹餐飲成本核算基礎(chǔ)知識及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控制為核心，分別介紹餐飲食品生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后三個(gè)階段的成本控制，下篇餐飲其他成本控制主要介紹餐飲酒水成本控制及其他支出費(fèi)用的控制。 本叢書更加實(shí)用、理念新穎，可操作性強(qiáng)，是一套實(shí)用的餐館管理與操作實(shí)務(wù)讀本，可供相關(guān)中小餐館老板、從業(yè)人員參考使用，以便于指導(dǎo)他們的工作，并可供相關(guān)專業(yè)院校師生教學(xué)參考使用。 本書由匡粉前主編，在本書的編輯整理過程中，獲得了許多朋友的幫助和支持，其中參與編寫和提供資料的有馮飛、陳素娥、劉軍、劉婷、劉海江、唐瓊、鄒鳳、馬麗平、段利榮、陳麗、林紅藝、賀才為、林友進(jìn)、周波、周亮、高錕、李漢東、李春蘭、柳景章、王紅、王春華、趙建學(xué)、滕寶紅，最后全書由匡仲瀟審核完成。在此對他們一并表示感謝！由于作者水平所限，不足之處敬請讀者指正。 編者2011年12月

內(nèi)容概要

本書主要包括上中下三篇，其中上篇介紹餐飲成本核算基礎(chǔ)知識及其核算方法，中篇以餐飲食品成本控制為核心，分別介紹餐飲食品生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后三個(gè)階段的成本控制，下篇餐飲其他成本控制主要介紹餐飲酒水成本控制及其他支出費(fèi)用的控制。
本書理念新穎，可操作性強(qiáng)，是一本實(shí)用的餐館管理與操作實(shí)務(wù)讀本，可供相關(guān)中小餐館老板、從業(yè)人員參考使用，以便于指導(dǎo)他們的工作，同時(shí)，也可供相關(guān)院校師生教學(xué)參考使用。

書籍目錄

上篇　餐飲成本核算
　第一章　認(rèn)識餐飲成本核算
　　第一節(jié)　餐飲成本核算意義和作用
　　　一、了解餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)
　　　二、餐飲成本核算意義
　　　三、餐飲成本核算作用
　　　四、成本核算工作要求
　　第二節(jié)　餐飲成本核算概念和特點(diǎn)
　　　一、成本
　　　二、成本組成
　　　三、餐飲成本核算特點(diǎn)
　　第三節(jié)　餐飲成本分類
　　　一、按成本可控程度劃分
　　　二、按成本性質(zhì)劃分
　　　三、按成本與產(chǎn)品形成關(guān)系劃分
　　　四、按成本和決策關(guān)系劃分
　第二章　餐飲成本核算方法
　　第一節(jié)　基礎(chǔ)工作及核算方法
　　　一、成本核算基本事項(xiàng)
　　　二、成本核算方法分類
　　　三、餐飲產(chǎn)品成本核算步驟
　　第二節(jié)　餐飲原料成本核算
　　　一、原料成本組成要素
　　　二、原料相關(guān)知識
　　　三、影響凈料率因素
　　　四、凈料成本計(jì)算公式
　　　五、一料一檔成本核算
　　　六、一料多檔成本核算
　　　七、半成品成本核算
　　　八、調(diào)味成本核算
　　第三節(jié)　餐飲產(chǎn)品成本核算
　　　一、餐飲產(chǎn)品成本核算方法　
　　　二、宴席成本核算
　　　三、餐飲成本常用報(bào)表　
　　　四、成本系數(shù)法成本核算
　　第四節(jié)　餐飲產(chǎn)品價(jià)格核算
　　　一、餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成
　　　二、毛利率法
中篇　餐飲食品成本控制
　第三章　餐飲食品生產(chǎn)前成本控制
　　第一節(jié)　采購成本控制
　　　一、采購成本與利潤
　　　二、選擇最佳采購人員
　　　【范例】××餐飲企業(yè)采購人員崗位職責(zé)
　　　三、制定食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)
　　　四、食品原料選購標(biāo)準(zhǔn)要求
　　　相關(guān)鏈接：綠色食品選購
　　　相關(guān)鏈接：選購食品走出新鮮誤區(qū)
　　　相關(guān)鏈接：采購認(rèn)準(zhǔn)食品標(biāo)志
　　　五、嚴(yán)格控制采購數(shù)量
　　　六、采購價(jià)格控制
　　　相關(guān)鏈接：采購收益計(jì)算
　　　七、建立嚴(yán)密采購制度
　　　【范例】餐飲采購制度
　　　八、防止采購“吃回扣”
　　第二節(jié)　驗(yàn)收成本控制
　　　一、建立合理驗(yàn)收體系
　　　二、明確餐飲原料驗(yàn)收程序
　　　三、驗(yàn)收數(shù)量控制
　　　四、驗(yàn)收質(zhì)量控制
　　　五、驗(yàn)收價(jià)格控制
　　　六、原料驗(yàn)收后處理
　　　七、填寫有關(guān)表單
　　　八、做好防盜工作
　　第三節(jié)　儲存成本控制
　　　一、專人負(fù)責(zé)
　　　【范例】倉庫保管員崗位職責(zé)
　　　二、倉庫保持適宜環(huán)境
　　　【范例】××餐飲企業(yè)倉庫管理規(guī)定
　　　相關(guān)鏈接：餐飲食品原料倉庫要求
　　　三、及時(shí)入庫、定點(diǎn)存放
　　　四、及時(shí)調(diào)整原料位置
　　　五、定時(shí)檢查
　　　六、定期盤存
　　第四節(jié)　發(fā)放成本控制
　　　一、定時(shí)發(fā)放
　　　二、原料物資領(lǐng)用單使用制度
　　　三、正確計(jì)價(jià)
　　　四、內(nèi)部原料調(diào)撥的處理
　　第五節(jié)　科學(xué)設(shè)計(jì)菜單
　　　一、菜單外型設(shè)計(jì)
　　　二、更換使用設(shè)計(jì)
　　　三、菜單評估與修正
　　　四、菜單定價(jià)
　　　五、婚宴菜單設(shè)計(jì)制作
　第四章　餐飲食品生產(chǎn)中成本控制
　　第一節(jié)　標(biāo)準(zhǔn)菜譜利用
　　　一、了解標(biāo)準(zhǔn)菜譜
　　　二、標(biāo)準(zhǔn)菜譜作用
　　　三、標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容
　　　四、標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定程序
　　　五、標(biāo)準(zhǔn)菜譜制作要求
　　　【范例】××餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)菜譜
　　第二節(jié)　生產(chǎn)過程控制
　　　一、加工過程控制
　　　二、配份過程控制
　　　三、烹調(diào)過程控制
　　第三節(jié)　開發(fā)新菜品降成本
　　　一、基本原則
　　　相關(guān)鏈接：開發(fā)創(chuàng)造菜品賣點(diǎn)以提高利潤
　　　二、開發(fā)步驟
　　　三、建立創(chuàng)新機(jī)制模式
　第五章　餐飲食品生產(chǎn)后成本控制
　　第一節(jié)　銷售成本控制
　　　一、突出經(jīng)營特色以減少成本支出
　　　二、從銷售角度調(diào)整成本控制
　　　相關(guān)鏈接：針對不同客人推銷菜品
　　　三、增加顧客人數(shù)
　　　四、增大銷售及顧客購買力
　　　相關(guān)鏈接：贊美性銷售與建議性銷售
　　第二節(jié)　服務(wù)成本控制
　　　一、服務(wù)不當(dāng)情況
　　　二、準(zhǔn)確填寫菜單
　　　相關(guān)鏈接：點(diǎn)菜前須做好準(zhǔn)備
　　　三、防止偷吃菜品
　　　四、避免打翻菜
　　　相關(guān)鏈接：中餐菜肴擺放要求
　　　五、盡量減少傳菜差錯(cuò)
　　　相關(guān)鏈接：傳菜員效率和服務(wù)態(tài)度要求
　　第三節(jié)　收款環(huán)節(jié)成本控制
　　　一、防止跑單
　　　二、結(jié)賬時(shí)確認(rèn)客人房間號
　　　三、采用單據(jù)控制現(xiàn)金收入
　　　四、有效監(jiān)管收銀人員
　　　五、制定收銀制度
　　　【范例】收銀管理制度
下篇　餐飲其他成本控制
　第六章　餐飲酒水成本控制
　　第一節(jié)　酒水采購控制
　　　一、酒水原料采購品種
　　　二、酒水采購數(shù)量
　　　三、酒水采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　　四、酒水采購流程
　　第二節(jié)　酒水驗(yàn)收控制
　　　一、酒水驗(yàn)收內(nèi)容
　　　二、填寫驗(yàn)收單
　　　三、酒水退貨處理
　　　相關(guān)鏈接：酒單設(shè)計(jì)及酒水定價(jià)
　　第三節(jié)　酒水庫存控制
　　　一、建立酒窖
　　　相關(guān)鏈接：不同酒水保管與儲藏
　　　二、庫存酒水控制工作
　　第四節(jié)　酒水領(lǐng)發(fā)控制
　　　一、吧臺存貨標(biāo)準(zhǔn)
　　　【范例】吧臺存貨標(biāo)準(zhǔn)
　　　二、宴會酒水單獨(dú)領(lǐng)料
　　　三、實(shí)行酒瓶標(biāo)記制度
　　第五節(jié)　酒水標(biāo)準(zhǔn)化控制
　　　一、瓶裝、罐裝酒水
　　　二、調(diào)制飲料
　　　三、采用標(biāo)準(zhǔn)用量、用具
　　　相關(guān)鏈接：酒吧常用載杯
　　　【范例】飲料調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)操作程序
　第七章　餐飲支出費(fèi)用控制
　　第一節(jié)　人工成本控制
　　　一、確定員工工資
　　　相關(guān)鏈接：發(fā)放工資是一門學(xué)問
　　　二、制定員工獎(jiǎng)金
　　　【范例】餐飲企業(yè)獎(jiǎng)金制度
　　　三、員工福利
　　　四、員工招聘費(fèi)用控制
　　　相關(guān)鏈接：招聘環(huán)節(jié)把關(guān)，降低員工流失率
　　　五、人工成本控制方法
　　　相關(guān)鏈接：怎樣合理安排餐廳動(dòng)線
　　　相關(guān)鏈接：培訓(xùn)費(fèi)用由誰承擔(dān)
　　第二節(jié)　能源費(fèi)用控制
　　　一、有效控制水費(fèi)
　　　二、有效控制電費(fèi)
　　　三、燃?xì)赓M(fèi)用控制
　　　四、常用能源控制表格
　　第三節(jié)　經(jīng)常性支出費(fèi)用控制
　　　一、有效控制租金
　　　【范例】餐飲企業(yè)房屋租賃合同
　　　二、合理設(shè)置廣告費(fèi)用
　　　三、刷卡手續(xù)費(fèi)
　　　四、折舊費(fèi)
　　　五、有效控制停車費(fèi)
　　　相關(guān)鏈接：停車場常見問題及其處理
　　　【范例】餐飲企業(yè)停車場租用合同
　　　六、減少修繕費(fèi)
　　第四節(jié)　餐具損耗率控制
　　　一、職責(zé)劃分及盤點(diǎn)規(guī)范
　　　二、餐具運(yùn)送及清洗
　　　三、餐具破損責(zé)任制
　　　四、制定餐具賠償及處罰標(biāo)準(zhǔn)
　　第五節(jié)　外包業(yè)務(wù)費(fèi)用控制
　　　一、員工招聘外包
 　　二、餐具清潔外包
參考文獻(xiàn)
　　

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)。通過異質(zhì)產(chǎn)品提供，營造顧客對餐廳的忠誠感，可達(dá)到增加就餐人數(shù)的目的。要有計(jì)劃性地將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競爭對手相區(qū)別。顧客在不同的場合對服務(wù)有不同的要求。顧客人數(shù)增加，相同場地、相同人力成本，可以更加有效利用餐廳的各種資源。在這里，可能由于顧客增加，會出現(xiàn)大量等位現(xiàn)象，因此必須處理好等位，免得顧客流失?？梢约皶r(shí)為顧客提供良好服務(wù)，使等位變成一種享受，不僅留住顧客，還讓等位服務(wù)成為了餐廳的“招牌”。（1）專設(shè)等候區(qū)。如果每天都有等位的餐廳，可以專設(shè)等候區(qū)，放置一些舒適，小巧的沙發(fā)、椅子、放置幾個(gè)煙灰缸。有條件的，可以再附設(shè)一個(gè)小酒吧，既便于顧客聊天，又可提供開胃酒、飲料，增加餐廳的收入。展示新菜品，提供當(dāng)天的報(bào)紙及餐廳自辦的報(bào)紙借顧客閱讀，設(shè)置定期更換的宣傳欄，公布顧客來信，張貼優(yōu)秀員工的照片和事跡，發(fā)布促銷活動(dòng)通知等。（2）兼職“等位服務(wù)”。派一名員工與等待的顧客接觸，使顧客明白餐廳知道他在等待。由領(lǐng)位員發(fā)號，按先后到達(dá)的順序排號就餐。

編輯推薦

《餐飲企業(yè)經(jīng)營管理工具箱:餐飲成本核算與控制一本通》是由化學(xué)工業(yè)出版社出版的。

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